侯 博

（江蘇師范大學(xué)哲學(xué)與公共管理學(xué)院，江蘇 徐州 221116）

食品安全風(fēng)險(xiǎn)是世界各國普遍面臨的共同難題，但21世紀(jì)以來在中國食品安全問題尤為嚴(yán)峻，食品安全問題已經(jīng)成為中國公眾最為擔(dān)心的社會(huì)問題［1］。政府正努力探索有效的治理方法?；谑称房勺匪蒹w系已在歐美等國家普遍實(shí)施并發(fā)揮了重要作用，為借鑒國際經(jīng)驗(yàn)，自2010年起，中國商務(wù)部與財(cái)政部在全國分五批共選擇了58個(gè)城市作為食品可追溯體系建設(shè)的試點(diǎn)城市。2015年10月國家實(shí)施的新《食品安全法》進(jìn)一步明確建立食品可追溯制度，為食品可追溯體系的建設(shè)提供了法律保障。

中國是豬肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國。2015年中國的豬肉產(chǎn)量達(dá)5487.00萬噸，約占世界豬肉產(chǎn)量的50.1%，已連續(xù)27年穩(wěn)居世界豬肉產(chǎn)量的第一位。豬肉也是中國消費(fèi)者肉類消費(fèi)的主要品種，2015年人均豬肉消費(fèi)量占中國人均肉類消費(fèi)量的78.81%，占全球人均豬肉消費(fèi)量的52%①。但是豬肉質(zhì)量安全事件在中國不斷爆發(fā)，尹世久等［2］的研究表明，在2006－2015年間中國共發(fā)生了14583起豬肉質(zhì)量安全事件。其中，病死豬肉流入市場(chǎng)是最為突出的豬肉安全問題之一，占豬肉安全事件總數(shù)的11.07%，嚴(yán)重危害了公眾健康，說明建設(shè)豬肉可追溯體系的極端重要性。建設(shè)豬肉可追溯體系的關(guān)鍵是向消費(fèi)者提供涵蓋全程供應(yīng)鏈的安全信息，以便消費(fèi)者識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)。為了提高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全等的信心，隨著信息平臺(tái)、信息技術(shù)的發(fā)展，更多的企業(yè)愿意通過可追溯信息查詢平臺(tái)向公眾消費(fèi)者開放更多的生產(chǎn)過程信息。事實(shí)上，本文所關(guān)心的是哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)及其生產(chǎn)過程信息需要向公眾開放，所以本文將基于HACCP的原理來確定豬肉生產(chǎn)流通過程中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和溯源信息。

一、豬肉可追溯體系的追溯屬性

食品可追溯體系的追溯功能主要是在安全事件發(fā)生后便于問題食品的召回，確定問題源和責(zé)任方，所以食品可追溯體系中供應(yīng)鏈上的各主體應(yīng)該記錄食品及所有成分的單位和批次信息、食品及成分何時(shí)何地發(fā)生移動(dòng)（轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)出）的信息、加工過程和包裝材料的溯源信息以及質(zhì)量檢驗(yàn)記錄信息等。對(duì)于豬肉生產(chǎn)而言，豬肉全程產(chǎn)業(yè)鏈涉及種豬、仔豬、飼養(yǎng)、屠宰加工、運(yùn)輸與銷售等諸多環(huán)節(jié)，中國豬肉的主要安全風(fēng)險(xiǎn)存在于供應(yīng)鏈全程體系的養(yǎng)殖、屠宰、運(yùn)輸與銷售等所有環(huán)節(jié)中［3］（見圖1），所以事后追溯能否發(fā)揮召回和定責(zé)的作用以及發(fā)揮作用的程度大小，取決于可追溯豬肉的信息屬性的設(shè)置能否覆蓋豬肉全程供應(yīng)鏈中的各風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)及其關(guān)鍵控制點(diǎn)，僅包含某個(gè)環(huán)節(jié)可追溯信息的豬肉可追溯體系是無法實(shí)現(xiàn)事后追溯功能的。

