胡艦，周瑩，左波，石怡雪，戴陽(yáng)軍*

(1.揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127；2.江蘇中譜檢測(cè)有限公司，南京 210061； 3.常熟理工學(xué)院 生物與食品工程學(xué)院，江蘇 常熟 215500)

獅子頭——揚(yáng)州“三頭宴”中最知名、最常見(jiàn)的菜品，也是淮揚(yáng)菜的經(jīng)典菜肴[1,2]。產(chǎn)品成型后肉丸表面肥肉粒將溶殆盡，對(duì)比之下瘦肉粒則相對(duì)凸出，給食客以毛糙之感，又因整體形態(tài)碩實(shí)、飽滿，猶如雄獅之首，故名曰獅子頭[3]。

揚(yáng)州獅子頭軟嫩爽口、肥而不膩、鮮香淡雅、口感酥爛如腐，而且可以根據(jù)不同季節(jié)、不同食材制作成蟹粉獅子頭、春筍獅子頭、風(fēng)雞獅子頭、魚(yú)肉獅子頭等時(shí)令菜品，也可以按個(gè)人口味喜好制成清燉獅子頭、紅燒獅子頭等特色菜品[4-6]。因以上優(yōu)點(diǎn)，加之取料簡(jiǎn)單、色香味俱全，獅子頭已從揚(yáng)州流行至全國(guó)范圍，但是各地餐館制作的獅子頭風(fēng)味上存在很大的差異，連揚(yáng)州市場(chǎng)上的獅子頭質(zhì)量也不穩(wěn)定，而嫩度是影響?yīng){子頭口感的最關(guān)鍵參數(shù)，因此，提高獅子頭嫩度是改善獅子頭品質(zhì)的基礎(chǔ)。

近年來(lái)，關(guān)于生姜汁對(duì)肉類嫩化效果的研究有不少，唐曉珍等[7]的研究表明，生姜汁對(duì)豬肉的嫩化效果十分顯著，姜汁用量5%、預(yù)處理pH 7.0、嫩化溫度40 ℃時(shí)，嫩化效果最佳；楊勇等[8]通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定的生姜汁對(duì)鵝肉嫩化的最佳工藝條件是姜汁濃度6%、pH 6.0、處理溫度50 ℃；李璐等[9]的研究發(fā)現(xiàn)，將生姜汁和獼猴桃汁兩者復(fù)配后能有效改善牦牛肉的嫩度，說(shuō)明生姜蛋白酶和獼猴桃蛋白酶存在協(xié)同作用；李雨林等[10]的研究表明，無(wú)花果蛋白酶比木瓜蛋白酶對(duì)牛肉的嫩化效果更明顯。而關(guān)于生姜汁與無(wú)花果汁復(fù)配嫩化肉類的研究尚未見(jiàn)報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)將無(wú)花果汁和生姜汁復(fù)配用于獅子頭嫩化工藝的研究，采用響應(yīng)面優(yōu)化法，以剪切力和感官評(píng)價(jià)作為嫩度評(píng)價(jià)指標(biāo)[11,12]，探究無(wú)花果汁和生姜汁配合使用嫩化獅子頭的最佳條件，構(gòu)建復(fù)配嫩化體系，以期為獅子頭烹飪工藝標(biāo)準(zhǔn)化以及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿瘦肉、豬肥膘肉、生姜、淀粉、食鹽、蔥、姜、黃酒等調(diào)味料：揚(yáng)州四季園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；無(wú)花果：常熟神農(nóng)果業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Blixer 3粉碎機(jī) 法國(guó)Robot-Coupe公司；R2011-0199高溫反壓蒸煮鍋 湖北永大換熱設(shè)備有限公司；TA.XTC食品物性測(cè)定儀 上海保圣科技有限公司；KA-1000上豪多功能廚師機(jī) 廣東上豪廚具有限公司；AWH-30-SA電子天平 上海儀田精密儀器有限公司；AE-1106B電磁爐 北京微訊超技儀器技術(shù)有限公司；BCD-196KF冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

無(wú)花果生姜汁制備：選用鮮無(wú)花果和生姜，洗凈、去皮后切成小塊，分別與蒸餾水按1∶1(m/m)的比例加水，打漿榨汁，再用4層紗布過(guò)濾，得到無(wú)花果汁和生姜汁原液，放置于冰箱4 ℃冷藏備用。

豬肉斬拌及調(diào)味：參考周曉燕等[13]的研究工藝，將瘦肉與肥肉分別斬拌成小粒，再按肥瘦比5∶5的比例混勻，隨后加入鹽、淀粉等佐料調(diào)味。

嫩化：將生姜汁、無(wú)花果汁按一定比例復(fù)配，所得無(wú)花果生姜汁加入調(diào)好味的肉餡拌勻，進(jìn)行嫩化。

攪拌：將肉餡放置于廚師機(jī)中，先慢速攪拌2 min至均勻狀態(tài)，再快速攪拌6 min至上勁。

靜置：上勁后的肉餡不能急于成型，應(yīng)先置于室溫下靜置50～60 min，使無(wú)花果生姜汁中的蛋白酶充分酶解蛋白質(zhì)，使嫩化效果更好[14]。

