摘 要：將侗族酸肉中篩選出來的彎曲乳桿菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作為酸肉發(fā)酵劑，以感官評分和pH值為評價指標(biāo)，通過單因素試驗和L9（34）正交試驗確定并優(yōu)化人工接種快速發(fā)酵酸肉的工藝參數(shù)。以自然發(fā)酵酸肉為對照，對采用本研究所得工藝條件加工酸肉的各品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測。結(jié)果表明：單因素試驗和正交試驗確定的酸肉最佳發(fā)酵工藝條件為食鹽添加量8%、發(fā)酵劑接種量2.0%、糯米飯?zhí)砑恿?5%、發(fā)酵溫度15 ℃；在此條件下利用雙菌株發(fā)酵所得酸肉的pH值快速降低，游離氨基酸總量顯著高于對照組（P<0.05），將酸肉發(fā)酵時間縮短為30 d，此時即達(dá)到并優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的品質(zhì)，并提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)和安全性。

關(guān)鍵詞：酸肉；乳酸菌；工藝優(yōu)化；快速發(fā)酵；低鹽肉制品

Abstract： In this study， two lactic acid bacteria （LAB） strains namely Lactobacillus curvatus SR6 and Pediococcus pentosaceus SR4-2， screened from Dong ethnical sour meat， were used as a mixed starter culture for rapid fermentation of low-salt sour meat. The fermentation process was optimized based on sensory evaluation score and pH value using one-factor-at-a-time

method and an L9 （34） orthogonal array design. Quality indicators were measured dynamically during the optimized process in comparison to natural fermentation. The optimal fermentation conditions were obtained as follows： 8% salt， inoculum amount of 2%， 45% glutinous rice and fermentation at 15 ℃. pH value rapidly decreased during the fermentation process and the total amount of free amino acids was significantly increased when compared with natural fermentation （P < 0.05）. The optimized process took a shorter period of 30 d to obtain better sour meat quality in terms of improved nutritional quality and safety compared with the traditional process.

Keywords： sour meat； lactic acid bacteria； process optimization； rapid fermentation； low-salt meat product

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802004

中圖分類號：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2018）02-0020-08

引文格式：

謝垚垚， 楊萍， 吳展望， 等. 乳酸菌混合快速發(fā)酵低鹽型酸肉的工藝優(yōu)化[J]. 肉類研究， 2018， 32（2）： 20-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802004. http：//www.rlyj.pub

XIE Yaoyao， YANG Ping， WU Zhanwang， et al. Optimization of rapid fermentation of low-salt sour meat by a combination of two lactic acid bacteria[J]. Meat Research， 2018， 32（2）： 20-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201802004. http：//www.rlyj.pub

傳統(tǒng)酸肉為風(fēng)味獨特的發(fā)酵產(chǎn)品，色鮮味美，是侗、苗、布依族等少數(shù)民族生活中的重要肉食產(chǎn)品[1]，深受民眾喜愛。但傳統(tǒng)酸肉加工受季節(jié)的限制，只能一次發(fā)酵、多次食用，生產(chǎn)工藝為依據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗進(jìn)行的自然發(fā)酵，發(fā)酵周期長，一般需要3～6 個月才能食用，民間生產(chǎn)的差異性和隨機(jī)性很大，發(fā)酵條件難控制，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊；其次，傳統(tǒng)加工主要靠高濃度的食鹽腌制來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，長期食用對人體健康有害。為改進(jìn)傳統(tǒng)酸肉的生產(chǎn)工藝，以適應(yīng)現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)的要求，一些學(xué)者進(jìn)行了工藝改良研究：代小容[2]對渝黔地區(qū)傳統(tǒng)酸肉的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，減少食鹽用量至4.5%，但發(fā)酵時間仍需60 d；姜亞等[3]以酸肉的揮發(fā)性鹽基氮含量、酸價、過氧化值以及亞硝酸鹽含量為評價指標(biāo)，應(yīng)用L9（34）正交試驗優(yōu)化酸肉發(fā)酵工藝，結(jié)果表明，糯米粉添加量、食鹽添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間4 種因素是影響酸肉安全的主要因素，但發(fā)酵時間為2 個月。

