歐陽(yáng)子云，羅鳳蓮

（1.長(zhǎng)沙市雅禮中學(xué)，湖南長(zhǎng)沙 410003；2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128）

泡菜是一種發(fā)酵蔬菜制品，不僅風(fēng)味獨(dú)特，還含有豐富的活性乳酸菌，可以?xún)艋c道、增加食欲、抗癌、延緩衰老等[1-2]。泡菜的獨(dú)特風(fēng)味受到越來(lái)越多的消費(fèi)者歡迎，但同時(shí)泡菜中的亞硝酸鹽超標(biāo)帶來(lái)的食品安全問(wèn)題也引起人們關(guān)注。

泡菜中的亞硝酸鹽主要是由于蔬菜容易富集硝酸鹽，而硝酸鹽會(huì)在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)硝酸鹽還原酶大量轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽[3]。硝酸鹽本身對(duì)人體無(wú)直接危害，但它被還原為亞硝酸鹽后就會(huì)危害人體健康。亞硝酸鹽進(jìn)入人體后會(huì)與血紅蛋白反應(yīng)，造成人體血液氧中毒，嚴(yán)重時(shí)可致死[4]；亞硝酸鹽與胺類(lèi)化合物反應(yīng)生成的N-亞硝基化合物，具有強(qiáng)致癌性，可誘發(fā)消化道系統(tǒng)癌變[5]。有相關(guān)報(bào)道顯示[6]，胃癌的化學(xué)致癌物主要是亞硝胺類(lèi)化合物，而腌制蔬菜則是其主要來(lái)源。李玉民等人[7]對(duì)甘肅武威市的胃癌高發(fā)與當(dāng)?shù)厝藗兿彩畴缰剖卟酥g關(guān)系的研究，也證實(shí)了這一論點(diǎn)。

我國(guó)GB 2762規(guī)定，蔬菜制品的亞硝酸鹽含量應(yīng)當(dāng)≤20 mg/kg[8]。齊建紅、景小凡、黃少芬等人[9-11]分別對(duì)西安市、成都市、深圳市羅湖區(qū)內(nèi)的市售腌制蔬菜進(jìn)行亞硝酸鹽的分析研究，結(jié)果表明腌制蔬菜中亞硝酸鹽的檢出率高，但都在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，未有超標(biāo)。而對(duì)于長(zhǎng)沙市腌制蔬菜中的亞硝酸鹽情況鮮有報(bào)道，因此擬對(duì)長(zhǎng)沙市市售腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量進(jìn)行測(cè)定分析，可為食品生產(chǎn)和監(jiān)管部門(mén)提供一定的科學(xué)依據(jù)，給消費(fèi)者選購(gòu)腌制蔬菜提供參考，提高食品安全知識(shí)和水平。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

樣品來(lái)源見(jiàn)表1。

表1 樣品來(lái)源

試驗(yàn)材料共計(jì)22個(gè)試驗(yàn)樣品，購(gòu)于超市的分別有袋裝腌制蔬菜10種、散裝腌制蔬菜3種，購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的分別有袋裝腌制蔬菜4種、散裝腌制蔬菜5種。

1.1.2 主要試劑

亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、冰醋酸、硼酸鈉、鹽酸、鹽酸萘乙二胺、對(duì)氨基苯磺酸、亞硝酸鈉等，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

1.1.3 主要儀器

AUY 120型分析天平，感量為0.1 mg，日本島津公司產(chǎn)品；WFJ 7200型分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 腌制蔬菜亞硝酸鹽含量的測(cè)定

采用鹽酸萘乙二胺法[12]測(cè)定樣品中的亞硝酸鹽含量，每個(gè)樣品重復(fù)2次，結(jié)果取算術(shù)平均值。

1.2.2 不同放置時(shí)間的散裝腌制蔬菜亞硝酸鹽含量的測(cè)定

將散裝腌制蔬菜于室溫條件下分別放置0，15，30 d后，按照1.2.1方法測(cè)定亞硝酸鹽含量。

1.2.3 數(shù)據(jù)分析方法

采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。對(duì)不同銷(xiāo)售來(lái)源、不同包裝方式、不同種類(lèi)、不同放置時(shí)間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量進(jìn)行獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制

以亞硝酸鹽的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

測(cè)定亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)見(jiàn)圖1。

圖1 測(cè)定亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

由圖1可知，測(cè)定亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)方程為Y=0.019 2X+0.004 3，相關(guān)系數(shù)R2=0.998 6，擬合的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)線(xiàn)性良好。

2.2 市售腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定結(jié)果

市售腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量見(jiàn)表2。

表2 市售腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量 /mg·kg-1

由表2可知，此次采集的22個(gè)腌制蔬菜樣品中，亞硝酸鹽含量最高4.5 mg/kg，最低0.53 mg/kg，亞硝酸鹽含量均符合GB 2762規(guī)定的限值。

2.2.1 不同銷(xiāo)售來(lái)源腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較分析

對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

不同銷(xiāo)售來(lái)源腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較見(jiàn)表3。

表3 不同銷(xiāo)售來(lái)源腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較/mg·kg-1

對(duì)不同銷(xiāo)售來(lái)源腌制蔬菜（13個(gè)超市樣品和9個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)樣品）的亞硝酸鹽含量進(jìn)行獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)，結(jié)果顯示t=1.591，p=0.127，即超市與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的腌制蔬菜亞硝酸鹽含量之間沒(méi)有顯著性差異。試驗(yàn)所得結(jié)果與景小凡等人[10]研究結(jié)論一致。

