王 蕾WANG Lei 范大明,4 -,4 黃建聯(lián) - 趙建新,4 -,4 閆博文 - 周文果 - 張文海 - 張 灝,4 ,4

(1. 江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 江南大學(xué)國(guó)家功能食品工程技術(shù)研究中心，江蘇 無(wú)錫 214122；3. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；4. 江蘇省食品安全與質(zhì)量協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122;5. 福建安井食品股份有限公司，福建 廈門(mén) 361022)

魚(yú)糜制品因營(yíng)養(yǎng)健康、食用方便快捷等優(yōu)點(diǎn)很受現(xiàn)代大眾的歡迎，也是目前發(fā)展比較快的水產(chǎn)食品[1]。影響?hù)~(yú)糜制品品質(zhì)的主要因素有內(nèi)在因素和外在因素。內(nèi)在因素主要是魚(yú)種，海水魚(yú)的凝膠品質(zhì)一般優(yōu)于淡水魚(yú)，但淡水魚(yú)魚(yú)糜的凝膠特性除因品種的不同存在顯著的差異[2]，還受到諸多外在因素如加熱條件、機(jī)械力作用[3]和外源添加物[4]等的影響。目前有關(guān)加熱條件和外源添加物對(duì)魚(yú)糜品質(zhì)影響的相關(guān)研究都趨于成熟，但機(jī)械力作用對(duì)魚(yú)糜凝膠特性的影響研究尚未見(jiàn)報(bào)道。在加工魚(yú)糜制品時(shí)，機(jī)械外力主要體現(xiàn)在魚(yú)糜制品加工過(guò)程中的斬拌或擂潰工序，尤其在工業(yè)化生產(chǎn)魚(yú)糜制品過(guò)程中較常使用斬拌工藝。斬拌主要是以刀頭的高速剪切力作用為主[5]，而擂潰是借助杵頭對(duì)魚(yú)肉蛋白進(jìn)行擠壓、碾磨和捶打[6]。但是斬拌的刀頭轉(zhuǎn)速過(guò)快會(huì)使得局部過(guò)熱，使魚(yú)肉蛋白變性，影響?hù)~(yú)糜制品的品質(zhì)；擂潰作用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，工業(yè)化生產(chǎn)效率低。目前在魚(yú)糜制品的加工中還沒(méi)有關(guān)于適度加工破碎方式的相關(guān)研究，攪拌破碎強(qiáng)度低于斬拌，作用方式是通過(guò)擠壓以及非牛頓流體湍流，作用時(shí)間比擂潰短。為保留魚(yú)肉糜原有的營(yíng)養(yǎng)和口感的同時(shí)提高其凝膠強(qiáng)度，本試驗(yàn)擬研究不同破碎方式和強(qiáng)度對(duì)白鰱魚(yú)糜的質(zhì)構(gòu)和蛋白結(jié)構(gòu)的影響，旨在為掌握和提高魚(yú)糜制品加工工藝提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原料

白鰱魚(yú)：購(gòu)于無(wú)錫華潤(rùn)萬(wàn)家；

聚乙烯腸衣：福建安井食品有限公司；

食鹽：市售。

1.2 試劑

氯化鉀、三羥甲基氨基甲烷(Tris)、順丁烯二酸(Mal)、尿素、碳酸鈉、氫氧化鈉、磷酸二氫鈉、乙二胺四乙酸、十二烷基磺酸鈉、磷酸氫二鈉等：分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；