圖1 豬肉供應(yīng)鏈主要環(huán)節(jié)安全風(fēng)險(xiǎn)主要表現(xiàn)示意圖

按照食品鏈中信息被調(diào)出的活動(dòng)或方向，可追溯性被劃分為供應(yīng)鏈追溯屬性以及內(nèi)部追溯屬性［4］。其中供應(yīng)鏈追溯也叫外部追溯，是指食品沿著供應(yīng)鏈移動(dòng)時(shí)從一個(gè)貿(mào)易伙伴轉(zhuǎn)移到另一個(gè)貿(mào)易伙伴產(chǎn)生的追溯過程。對(duì)于豬肉來說，供應(yīng)鏈上活豬或豬肉的接受雙方都需要對(duì)肉品的身份標(biāo)識(shí)進(jìn)行識(shí)別，也就是說，活豬或豬肉供貨方必須能夠根據(jù)肉品上的標(biāo)識(shí)碼向前追蹤的活豬或豬肉的接受方，而且活豬或豬肉的接收方也必須能夠根據(jù)肉品上的標(biāo)識(shí)碼向后追溯的活豬或豬肉的供貨方，動(dòng)物或肉品的接受雙方也必須按照要求對(duì)交接記錄進(jìn)行妥善保存。其實(shí)對(duì)于供應(yīng)鏈追溯而言，溯源的對(duì)象是確定的，比如具有唯一身份標(biāo)識(shí)碼的一單位或一批次的豬肉。需要追溯的信息主體就是以動(dòng)物或肉品為交易對(duì)象的貿(mào)易雙方，供應(yīng)鏈追溯的實(shí)質(zhì)也就是通常所說的食品供應(yīng)鏈上的節(jié)點(diǎn)管理（Link Management）。外部可追溯體系是完整可追溯性的前提條件。

而內(nèi)部追溯是指對(duì)供應(yīng)鏈的其中一個(gè)環(huán)節(jié)來說，從食品的輸入到輸出的內(nèi)部生產(chǎn)歷史的溯源過程。每一個(gè)環(huán)節(jié)都具有內(nèi)部追溯性，相比于供應(yīng)鏈追溯來說，內(nèi)部追溯環(huán)節(jié)往往較復(fù)雜，因?yàn)榭赡苌婕岸喾N原料的投入、多種加工方法以及可能不止一種形式的食品產(chǎn)出，所以節(jié)點(diǎn)環(huán)節(jié)的責(zé)任主體必須做好過程信息的管理和記錄，確定好最小追溯單元（單品、單批次或混合批次）的精確性。內(nèi)部可追溯體系是完整可追溯性的保證［5］。因此，融合供應(yīng)鏈追溯屬性和內(nèi)部追溯屬性的追溯信息設(shè)置，才能有效發(fā)揮豬肉可追溯體系的召回和定責(zé)的作用。

二、豬肉生產(chǎn)流通過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)解析

我國市場(chǎng)上供給的豬肉包括熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉三種類型。隨著冷鏈物流的發(fā)展、人們生活水平和食品安全意識(shí)的提高，以及超市和標(biāo)準(zhǔn)化集貿(mào)市場(chǎng)的發(fā)展，冷鮮豬肉由于其保質(zhì)期長、肉質(zhì)鮮美、抑制有害細(xì)菌繁殖等優(yōu)點(diǎn)而受到消費(fèi)者的廣泛認(rèn)可，市場(chǎng)份額逐年擴(kuò)大［6］。所以本文擬以冷鮮豬肉為例，以生豬養(yǎng)殖、屠宰加工及豬肉運(yùn)輸銷售為基本流程，深入分析豬肉的生產(chǎn)過程和CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)而確定豬肉生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和溯源信息。

（一）冷鮮豬肉的加工工藝流程

仔豬出生和哺乳→養(yǎng)殖飼養(yǎng)→育成→生豬產(chǎn)地檢驗(yàn)檢疫→生豬運(yùn)輸→生豬入場(chǎng)驗(yàn)收→刺青編號(hào)→候宰管理→宰前檢疫→沖淋→電麻／二氧化碳致暈→真空放血→預(yù)清洗→蒸汽燙毛／二級(jí)脫毛→燎毛修刮／拋光→頭部檢疫→開膛／挑肛→開胸／取內(nèi)臟→去頭／尾→同步檢疫→鋸半→冰水冷卻→胴體修整→宰后檢驗(yàn)→胴體稱重／打碼→沖淋清洗→速冷→冷卻排酸→胴體分割→稱重包裝→金屬探測(cè)→銷售包裝／運(yùn)輸包裝→冷藏保鮮→出廠檢驗(yàn)→冷鏈物流裝運(yùn)配送→分割銷售