自然發(fā)酵酸肉中的優(yōu)勢菌群主要是乳桿菌屬和片球菌屬，其生長代謝與酸肉滋味的形成密切相關(guān)[4]，通過接種發(fā)酵劑能夠改進(jìn)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)工藝。孔保華等[5]將分離自傳統(tǒng)發(fā)酵制品的乳酸菌接種到哈爾濱風(fēng)干腸中，發(fā)現(xiàn)這能夠改善產(chǎn)品品質(zhì)、縮短產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。Erkkil等[6]將乳酸菌接種于發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)乳酸菌會迅速增殖成為優(yōu)勢菌，并在40 h內(nèi)使pH值降低至5以下。

Nie Xiaohua等[7]研究植物乳桿菌和戊糖片球菌對發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)水解特性的影響，結(jié)果表明，二者有助于發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成。Andreja等[8]用清酒乳桿菌和木糖葡萄球菌生產(chǎn)干發(fā)酵香腸，發(fā)現(xiàn)游離脂肪酸的含量顯著增加，尤其是油酸和亞油酸，這有助于產(chǎn)品營養(yǎng)和風(fēng)味的提高。Casaubri等[9]將S. xylosus CVS11、L. curvatus AVL3、

S. xylosus FVS21接種在意大利香腸中，使得香腸中的蛋白質(zhì)發(fā)生了水解，肌球重鏈蛋白顯示出比肌動蛋白更易降解的特性，同時產(chǎn)品中游離氨基酸和非蛋白氮的含量大大增加。

為使傳統(tǒng)酸肉制品滿足現(xiàn)代消費者對營養(yǎng)性和安全性的需求，深入研究有益微生物在酸肉發(fā)酵中的作用和功能，開發(fā)優(yōu)良的肉制品發(fā)酵劑具有十分重要的意義。本研究利用2 株源于貴州侗族原生態(tài)酸肉制品的乳酸菌，將其混合，作為發(fā)酵劑應(yīng)用于低鹽型酸肉的發(fā)酵，以pH值和感官評價為指標(biāo)，通過單因素及正交試驗對酸肉發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定酸肉快速發(fā)酵的工藝參數(shù)。并對采用優(yōu)化工藝制作的酸肉不同發(fā)酵時期的質(zhì)量指標(biāo)變化情況進(jìn)行動態(tài)監(jiān)測與分析，以期得到適合酸肉生產(chǎn)的發(fā)酵工藝，為實現(xiàn)傳統(tǒng)酸肉的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、縮短生產(chǎn)周期、降低食鹽用量以及提高產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬五花、干辣椒粉、食鹽、花椒、姜均為市售，糯米為侗族特產(chǎn)的香禾糯，辣椒為侗族地區(qū)特產(chǎn)。

本研究所采用的2 株乳酸菌為彎曲乳桿菌SR6（Lactobacillus curvatus SR6）和戊糖片球菌SR4-2（Pediococcus pentosaceus SR4-2），由實驗室前期從侗族酸肉樣品中分離鑒定[10]，再經(jīng)過抗氧化性復(fù)篩獲得[11]。

在耐受能力實驗中，2 株乳酸菌均表現(xiàn)出良好的耐酸、耐滲透壓、耐亞硝酸鹽及人工模擬胃腸液耐受能力，可用于功能性發(fā)酵肉食品的開發(fā)[12-13]。對照組為不添加乳酸菌，按照傳統(tǒng)工藝加工的自然發(fā)酵型酸肉。

MRS培養(yǎng)基、平板計數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA）培養(yǎng)基、VRBD瓊脂培養(yǎng)基 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、硝酸銀（均為分析純） 貴州省博奧瑞杰生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WSC-3B型便攜式精密色差儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；HPX-9082 MBE型數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱

上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；HZQ-X100型恒溫振蕩培養(yǎng)箱 太倉市實驗設(shè)備廠；Testo205型便攜式

pH計 深圳德圖儀表有限公司；HD-4型智能水分活度測量儀 無錫市華科儀器儀表有限公司；L-8800型氨基酸自動分析儀 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 酸肉制作工藝