二硫代硝基苯甲酸(DTNB)、2-硝基-5-硫代磺基苯甲酸酯(NTSB)：分析純，美國(guó)Sigma公司。

1.3 主要儀器設(shè)備

斬拌機(jī)：Tuny, ZB20型，福建安井食品股份有限公司；

廚師機(jī)：KMM040型，邑隆貿(mào)易(上海)有限公司；

莫菲絞肉機(jī)：MO-385型，佛山桃花島電器有限公司；

雙槽恒溫水浴鍋：MP-15 型，南京先歐儀器制造公司；

手搖式灌腸機(jī)：SZ200型，南京威利朗食品機(jī)械有限公司；

手動(dòng)式U型封口機(jī)：SU504型，河北衡水鴻昊企業(yè)有限責(zé)任公司；

物性分析儀：TA-XTplus型，英國(guó)SMS 公司；

紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)：UV-1800型，日本島津公司；

高速落地離心機(jī)：Sorvall LYNX6000型，德國(guó)Thermo公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 魚(yú)糜凝膠的制備 將新鮮的白鰱魚(yú)的頭、鱗、皮以及內(nèi)臟去除后進(jìn)行手工采肉，用絞肉機(jī)剔除魚(yú)骨。將采集好的魚(yú)肉用按肉水比1∶5 (g/mL)的比例加4 ℃以下的自來(lái)水漂洗，漂洗5 min，靜置3 min，重復(fù)漂洗2次，再用含質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)為0.3% NaCl的4 ℃以下的自來(lái)水漂洗第3次[7]。用脫水機(jī)脫水至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為(80.0±0.5)% ，完成新鮮魚(yú)糜的制備，在4 ℃條件下備用。分別稱(chēng)取500 g制備好的新鮮魚(yú)糜，置于斬拌機(jī)和廚師機(jī)中，① 斬拌組：放入斬拌機(jī)中的魚(yú)糜在1 500 r/min轉(zhuǎn)速下先空斬2 min，分別加入1%，2%，3%的食鹽，再在3 000 r/min轉(zhuǎn)速下鹽斬3 min，最后在1 000 r/min 轉(zhuǎn)速下混合斬拌2 min；② 攪拌組：放入廚師機(jī)中的魚(yú)糜用K字?jǐn)嚢铇?60 r/min攪拌速度下空攪2 min，再分別加入1%，2%，3%的食鹽，攪拌3 min，最后混合攪拌2 min。用灌腸機(jī)將魚(yú)糜漿灌至直徑為2.5 cm的塑料腸衣中，用封口機(jī)將魚(yú)腸兩端進(jìn)行封口。將魚(yú)腸放置已經(jīng)調(diào)好溫度的水浴鍋中進(jìn)行加熱，先在4 ℃條件下加熱30 min后置于90 ℃加熱20 min[8]。將熟化后的魚(yú)腸立即放置冰水中冷卻，待冷卻至室溫后，4 ℃冰箱中放置12 h待測(cè)。

1.4.2 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 將熟化好的魚(yú)腸在4 ℃平衡12 h后從冰箱取出，切成高25 mm厚的圓柱體，待其溫度上升至室溫后，放置在TA-XT plus型物性分析儀的測(cè)試臺(tái)上，選用P/5s球形探頭(直徑為5 mm的球形探頭)進(jìn)行測(cè)定。以1.00 mm/s 速度進(jìn)行穿刺，最大穿刺距離為15 mm，感應(yīng)力為5 g[9]。每組試驗(yàn)重復(fù)4次，魚(yú)腸的凝膠強(qiáng)度用破斷強(qiáng)度(g)與凹陷深度(cm)的乘積表示[10]。

1.4.3 全質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將切成25 mm后的魚(yú)腸凝膠放在TA-XT Plus型物性分析儀載物臺(tái)上，通過(guò)TPA程序?qū)悠愤M(jìn)行二次壓縮，設(shè)置參數(shù)：測(cè)試前速率2 mm/s，測(cè)試速率1 mm/s，測(cè)試后速率1 mm/s，壓縮程度20%，停留間隔時(shí)間5 s[11]。測(cè)試結(jié)果顯示各屬性值，每次試驗(yàn)做6次平行，結(jié)果取均值。

1.4.4 持水力的測(cè)定 將魚(yú)腸樣品切成2 mm左右薄片，稱(chēng)取5 g，用濾紙將其包裹4層后放入50 mL的離心管中，于4 ℃、5 000 r/min離心20 min，稱(chēng)取離心后的魚(yú)腸樣品質(zhì)量。每次試驗(yàn)做5次平行，取均值[12]。按式(1)計(jì)算持水力。

(1)

式中：

WHC——持水力，%；

M1——離心前的重量，g；

M2——離心后的重量，g。

1.4.5 白度的測(cè)定 參考文獻(xiàn)[13]，采用標(biāo)準(zhǔn)測(cè)色儀測(cè)定魚(yú)糜凝膠的L*(Lightness)、a*(Redness)、b*(Yellowness)值。按式(2)計(jì)算白度。

(2)