（二）豬肉生產(chǎn)過程危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防措施

HACCP體系是食品供應(yīng)鏈所有環(huán)節(jié)預(yù)防食品安全危害的重要方法［7］，通過對(duì)可能存在的問題進(jìn)行預(yù)防分析，從而更精準(zhǔn)地定位豬肉生產(chǎn)和流通過程中安全問題的所在環(huán)節(jié)，提高豬肉的安全性。所以本部分依據(jù)《中華人民共和國動(dòng)物防疫法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，應(yīng)用HACCP原理對(duì)冷鮮豬肉生產(chǎn)流程各環(huán)節(jié)的工藝和過程中潛在物理性危害、化學(xué)性危害和生物學(xué)危害進(jìn)行相應(yīng)分析，然后在具體危害分析的基礎(chǔ)上確定冷鮮豬肉生產(chǎn)和流通過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）。詳細(xì)的冷鮮豬肉生產(chǎn)流通過程中的危害分析工作表如表1所示。

表1 生鮮豬肉生產(chǎn)流通過程中的危害分析表

續(xù)表1 生鮮豬肉生產(chǎn)流通過程中的危害分析表

依據(jù)確認(rèn)CCP判斷樹，在對(duì)冷鮮豬肉生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行認(rèn)真分析研究的基礎(chǔ)上，確認(rèn)了養(yǎng)殖飼養(yǎng)／育成、生豬產(chǎn)地檢驗(yàn)檢疫、生豬入場(chǎng)驗(yàn)收／候宰／宰前檢疫、同步檢疫、宰后檢驗(yàn)、稱重／沖淋／冷卻排酸和配送銷售八個(gè)程序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。

三、可追溯豬肉事后追溯體系的信息屬性確定

錢建平等［8］認(rèn)為追溯體系的建立包括中央數(shù)據(jù)庫、產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)和信息的采集三個(gè)基本要素。所以在研究可追溯豬肉事后追溯屬性信息的確定和采集之前必須先建設(shè)好中央數(shù)據(jù)庫，正確編碼豬肉產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。隨著食品國內(nèi)貿(mào)易和國際貿(mào)易的發(fā)展，當(dāng)前豬肉從農(nóng)田到餐桌的距離遠(yuǎn)比以前更長，涉及豬肉供應(yīng)鏈的多個(gè)主體。所以在“上一級(jí)供應(yīng)鏈主體—企業(yè)／合作社／養(yǎng)殖戶—下一級(jí)供應(yīng)鏈主體”的供應(yīng)鏈協(xié)作模式下，以豬肉產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、溯源信息采集和中央數(shù)據(jù)庫三個(gè)基本要素為核心架構(gòu)起豬肉可追溯體系。

（一）中央數(shù)據(jù)庫和豬肉產(chǎn)品標(biāo)識(shí)

追溯信息的中心數(shù)據(jù)庫的建立是實(shí)現(xiàn)豬肉全程供應(yīng)鏈可追溯的基礎(chǔ)，不僅可以為終端消費(fèi)者提供豬肉產(chǎn)品的追溯信息查詢，而且為政府監(jiān)管部門提供豬肉生產(chǎn)加工的質(zhì)量安全實(shí)時(shí)監(jiān)管。在技術(shù)方面要求供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)采集的數(shù)據(jù)能夠?qū)崟r(shí)輸入中心數(shù)據(jù)庫，并且中央數(shù)據(jù)庫和各地區(qū)各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)庫之間的數(shù)據(jù)傳輸能夠?qū)崿F(xiàn)無縫鏈接（見圖 2）。