課題組到貴州省黔東南苗族侗族自治州黎平縣侗族村寨進(jìn)行實地考察，侗族酸肉的制作工藝如圖1所示。

1.3.2 單因素試驗

以感官評分和pH值為評價指標(biāo)，分別考察食鹽添加量、發(fā)酵劑接種量、糯米飯?zhí)砑恿亢桶l(fā)酵溫度對發(fā)酵酸肉產(chǎn)品的影響。每個樣品的原料肉質(zhì)量為500 g。

將食鹽添加量分別設(shè)為4%、6%、8%、10%、12%，發(fā)酵劑接種量2%，糯米飯?zhí)砑恿?5%，15 ℃條件下發(fā)酵30 d；將發(fā)酵劑接種量分別設(shè)為0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%（彎曲乳桿菌SR6∶戊糖片球菌

SR4-2=1∶1），食鹽添加量8%，糯米飯?zhí)砑恿?5%，15 ℃條件下發(fā)酵30 d；將糯米飯?zhí)砑恿糠謩e設(shè)為35%、40%、45%、50%、55%，食鹽添加量8%，發(fā)酵劑接種量2.0%，15 ℃條件下發(fā)酵30 d；將發(fā)酵溫度分別設(shè)為5、10、15、20、25 ℃，食鹽添加量8%，發(fā)酵劑接種量2%，糯米飯?zhí)砑恿?5%，發(fā)酵30 d。以上條件比例均以占五花肉的質(zhì)量百分比計算。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上設(shè)計正交試驗，確定酸肉的最佳制作工藝。正交試驗因素及水平如表1所示。

1.3.4 產(chǎn)品的感官評價

參考俞彥波等[14]的方法。由10 名專業(yè)人士組成品評小組，分別對產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味進(jìn)行打分，進(jìn)行綜合感官評價，滿分100 分。酸肉的感官評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.5 微生物測定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[15]和GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》[16]。

1.3.6 理化指標(biāo)測定

在制作2 組酸肉后立即收集樣品（即發(fā)酵0 d）進(jìn)行測定，之后在發(fā)酵15、30、60、90、120、150、180 d時分別取樣測定。

1.3.6.1 pH值

將樣品切成2 cm厚，用Testo205便攜式pH計進(jìn)行測定。

1.3.6.2 總酸含量

參照李華麗[17]的方法。

1.3.6.3 氨基酸態(tài)氮含量

參照李華麗[17]的方法。

1.3.6.4 水分含量

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[18]中的直接干燥法。

1.3.6.5 水分活度

將樣品放至室溫后切碎，鋪滿樣品盒底面，注意裝樣量為樣品盒高度的一半。采用HD-4型智能水分活度測量儀測定樣品的水分活度。

1.3.6.6 氯化鈉含量

采用間接滴定法[19]測定酸肉的氯化鈉含量。

1.3.6.7 色差

將樣品切成1 cm厚，用WSC-3B便攜式精密色差儀進(jìn)行測定，分別測定酸肉切片的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.6.8 游離氨基酸含量

儀器分析條件：2619#離子交換色譜柱（4.6 mm×150 mm）；洗脫液流速0.225 mL/min；茚三酮流速0.3 mL/min；柱壓80～130 kg/cm2；茚三酮壓力15～35 kg/cm2；氮氣壓力0.28 kg/cm2；柱溫53 ℃；標(biāo)準(zhǔn)樣品濃度3 nmol/50 μL；每個樣品的分析時間為74 min。以外標(biāo)法通過峰面積計算樣品測定液中氨基酸的含量[20]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均重復(fù)3 次，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。使用Origin 8.6軟件作圖，使用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和方差分析（P<0.05），判定數(shù)據(jù)間的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 食鹽添加量的選擇