腌制蔬菜大多是手工小作坊制作而成，工藝沒(méi)有較大的差異。在超市售賣(mài)的腌制蔬菜來(lái)源相比農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的，品牌名氣更大、生產(chǎn)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求更嚴(yán)。腌制蔬菜中的亞硝酸鹽在放置過(guò)程中會(huì)慢慢分解，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于高峰期，最后趨于穩(wěn)定[4]。對(duì)于超市購(gòu)買(mǎi)與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的腌制蔬菜，其亞硝酸鹽含量沒(méi)有顯著差異。

2.2.2 不同包裝方式腌制蔬菜亞硝酸鹽含量比較分析

選用了4份袋裝泡椒、2份袋裝蘿卜條、3份散裝泡椒和2份散裝蘿卜條進(jìn)行亞硝酸鹽含量的統(tǒng)計(jì)分析。

散裝與袋裝腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較見(jiàn)表4。

表4 散裝與袋裝腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較 /mg·kg-1

對(duì)袋裝和散裝泡椒的亞硝酸鹽含量進(jìn)行獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)，結(jié)果顯示t=-4.076，p=0.010，即袋裝泡椒與散裝泡椒的亞硝酸鹽含量具有顯著性差異。對(duì)袋裝和散裝蘿卜條的亞硝酸鹽含量進(jìn)行獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)，結(jié)果顯示t=-1.470，p=0.279，即袋裝與散裝蘿卜條的亞硝酸鹽含量沒(méi)有顯著性差異。

景小凡等人[10]的研究結(jié)論為散裝與袋裝的亞硝酸鹽含量無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。黃少芬等人[11]研究結(jié)果表明，散裝咸酸菜與袋裝咸酸菜中亞硝酸鹽含量總體上有顯著性差異，散裝咸酸菜亞硝酸鹽含量高于袋裝品含量。與試驗(yàn)所得結(jié)果相對(duì)比，可以推測(cè)出，散裝與袋裝腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量之間的差異顯著性與蔬菜的種類(lèi)有關(guān)。

2.2.3 不同種類(lèi)腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量比較分析

不同種類(lèi)蔬菜腌制而成的蔬菜制品，其產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也不同。試驗(yàn)統(tǒng)計(jì)了根類(lèi)如蘿卜，莖類(lèi)如榨菜，果實(shí)類(lèi)如辣椒、豆角等腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

不同種類(lèi)腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較見(jiàn)表5。

表5 不同種類(lèi)腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較 /mg·kg-1

對(duì)表5中的4組樣品亞硝酸鹽含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)。

不同種類(lèi)腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量T檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

由表5和表6可知，蘿卜條與榨菜、泡椒之間亞硝酸鹽含量具有顯著性差異；蘿卜條與豆角的亞硝酸鹽含量無(wú)顯著性差異；榨菜與泡椒、豆角的亞硝酸鹽含量均具有顯著性差異；泡椒與豆角的亞硝酸鹽含量沒(méi)有顯著性差異；不同種類(lèi)腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量大小關(guān)系為榨菜＞蘿卜＞豆角＞泡椒。

2.2.4 不同放置時(shí)間腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量比較分析

將購(gòu)買(mǎi)的散裝腌制蔬菜于室溫放置0，15，30 d后，分別測(cè)定其亞硝酸鹽含量變化。

不同放置時(shí)間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較見(jiàn)表7。

表6 不同種類(lèi)腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量T檢驗(yàn)結(jié)果

表7 不同放置時(shí)間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量比較 /mg·kg-1

由表7可知，室溫放置15 d較放置0 d腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量明顯減少，其中蘿卜條和豆角的亞硝酸鹽含量下降最多，平均下降約1.3 mg/kg；咸菜的亞硝酸鹽含量下降幅度比較小，這與其原料來(lái)源、腌制工藝、放置時(shí)間等不同有關(guān)。而室溫放置30 d的腌制蔬菜亞硝酸鹽含量與放置15 d的沒(méi)有較大區(qū)別，亞硝酸鹽含量基本穩(wěn)定。

對(duì)3組不同放置時(shí)間的樣品亞硝酸鹽含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)。

不同放置時(shí)間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量T檢驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 不同放置時(shí)間腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量T檢驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，室溫放置0 d與放置15 d腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量具有顯著性差異，放置15 d與放置30 d腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量沒(méi)有顯著性差異。腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)隨著時(shí)間變化，在腌制過(guò)程中首先會(huì)有一段亞硝酸鹽增長(zhǎng)的階段，在腌制5 d左右會(huì)達(dá)到最高峰[14]。隨后，亞硝酸鹽含量會(huì)不斷下降，并穩(wěn)定在相對(duì)較低水平[15]。

3 結(jié)論

對(duì)長(zhǎng)沙市市售部分腌制蔬菜的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測(cè)定，比較了不同銷(xiāo)售來(lái)源、不同包裝方式、不同種類(lèi)、不同放置時(shí)間的腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的差異?？傮w來(lái)說(shuō)，上述袋裝、散裝腌制蔬菜樣品的亞硝酸鹽含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可以放心選用。具體結(jié)論如下：

（1） 超市購(gòu)買(mǎi)與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)的腌制蔬菜中，兩者的亞硝酸鹽含量沒(méi)有顯著差異。

（2）袋裝泡椒的亞硝酸鹽含量低于散裝泡椒的亞硝酸鹽含量，且有顯著性差異；袋裝與散裝蘿卜條的亞硝酸鹽含量沒(méi)有顯著差異。

（3）不同種類(lèi)腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量依次為榨菜＞蘿卜＞豆角＞泡椒。蘿卜與豆角、泡椒與豆角之間的亞硝酸鹽含量沒(méi)有顯著差異。

（4）購(gòu)買(mǎi)的散裝腌制蔬菜室溫放置15 d后含量基本穩(wěn)定，室溫放置30 d和室溫放置15 d后的亞硝酸鹽含量沒(méi)有顯著差異。

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