華永根

600年前蘇州菜點啥樣一時還真難說清楚，不過在歷史飲食典籍中還能找到一些樣品信息。元代有一本《云林堂飲食制度集》即是這樣一本書，作者為元末著名書畫大家倪瓚，字元鎮(zhèn)，號云林先生，與吳鎮(zhèn)、黃公望、王蒙四人被稱為元代書畫四大家，其人事跡編入英國《大不列顛百科全書》，又被聯(lián)合國教科文組織命名為世界文化名人。不必多說云林先生在書畫界的重要地位，他又是大詩人，詩篇流傳甚廣，被人傳誦。姑蘇城內著名古典園林“獅子林”就是云林先生設計而建的。鮮為人知是，他還是美食家，所著《云林堂飲食制度集》在中國飲食史上留下輝煌的篇章。

云林先生生于無錫梅里祗陀村，梅里村在元代屬蘇州常熟管轄地，因其家鄉(xiāng)地處所在周代稱為勾吳之地，他又被稱為勾吳倪瓚。倪瓚生于大富人家，天資聰慧，好學多才，但又孤傲清逸，不入仕途，生活上追求風雅極致，自身潔愛，性格迥異于他人。最讓人意想不到的是，他散盡家產(chǎn)，浪跡江湖，篤于自信，意存云水，追求逸靜士大夫蕭淡沖雅的生活。他所著《云林堂飲食制度集》反映他對美食的追求及對食物的認知，更多是按照自己獨有審美，對生活情趣的索要，同時也反映元代蘇州一帶飲食風貌。此書所著菜點共有52條目，統(tǒng)計為菜肴28種、點心8種、飲料（小食）8種、其他（與飲食無關）3種。雖則書中僅50多品種菜點記載，字里行間卻處處充滿著吳地文人的氣息、生活的情趣、大家的手法，給后代留下極其寶貴的吳地飲食資料，在烹飪史上有著巨大的影響。

一、重功、重料的做法

二、淡雅清麗的吃法

《云林堂飲食制度集》中所記載菜點品種都是寫實手法，并無烹飪的理論，只有實實在在寫操作過程和方法?？v觀全書的菜品都叫人群情雀躍拍案叫絕，最讓人不可思議的是諸多菜肴制作中所用調料、副料多達幾十種，這在其他的古籍菜譜中難以找到的，如：在書中呈現(xiàn)的調料除油、鹽、醬、醋外，多處使用花椒、蜂蜜、香糟、純酒、紫蘇、桔皮絲、杏仁醬、老蔥、橙齏，另有香菜、糯米、山藥、筍、杏仁、芝麻等。在菜品燒制中多次用到花椒、蜂蜜，有的還用到“麝香”等，可見云林先生在制作菜肴時有其自己的見解情趣，與歷代美食家與眾不同，他的詩畫渾然一體的高清致遠。突出他對美食的完美追求，結合他獨有性情，足見孤傲一面，出品肴饌自然清麗，在調味運用上就可見一斑。一款不起眼的姜，在他手下就有糟姜、姜泥、姜汁、姜片、姜塊（剝去外衣）、姜絲、姜水（濾清）等等，用于不同菜肴中，有的變著用、有的串著用。云林先生在書中曾寫到制作鹽餅的全過程，讓人感受深刻的“白鹽餅子”，將鹽在水中化開，煮鹽水，將鹽炒干，用少許芝麻和在鹽中，做成餅狀，如此餅內中鑲著芝麻，可想而知在燒菜烹調中的調味何等高檔味美。在行業(yè)烹調中有“師傅搭僵，全靠蔥姜”一說，道出做菜要害，現(xiàn)在有些廚師大多怕麻煩，調料減少，菜品質量下降，反而多用添加劑、調味料，急功近利，圖省力。真要認真讀一讀此書，看看古代大師用料的講究、一絲不茍，當然出品菜肴件件精致味美。從中也不難看出當時蘇州菜品重功、重料，精于此道。