由圖2可知，對于產(chǎn)酸速率，食鹽添加量為8%時，發(fā)酵30 d可以使酸肉的pH值達(dá)到（4.76±0.05），產(chǎn)酸速率較為適中，此時酸肉的感官評分最高，為（86.00±1.88） 分。食鹽添加量為4%的酸肉樣品腌制7 d后已腐爛變質(zhì)，棄去。因此選擇食鹽添加量為6%、8%、10%進(jìn)行正交試驗。鹽用量對酸肉的pH值影響較大，食鹽用量越少pH值降低越快，表明食鹽對乳酸菌產(chǎn)酸有抑制作用。食鹽能夠降低發(fā)酵肉的水分活度，影響微生物的滲透壓[21]，因此鹽濃度的選擇要考慮抑制微生物與防止過度產(chǎn)酸兩方面。

2.1.2 發(fā)酵劑接種量的選擇

由圖3可知，隨著發(fā)酵劑接種量的增加，酸肉的pH值下降速率變快。接種量為2.0%時，酸肉的pH值降至（4.11±0.03），接種量為3.0%時降至3.9以下。接種量為0.5%～2.0%時，酸肉的感官評分隨接種量增大而升高；接種量大于2.0%之后，由于酸味刺激導(dǎo)致感官評分下降?？紤]到酸肉保存時間較長、后期乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵會導(dǎo)致其酸度過高以及生產(chǎn)成本等因素，選擇發(fā)酵劑接種量0.5%、1.0%、2.0%進(jìn)行正交試驗。

2.1.3 糯米飯?zhí)砑恿康倪x擇

由于肉中碳水化合物較少，按少數(shù)民族傳統(tǒng)工藝配方在酸肉中添加糯米飯，其可作為乳酸菌生長分解碳水化合物的底物，也為酸肉提供了獨特的口感和風(fēng)味。由圖4可知，糯米飯的添加量直接影響著酸肉的pH值和感官品質(zhì)。糯米飯?zhí)砑恿吭黾佑欣谌樗峋a(chǎn)酸，添加量為35%～45%時，酸肉pH值隨添加量的增大下降明顯，感官評分隨之升高；糯米飯?zhí)砑恿看笥?5%時，酸肉pH值基本保持不變，這可能是由于在30 d的發(fā)酵時間內(nèi)乳酸菌對碳源的利用率有限，而糯米飯?zhí)砑恿窟^高會影響酸肉口感，感官評分下降。因此，選擇糯米飯?zhí)砑恿繛?0%、45%、50%進(jìn)行正交試驗。

2.1.4 發(fā)酵溫度的選擇

由圖5可知，發(fā)酵溫度越高，酸肉的pH值越低。5～15 ℃溫度范圍內(nèi)發(fā)酵時，酸肉pH值下降速率加快，15～25 ℃發(fā)酵時，酸肉pH值下降較為緩慢。發(fā)酵溫度15 ℃，發(fā)酵至30 d時，酸肉的pH值達(dá)（4.74±0.04），此時感官評分最高，為（81.00±1.67） 分。在能夠達(dá)到所需pH值的基礎(chǔ)上，考慮到后期酸肉的繼續(xù)發(fā)酵及合適的貯藏溫度，結(jié)合貴州少數(shù)民族地區(qū)制作酸肉的季節(jié)為秋、冬季，溫度較低，因此選擇發(fā)酵溫度為10、15、20 ℃進(jìn)行正交試驗。

2.2 正交試驗結(jié)果

由表3可知：從感官品質(zhì)來看，酸肉的感官評分越高越好，因此最優(yōu)水平為A2B3C2D2；從pH值來看，低pH值有利于產(chǎn)品保存，因此最優(yōu)水平也為A2B3C2D2，即食鹽添加量8%、發(fā)酵劑接種量2.0%、糯米飯?zhí)砑恿?5%、發(fā)酵溫度15 ℃。

