張珍林，閔運江，張 敏

（皖西學院生物與制藥工程學院，安徽六安 237012）

0 引言

地方高等院校是代表地方發(fā)展的風向標，不僅僅著眼于教學、科研，強有力的后勤保障也是很有必要，后勤工作中又以食堂食品安全為主要工作，所以做好學校食堂餐飲食品安全管理工作至關重要。目前，“6T管理與HACCP的結合模式”[1-2]應用于學校食堂安全管理較為常見，而提出的“7S”管理模式[3-4]和危害分析與關鍵控制點（Hazard analysis and critical control points，HACCP） 的聯(lián)合目前較少，甚至沒有在餐飲業(yè)應用推廣。但是，由于學校作為人口較為密集地之一，學生來源廣泛、地域性強，使得餐飲食堂對于原料采購和品種選擇也就要求很高，食物在加工成品時工藝操作大相徑庭、食品種類五花八門，實際加工又以手工操作為主，很難實現(xiàn)統(tǒng)一不變的加工工藝模式來烹調食物，降低食品安全性。此外，學校食堂進餐人數(shù)多，學生進餐時間相對集中，也促使食堂食物加工時間緊迫，忽視加工過程的重要性，食物加工的安全性就下降很多，并且食物在加工前后也缺乏具有實踐經驗和資質機構進行安全檢測，來確保食品的安全性。因此，餐飲食堂的“6T管理與HACCP的結合模式”已不能適應當下對于食品安全的要求，需要一個全新而且有效的管理模式來替代[5-6]。

高校食堂作為學校學生餐飲的重要場所應改變陳舊的經營理念。從人性化的角度出發(fā)，加大重視服務質量、公司化管理，考慮目前有效現(xiàn)代管理的模式之——“7S”管理模式就應運走進了高校學生食堂，“7S”是在“5S”的基礎上完善而來的，在“5S”的基礎上加上了安全和節(jié)約?！?S”是整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、素養(yǎng) （Shitsuke）、安全 （Safety） 和節(jié)約（Save）這7個單詞的縮寫。因為這7個詞英文中的第一個字母都是“S”，所以簡稱為“7S”，開展以整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全和節(jié)約為內容的活動，稱為“7S”活動[7-8]，現(xiàn)在也有高等學校食堂餐飲已經引進“7S”管理模式，但單純的“7S”管理只重視場所衛(wèi)生面貌及員工業(yè)務素質和工作效率管理[9]，如同公司化的衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）一樣，雖在衛(wèi)生標注這一塊簡單實用、成效顯著，但卻忽視了食品安全是個多方位整合的問題，對于危害環(huán)節(jié)的監(jiān)控也不細致，致使管理上的隱患仍不能只是通過“7S”管理來消除[10]。

結合“7S”和“HACCP”2種管理模式在皖西學院的實際應用情況，開展地方性高等學校食堂食品安全質量的探索研究，旨在為在高等學校餐飲食堂中全面推廣奠定基礎。

1 資料與方法

1.1 一般資料

依據(jù)《餐飲服務許可審查規(guī)范》[11]和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》[12]中的基本要求，中試試驗選擇新區(qū)第二食堂作為研究對象，將該校每日供餐人數(shù)＞500人、內部布局合理、功能分區(qū)明顯、加工設備先進等要求作為研究對象篩選條件；確定時間2017年1—6月實施中試試驗，并對實施前后的學校食堂食品安全狀況進行調查，得出感官評定數(shù)據(jù)。

1.2 方法

參照“7S”管理規(guī)范[7]和HACCP體系及其應用指南[13]、原衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實施指南》[14]，同時結合學校地域特點，制定餐飲食堂食品安全注意事項表，根據(jù)該表將“7S”與HACCP管理模式結合應用，并實時監(jiān)督實驗前后的食品安全狀況，進行簡單的人工對比分析。

