鄭旭 李賽丹 侯愛香 吳衛(wèi)國

摘要：本文簡述了食堂營造飲食文化宣教氛圍的重要性，概述了現(xiàn)代高校食堂建設(shè)的現(xiàn)狀，建議新時代食堂建設(shè)應(yīng)從質(zhì)美、味美、境美、器美、人美、意美六方面進行探索，為師生提供良好的就餐環(huán)境，同時為中華飲食文化的傳承提供重要陣地。

關(guān)鍵詞：高校食堂；六美；建設(shè)；飲食文化

中圖分類號：G471 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）16-0010-02

一、前言

近年來，隨著教育事業(yè)的不斷發(fā)展，我國大學(xué)生人數(shù)急劇上升，高校數(shù)量也迅速增加，高校食堂的建設(shè)質(zhì)量關(guān)乎每一位師生的生活品質(zhì)?！懊褚允碁樘臁保瑤浊陙?，“食”在中國一直處于至關(guān)重要的地位，且隨著社會的發(fā)展，中國形成了獨具特色的飲食文化。高校是進行中華民族飲食文化教育的重要陣地，可以通過建設(shè)食堂來宣教傳統(tǒng)文化，增強師生們對飲食文化知識的了解，同時提高食堂競爭力。因此，建設(shè)新一代高質(zhì)量的高校食堂是十分有必要的。

二、高校食堂建設(shè)現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)科技的不斷發(fā)展，網(wǎng)上訂餐的方式越來越受歡迎，在這一方面，高校食堂有所欠缺。由于食堂飯菜價格低，為了維持利潤，食堂承包商不得不采取減少員工數(shù)量、降低就餐環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)、減少硬件設(shè)施的配置等措施。此外，就餐面積較小、食堂設(shè)備老化、人才隊伍不穩(wěn)定、辦伙物資價格高等問題導(dǎo)致就餐顧客對高校食堂出現(xiàn)不滿情緒，造成食堂客源流失，威脅到食堂的健康發(fā)展[1]。綜上來講，高校食堂若想提高競爭力，就要全力改造，建設(shè)“六美”食堂，即質(zhì)美、味美、境美、器美、人美、意美。

三、食堂六美建設(shè)的探討

六美食堂，即從六大方面入手，打造一代全新的高校食堂，具體為：在選材烹飪方面做到質(zhì)美、在菜肴口味樣式方面做到味美、在環(huán)境衛(wèi)生方面做到境美、在硬件設(shè)施方面做到器美、在管理服務(wù)方面做到人美、在文化傳播方面做到意美。

1.質(zhì)美。安全的品質(zhì)是人們對食物最基本的追求。要想獲得師生們的認(rèn)可，高校食堂就應(yīng)從最基本做起，保證食物的品質(zhì)。一般情況下，高校食堂都會從學(xué)校附近的市場上選購食材，這樣做的優(yōu)點是減少運輸時間，保證蔬菜水果等易腐敗食材的新鮮性，同時降低成本，從而降低飯菜的價格，但是對于調(diào)味品、食用油等應(yīng)選擇有質(zhì)量保障的廠家，一次不應(yīng)購買過多以保證所用食材均可在安全食用期以內(nèi)食用。購買回的原料應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)、清潔的室內(nèi)，蔬菜以及肉類應(yīng)放置在冰箱中冷藏，蔬菜在使用時除去爛葉、根部，清洗干凈，肉類要烹飪充分。做熟的菜品在供應(yīng)之前要留樣并做好記錄，48小時后方可倒掉?？傊趶脑喜少彽蕉松喜妥赖恼麄€過程都應(yīng)保證好食物的品質(zhì)，做到質(zhì)美。

2.味美。除了安全性以外，色香味是人們評價食物的又一標(biāo)準(zhǔn)，也是食物吸引消費者最重要的原因。一直以來，高校食堂最大的詬病便是大鍋炒菜，口味不佳。幾千年的華夏文明，包含各種各樣的烹調(diào)方法、菜品類型、塑造花式，而食堂也應(yīng)從這幾方面入手，廚師之間多交流學(xué)習(xí)，改善菜品的口味；學(xué)習(xí)除本地區(qū)烹飪方法以外的方法，使食堂具有更多的地方特色美食，滿足來自五湖四海的師生的口味需求；學(xué)習(xí)花式菜品的制作方法，給消費者以視覺上的享受；學(xué)習(xí)食物的營養(yǎng)搭配方法，使消費者可以吃到既美味又營養(yǎng)的食物；提高創(chuàng)新能力，定期推出新菜品，以適應(yīng)當(dāng)代年輕人追求新鮮感的心理需求。通過這些方面的改變，高校食堂食物的核心競爭力得以提升，食物的口感、類別、花式達(dá)到美的境界，即味美。

3.境美。環(huán)境決定了消費者進入食堂之后的第一感受，近年來，一些高校食堂開始進行環(huán)境改造，以此來增加自身吸引力，留住更多的消費者。事實證明，這種方法是可行的。在環(huán)境方面，最基本的是要做到衛(wèi)生整潔，防鼠防蠅，食材存放區(qū)要尤為注意；就餐區(qū)域，桌椅擺放要適當(dāng)寬松，避免就餐高峰期人群擁擠，除了就餐區(qū)域周圍有過道之外，中心也應(yīng)設(shè)置1—2條過道；除傳統(tǒng)方形餐桌外，食堂也需購進一定數(shù)量的圓餐桌，以供多人一同前來就餐時使用，創(chuàng)造溫馨的氛圍；對天花板進行裝修設(shè)計，防止掉落灰塵的同時給人以美感；在條件允許的情況下，安裝暖黃色燈和中央空調(diào)，塑造優(yōu)美的環(huán)境；在食堂內(nèi)設(shè)置咖啡、奶茶等飲品銷售點，并在該區(qū)域采用小桌椅，供同學(xué)們在此休息、學(xué)習(xí)、聚餐等。打造多功能餐廳，為師生們創(chuàng)造和諧、溫馨的就餐環(huán)境，做到真正的境美，使食堂成為人們就餐的首選之地。