圖2 信息采集方式

其中豬肉安全追溯的標(biāo)識(shí)系統(tǒng)采用了聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟(jì)委員會(huì)所推薦的EAN·UCC全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)（也稱GS1系統(tǒng)）。該系統(tǒng)的編碼語言是由國際物品編碼協(xié)會(huì)（EAN）制定并進(jìn)行全球統(tǒng)一管理。當(dāng)前豬肉產(chǎn)品采用的標(biāo)識(shí)技術(shù)主要有一維條形碼、二維條形碼和RFID射頻識(shí)別等。一維條形碼編碼簡(jiǎn)單，但是利用一維條形碼進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品溯源時(shí)，需要依賴后臺(tái)數(shù)據(jù)庫，且一維條形碼信息存儲(chǔ)容量小，條形碼不完整時(shí)影響掃碼儀的正常信息讀取。二維條形碼較之一維條形碼在技術(shù)上有改進(jìn)，不僅進(jìn)行了數(shù)據(jù)加密處理而且提高了空間利用率。與一維和二維條形碼相比，RFID射頻技術(shù)具有讀取準(zhǔn)確率高、讀取距離遠(yuǎn)且耐臟污等惡劣環(huán)境的優(yōu)點(diǎn)而在全球豬肉可追溯體系中廣泛應(yīng)用。除了表示技術(shù)的選擇外，從生豬到最終的豬肉產(chǎn)品要及時(shí)對(duì)標(biāo)識(shí)技術(shù)和標(biāo)識(shí)信息進(jìn)行轉(zhuǎn)換，即在生豬標(biāo)識(shí)、豬胴體標(biāo)識(shí)和豬分割肉標(biāo)識(shí)之間進(jìn)行標(biāo)識(shí)轉(zhuǎn)換。

（二）可追溯豬肉追溯屬性的確定

1.豬肉可追溯體系供應(yīng)鏈追溯信息的確定。食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在于供應(yīng)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，因此一個(gè)良好的追溯管理體系能夠從供應(yīng)鏈的任何一個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)向前追蹤和向后追溯，可以在食品安全問題發(fā)生時(shí)實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的有效識(shí)別和召回管理［9］。Olsen et al［10］認(rèn)為食品可追溯性是物流管理的一部分，通過充分采集、存儲(chǔ)和傳輸食品供應(yīng)鏈所有環(huán)節(jié)有關(guān)食品、飼料以及用于食品生產(chǎn)的動(dòng)物或添加物的信息，使得產(chǎn)品在任何時(shí)候都能在質(zhì)量安全控制的檢查中向前追蹤、向后追溯。同時(shí)根據(jù)ISO指導(dǎo)方針對(duì)可追溯“一步向前＋一步向后”的基本溯源原則，豬肉可追溯體系的建立首先必須確定豬肉全程供應(yīng)鏈中的環(huán)節(jié)節(jié)點(diǎn)，明確各環(huán)節(jié)中責(zé)任企業(yè)的基本信息和豬肉安全生產(chǎn)的基本責(zé)任（也稱為基本安全信息，包括養(yǎng)殖場(chǎng)主／分散養(yǎng)殖戶姓名、地址和電話、養(yǎng)殖基地地址、負(fù)責(zé)該養(yǎng)殖場(chǎng)的獸醫(yī)姓名、地址和電話等，養(yǎng)殖屠宰運(yùn)輸銷售企業(yè)的工商注冊(cè)信息、企業(yè)管理人員姓名和電話等）。所以在豬肉可追溯體系的供應(yīng)鏈追溯（或外部追溯）中必須完整的包含3個(gè)供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的控制節(jié)點(diǎn)，即養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰加工環(huán)節(jié)和運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)的責(zé)任單位（企業(yè)或者戶）的基本安全信息。

2.豬肉可追溯體系內(nèi)部追溯信息的確定?；谏衔膶?duì)冷鮮豬肉生產(chǎn)流通過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析，確定豬肉可追溯體系各環(huán)節(jié)內(nèi)部的追溯信息為：生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的關(guān)鍵追溯信息包括飼料及添加劑信息、生豬免疫信息、獸藥用藥停藥信息以及生豬產(chǎn)地檢疫信息。屠宰加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵追溯信息包括生豬入場(chǎng)、宰前和同步檢疫信息、宰后檢驗(yàn)信息和冷卻信息。運(yùn)輸銷售環(huán)節(jié)的關(guān)鍵追溯信息包括運(yùn)輸工具消毒信息和配送溫度信息和包裝信息。

四、豬肉可追溯體系信息設(shè)置的整體架構(gòu)