1.2.1 方案制訂與培訓

根據(jù)目前高校食堂的外包制度，聯(lián)合皖西學院后勤公司及外包單位共同提出學校食堂推行“7S”管理與HACCP結合模式的工作計劃方案，實施小組主要由食品安全專業(yè)學生組成，筆者主要負責對后勤公司部分員工、外包單位部分員工、食物加工人員進行專業(yè)知識培訓，使其深刻理解并掌握其管理內涵及精髓。

1.2.2 通過危害分析（HA） 確定關鍵控制點（CCP）及建立危害分析工作表

分析能足夠引起餐飲食品安全的危害種類，根據(jù)學校食堂自身特點，來進行HA環(huán)節(jié)，通過HA進一步得出顯著危害分析（見表1），顯著危害可以具備實施預防或控制措施，能夠消除、預防或最大限度地降低這一特質，最終確定主輔料倉庫、葷素菜粗細加工、米飯、餐具清洗消毒、從業(yè)人員及留樣6個環(huán)節(jié)為CCP。根據(jù)CCP制定預防或控制措施，建立包括顯著危害、關鍵控制限值、監(jiān)測程序、糾偏措施、驗證程序和記錄保存系統(tǒng)等在內的HACCP計劃（見表2）。

食品加工危害分析見表1，HACCP工作計劃見表2。

1.2.3 “7S”管理法

“7S”管理法具體實施的主要內容和要求，參照皖西學院修訂版本《皖西學院餐飲業(yè)“7S管理法”管理達標評定標準》。

1.2.4 “7S”與HACCP聯(lián)合管理體系

項目實施“7S”與HACCP聯(lián)合管理模式，其中心思想是通過HACCP加強CCP的管理控制，聯(lián)合“7S”管理促進更加全面的餐飲食品安全控制措施，同時通過不斷學習網(wǎng)絡知識、學術會議及專業(yè)人員的培訓提高食品安全監(jiān)控成效。

1.2.5 專家審核檢驗

推行“7S”與HACCP聯(lián)合管理模式，最終會組織業(yè)內專家進行審核檢驗，檢查此次中試試驗是否成功有效，主要觀察設置的幾個CCP是否符合聯(lián)合管理所采用的方法，查看相應記錄并隨機抽取4間主輔料倉庫、4份葷素菜、4件餐飲具、4份米飯、4個從業(yè)人員、4份留樣進行采樣檢驗。

1.3 統(tǒng)計學處理

采用Design Expert 8.0.6統(tǒng)計學軟件對抽取數(shù)據(jù)的感官合格率進行響應面分析。通過建立回歸模型的方差分析表，進行方差分析檢驗實際效果與模型效果的擬合度，以p＜0.05為差異顯著性標志。

中心組合試驗的因子及編碼值見表3。

2 結果分析

2.1 中試試驗各項判定指標測定結果分析

表1 食品加工危害分析

表3 中心組合試驗的因子及編碼值

中心試驗設計及試驗結果見表4。

根據(jù)Design Expert 8.0.6軟件進行多元回歸擬合分析，得到各關鍵控制點之間的二次多項回歸方程：Y=-1.515 18-0.319 79×主輔料倉庫+5.297 62×10-3×從業(yè)人員+1.016 60×留樣+0.232 61×葷素菜粗加工+0.016 017×餐具清洗消毒+0.458 42×米飯-5.46429×10-4×主輔料倉庫×從業(yè)人員-0.022 321×主輔料倉庫×留樣+4.785 71×10-3×主輔料倉庫×葷素菜粗加工+5.178 57×10-4×主輔料倉庫×餐具清洗消毒+0.044 107×主輔料倉庫×米飯-2.531 25×10-3×從業(yè)人員×留樣-2.750 00×10-5×從業(yè)人員×葷素菜粗加工-8.750 00×10-6×從業(yè)人員×餐具清洗消毒+1.856 25×10-3×從業(yè)人員×米飯-7.000 00×10-3×留樣×葷素菜粗加工-1.981 25×10-3×留樣×餐具清洗消毒+0.031 719×留樣×米飯+5.250 00×10-5×葷素菜粗加工×餐具清洗消毒-0.028 000×葷素菜粗加工×米飯-1.356 25×10-3×餐具清洗消毒×米飯。