4.器美。器包括就餐器具、供餐器具、食物冷藏器具以及食堂的消毒器具等。其中就餐供餐器具是與食物直接接觸的，其衛(wèi)生、材質(zhì)、外觀都會直接影響師生就餐時的感受，而消毒器具則直接反映食堂的基本衛(wèi)生狀況。餐具應(yīng)采用安全無毒且不易碎的材質(zhì)，保證食物的安全，同時降低損壞率；餐具清洗應(yīng)采用淋洗方法，避免交叉污染；洗完的餐具使用消毒柜消毒時，消毒柜內(nèi)溫度應(yīng)達(dá)到120℃并保持20分鐘；餐具的造型可以給消費者帶來食欲，所以選用外觀漂亮的餐具也是必要的；紫外線消毒器具同樣需要定期清潔，保證就餐區(qū)域的空氣質(zhì)量。此外，部分高校食堂存在著硬件基礎(chǔ)設(shè)施不到位的情況。對此，食堂或?qū)W校有關(guān)管理部門應(yīng)高度重視起來，合理分配資金，購置完整的硬件設(shè)施并投入使用，保證食物衛(wèi)生的同時，追求器具衛(wèi)生美觀，做到器美。

5.人美。人是食堂運營的核心。高校食堂由于空間大，就餐高峰期人員較多，存在著一些弊端，如服務(wù)不到位、管理水平低等。身為新時代的年輕人，大學(xué)生對服務(wù)質(zhì)量尤為看中，且隨著社會的發(fā)展和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，方便、快捷也成為了高校師生就餐首先考慮的因素[2]。在管理服務(wù)方面，食堂應(yīng)加大改進力度，學(xué)校應(yīng)有由食品專業(yè)及管理專業(yè)教師組成的固定監(jiān)管小組，對食堂的飯菜進行定期檢查；食堂應(yīng)善于運用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，創(chuàng)建專門的消費者評價平臺，便于每一位就餐的師生對食堂的飯菜品質(zhì)與服務(wù)質(zhì)量作出評價；負(fù)責(zé)窗口打飯的人員應(yīng)微笑服務(wù)，供給充足的飯菜分量；就餐高峰期時，就餐區(qū)域應(yīng)安排多名工作人員及時清理用過的餐桌，為后來就餐的人員提供位置；開啟網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)，以適應(yīng)信息時代人們的需求；寒暑假期間保持小規(guī)模營業(yè)，為留校師生供應(yīng)食物。良好的服務(wù)是絕大多數(shù)消費者的追求，也是食堂口碑的決定因素之一。因此，做到人美才能吸引更多的消費者。

6.意美。意，體現(xiàn)在高校食堂的精神文明傳播和文化活動開展上，是一個食堂“活”起來的必要因素，也是絕大多數(shù)高校食堂和校外個體商戶所缺少的特點，更是高校食堂創(chuàng)新意識的體現(xiàn)。中華傳統(tǒng)飲食文化淵遠(yuǎn)流長，除了作為專業(yè)必修課程以外，在食堂里以海報、桌面貼紙的形式傳播也不失為一種便捷有效的傳播形式。另外，高校食堂可與校園媒體合作，定期推出飲食文化知識，使廣大師生對飲食文化有所了解；定期出版具有自身特色的食堂手冊，以此介紹食堂的新菜品、科普飲食安全和衛(wèi)生常識等內(nèi)容，結(jié)合文化傳播與自身宣傳于一體；開展傳統(tǒng)飲食文化知識講堂，并組織飲食文化知識比賽，使全校師生都參與進來，在傳播知識的同時擴大自身影響力；每學(xué)期舉行一次廚藝大賽，以食堂、個人為單位評選出優(yōu)勝者并將其作品在全校范圍內(nèi)推廣。食堂做到意美，不僅傳播了傳統(tǒng)文化，更提升了自身檔次和魅力，對于食堂的發(fā)展是十分有利的。

四、總結(jié)

按照六美標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，使高校食堂成為飲食文化傳播教育的主體平臺，不僅可以提升食堂自身魅力，還能夠潛移默化地影響學(xué)生，提高綜合教學(xué)水平。因此，后續(xù)食堂的建設(shè)便是充分利用現(xiàn)代化信息技術(shù)宣教傳統(tǒng)飲食文化，開展網(wǎng)上訂餐服務(wù)，同時加強環(huán)境的改造，優(yōu)化服務(wù)管理水平，打造多功能特色高校食堂，使食堂成為師生們就餐的首選之地，同時也承載起傳承和弘揚傳統(tǒng)文化的重任。

參考文獻：

[1]韓仰鵬.高校食堂顧客滿意度研究[D].中國地質(zhì)大學(xué)（北京），2015.

[2]曹婷.高校食堂訂餐系統(tǒng)的研究與分析[D].云南大學(xué)，2015.