徐仁澤

摘 要 成本控制是指運(yùn)用現(xiàn)代化成本會(huì)計(jì)的各種方法，使各項(xiàng)成本達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)的一種措施。此種預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)代表目前條件下可能達(dá)到的最低水平，飯店在日常經(jīng)營過程中通過實(shí)際與標(biāo)準(zhǔn)的比較來計(jì)量浪費(fèi)，并采取跟蹤的措施來糾正不合理成本產(chǎn)生的過程，以期達(dá)到降低產(chǎn)品成本、掌握調(diào)整產(chǎn)品銷售價(jià)格的主動(dòng)權(quán)，形成成本優(yōu)勢(shì)，在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的目的。

關(guān)鍵詞 成本控制 毛利率 變動(dòng)成本 戰(zhàn)略成本管理

一、餐飲成本的新概念

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，每一家飯店都面臨著外部的同行間劇烈競(jìng)爭(zhēng)的壓力，內(nèi)部股東分紅派息的期望和員工提高待遇的要求。為此，每一家飯店都在加強(qiáng)管理，努力提高經(jīng)濟(jì)效益。成本控制也就成為飯店管理者應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)而廣泛采用的手段。

成本控制是指運(yùn)用現(xiàn)代化成本會(huì)計(jì)的各種方法，使各項(xiàng)成本達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)的一種措施。此種預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)代表目前條件下可能達(dá)到的最低水平，飯店在日常經(jīng)營過程中通過實(shí)際與標(biāo)準(zhǔn)的比較來計(jì)量浪費(fèi)，并采取跟蹤的措施來糾正不合理成本產(chǎn)生的過程，以期達(dá)到降低產(chǎn)品成本、掌握調(diào)整產(chǎn)品銷售價(jià)格的主動(dòng)權(quán)，形成成本優(yōu)勢(shì)，在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地的目的。

當(dāng)今的企業(yè)目標(biāo)有三個(gè)：盈利、戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和贏得顧客。為了實(shí)現(xiàn)前兩個(gè)目標(biāo)，必須完成第三個(gè)目標(biāo)，然而傳統(tǒng)的成本控制方法不重視對(duì)顧客的影響，只是通過使成本最小化而集中于第一個(gè)目標(biāo)上。事實(shí)上，成本控制不僅僅是降低成本。從歷史的角度看，成本會(huì)計(jì)體系的設(shè)立和形成是依據(jù)泰勒的科學(xué)管理理論，是以勞動(dòng)力的有效利用和控制為基礎(chǔ)的。在這種情況下，成本會(huì)計(jì)體系提供的結(jié)論常常導(dǎo)致“背道而馳”的客觀行為后果，尤其是在現(xiàn)今的新經(jīng)濟(jì)時(shí)代。例如，裁員作為一種經(jīng)濟(jì)手段，是企業(yè)降低成本、提高績(jī)效的快捷方式。但是裁員可能導(dǎo)致關(guān)鍵性人才的流失，留職人員因職業(yè)安全感的喪失而產(chǎn)生恐慌，最終可能導(dǎo)致企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力降低。傳統(tǒng)的成本控制觀念只看到裁員減少了工資福利支出，卻沒有看到人才流失的機(jī)會(huì)成本和在職員工擔(dān)心下崗的恐懼成本。

建立成本優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是一種傳統(tǒng)的競(jìng)爭(zhēng)模式，其奏效的基本前提是假設(shè)消費(fèi)者的需求具有同一性和同質(zhì)性，人們僅僅關(guān)注商品的價(jià)格差異。消費(fèi)者顯然更關(guān)注產(chǎn)品創(chuàng)新和差異化，更喜歡非標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。此外，技術(shù)進(jìn)步與差異化恰恰是價(jià)格戰(zhàn)逼發(fā)出來的。行業(yè)的總成本領(lǐng)先者發(fā)動(dòng)價(jià)格攻勢(shì)，許多價(jià)格上沒有優(yōu)勢(shì)的企業(yè)必然會(huì)動(dòng)腦筋創(chuàng)造差異。因此，對(duì)企業(yè)來說，現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)主要模式是產(chǎn)品差異化的競(jìng)爭(zhēng)，也就是產(chǎn)品創(chuàng)新的競(jìng)爭(zhēng)。