表4 中心試驗設計及試驗結果

回歸模型的方差分析見表5。

根據(jù)二次回歸方程的統(tǒng)計分析，得到方差分析結果，通過表5的分析，如果簡單使用HACCP進行危害控制，效果并不顯著，p值均是大于0.05，但推行“7S”管理與HACCP相結合的管理體系，總體是差異顯著，證明聯(lián)合管理模式是可行的。

2.2 各判定指標之間的交互作用

Y=（B，C）、（A，B）、（A，C）、（A，D）、（A，E）、（A，F(xiàn)）、（B，D）、（B，E）、（B，F(xiàn)）、（C，D）、（C，E）、（C，F(xiàn)）、（D，E）、（D，F(xiàn)）、（E，F(xiàn)）響應面的平面 3D圖形見圖 1。

等高線圖考查每2個因素對因變量之間的相互影響，通過轉換為二維平面3D圖形，由該圖可以找出較好的范圍。分析下圖1得出，BC圖形趨于橢圓且橢圓軸線與坐標軸的角度很大，二者之間交互作用極明顯；AC，BF，CE圖形趨于橢圓且橢圓軸線與坐標軸的角度大，二者之間交互作用明顯；其余AB，AD，AE，AF，BD，BE，CD，CF，DE，DF，EF圖形趨于圓形且無角度，二者之間交互作用不明顯；交互作用明顯說明從業(yè)人員、留樣、主輔料倉庫、米飯、餐具清洗消毒在聯(lián)合管理過程中效果顯著，同時也說明了全新“7S”管理與HACCP相結合的管理體系運用有實際效果。

圖 1 Y=（B，C）、（A，B）、（A，C）、（A，D）、（A，E）、（A，F(xiàn)）、（B，D）、（B，E）、（B，F(xiàn)）、（C，D）、（C，E）、（C，F(xiàn)）、（D，E）、（D，F(xiàn)）、（E，F(xiàn)）響應面的平面 3D 圖形

3 討論與結論

“7S”是從5S修整后演化而來，在5S的基礎上加上了安全和節(jié)約，在逐漸推廣過程中也有許多補充和修改，不少單位也創(chuàng)新出適合自己的管理辦法，因此，實施“7S”管理模式，在相應的管理原則下，結合單位特點，融入其他監(jiān)控元素，就能夠形成一個更具有管理效果的新“7S”。HACCP體系最先出現(xiàn)的企業(yè)中進行危害分析與關鍵點控制，在運用過程中沒有固定模式，不同企業(yè)根據(jù)自身特點設置不同監(jiān)控點，餐飲業(yè)近年來也借鑒HACCP理念，逐漸將其引入，但運行過程發(fā)現(xiàn)程序繁瑣、記錄復雜、關鍵點難以把握等缺點，因此不可完全照搬其模式。我國餐飲業(yè)是食品安全的多發(fā)產業(yè)，由于其加工工藝多樣化、加工過程復雜化，因此加強對餐飲業(yè)的監(jiān)管是首要任務。

表5 回歸模型的方差分析

作為食品專業(yè)的教師，在理論知識“餐飲、食堂的食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理”的基礎上，指導食品專業(yè)學生根據(jù)學校食堂的實際情況設計了“7S管理與HACCP相結合的管理體系”，通過將聯(lián)合管理體系在小范圍內的中試試驗和響應面分析，得出結合模式的應用，使得后勤在食堂安全管理技術上升了一個層次，模型顯著性表明能有效降低地方高校學生飲食的風險，提高食用安全性。研究根據(jù)“7S”管理與HACCP的特點，在地方高等院校建立以“7S”管理為基礎，以HACCP為補從，在餐飲、食堂安全監(jiān)控中全面推行“7S”管理，能夠整體提高從業(yè)人員和留樣的衛(wèi)生管理水平，保證學校食堂食物質量與工作效率的統(tǒng)一，進而提升高校食堂食品的安全管理和有效監(jiān)控。

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