文 / 大連市中心醫(yī)院營養(yǎng)科主任 王興國

眾所周知，進(jìn)餐后血糖水平是診斷糖尿病以及判斷其治療效果的最重要指標(biāo)。鮮為人知的是，餐后血糖水平對健康人（非糖尿病患者）也有重要意義。選擇升血糖作用較慢的食物，并合理控制其進(jìn)食量、注意食物搭配、改變進(jìn)餐順序，可以獲得較低的餐后血糖水平。這對預(yù)防2型糖尿病、血脂異常、高血壓、脂肪肝、肥胖等與胰島素抵抗有關(guān)的慢性病有重要價值。

血糖水平即指血液中葡萄糖的濃度。進(jìn)餐后血液中葡萄糖主要來自食物，特別是富含碳水化合物（糖類）的食物，如糧食、甜點、飲料、豆類、水果等的消化吸收。這些食物所含的淀粉以及蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖等都會轉(zhuǎn)化為血液中的葡萄糖（血糖）。

進(jìn)餐后血糖水平升高，刺激胰腺分泌胰島素，血液中胰島素水平隨之增高。檢測表明，與空腹時相比，進(jìn)餐后血液中胰島素水平可增加5～10倍。而且，一般情況下進(jìn)餐后血糖水平越高，則胰島素分泌越多。也就是說，如果進(jìn)餐后血糖水平緩慢升高，則溫和刺激胰島素分泌；可如果進(jìn)餐后血糖水平急劇升高，就會強(qiáng)烈刺激胰島素分泌。

強(qiáng)烈刺激胰島素分泌并非好事，長此以往會使胰腺處于疲勞狀態(tài)，容易導(dǎo)致胰島素抵抗的發(fā)生。胰島素抵抗是2型糖尿病、動脈粥樣硬化、高血壓、血脂異常、肥胖等慢性病的重要病因。對此，中國營養(yǎng)學(xué)會現(xiàn)任理事長楊月欣教授在她的《食物血糖生成指數(shù)》一書中有精彩比喻，胰島好比水庫的水閘門，如果抬高一點，水庫中的水緩緩流出，平穩(wěn)而持續(xù)；如果陡然快速拔出水閘門，大水會洶涌躍出，激流會漫過甚至沖垮堤壩造成危害。因此，采取措施降低餐后血糖水平具有重要的健康意義。

進(jìn)餐后血糖水平的高低主要取決于該餐碳水化合物（糖類）的總量，以及它們消化吸收的速度。

?已有證據(jù)表明，吃飯時各種食物的進(jìn)餐順序?qū)Σ秃笱怯休^大影響。不管三七二十一上來就吃主食，然后再“就菜”，會使餐后血糖更高。中國營養(yǎng)學(xué)會發(fā)布《中國糖尿病膳食指南（2017）》強(qiáng)調(diào)，正確進(jìn)餐順序是蔬菜→蛋白質(zhì)食物（魚肉蛋奶大豆）→主食，這樣吃餐后血糖水平較低。

?在食物種類相同的前提下，一餐中碳水化合物越多，則餐后血糖水平升得越高。不難理解，吃2個饅頭就比吃1個饅頭有更高的餐后血糖，所以應(yīng)注意避免攝入大量碳水化合物，即不要在一餐之內(nèi)大量食用糧食、甜點、飲料、豆類和水果等富含碳水化合物的食物。這些食物應(yīng)均勻地分配至一日三餐（或四、五餐），并控制其總量（以防能量過多并導(dǎo)致肥胖）。

?在所含碳水化合物（糖類）相同的前提下，有些食物（如精米、白面）比另一些食物（如粗雜糧、全麥面粉）升高血糖的作用更強(qiáng)烈。在營養(yǎng)學(xué)上，用血糖生成指數(shù)（GI）來衡量各種食物升高血糖作用的強(qiáng)弱。比如檢測表明，大米飯的GI為83.2，小米飯的GI為71，黑米飯的GI為55。這說明，在所含碳水化合物相同的條件下，三種米飯中，大米飯升血糖最高，小米飯次之，黑米飯升血糖最低。即吃黑米飯可以獲得比大米飯低得多的餐后血糖水平。各種食物的GI數(shù)值請參考下表。一般認(rèn)為，GI＜55 為低 GI食物；GI＞70 為高GI食物。

一種食物的GI還與烹調(diào)或加工方法有關(guān)。同一種食物原料，顆粒越細(xì)小，加熱糊化越充分，含水量越多，越容易消化吸收，則GI越大，升高血糖越強(qiáng)烈。比如用玉米粒（整粒）、玉米和玉米面各自煮成粥，則玉米面粥GI最高，玉米粒粥GI最低。如此說來，粗加工、簡單烹調(diào)、縮短加熱時間等有助于降低餐后血糖水平。

?食物搭配也會影響GI的高低。單獨吃糧食時，GI較高，升血糖較為強(qiáng)烈，如果搭配上富含蛋白質(zhì)和脂肪的其他食物，則升血糖速度明顯減慢。如單獨吃大米飯的GI為83.2，米飯和魚一起吃的話，GI為37，單獨吃白饅頭GI為88.1，白饅頭和芹菜炒雞蛋同吃的GI為48.6。因此，高碳水化合物食物不宜單獨食用，應(yīng)搭配一些肉類和蔬菜一起食用，以降低進(jìn)餐后血糖水平。換言之，正餐食物盡量多樣化，吃復(fù)雜一些，不要太單調(diào)或簡單。

精制谷物及其制品GI值

全谷雜糧及其制品GI值