差異化策略要求飯店采用新的概念來管理成本，這就是說，成本控制要與經(jīng)營目標(biāo)相匹配，以客戶為導(dǎo)向，以增加飯店價(jià)值為目的。在這一前提下，有組織、有計(jì)劃地運(yùn)用各種方法管理飯店內(nèi)的各項(xiàng)成本。為達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)，該投入的資金毫不吝嗇，不該花的錢一分也不花。常見的管理手段有工作方法的改進(jìn)、產(chǎn)品設(shè)計(jì)及品質(zhì)的改良、價(jià)值分析法的運(yùn)用、全面質(zhì)量管理、最經(jīng)濟(jì)采購、及時(shí)存貨管理方法的使用等等。飯店只要將這些方法匯集起來使用，成本管理的真正價(jià)值就能全部體現(xiàn)出來。

新概念成本管理需要飯店在正確的市場(chǎng)定位基礎(chǔ)上，進(jìn)行整體、仔細(xì)及透徹的分析，這種分析應(yīng)該是隨時(shí)主動(dòng)、自覺進(jìn)行的，而不是在經(jīng)濟(jì)不景氣、面臨衰落或缺乏競(jìng)爭(zhēng)力以及資金周轉(zhuǎn)不靈時(shí)而采取的一種臨時(shí)性補(bǔ)救措施。飯店應(yīng)充分利用人力、物力、財(cái)力及設(shè)施設(shè)備以增加經(jīng)營收入，并降低每單位的產(chǎn)品成本。

二、餐飲成本的特點(diǎn)

在旅游飯店中，餐飲部是唯一生產(chǎn)食物產(chǎn)品的部門，它的產(chǎn)品是直接入口的食品，并且通過銷售和服務(wù)直接供應(yīng)給客人就地消費(fèi)。這些情況給飲食成本的核算帶來以下的特點(diǎn)：

（一）收入的可變性大

餐飲部的收入在旅游飯店占有較大的比重。在我國，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30%～40%，經(jīng)營管理好的則可超過客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大，旅游飯店通過各種措施，加強(qiáng)經(jīng)營管理，突出風(fēng)味特色，就可擴(kuò)大銷售量，增加收入。

（二）變動(dòng)成本比重大

成本與費(fèi)用隨銷售數(shù)量的增加而成比例地增加，這個(gè)特點(diǎn)意味著餐飲價(jià)格折扣的幅度不能像客房那么大。

（三）可控的成本比重大

除了營業(yè)費(fèi)用中的折舊、大修理費(fèi)、維修費(fèi)等不可控的費(fèi)用外，其他包括食品飲料成本都是能控制的費(fèi)用。這些成本費(fèi)用多少與管理人員控制的好壞相關(guān)，且占營業(yè)收入很大的比重，這個(gè)特點(diǎn)說明餐飲成本控制十分重要。旅游飯店通過各種措施，加強(qiáng)經(jīng)營管理，突出風(fēng)味特色，就可擴(kuò)大銷售量，增加收入。通過精打細(xì)算，減少原材料消耗，降低飲食成本，也可以增加毛利。所以飲食收入和餐飲部的經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性，管理核算得好，就收入多、毛利多；管理核算得不好，就收入少、毛利少。所以，旅游飯店應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲部的經(jīng)營管理和飲食成本核算，擴(kuò)大銷售量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

（四）成本泄漏點(diǎn)多

菜單計(jì)劃→采購→驗(yàn)收→貯存→發(fā)料→加工切配→烹調(diào)→餐飲服務(wù)→餐飲推銷→銷售控制→成本核算

計(jì)劃和菜品的定價(jià)影響顧客對(duì)菜品的選擇，決定成本率。對(duì)食品飲料的采購、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購價(jià)格過高、數(shù)量過多會(huì)造成浪費(fèi)，過少則影響銷售。所購原料不能如實(shí)入庫。質(zhì)量不好都會(huì)引起成本過高。貯存和發(fā)料控制不佳，會(huì)使原料變質(zhì)或短少。加工和烹調(diào)控制不好會(huì)影響食品的質(zhì)量，也會(huì)加大食品飲料的損耗和流失，對(duì)加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會(huì)造成浪費(fèi)。

餐飲服務(wù)不僅關(guān)系顧客的滿意程度，也會(huì)影響顧客對(duì)高價(jià)菜的選擇，從而影響成本率。餐飲推銷不僅影響收入，也會(huì)影響成本率，如宴會(huì)的推銷控制不嚴(yán)，銷售食品飲料的數(shù)量與標(biāo)準(zhǔn)收入不符，使成本比例增大。

三、如何進(jìn)行餐飲成本控制

眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效降低原材料的成本和損耗，這些企業(yè)都有一個(gè)共同點(diǎn)：在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度，現(xiàn)總結(jié)出以下幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)供大家參考：