式中：

WH——樣品的白度；

L*——樣品的亮度，其值從0 到100 變化，0 表示黑色，100 表示白色；

a*——從紅到綠的值，正值代表紅色程度，負(fù)值代表綠色程度；

b*——從黃到藍(lán)的值，正值表示黃色程度，負(fù)值表示藍(lán)色程度。

1.4.6 鹽溶蛋白含量的測(cè)定 取10 g生魚(yú)糜樣品研碎后，加入100 mL低鹽緩沖液(0.05 mol/L的KCl，0.02 mol/L的Tris-Mal)，用落地離心機(jī)將肉糜在27 200×g、4 ℃條件下離心30 min。取沉淀加入100 mL高鹽緩沖液(0.6 mol/L的KCl，0.02 mol/L的Tris-Mal)，充分勻漿后置于4 ℃靜置1 h，靜置完畢用高速落地離心機(jī)在27 200×g、4 ℃條件下離心30 min，取上清后用Lowery法測(cè)定蛋白質(zhì)含量[14]。

1.4.7 肌動(dòng)球蛋白的制備 參照文獻(xiàn)[15]。

1.4.8 巰基含量的測(cè)定 取1 mL肌原纖維蛋白溶液于20 mL 試管中，加入9 mL 0.2 mol/L的Tris-Mal緩沖液(pH 7.0)，其中含有質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)為2%的SDS和10 mmol/L 的EDTA，將其充分混勻后從中取出4 mL，加入0.04 mL的質(zhì)量體積分?jǐn)?shù)為0.1%的DTNB溶液(溶劑為0.2 mol/L 的Tris-Mal緩沖液，pH 8.0)。在40 ℃水浴加熱25 min，冷卻到室溫后測(cè)定其在412 nm處的吸光值，空白組以0.6 mol/L 的KCl溶液代替。按式(3)計(jì)算巰基含量。

(3)

式中：

SH——巰基含量，μmol/g；

A——吸光值；

n——稀釋倍數(shù)；

M——TNB2-的摩爾消光系數(shù)，13 600 L/(mol·cm)；

c——蛋白為肌原纖維蛋白濃度，g/mL[16]。

1.4.9 二硫鍵含量的測(cè)定 參考文獻(xiàn)[17]。

1.4.10 化學(xué)作用力的測(cè)定 取樣品各2 g(4個(gè)平行)，分別與10 mL的0.05 mol/L NaCl(SA)、0.6 mol/L NaCl(SB)、0.6 mol/L NaCl+1.5 mol/L 尿素(SC)、0.6 mol/L NaCl+8 mol/L 尿素(SD)混合并均質(zhì)，4 ℃靜止1 h，10 000×g離心15 min。用Lowry法測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)的含量。蛋白分子間離子鍵的貢獻(xiàn)以溶解于SB溶液與SA溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示；氫鍵的貢獻(xiàn)以溶解于SC溶液與SB溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示；疏水性相互作用的貢獻(xiàn)以溶解于SD溶液與SC溶液中蛋白質(zhì)含量之差來(lái)表示[17]。

1.4.11 濁度的測(cè)定 先將肌動(dòng)球蛋白溶液的濃度調(diào)整到1 mg/mL，進(jìn)行處理后立即置于40 ℃控溫分光光度計(jì)中，設(shè)置分光光度計(jì)每隔1 min測(cè)定一次，測(cè)定時(shí)間為30 min，測(cè)定波長(zhǎng)為350 nm，每次試驗(yàn)至少重復(fù)3次[18]。

1.4.12 掃描電鏡 將魚(yú)腸樣品中心部分切成2～3 mm厚的小塊，經(jīng)5%戊二醛(0.1 mol/L磷酸緩沖液，pH 7.2)前固定，0.1 mol/L磷酸緩沖液漂洗；再經(jīng)1%鋨酸(0.1 mol/L磷酸緩沖液，pH 7.2)后固定，0.1 mol/L磷酸緩沖液漂洗；然后依次用體積分?jǐn)?shù)為50%，70%，80%，90%的乙醇進(jìn)行梯度脫水，各梯度脫水時(shí)間均為15 min，最后再經(jīng)無(wú)水乙醇脫水30 min。臨界點(diǎn)干燥后將樣品粘貼在樣品臺(tái)上，離子濺射儀鍍膜后置于掃描電子顯微鏡下觀(guān)察[19]。

1.4.13 數(shù)據(jù)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)和圖形處理采用Excel 2013軟件，對(duì)試驗(yàn)測(cè)定數(shù)據(jù)的差異顯著性分析采用SPSS 16.0軟件中Duncan法評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與討論