全程豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的責(zé)任主體和質(zhì)量管理方式不同、所在地域和監(jiān)管力度不同，將會(huì)使得追溯信息的采集上傳、數(shù)據(jù)交換和信息發(fā)布方式產(chǎn)生不匹配不兼容的現(xiàn)象，所以要基于豬肉安全追溯的全球統(tǒng)一標(biāo)識(shí)系統(tǒng)完善生豬及其產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)制度，以及建立覆蓋全程豬肉生產(chǎn)流通供應(yīng)鏈追溯體系，以實(shí)現(xiàn)豬肉安全生產(chǎn)的全程信息可向后追蹤可向前追溯。事實(shí)上，健康的種豬苗豬和安全衛(wèi)生的養(yǎng)殖、屠宰加工、運(yùn)輸流通過程，才能生產(chǎn)出無病害、無污染、無殘留的安全豬肉產(chǎn)品。而生豬疫病將會(huì)帶來生豬病害，飼養(yǎng)、屠宰加工、運(yùn)輸銷售過程的違規(guī)操作將帶來豬肉產(chǎn)品的污染，飼料添加劑、獸藥用藥和水源不潔、環(huán)境污染將帶來殘留（或超標(biāo)）。所以基于上文對(duì)豬肉全程供應(yīng)鏈的梳理以及通過HACCP工作表對(duì)豬肉生產(chǎn)流通過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的剖析，豬肉事后追溯體系整體架構(gòu)如圖3所示，包括4個(gè)供應(yīng)鏈節(jié)點(diǎn)企業(yè)基本信息，各節(jié)點(diǎn)環(huán)節(jié)信息（9個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)信息，4個(gè)轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)出信息），需要注意的是還有3個(gè)信息載體／信息標(biāo)識(shí)，一個(gè)是活豬在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)佩戴生豬標(biāo)簽，第二個(gè)是進(jìn)入屠宰加工環(huán)節(jié)后生豬標(biāo)簽要轉(zhuǎn)換為胴體標(biāo)簽，第三個(gè)是到分割銷售環(huán)節(jié)胴體標(biāo)簽要轉(zhuǎn)換為銷售標(biāo)簽。

特別地，如果事后追溯水平僅限于從養(yǎng)豬場(chǎng)、屠宰加工廠、配送運(yùn)輸?shù)椒指钿N售各環(huán)節(jié)的企業(yè)基本信息，則在豬肉追溯信息屬性的界定中被定義為“供應(yīng)鏈追溯”信息屬性，屬于低追溯水平，而如果事后追溯水平不僅包括從養(yǎng)豬場(chǎng)、屠宰加工廠、配送運(yùn)輸?shù)椒指钿N售各環(huán)節(jié)的企業(yè)基本信息，還能查詢到各環(huán)節(jié)內(nèi)部關(guān)鍵生產(chǎn)信息，那么在豬肉追溯信息屬性的界定中被定義為“供應(yīng)鏈＋內(nèi)部追溯”屬性，屬于高追溯水平，即如圖3的豬肉事后追溯體系整體架構(gòu)圖所示，“供應(yīng)鏈＋內(nèi)部追溯”屬性的具體信息包括：養(yǎng)殖環(huán)節(jié)可查詢到養(yǎng)豬場(chǎng)企業(yè)基本信息、飼料及添加劑信息、獸藥信息、免疫信息、活豬檢疫信息和轉(zhuǎn)出信息，屠宰加工環(huán)節(jié)可查詢到屠宰加工廠企業(yè)基本信息、轉(zhuǎn)入信息（生豬入場(chǎng)信息）、宰前與同步檢疫信息、宰后檢驗(yàn)信息、冷卻信息和轉(zhuǎn)出信息，配送運(yùn)輸環(huán)節(jié)可查詢到運(yùn)輸商基本信息、運(yùn)輸工具消毒信息、運(yùn)輸溫度信息和包裝信息，分割銷售環(huán)節(jié)可查詢到銷售商基本信息、轉(zhuǎn)入信息和分割包裝信息。

圖3 豬肉追溯體系過程跟蹤和溯源信息設(shè)置的整體架構(gòu)

五、結(jié)論

信息是用于確定、保存、傳遞產(chǎn)品質(zhì)量和差異性的主要工具。對(duì)可追溯食品而言，可追溯信息還同時(shí)具有傳遞可追溯性和安全性的根本功能。由于完整的食品可追溯體系能夠?yàn)橄M(fèi)者提供透明的向前追蹤和向后追溯的食品質(zhì)量安全信息，在國際上被普遍認(rèn)為是消除信息不對(duì)稱并恢復(fù)消費(fèi)者對(duì)食品安全信心的有效工具。本文融合食品可追溯法規(guī)制度以及HACCP質(zhì)量管理體系，通過對(duì)豬肉安全生產(chǎn)可追溯系統(tǒng)溯源信息的分析，歸納總結(jié)出適合中國實(shí)際的、融合豬肉生產(chǎn)流通全過程跟蹤和豬肉質(zhì)量安全管理的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和溯源信息屬性。

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