（一）應(yīng)制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制，以控制采購成本

在餐飲行業(yè)，采購人員往往被員工暗地里稱為“肥差”，在一些制度體系不規(guī)范的企業(yè)采購人員“吃拿卡要”的現(xiàn)象很多，餐飲企業(yè)多為私營企業(yè)，家族式管理的居多，面對(duì)這些現(xiàn)象，許多老板就安排自己的親信來擔(dān)任采購職務(wù)，他們認(rèn)為如果自己人也有問題好歹也是“肥水不流外人田”，而并沒有一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，對(duì)于每天到底應(yīng)該賺多少錢自己也不是很清楚，所以餐飲企業(yè)應(yīng)制定以下采購制度：

第一，建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲(chǔ)備情況確定物資采購量，并填制采購單報(bào)送采購部門。采購計(jì)劃由采購部門制訂，報(bào)送財(cái)務(wù)部經(jīng)理并呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，以書面方式通知供貨商。

第二，建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系。財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)賬。

第三，建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度。庫存管理員對(duì)物資采購實(shí)際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃以及報(bào)價(jià)，通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，及時(shí)糾正價(jià)格和數(shù)量與采購單上的不一致；驗(yàn)貨結(jié)束后庫管員要填制驗(yàn)收憑證，驗(yàn)收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗(yàn)貨，并做記錄。對(duì)于外地或當(dāng)?shù)毓┴浬趟┑幕铛r品種，當(dāng)夜死亡或過夜（第一夜）死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉(zhuǎn)死折價(jià)收購協(xié)議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認(rèn)并報(bào)財(cái)務(wù)部。

第四，建立嚴(yán)格的報(bào)損、報(bào)丟制度。對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失問題，應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損、報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。

第五，嚴(yán)格控制采購物資的庫存量，根據(jù)本酒樓的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理可以由計(jì)算機(jī)自動(dòng)報(bào)警，及時(shí)補(bǔ)貨；對(duì)于滯銷菜品，通過計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)出數(shù)據(jù)，及時(shí)減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

第六，建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。

（二）利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

第一，合理制訂菜肴毛利率。每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），根據(jù)統(tǒng)計(jì)的菜肴銷售量乘以標(biāo)準(zhǔn)配方卡（RECIPE）上所列需用原材料的分量，就可得出某一原材料的標(biāo)準(zhǔn)用量。再與實(shí)際用量比較從而得出成本差異，并分析此成本差異是否在允許損耗范圍內(nèi)，以達(dá)到從原材料用量上進(jìn)行控制的目的。

菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本卡管理，表明每個(gè)菜品由哪些主料、輔料、調(diào)料組成，及其所需數(shù)量和損耗率。比如：

與前臺(tái)餐廳掛接，自動(dòng)讀取餐廳銷售數(shù)據(jù)。與倉庫管理系統(tǒng)掛接，自動(dòng)讀取領(lǐng)料成本數(shù)據(jù)。

（三）按照領(lǐng)料單單價(jià)，動(dòng)態(tài)計(jì)算餐飲成本

定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析。

財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，分析每一道菜品、每一次宴會(huì)、每一個(gè)廚房等的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。定期分析飯店各種菜肴的銷售情況，統(tǒng)計(jì)出顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)，作為管理者調(diào)整菜肴品種的決策參考。

菜肴銷售狀況的定量分析是菜肴選擇的一項(xiàng)十分重要的工作，它是對(duì)菜單上各種菜肴的銷售情況進(jìn)行調(diào)查，分析哪些菜肴最受顧客歡迎，分析哪些菜肴盈利最大。在此基礎(chǔ)上，對(duì)企業(yè)的菜肴組合進(jìn)行合理調(diào)整，以提高餐飲利潤水平。

菜肴銷售狀況定量分析的理論基礎(chǔ)是“波士頓矩陣（Boston Matrix）”?！安ㄊ款D矩陣”也稱作“四象限產(chǎn)品定位法”，由美國波士頓咨詢集團(tuán)于1970年首創(chuàng)，隨后被許多企業(yè)采用，其基本思路是將產(chǎn)品按“銷售額增長率”與“市場(chǎng)占有率”劃分為四類：明星產(chǎn)品、金牛產(chǎn)品、問題產(chǎn)品和淘汰產(chǎn)品。暢銷、高利潤的菜（明星菜品），既受顧客歡迎又有盈利，在調(diào)整菜單時(shí)，理應(yīng)保留。不暢銷、低利潤的菜（淘汰菜品）一般應(yīng)取消，但有的菜如果顧客歡迎指數(shù)和銷售額指數(shù)都不是很低，接近0.7左右，又在原料平衡、營養(yǎng)平衡、價(jià)格平衡上需要的，仍應(yīng)保留。