任何一道菜味道總是放在首位的，有些用同一食材也能變換著吃法，味道亦大不相同了。云林先生即是菜肴變著吃的藝術大師，在此書中僅吃蟹有三種不同吃法，1、煮蟹法，蟹同生姜、紫蘇、鹽同煮，凡是煮蟹，現(xiàn)煮現(xiàn)吃為佳，吃時蘸醋等佐料；2、酒煮蟹法，將蟹洗凈斬塊，放老姜、花椒、純酒、少許鹽，在鍋中用濃湯燉熟，此吃法不用蘸醋，煮蟹法與酒煮蟹法雖只一字之差，差別卻很大，一種煮熟整只剝著蘸醋吃，一種斬成塊在酒高湯中燉熟，不用佐料，強調蟹的本味；3、新法蟹，把蟹劈開，留下殼和蟹黃，蟹身、蟹腳切成塊段，用生蜂蜜腌上一段時間，再用少量蔥、椒、酒拌一下，放進雞湯里涮熟，取出蟹油、蟹黃蒸熟放入湯中，用糟姜片、原汁清湯共食，這種食法類似于現(xiàn)今涮著吃法，與之前吃法的確不同。運用三種不同的食蟹方法，蟹肴可謂美味佳肴，令人垂涎。另有一款鯽魚肚兒羹，十分引人入勝，將鮮活小鯽魚洗凈去腸，將魚腹部的兩片肥肉切下，并相互連著做成如蝴蝶塊一樣，用蔥、椒、鹽、酒腌一下，另用魚頭、魚背肉熬成湯汁，將魚腹腴片在魚湯中焯一下，取出鑷出魚刺，用花椒或胡椒、醬水調和，把前面所制魚湯提清，放入蔬菜或加入筍片一同共食。可想而知此魚湯鮮美無比，蝴蝶塊狀精彩至極，取用鯽魚身上最肥嫩部位，用料如此講究，反映出作者的詩意畫境，對美食的追求，有著獨特的審美觀及口味感，菜肴如此精巧，烹飪之奧妙，讓人難以忘懷。

三、變化多端的燒法

云林先生書中直接用“法”字定義的菜點多達15種，每種都詳述方法，告訴你具體操作要領，實用性強。其中有一款“黃雀饅頭法”讓人稱奇，大多人也從未吃到過。取用黃雀，用它的腦子以及翅膀，加上老蔥、花椒、鹽一同斬碎，填入黃雀腹中，然后用發(fā)酵面把它包裹起來，做成平團狀，上蒸籠至熟即可食用，另有一法為糟一糟，在香油中炸一炸，風味尤其美妙，除這些奇特燒蒸法外云林先生更多有制醬油法、醋筍法、糟姜法、燒蘿卜法等極其家常平民化制法，這制法多來源民間，又在云林先生手中升華為經(jīng)典，對不同食材有不同制法，亦有多種吃食方法。有的生吃、又熟吃，另有蒸食、油炸、烤法、冷吃等等。其中讓人振奮不已有款名為“香螺先生”的菜肴，取香螺去殼，只用螺肉，洗凈批成薄片，放在雞湯中稍微汆一下就可以食用了，另一款與此較接近的“田螺食法”，取用大田螺，取其頭部肉，將螺頭用砂糖攪拌腌一頓飯光景，將螺頭肉批成薄片，用老蔥、胡椒、酒腌一會兒，放入雞清湯原汁中汆熟共食，或者將螺頭肉用鹽、酒加入蒔蘿浸漬三到五天，然后用清醋供食（生螺頭肉），特別指出夏天不能吃。上述多種做法反映出云林先生對食材理解運用，最大限度地發(fā)揮自然食材的美味，更多是一個藝術家對生活認知，對吃食尊重。也看出蘇州一帶在元代已對烹制食物菜肴精細純美。

四、出神入化的刀法

《云林堂飲食制度集》一書制作菜肴精彩之處較多，特別在烹調手法上變換多端，在調料運用上精細復合，講究菜肴美觀形態(tài)、層次豐滿，彰顯富貴的質感，在正常刀法，條、絲、塊、丁之外，追求形態(tài)變化及美觀已達嘆為觀止程度，具體菜品形態(tài)如：

1、荔枝花紋“爉肉羹”把豬里肌肉切成一寸長小塊，面上批成荔枝形花紋，腌汁后入滾湯中略拔取出，湯中加入山藥多塊同荔枝一起共食。

2、柳葉片“川豬頭”：豬頭熟后冷卻切成柳葉片，與肉片、蔥絲、韭菜絲、筍絲、茭白絲用花椒、芝麻、杏仁、鹽拌勻蒸之，用“手餅”卷著吃。

3、蝴蝶片：鯽腹部兩片相連肥肉，在魚湯中加蔬菜、筍片同食。

4、梨皮卷：用小刀將螺肉像削梨皮一樣批成一圈圈薄片入雞湯汆一下食用。

5、象眼塊：將剔出蟹肉鋪在粉皮上，把打好蛋液澆在蟹肉上，在蛋糊上面鋪上蟹油、蟹黃，上籠蒸之，切成“象眼塊”，還用蟹殼熬汁加入調料澆在象眼塊上，另用菠菜鋪底，可想這道菜肴色、香、味、形俱佳，風味獨特都是不可多得美肴。這些菜肴在處理過程中出現(xiàn)荔枝形、柳葉片、蝴蝶片、梨皮卷、象眼塊等形態(tài)，程序復雜、要求極高，而且烹飪環(huán)環(huán)相連，出品菜肴意境高遠、味美悠長，說明當時蘇州菜肴已達到精細、精美、精致程度。