由表4可知，食鹽添加量、發(fā)酵劑接種量對酸肉的感官評分均影響顯著（P<0.05），4 個因素的影響主次順序為食鹽添加量（A）>發(fā)酵劑接種量（B）>糯米飯?zhí)砑恿浚–）>發(fā)酵溫度（D），說明食鹽添加量的影響作用最大，此結(jié)果與李華麗[17]的研究結(jié)果一致。發(fā)酵劑接種量、發(fā)酵溫度對酸肉的pH值均影響顯著（P<0.05），4 個因素的影響主次順序為發(fā)酵劑接種量（B）>發(fā)酵溫度（D）>食鹽添加量（A）>糯米飯?zhí)砑恿浚–），說明乳酸菌的接種量直接影響酸肉的pH值，而乳酸菌在發(fā)酵過程中受溫度影響較大。

發(fā)酵期間的產(chǎn)酸速率越快，則越能抑制雜菌生長，縮短發(fā)酵周期，因此制作酸肉時要在較短的時間內(nèi)使其pH值快速下降到較低水平，并且要保證產(chǎn)品的酸味柔和、不刺激。根據(jù)正交試驗結(jié)果，綜合考慮各因素對酸肉感官評分和pH值影響的主次順序和感官評分僅提供參考這一客觀因素，確定酸肉的最佳制作工藝條件為A2B3C2D2，即食鹽添加量8%、發(fā)酵劑接種量2%、糯米飯?zhí)砑恿?5%、發(fā)酵溫度15 ℃。在此條件下進(jìn)行驗證實驗，酸肉的感官評分為（92.00±1.55） 分，pH值為（4.67±0.08）。

2.3 采用優(yōu)化工藝制作的酸肉發(fā)酵期間的質(zhì)量指標(biāo)變化

2.3.1 微生物的動態(tài)變化

由圖6可知，酸肉發(fā)酵過程中的菌落總數(shù)呈先上升后下降的趨勢。發(fā)酵0～30 d時，自然發(fā)酵組酸肉的菌落總數(shù)由（5.29±0.21） （lg（CFU/g））

上升到（7.02±0.24） （lg（CFU/g）），乳酸菌數(shù)由（4.81±0.22） （lg（CFU/g））上升到（6.93±0.38） （lg（CFU/g））；接菌組酸肉的菌落總數(shù)由（7.93±0.23） （lg（CFU/g））上升到（9.37±0.25） （lg（CFU/g）），乳酸菌數(shù)由（6.05±0.18） （lg（CFU/g））上升到（8.73±0.32） （lg（CFU/g））。以上結(jié)果表明，酸肉自然發(fā)酵過程中主要是乳酸菌屬等厭氧細(xì)菌數(shù)量增加。但是自然發(fā)酵組酸肉發(fā)酵60 d后乳酸菌才逐漸形成優(yōu)勢，乳酸菌數(shù)達(dá)7.32 （lg（CFU/g）），而接種乳酸菌發(fā)酵的酸肉，其乳酸菌數(shù)在發(fā)酵30 d時就顯著高于自然發(fā)酵組發(fā)酵60 d的乳酸菌數(shù)（P<0.05）。在發(fā)酵后期，接菌組和自然發(fā)酵組酸肉的乳酸菌數(shù)均先緩慢下降，然后維持在一定數(shù)量級動態(tài)變化，但接菌組酸肉的乳酸菌數(shù)依然高于自然發(fā)酵組，說明乳酸菌在發(fā)酵過程中占據(jù)優(yōu)勢，加快產(chǎn)品成熟，抑制其他腐敗菌和致病菌的生長繁殖，保障產(chǎn)品安全[22]。這與Xanthopulos等[23]報道的乳酸菌在發(fā)酵和成熟過程中均保持優(yōu)勢菌地位，從而控制發(fā)酵全過程相一致。

接菌組酸肉經(jīng)過30 d的發(fā)酵后，沒有檢出腸桿菌，而在對照組酸肉中，直到發(fā)酵第60天才沒有檢出腸桿菌，接種發(fā)酵劑明顯抑制了酸肉中大腸桿菌的生長繁殖。

Fadda等[24]推測快速降低的pH值以及乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素可能是抑制致病菌的主要原因。