暢銷、低利潤菜（金牛菜品）一般可用于薄利多銷的低檔餐廳，如果價(jià)格和盈利不是太低而顧客又較歡迎，可以保留，使之起到吸引顧客到餐廳來就餐的誘餌作用。餐飲消費(fèi)是種典型的組合消費(fèi)，就餐者一般至少點(diǎn)3個(gè)或3個(gè)以上的菜肴就餐，所以這樣的暢銷菜有時(shí)會(huì)賠一點(diǎn)，但就整體而言，它能帶動(dòng)其他菜的銷售。但有時(shí)盈利很少而又十分暢銷的菜，也可能會(huì)轉(zhuǎn)移消費(fèi)者的注意力，擠掉那些利潤大的菜肴的生意。如果這些菜肴已明顯地影響盈利，則應(yīng)果斷取消。

不暢銷、高利潤的菜肴（問題菜品），可以用來迎合一些愿意支付高價(jià)的客人。高價(jià)菜毛利額大，如果不是太不暢銷的話可以保留。但如果銷量太小，會(huì)使菜單失去吸引力。因而，長期銷量一直很小的菜就應(yīng)取消。

（四）菜品銷售預(yù)測(cè)與原材料采購計(jì)劃

預(yù)測(cè)是利用可得的相關(guān)數(shù)據(jù)來預(yù)計(jì)未來。它是對(duì)未來的一種有根據(jù)的推測(cè)。如果能對(duì)未來的銷售量作較精確的預(yù)測(cè)，就能較好地設(shè)計(jì)好餐飲生產(chǎn)和采購計(jì)劃，能夠每日正確地安排各種菜品的生產(chǎn)份數(shù)，避免盲目生產(chǎn)和采購，降低食品飲料變質(zhì)和丟棄的概率，減少浪費(fèi)。反映餐廳菜品總需求量的趨勢(shì)以及各份菜的銷售趨勢(shì)。這種信息可用于下周、下月和次日銷售量的預(yù)測(cè)，便于對(duì)各菜品的生產(chǎn)數(shù)量作好計(jì)劃。

反映一個(gè)星期中每天客流量的變化情況及各天的銷售模式和規(guī)律，了解和掌握各天中各份菜的銷售份數(shù)。便于計(jì)劃一個(gè)星期中各天、各菜的生產(chǎn)數(shù)量和人員配備。

（五）制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度

財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地檢查廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)的現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績(jī)和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性，有些酒樓在掛鉤后，廚師將原來扔掉的一些材料（比如蘿卜皮）也發(fā)明成一道菜，大大提高了酒樓的經(jīng)濟(jì)效益。

綜上，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理出現(xiàn)漏洞。餐飲企業(yè)的管理者只有管理控制好成本，才能保證利潤最大化，進(jìn)而有效率地達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)。

四、現(xiàn)代飯店餐飲成本管理新趨向

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理以提高自身經(jīng)濟(jì)效益為目標(biāo)。要提高飯店經(jīng)濟(jì)效益，必須加強(qiáng)成本管理。傳統(tǒng)的成本管理主要是從降低消耗、節(jié)約費(fèi)用考慮。側(cè)重于對(duì)產(chǎn)品成本的核算。事實(shí)上，成本管理不只是要降低成本。特別是對(duì)于現(xiàn)代飯店而言，它提供給顧客的更多的是一級(jí)服務(wù)產(chǎn)品和個(gè)性化產(chǎn)品。物化消耗在產(chǎn)品所占比重越來越低，顧客更關(guān)注服務(wù)產(chǎn)品的創(chuàng)新與個(gè)性?，F(xiàn)代飯店面臨著日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)和非常嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，為了能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，實(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先，取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，必須進(jìn)行成本管理的變革。積極導(dǎo)入戰(zhàn)略成本管理，變傳統(tǒng)的被動(dòng)式成本核算管理為主動(dòng)的戰(zhàn)略成本管理，促進(jìn)現(xiàn)代飯店成本管理效益的整體提升。

（作者單位為浙商中拓股份集團(tuán)有限公司<現(xiàn)供職>、杭州國際假日飯店<原供職>）

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