袁修美

一、發(fā)菜鴦鴦蛋

一次婚禮宴席上，我為新人制作了一道“發(fā)菜鴛鴦蛋”：清澈透明的湯面上，飄浮著點(diǎn)點(diǎn)青蔥，黑色的發(fā)菜絲中，游動(dòng)著一對(duì)對(duì)黃、白兩色的鴛鴦蛋，色美、形美、意美，引得滿堂喝采。現(xiàn)將此菜作法介紹給您，若有興致，可在親朋好友的喜宴上一顯身手。

主料：雞蛋或鴨蛋數(shù)個(gè)（視人數(shù)多少可增減），洗凈豬小腸2條，發(fā)菜10 g，雞湯（清湯）適量。

調(diào)料：鱭油（福州地區(qū)特產(chǎn)，可用白醬油代替）、味精、蔥花各適量。

制法：1. 取兩只碗，將蛋清、蛋黃分別磕入，加適量雞湯、鱭油攪勻。

2. 將兩條豬小腸中分別灌進(jìn)蛋清、蛋黃，再將兩頭扎緊。蛋液不能灌得太飽，以防遇熱脹裂。

3. 將灌好的蛋腸置籠中蒸至剛熟，取出，用利刀切成手指寬的小段，再入籠蒸至豬腸收束，蛋白、蛋黃從小腸兩頭凸出，如蘑菇狀時(shí)，立即出籠。

4. 發(fā)菜泡開(kāi)洗凈后，放入湯盆，碼上蘑菇狀蛋腸，撒上蔥花，加鱭油、味精。

5. 雞湯撇去浮油，濾清后燒開(kāi)，沖入湯盆即成。

此菜湯清味鮮，腸蛋脆嫩，黑、白、黃、綠四色映襯，清麗淡雅。

二、雪映紅松

此菜用鮮鯉魚、雞蛋清為主料烹制而成，特點(diǎn)是：魚肉香美，蛋清柔潤(rùn)，紅白相間，造型美觀。

主料：凈鯉魚肉三整塊（約700 g），蛋清3～4個(gè)。

調(diào)料：番茄醬50 g，白糖100 g，干淀粉125 g，濕淀粉35 g，醋25 g，生姜5 g，香蔥10 g，精鹽3 g，味精3 g。

制法：1. 將魚肉洗凈去皮，用斜刀法切成小菱形狀（勿切斷），用精鹽、蔥、姜絲腌漬15 min。

2. 取3～4個(gè)蛋清，攪成蛋泡糊，加精鹽、干淀粉繼續(xù)攪打上勁后裝入盤內(nèi)，沿盤邊圍成圈狀，中間留空。然后，上籠蒸5 min，斷生后取出，“雪地”便制成了。

3. 將腌漬好的魚肉取出，抹去表層水分，均勻地涂上剩余的蛋泡糊，再撒上一層干淀粉，將其卷成螺旋形椎體，使肉瓣完全撐張散開(kāi)，入油鍋（油在六成熱左右）炸至定型、外焦內(nèi)斷生撈起，擺在盤中“雪地”中間，形似聳立的松樹(shù)。

4. 原鍋留余油置旺火上，放蔥、姜末，煸出香味后加高湯、番茄醬、糖、醋、味精等翻炒，再用濕淀粉勾芡，最后將其澆在“松樹(shù)”上即成。

三、太極魚肚

此菜用魚肚等原料制成，形似太極，質(zhì)優(yōu)味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，新穎悅目。

主料：水發(fā)魚肚250 g，蝦茸150 g，雞蛋3個(gè)，豬肥膘末30 g，青菜15 g。

調(diào)料：豬油40 g，雞油20 g，雞湯75 g，淀粉20 g，精鹽4 g，香蔥10 g，生姜5 g，味精5 g。

制法：1. 將水發(fā)魚肚擠干水分，用小刀將其劃切成直徑為3.5 cm的圓形片10～15個(gè)，將雞蛋磕開(kāi)，其中一個(gè)蛋清留作他用，余攪打均勻后攤成蛋皮（不要太薄），用小刀將蛋皮劃切成形（為太極圖之一半）；將青菜葉也用小刀劃切成形（蛋皮和菜葉大小、數(shù)量與魚肚一致）。

2. 將蝦茸加入蛋清、淀粉、精鹽和適量的水?dāng)噭?，再加肥膘肉末、姜末、白胡椒粉攪拌上勁，分別抹在魚肚圓片上，最上面放上一片蛋皮和一張青菜葉點(diǎn)綴上紅柿子椒（或山楂）和白蛋糕，組成太極圖形。

3. 將制好的太極魚肚生坯入籠蒸15 min，取出，平放入盤中；鍋置旺火上，放豬油，油熱后煸姜末，出香味后加雞湯、味精調(diào)好味，勾玻璃芡，隨放入香蔥、雞油，均勻澆在魚肚上即成。

四、響淋三鮮

此為甜味創(chuàng)新菜，用鍋巴和水果罐頭制成。鍋巴松酥，果味清香，滋味甜美，別有風(fēng)味。

主料：鍋巴300 g，橘子、荔枝、菠蘿等罐頭水果各適量（根據(jù)進(jìn)餐人數(shù)增減）。

調(diào)料：白糖、濕淀粉、橘子汁各適量，花生油500 g（實(shí)耗50 g）。

制法：1. 選黃亮鍋巴掰成4 cm大小的塊，烤干備用。

2. 鍋置旺火上，先將菠蘿、荔枝放入鍋內(nèi)，加橘子汁煮沸，速倒入橘子，立即勾玻璃芡，出鍋備用（橘子下鍋后不可長(zhǎng)煮）。

3. 鍋置旺火上，加入油，燒至七成熱，將鍋巴塊投入炸至金黃色，立即撈起裝盤，連同燴好的水果一起端上餐桌。將水果速澆在鍋巴上，便聽(tīng)到劈啪的爆裂聲。