2.3.2 理化指標(biāo)變化

2.3.2.1 pH值和總酸含量

由圖8可知，2 組酸肉的pH值隨發(fā)酵時間的延長均呈下降趨勢，發(fā)酵30 d時，自然發(fā)酵組酸肉的pH值從起始的（6.41±0.04）下降到（5.59±0.03），而接種乳酸菌組酸肉的pH值從（6.37±0.04）快速降至（4.79±0.02），達(dá)到了自然發(fā)酵組酸肉發(fā)酵60 d的pH值（（4.80±0.02）），下降速率顯著大于自然發(fā)酵組，達(dá)到了快速產(chǎn)酸的目的。這主要是由于乳酸菌作為發(fā)酵劑接種到肉中后，作為絕對優(yōu)勢菌群分解肉和糯米飯中的碳水化合物，產(chǎn)生乳酸等酸類物質(zhì)，從而快速降低酸肉的pH值[25]。pH值不僅影響微生物的生長，還對食品中內(nèi)源酶的活性具有重要意義，是衡量食品風(fēng)味和口感的重要指標(biāo)[26]。在整個發(fā)酵周期內(nèi)，接菌組酸肉的pH值均低于自然發(fā)酵組。pH值的變化與乳酸菌代謝碳水化合物和蛋白質(zhì)分解有關(guān)[27]，在發(fā)酵初期，乳酸菌主要分解碳水化合物產(chǎn)生乳酸，使pH值下降，隨著發(fā)酵時間的延長，碳水化合物被消耗，微生物分解蛋白質(zhì)，產(chǎn)生了一些氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，使pH值變化減緩。2 組酸肉的總酸含量在發(fā)酵過程中呈先增加而后逐漸降低的趨勢，均在發(fā)酵90 d時達(dá)到最高值，此時自然發(fā)酵組和接種乳酸菌組酸肉樣品的總酸含量分別比發(fā)酵前增加了3.73 倍和3.88 倍。乳酸含量的增加有利于保持腸道中的合適菌群，并促進(jìn)鈣的吸收，具有重要的營養(yǎng)意義[28]。

2.3.2.2 水分含量、水分活度和氨基酸態(tài)氮含量

酸肉發(fā)酵初期，肉塊浸泡在發(fā)酵液中，在發(fā)酵過程中吸收了部分發(fā)酵液。由表5可知，在發(fā)酵15 d時，酸肉的水分含量增大，但是隨著發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行，2 組酸肉的水分含量均呈現(xiàn)總體下降的趨勢。接種乳酸菌發(fā)酵的酸肉，其水分含量在發(fā)酵30 d時就開始顯著低于自然發(fā)酵組（P<0.05）。發(fā)酵肉制品的發(fā)酵過程常常伴隨著水分活度的降低，低水分活度是發(fā)酵肉制品貨架期較長和食用安全性較高的原因。

自然發(fā)酵酸肉的水分活度下降速率較慢，接種乳酸菌發(fā)酵組酸肉的水分活度下降較快，2 組酸肉的水分活度在發(fā)酵30 d時出現(xiàn)顯著差異（P<0.05），此時接菌組酸肉的水分活度達(dá)到對照組發(fā)酵90 d時的水分活度。水分活度降低能夠減少微生物能利用的水分，具有協(xié)助提高產(chǎn)品的安全性、抑制雜菌生長的作用[29]。因此，接種2 株乳酸菌發(fā)酵酸肉能夠顯著提高產(chǎn)品的保藏性和安全性。

發(fā)酵0～120 d內(nèi)，酸肉的氨基酸態(tài)氮含量迅速增加，且接種乳酸菌組酸肉在發(fā)酵過程中均顯著高于對照組（P<0.05）。接菌組酸肉的氨基酸態(tài)氮含量在發(fā)酵30 d時達(dá)到（69.02±0.19） mg/100 g，顯著高于對照組發(fā)酵90 d的含量值。通常，傳統(tǒng)酸肉的發(fā)酵時間為90～180 d，最佳食用時間為發(fā)酵180～360 d。本研究結(jié)果表明，接種2 株乳酸菌可以使酸肉在發(fā)酵30 d即可達(dá)到自然發(fā)酵90 d的效果。接種2 株乳酸菌發(fā)酵后酸肉的氨基酸態(tài)氮含量顯著增加，可以提高肉制品的營養(yǎng)價值與風(fēng)味。

