藕絲小餅

藕是藥食同源的佳品，生用可清熱生津、涼血止血，烹熟則可以補(bǔ)益脾胃、益血生肌。著名醫(yī)家吳鞠通所著《溫病條辨》中有甘寒清熱、生津止渴的五汁飲，其中藕汁就是非常重要的一味藥。菜品中用到的玉米面是粗糧，有一定的保健作用。烹熟的藕與不易消化的玉米面相搭配后，使得玉米面更易被消化吸收，有利于保護(hù)胃腸，胃腸功能較弱者也可以食用。

【材料】藕、玉米面粉、臘腸、鹽、雞蛋、芝麻

【做法】

1.藕去皮洗凈，順著紋路切為細(xì)絲備用；臘腸切為細(xì)條備用。

2.將切好的藕絲置于紗布中包裹，用力擠壓出藕汁，藕汁盛出備用。

3.擠壓過的藕絲放于盆中，撒入適量的鹽拌勻。隨后撒入足量玉米面粉，與藕絲拌勻后倒入雞蛋，繼續(xù)攪拌。

4.加入切好的細(xì)臘腸條，持續(xù)揉捏至全部食材能揉捏成團(tuán)。

5.鍋中倒入適量的油并燒熱，以捏好的面團(tuán)蘸取適量芝麻后下鍋，將沾有芝麻的一面向下放。隨后輕壓面團(tuán)至面餅狀，注意不要燙傷自己。

6.面餅一面煎至金黃后翻面，雙面煎至金黃后即可出鍋。通常整個(gè)煎制過程持續(xù)5～6分鐘，如果面餅較厚可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間。

醬香牛柳

本菜品采用菌菇制成菌菇醬，代替了尋常醬汁，可以做到少油少鹽；同時(shí)菇類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含多糖、鉀等多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，美味又健康。茭白中的維生素、礦物質(zhì)含量都很高，而牛肉中富含的優(yōu)質(zhì)蛋白也是人體所需蛋白質(zhì)的優(yōu)良來源。將這些食材烹成美味的醬香牛柳，簡(jiǎn)便快捷、健康美味！

【食材】 牛肉、茭白、干香菇、白蘑菇、彩椒、鹽、糖、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、料酒、生抽醬油、蠔油、小蘇打、淀粉

【做法】

1.牛肉洗凈并切為牛柳，加入適量的油、鹽、糖、小蘇打、蠔油、料酒、胡椒粉，拌勻腌制備用；干香菇泡發(fā)備用（泡香菇的水不要倒掉）；蔥姜蒜切為末備用；茭白洗凈并切為細(xì)條備用；彩椒洗凈切為小塊備用。

2.將泡好的干香菇與白蘑菇洗凈并切為小丁，二者混合后下入鍋中（不放油）以文火焙炒至皺縮、變色。

3.菇類炒好后不盛出，直接倒入適量的植物油，撒入切好的蔥姜蒜末并翻炒，再下入適量郫縣豆瓣醬（不喜歡吃辣的朋友可以用黃豆醬、甜面醬等代替）并翻炒均勻，烹入料酒、生抽醬油、蠔油、少量白糖，并開大火翻炒后倒入泡香菇的水，烹至醬汁濃稠即可盛出。

4.開中小火將鍋燒至2～3成熱，下入腌制好的牛柳（不用另外放油）。下入牛柳后即將火調(diào)為大火，將下入的牛肉迅速劃散并翻炒至牛柳表面變色。

5.下入切好的茭白，與肉一起高溫少油煎制。茭白煎至脫水狀態(tài)時(shí)下入蘑菇醬翻炒均勻。

6.倒入適量的料酒，并開旺火爆炒，同時(shí)撒入少許淀粉并下入切好的彩椒，稍事爆炒即可出鍋。

改良版芙蓉雞片

本菜品改良自滿漢全席中十分復(fù)雜的魯菜名品——芙蓉雞片。成菜后，肉片色澤潔白，軟嫩滑香，形如芙蓉，故有此名。雞肉具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，對(duì)于保護(hù)胃腸黏膜很有好處；豆苗富含β-胡蘿卜素與多種維生素，鮮嫩可口且營(yíng)養(yǎng)健康。經(jīng)過大廚簡(jiǎn)化后，只需少許步驟即可做出這道色、香、味俱佳的美食，簡(jiǎn)便快捷。

【食材】 雞肉、豆苗、大蔥、雞蛋清、糖、鹽、胡椒粉、牛奶、生粉

【做法】

1.雞肉切成大小、厚度一致的薄片，清水浸泡10分鐘后瀝干，拌入鹽、胡椒粉腌制備用；蔥切段備用；豆苗洗凈備用。

2.鍋中倒入中等量的植物油并下入切好的蔥段，炸至蔥段金黃，這樣蔥油就煉好了。

3.取5個(gè)雞蛋的蛋清置于容器中，順時(shí)針快速打發(fā)至出現(xiàn)大量泡沫后，加入20克生粉繼續(xù)打發(fā)至黏稠，以筷子能在其中直立為準(zhǔn)。將切好的雞肉片均勻地裹上糊。

4.鍋中到入蔥油并燒熱，保持三成熱的油溫（小火），下入處理好的雞肉片煎制，雞肉片變色后翻面繼續(xù)煎制；煎制過程約1～2分鐘。煎好后盛出備用（可用吸油紙吸去雞肉表面多余的油脂）。

5.鍋中倒入少許蔥油并燒熱，下入豆苗煸炒入味后盛出并圍在盤子周圍。

6.鍋中倒入牛奶并燒熱，加入適量糖、鹽，燒至微微起泡后下入雞片，稍事翻炒即可出鍋，盛入圍好豆苗的盤中即可。

（編輯 車 翀）