五、高超脫俗的手法

此書最被人傳誦的菜品非“燒鵝”莫屬，此菜后被清代袁枚收錄在《隨園食單》中，冠以“云林鵝”名稱，“云林鵝”一直傳承至今，成為餐飲史上的經(jīng)典之作。云林鵝烹調極為講究，取鵝以鹽、椒、蔥、酒多擦鵝腹內，外用酒、蜜涂之，后將鵝放入鍋中用竹架起，鍋中放一盞水、一盞酒，蓋上鍋蓋，用濕紙將鍋蓋縫隙封好，濕紙如果干了就用水將它潤濕。用一個大草把燒鍋，草把燒盡，再燒一個。?；鹨活D飯時間，打開鍋將鵝翻個身，如前面燒法，再燒一遍，充分利用草把火力余燼，此法像蒸，又是高溫烤，由于鵝架在木棒上，不必擔心會烤焦，連蒸帶烤，又燜又烘，綜合火功。出品云林鵝，色澤亮艷，異香撲鼻，鵝肉鮮嫩油潤，原汁原味。另有一款馳名中外的“蜜釀蝤蛑”很有特色，現(xiàn)今蘇幫菜經(jīng)典菜肴中“雪花蟹斗”就是在其基礎上發(fā)展而來的。蝤蛑即梭子蟹，其制法：將蟹鹽水煮一煮，變色就撈出，將大螯及腳中的肉取出，股肉斬成小塊，這些東西敷在蟹殼中，用蜂蜜加入蛋中攪勻，將蛋糊澆在蟹殼所盛蟹肉上，再用肥脂鋪在蛋糊上，上籠蒸之，蛋糊凝固即可食用，可以供橙齏醋以供蘸食。此菜超凡脫俗，制作精良，有亮麗的外衣，鮮潔的口感，真感于云林先生高遠構思、文人的氣息、散朗情趣才能有如此高雅令人難忘的佳肴美味。

書中展示菜點不必道來加以評說，但每道菜點、飲品，無不制作精良、外形美觀、色澤鮮艷、口味淡雅。從書中內容可看出辛辣怪味菜肴少之又少，僅有一款用到了清辣汁，牛羊肉菜肴則一款都沒有，有三分之一菜肴使用水產(chǎn)類，如：蟹、蛤蜊、青蝦、江瑤、鰦魚、鯉魚等等，這與吳地水產(chǎn)資源豐富，集江、海、湖水產(chǎn)精華，突出這類菜肴正體現(xiàn)蘇州家鄉(xiāng)的飲食特色。再從書中所描寫菜肴上有近十道菜肴使用蜂蜜、糖，菜品無疑帶有甜味特色，尤其“熟灌藕”用絕好真粉，入蜜及麝少許灌入藕中，用油紙包扎煮，切片熱吃，此菜與當前常用桂花糖藕如出一轍，典型蘇州風味，以味甜香糯著稱。書中另提到糖饅頭、燒鵝、燒豬頭、新法蟹、蜜釀蝤蛑等在其調料中均可見糖和蜜，可見蘇州菜肴中一些菜品偏甜的歷史由來已久。云林先生特別在“鰦魚”一文中說到，火候燒到家，使魚產(chǎn)生“自來芡”，要求吃菜清鮮少膩頭，吃得清爽舒適。這與當下蘇州人的吃食要求完全一致。另一款菜用海蜇制作“海蜇羹”十分奇特講究，要用嫩雞脯肉加上海蜇，放入用新鮮對蝦的蝦頭熬成的清湯中，放入對蝦、雞脆、決明子等和入海蜇湯中食用，真是湯鮮物美。

云林先生在制茶烹茗及飲品上也是高手，書中寫到的桔花茶、蓮花茶、，煎前茶法及香櫞煎、鄭公酒等，制作精良，有些制法實為罕見。其中蓮花茶一款，有著真讓人不可思議的美感，他寫道：太陽剛出，選好微開荷花，將茶葉放入，用麻絲將荷花扎好，經(jīng)一夜，第二天晨連花朵摘下，取出茶葉，用紙包曬干，像這樣做法連做三次，飲時芳香濃郁、清新雅致。體現(xiàn)出元代文人雅士的生活情趣，天人合一的思維，對美食飲品的追求。用自己智慧情操巧妙從自然界獲取美味，提煉出追求美食的品行，領悟生活中的情趣，云林先生真是一位把平常的食物變成佳肴的藝術大師，不遜于他的繪畫、詩詞，他是一位在鍋中作畫，菜在手中變詩的藝術大師。

縱觀倪云林所著的《云林堂飲食制度集》反映元代蘇州菜點狀況及當時文人墨客對菜點的追求及愛好。此書分析了對600多年前蘇州菜點的“做法、吃法、燒法、刀法、手法”，這五種方法從一個側面顯示出當時蘇州菜點精細、清鮮、淡雅的文人菜風格及情懷。