2.3.2.3 氯化鈉含量

由圖9可知，在酸肉的發(fā)酵過程中，氯化鈉含量呈上升趨勢。發(fā)酵0～180 d內(nèi)，接種乳酸菌發(fā)酵組酸肉的氯化鈉含量從（4.51±0.12）%上升到（4.87±0.11）%，自然發(fā)酵組酸肉從（4.49±0.15）%上升到（4.71±0.09）%，這與加工過程中酸肉水分含量的降低有關(guān)。雖然發(fā)酵初期腌制用食鹽的添加量為8%，但2 組酸肉在發(fā)酵過程中的含鹽量均控制在5%以下，顯著低于傳統(tǒng)加工酸肉15%～20%的含鹽量。采用新工藝制作的酸肉鮮、酸、咸適中，更適合大眾的口味，滿足了低鹽的健康需求。

2.3.2.4 色差

由表6可知，2 組樣品在不同發(fā)酵時期的L*、a*和b*均差異顯著（P<0.05），發(fā)酵后的酸肉顏色鮮紅，外表有光澤。接菌組酸肉的L*、a*在發(fā)酵30 d時就顯著高于對照組酸肉發(fā)酵60 d時的值，b*顯著低于對照組

（P<0.05），說明乳酸菌的加入對發(fā)酵香腸的顏色，特別是L*有很大影響，發(fā)色效果較佳。Moler等[30]將發(fā)酵乳桿菌JCM1173和IF03956應(yīng)用于無硝發(fā)酵腸生產(chǎn)中，獲得了穩(wěn)定的腌肉顏色。

2.3.2.5 游離氨基酸含量

游離氨基酸有助于產(chǎn)品風(fēng)味的改善[31]。由表7可知，接菌組酸肉含有更高濃度的必需氨基酸，相較于發(fā)酵1 d時，其在發(fā)酵60 d時的賴氨酸含量增加了62.77 mg/100 g，苯丙氨酸含量增加了100.00 mg/100 g，亮氨酸含量增加了108.98 mg/100 g，異亮氨酸含量增加了44.42 mg/100 g，蛋氨酸含量增加了38.86 mg/100 g，纈氨酸含量增加了57.81 mg/100 g，且均顯著高于自然發(fā)酵組的增加量（P<0.05），說明接種2 株乳酸菌在一定程度上提高了酸肉的營養(yǎng)價值[32]。與發(fā)酵前相比，酸肉的游離氨基酸總量提高了，接菌組酸肉的總游離氨基酸含量在發(fā)酵30 d時就接近自然發(fā)酵組酸肉發(fā)酵60 d時的含量，表明接種的乳酸菌在發(fā)酵過程中迅速繁殖。蛋白質(zhì)在發(fā)酵微環(huán)境及肌肉蛋白酶的共同作用下降解產(chǎn)生游離氨基酸和多肽[33]，增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)價值，也是進(jìn)一步產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的底物[34]。

3 結(jié) 論

本研究將彎曲乳桿菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合作為發(fā)酵劑進(jìn)行酸肉發(fā)酵，采用單因素試驗及正交試驗對酸肉發(fā)酵的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得到優(yōu)選發(fā)酵參數(shù)為食鹽添加量8%、發(fā)酵劑接種量2.0%、糯米飯?zhí)砑恿?5%、發(fā)酵溫度15 ℃。在此工藝條件下，酸肉的發(fā)酵時間為30 d，比傳統(tǒng)自然發(fā)酵縮短了60 d；酸肉的氯化鈉含量控制在4.5%～5.0%之間；水分含量和水分活度在發(fā)酵過程中顯著降低；酸肉的氨基酸態(tài)氮、總游離氨基酸和必需氨基酸含量明顯升高；L*和a*升高，b*降低，發(fā)色效果較佳。因此，將彎曲乳桿菌SR6和戊糖片球菌SR4-2混合發(fā)酵劑應(yīng)用于低鹽型酸肉制作可以快速發(fā)酵，并提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，具有較好的應(yīng)用潛力。

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