2.1 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)魚(yú)糜凝膠品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[20]。從圖1可以看出：斬拌和攪拌這2種不同的破碎方式和鹽添加量對(duì)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度都有顯著影響。隨著鹽含量的增加，2種破碎方式處理的魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度顯著增加(P<0.05)，其中添加3%鹽的攪拌樣品的凝膠強(qiáng)度最高；在鹽添加量2%和3%的條件下，攪拌破碎方式對(duì)魚(yú)糜制品的質(zhì)構(gòu)改善效果顯著，凝膠強(qiáng)度分別提高了70.2%，66.7%。

*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)；小寫(xiě)字母表示斬拌方式的組間差異，大寫(xiě)字母表示攪拌方式的組間差異

圖1 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的影響

Figure 1 Effects of different broken methods on gel strength of silver carp surimi

鹽可以溶解魚(yú)糜中的鹽溶蛋白以增加水合作用，最終改善魚(yú)糜的品質(zhì)[21]。在相同鹽添加量下，攪拌樣品的凝膠強(qiáng)度顯著高于斬拌樣品的(P<0.05)。添加2%鹽的攪拌樣品比添加3%鹽的斬拌樣品的凝膠強(qiáng)度高，意味著攪拌破碎可以在一定程度上降低鹽添加量,同時(shí)得到比斬拌品質(zhì)更好的魚(yú)糜。

2.2 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜全質(zhì)構(gòu)的影響

由表1可看出，2種破碎方式對(duì)魚(yú)糜的全質(zhì)構(gòu)硬度、黏附性、彈性、咀嚼性、膠黏性影響性較為顯著，內(nèi)聚性整體影響不大。鹽添加量對(duì)斬拌樣品的硬度、彈性、膠黏性和內(nèi)聚性影響不大，但是對(duì)攪拌樣品的硬度、黏附性、彈性、咀嚼性和膠黏性影響較為顯著(P<0.05)。在同一鹽添加量條件下，攪拌樣品比斬拌樣品的硬度、咀嚼性、膠黏性都要好，表明攪拌破碎能夠提高魚(yú)糜的凝膠質(zhì)構(gòu)。

表1 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜全質(zhì)構(gòu)的影響?Table 1 Effects ofdifferent broken methods on the texture of silver carp surimi

? 1、2、3、4、5、6分別表示添加1%鹽的斬拌樣品，添加2%鹽的斬拌樣品，添加3%鹽的斬拌樣品，添加1%鹽的攪拌樣品，添加2%鹽的攪拌樣品，添加3%鹽的攪拌樣品；同列不同字母代表組內(nèi)差異顯著(P<0.05)。

2.3 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜白度和持水力的影響

由圖2可以發(fā)現(xiàn)，不同的破碎方式和鹽添加量對(duì)魚(yú)糜凝膠的白度值沒(méi)有顯著影響。

持水力是魚(yú)糜制品中的重要特征和物理參數(shù)，可直觀(guān)地反映魚(yú)糜蛋白保留水分的能力，保留的水分越多，魚(yú)糜凝膠的質(zhì)構(gòu)越好[22]。由圖3可知：在低水平鹽的添加量下可以顯著提高魚(yú)糜凝膠的持水力，攪拌樣品的持水力在相同的鹽添加量下顯著高于斬拌樣品的(P<0.05)，其中在添加1%的鹽時(shí)差異極顯著(P<0.01)。攪拌破碎可以更好地保留魚(yú)糜中的水分，提高魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)，與圖1和表2的結(jié)果一致。

圖2 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜白度的影響Figure 2 Effects of different broken methods on whiteness of silver carp surimi

*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)；小寫(xiě)字母表示斬拌方式的組間差異，大寫(xiě)字母表示攪拌方式的組間差異

圖3 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜的持水力的影響

Figure 3 Effects of different broken methods on water-holding capacity of silver carp surimi

2.4 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜鹽溶蛋白含量的影響

鹽溶蛋白含量是反映魚(yú)糜制品蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的有效指標(biāo)之一[23]。魚(yú)糜凝膠的形成實(shí)質(zhì)上是鹽溶蛋白發(fā)生交聯(lián)逐漸轉(zhuǎn)化為不溶蛋白的過(guò)程，是熱誘導(dǎo)凝膠的重要組成部分[24]。由于鹽可以引起肌原纖維蛋白的溶脹、細(xì)絲的解聚和肌動(dòng)蛋白復(fù)合物的解離[25]，所以隨著鹽添加量的增加，鹽溶蛋白的含量也會(huì)有相應(yīng)的提高。由圖4可知，在高水平的鹽添加量下，加工方式對(duì)魚(yú)糜凝膠的鹽溶蛋白含量有著顯著的影響(P<0.05)，且斬拌樣品的鹽溶蛋白含量顯著高于攪拌樣品的。

