樊龍龍

[摘 要] 烹飪是職業(yè)教育的熱門課程之一，社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恳埠艽?。作為烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)者，針對當前存在的教學問題，應(yīng)從多方面對教學進行改革，力求提高烹飪教學質(zhì)量，為社會輸送優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

[關(guān) 鍵 詞] 烹飪教學；效果；實踐

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）06-0090-01

源遠流長的中國飲食文化孕育了華夏大地上偉大的烹飪事業(yè)，隨著人民生活水平的提高以及第三產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展，社會對烹飪?nèi)瞬诺男枨笕找嬖黾印鹘y(tǒng)的“師徒”法培養(yǎng)出的廚師對烹飪原理和技術(shù)一知半解，只會按部就班地模仿，缺乏創(chuàng)造力，已經(jīng)不適應(yīng)社會需求。作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺膿u籃，我們應(yīng)從理論課程、實踐訓練等出發(fā)對教學進行改革，培養(yǎng)適應(yīng)社會需求的高素養(yǎng)、高技能烹飪?nèi)瞬?，在此提幾點看法。

一、建立和諧師生關(guān)系，激發(fā)學生學習烹飪的興趣

提高烹飪教學效果最根本的方法就是激發(fā)學生對烹飪的興趣。技工院校的學生相較而言年齡較小、文化課水平較低、學習風氣不佳、自我約束能力差，甚至有部分學生存在強烈的逆反心理，難以管理。大部分教師選擇使用簡單粗暴的教育方法，雖然見效快，但是問題不僅得不到解決，矛盾還會日益加深，讓學生產(chǎn)生厭學情緒。為了提高烹飪教學的效果，首先要建立和諧的師生關(guān)系。雖然我們要摒棄傳統(tǒng)的“師徒”教學方法，但是要繼承發(fā)揚“師徒”之間和諧的師生關(guān)系。古語云“一日為師終身為父”，一方面是說學生要尊重敬愛老師，另一方面也是希望老師能夠如家長般對學生的生活加強關(guān)心、對學生的學習嚴格要求。因此，教師不僅要關(guān)注學生對烹飪專業(yè)技術(shù)的學習，更要關(guān)注德育教育，建立良好的師生關(guān)系，善用教育方法，循循善誘，讓學生先成人再成才。其次，要讓學生樹立信心、認識到自身的價值，“三百六十行，行行出狀元”，不善于文化課程并不代表不能學好烹飪，通過腳踏實地地勤學苦練也能夠成為行業(yè)精英。和諧的師生關(guān)系為學生創(chuàng)造了良好的學習環(huán)境，再有意識地加以引導鼓勵，幫助學生樹立學好烹飪的信心，才能更好地激發(fā)學生對烹飪學習的興趣。

二、重視理論課程

傳統(tǒng)的烹飪教學注重學生專業(yè)技能的訓練，往往忽視理論課程，加之理論課程與實踐課程相比枯燥許多，學生學習熱情不高。然而，須知良好的基礎(chǔ)是創(chuàng)造的前提，我們培養(yǎng)的是能夠適應(yīng)社會發(fā)展的高素養(yǎng)、高技能烹飪?nèi)瞬?，不是簡單操作工，因此必須重視理論課程的教學。理論教學改革首先是課程的合理安排，雖然要重視理論課程，但烹飪這門技術(shù)最終還是體現(xiàn)在實踐上的，所以理論課程的學習時間不能安排太多。如何在有限的時間里讓學生學習最有用的知識，除開設(shè)傳統(tǒng)課程外，還可以根據(jù)社會需求，通過邀請行業(yè)帶頭人進課堂、企業(yè)大師進學堂等方式，豐富理論課程的上課方式。其次是激發(fā)學生的學習興趣，很多學生看見書本就打瞌睡，教師可以多使用多媒體設(shè)備，通過圖片、播放視頻、用實物教學等形式展示教學內(nèi)容，甚至可以把學生帶到菜市場、大型超市認識原料，讓課堂教學多元化，使教學過程更加生動，學生的學習興趣也能夠更加濃郁。

三、開展多種形式實踐

實踐是烹飪教學的最終目的，因此要組織開展豐富多彩的實踐活動，訓練學生的實際操作能力。同時，應(yīng)開展形式多樣并且各有側(cè)重的實踐活動。例如，在學習初期，要重視學生基本功的訓練，可以組織學生進行刀工、翻砂鍋等基本功的練習，技術(shù)熟練后可以組織一次基本功大比武，以比賽的形式開展，設(shè)置一定的獎勵措施，這樣不僅能夠調(diào)動學生的學習熱情，還能起到檢驗學生練習情況的作用。除了傳統(tǒng)的課堂，高年級段還可以把課堂設(shè)置在菜市場，讓學生親自挑選食材、設(shè)計菜譜、小組配合，完成一桌宴席的制作，將所學的專業(yè)知識應(yīng)用的實際操作中去。此外，還可以開展社會實踐活動，讓學生走進生活、體驗生活，例如，開展尋訪家鄉(xiāng)的民間味道之類的社會調(diào)查活動。這些豐富多彩、形式多樣的實踐活動，不僅能夠訓練學生的實際操作能力，更能夠讓學生自主創(chuàng)造、適應(yīng)社會。

四、鼓勵創(chuàng)新

時代號召每一個行業(yè)去創(chuàng)新，中國的飲食文化源遠流長，應(yīng)有選擇地繼承。傳統(tǒng)菜肴有其獨特的風味與情懷，是一方水土孕育出的極具幸福感的味道，繼承和發(fā)揚是每個烹飪者的責任。但是，隨著生活水平提高而提高的營養(yǎng)要求、風味要求，開放包容的社會環(huán)境帶來更加豐富的食材，科學技術(shù)飛速發(fā)展創(chuàng)造出的更加智能的廚具……這些社會發(fā)展的產(chǎn)物，無不要求著烹飪行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新。作為培養(yǎng)高素養(yǎng)、高技能烹飪?nèi)瞬诺募脊ぴ盒?，更?yīng)鼓勵學生順應(yīng)時代的發(fā)展、社會的需求，充分發(fā)揮主觀能動性，去創(chuàng)造新的菜式、新的烹飪方法。首先，教師應(yīng)以身作則，積極創(chuàng)新菜式、烹飪方法等。此外，還可以邀請名師開講座、上示范課等，讓學生及時了解新菜品的創(chuàng)意、搭配等。最終，還是要鼓勵學生去創(chuàng)新，如可以定期舉行新菜式創(chuàng)意比賽，從基本的色香味、營養(yǎng)搭配、創(chuàng)意等方面評價學生作品，為學生開設(shè)優(yōu)秀作品品鑒大會等活動，鼓勵學生去創(chuàng)新。

總之，培養(yǎng)高素養(yǎng)、高技能的專業(yè)烹飪?nèi)瞬攀羌脊ぴ盒W生和社會的責任，為了提高烹飪教學質(zhì)量，應(yīng)對傳統(tǒng)教學進行改革，要豐富實踐形式，從多角度開展實踐活動。社會需求是人才培養(yǎng)的風向標，要鼓勵學生順應(yīng)時代發(fā)展，多學習多創(chuàng)造，力求提高烹飪教學質(zhì)量，為社會輸送優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

參考文獻：

劉曉毅.淺談如何提高烹飪課堂教學效果[J].中國科教創(chuàng)新導刊，2010（7）.