*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)；小寫(xiě)字母表示斬拌方式的組間差異，大寫(xiě)字母表示攪拌方式的組間差異

圖4 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜鹽溶蛋白的影響

Figure 4 Effects of different broken methods on salt-soluble protein of silver carp surimi

一般認(rèn)為，有較高含量的鹽溶蛋白會(huì)使魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)提高。但是有研究[26]表明，高含量的鹽溶蛋白并不是總是與肌原纖維蛋白的良好質(zhì)地有關(guān)。在有更多肌球蛋白單體存在的條件下，在低鹽溶蛋白含量下也可以獲得良好的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[27]。攪拌破碎方式主要以K字?jǐn)嚢铇獙?duì)魚(yú)肉糜進(jìn)行擠壓、研磨，都沒(méi)有斬拌刀軸的轉(zhuǎn)速和強(qiáng)度高，可能在一定程度上保留了部分結(jié)締組織和肌球蛋白單體，而這種肌球蛋白有著更好的持水性，從而有更好的凝膠質(zhì)構(gòu)。

2.5 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜活性巰基含量的影響

巰基是肌原纖維蛋白中大量功能基團(tuán)的重要組成部分，具有很強(qiáng)的反應(yīng)活性[28]?；钚詭€基含量的變化在一定程度上反映了肌球蛋白的變性程度[29]?；钚詭€基含量的增加表明蛋白結(jié)構(gòu)越伸展預(yù)示著二硫鍵的形成[30]。

由圖5可以看出，斬拌與攪拌樣品的活性巰基含量隨著鹽添加量的增加分別從4.41 μmol/g增加到4.93 μmol/g，4.92 μmol/g 增加到5.51 μmol/g。在添加相同的鹽含量的條件下，攪拌處理的樣品活性巰基含量顯著高于斬拌處理的樣品(P<0.05)，表明攪拌破碎方式也會(huì)引起魚(yú)糜肌動(dòng)球蛋白分子結(jié)構(gòu)的變化?；钚詭€基含量的增加表明魚(yú)糜凝膠蛋白質(zhì)分子內(nèi)部有更多的巰基暴露，氧化后形成更多的二硫鍵，促使蛋白質(zhì)交聯(lián)形成三維的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而提高魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)。

*表示差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母表示斬拌方式的組間差異，大寫(xiě)字母表示攪拌方式的組間差異

圖5 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜肌動(dòng)球蛋白活性巰基含量的影響

Figure 5 Effects of different broken methods on active sulfhydryl group of silver carp surimi actomyosin

2.6 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠過(guò)程中化學(xué)作用力的影響

肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)過(guò)程，蛋白質(zhì)分子通過(guò)蛋白間的各種化學(xué)作用力相互結(jié)合，其分子結(jié)構(gòu)和功能特性發(fā)生變化進(jìn)而形成結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的凝膠體。蛋白質(zhì)產(chǎn)生相互結(jié)合的作用力主要有以下4種：氫鍵、離子鍵、疏水作用、二硫鍵[31]。

由圖6、7可知，隨著鹽含量的增加，2種破碎方式處理樣品的氫鍵、二硫鍵和疏水相互作用顯著增加(P<0.05)，但是離子鍵呈相反的趨勢(shì)。有研究表明，離子鍵和氫鍵不是維持魚(yú)糜凝膠穩(wěn)定構(gòu)象的主要化學(xué)作用力[4]，疏水相互作用在魚(yú)糜蛋白加熱凝膠過(guò)程中發(fā)揮了重要作用，二硫鍵在魚(yú)糜凝膠形成中也發(fā)揮了至關(guān)重要的作用[32-33]，因此疏水相互作用和二硫鍵是維持魚(yú)糜凝膠穩(wěn)定構(gòu)象的主要化學(xué)作用力。

由圖8、9可知，在同一鹽添加量下，攪拌樣品比斬拌樣品有更多包埋在內(nèi)部的巰基暴露于表面，活性巰基增加，氧化成更多的二硫鍵，分布在蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基逐漸暴露，提高疏水相互作用力，增加分子間的聚集。

2.7 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜濁度的影響

濁度反映了溶液中不溶懸浮粒子的大小和數(shù)量，在蛋白的研究中，常作為蛋白聚集的重要指標(biāo)，蛋白聚集后，顆粒直徑變大，濁度升高[18]。由圖10可知，隨著鹽含量的增加，2種破碎方式處理樣品的濁度都有顯著的增加(P<0.05)。特別是鹽添加量在3%時(shí)，攪拌樣品的濁度極顯著高于斬拌樣品的(P<0.01)。表明攪拌破碎會(huì)使得更多活性巰基暴露從而氧化形成二硫鍵，同時(shí)使得更多的蛋白解旋伸展，疏水相互作用增強(qiáng)。這些化學(xué)作用力使肌動(dòng)球蛋白分子之間相互聚集，導(dǎo)致濁度增加。

*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)；小寫(xiě)字母表示斬拌方式的組間差異，大寫(xiě)字母表示攪拌方式的組間差異

圖6 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜肌動(dòng)球蛋白氫鍵含量的影響

Figure 6 Effects of different broken methods on hydrogen bonds of silver carp surimi actomyosin

*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)；小寫(xiě)字母表示斬拌方式的組間差異，大寫(xiě)字母表示攪拌方式的組間差異

圖7 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜肌動(dòng)球蛋白離子鍵含量的影響

Figure 7 Effects of different broken methods on ion bonds of silver carp surimi actomyosin

*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)；小寫(xiě)字母表示斬拌方式的組間差異，大寫(xiě)字母表示攪拌方式的組間差異

圖8 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜的肌動(dòng)球蛋白二硫鍵含量的影響

Figure 8 Effects of different broken methods on disulfide bonds of silver carp surimi actomyosin

*表示差異顯著(P<0.05)；小寫(xiě)字母表示斬拌方式的組間差異，大寫(xiě)字母表示攪拌方式的組間差異

圖9 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜肌動(dòng)球蛋白疏水相互作用的影響

Figure 9 Effects of different broken methods on hydrophobic interactions of silver carp surimi actomyosin

*表示差異顯著(P<0.05)，**表示差異極顯著(P<0.01)；小寫(xiě)字母表示斬拌方式的組間差異，大寫(xiě)字母表示攪拌方式的組間差異

圖10 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)糜肌動(dòng)球蛋白濁度的影響

Figure 10 Effects of different broken methods on turbidity of silver carp surimi actomyosin

2.8 破碎方式對(duì)白鰱魚(yú)微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響

不同鹽添加量的斬拌和攪拌熟制樣品的微觀(guān)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖11。隨著鹽含量的增加，斬拌樣品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不斷生成，但是鹽添加量為3%的樣品有著較大并且致密交聯(lián)的孔徑。攪拌樣品的微觀(guān)結(jié)構(gòu)在鹽添加量為1%，2%時(shí)表面光滑平整，無(wú)明顯差異；3%時(shí)明顯出現(xiàn)致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且保留部分光滑的魚(yú)肉組織。以上結(jié)果表明：鹽的添加量和破碎方式對(duì)魚(yú)糜的微觀(guān)結(jié)構(gòu)都有一定程度的影響，可能是由蛋白質(zhì)分子間的相互纏繞而形成的聚集體形態(tài)造成。但是在高水平的鹽添加量下，攪拌樣品比斬拌樣品有著更均勻致密的組織結(jié)構(gòu)。

圖11 破碎方式處理的魚(yú)糜掃描電鏡圖(4 000×)

Figure 11 Scanning electron micrographs of silver carp gels by different broken methods

3 結(jié)論

攪拌破碎方式可對(duì)魚(yú)糜進(jìn)行適度加工，既能提高魚(yú)糜的凝膠特性，又能保留其原有的營(yíng)養(yǎng)和口感。不同于斬拌的高速刀盤(pán)剪切，攪拌以對(duì)魚(yú)肉纖維的擠壓、碾磨，能夠使得包埋在內(nèi)部的巰基暴露于表面，提高活性巰基的含量，氧化成更多的二硫鍵，提高疏水相互作用，導(dǎo)致濁度增加，使得更多的蛋白分子交聯(lián)，三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密，從而增強(qiáng)了魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)。對(duì)于攪拌和斬拌2種方式的優(yōu)點(diǎn)，可采用先斬拌后攪拌的聯(lián)合破碎方法進(jìn)行更深入的研究，找出最佳的工藝條件，得到品質(zhì)更好的魚(yú)糜制品。

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