成型：靜置后的肉餡制成直徑約5 cm的肉圓，放入沸水鍋中定型，煮約5 min后撈起，用玻璃罐灌裝。

高溫蒸煮：傳統(tǒng)的獅子頭大都采用沸水慢燉，加熱時(shí)間長(zhǎng)達(dá)120 min左右，而采用反壓高溫蒸煮的方式能大大縮短制作時(shí)間，使成品更加酥軟[15]，起到滅菌的作用，設(shè)置蒸煮鍋的溫度為121 ℃。

冷卻：將高溫蒸煮后的獅子頭取出，用溫水使其逐漸冷卻，保證其口感更加爽滑，冷卻至室溫后即得成品，方可用于檢測(cè)和感官評(píng)價(jià)。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.3.1 無(wú)花果汁、生姜汁配比對(duì)獅子頭嫩化效果的影響

取調(diào)制好的肉餡500 g，固定無(wú)花果生姜汁添加量為10%、高壓蒸煮時(shí)間為60 min，考察不同無(wú)花果汁、生姜汁復(fù)配比例對(duì)獅子頭嫩化效果的影響，設(shè)置無(wú)花果汁∶生姜汁梯度為3∶1，2∶1，1∶1，1∶2，1∶3，根據(jù)獅子頭剪切力和感官評(píng)價(jià)選擇最佳的復(fù)合配比。

1.3.3.2 無(wú)花果生姜汁添加量對(duì)獅子頭嫩化效果的影響

取調(diào)制好的肉餡500 g，固定無(wú)花果汁、生姜汁配比為1∶1、高壓蒸煮時(shí)間為60 min，考察不同無(wú)花果生姜汁添加量對(duì)獅子頭嫩化效果的影響，設(shè)置無(wú)花果生姜汁添加量梯度為5%，10%，15%，20%，25%，根據(jù)獅子頭剪切力和感官評(píng)價(jià)選擇最佳的復(fù)合配比。

1.3.3.3 高壓蒸煮時(shí)間對(duì)獅子頭嫩化效果的影響

取調(diào)制好的肉餡500 g，固定無(wú)花果汁、生姜汁配比為1∶1、無(wú)花果生姜汁添加量為10%，考察不同高壓蒸煮時(shí)間對(duì)獅子頭嫩化效果的影響，設(shè)置高壓蒸煮時(shí)間梯度為40，50，60，70，80 min，根據(jù)獅子頭剪切力和感官評(píng)價(jià)選擇最佳的復(fù)合配比。

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

單因素實(shí)驗(yàn)只能考察各因素在某一范圍內(nèi)的優(yōu)勢(shì)，無(wú)法比較未選定水平的信息，且不能考慮各因素之間的交互作用[16]。為進(jìn)一步確定獅子頭嫩化的最佳工藝，以單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果為依據(jù)，采用Box-Behnken法設(shè)計(jì)3因素3水平的實(shí)驗(yàn)，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素水平表Table 1 Factors and levels of response surface design

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

在成品當(dāng)天進(jìn)行獅子頭的感官評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)10名食品專業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組。針對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)評(píng)價(jià)小組成員進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)[17,18]。樣品隨機(jī)編號(hào)，采用百分制，評(píng)價(jià)人員需要獨(dú)立、客觀地對(duì)獅子頭的特性給出分值(色澤25%、氣味25%、口感25%、外觀25%)，計(jì)算結(jié)果取平均值。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 獅子頭感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation indexes of Yangzhou-style large meatballs

1.4.2 剪切力測(cè)定

實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)獅子頭進(jìn)行剪切力的測(cè)定，選用探頭型號(hào)為TAKB切刀，參數(shù)設(shè)置為：操作模式為單次測(cè)試，測(cè)試類型為下壓，測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度2 mm/s，形變量60%。測(cè)試前將獅子頭豎切分為二等份，呈半球狀置于載物臺(tái)上以便于檢測(cè)。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4次，結(jié)果取平均值。

1.4.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用軟件IBM SPSS Statistics 21.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用軟件Origin 7.5及Design-Expert 8.0進(jìn)行制圖和數(shù)據(jù)分析。剪切力測(cè)定實(shí)驗(yàn)重復(fù)4次，其他實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 無(wú)花果汁、生姜汁配比對(duì)獅子頭嫩化效果的影響

圖1 無(wú)花果汁、生姜汁配比對(duì)獅子頭嫩化效果的影響Fig.1 Effect of the ratio of fig juice and ginger juice on tenderizing effect of Yangzhou-style large meatballs

由圖1可知，隨著無(wú)花果汁、生姜汁配比的變化以及無(wú)花果汁占比的逐漸減小，剪切力呈先下降再上升最后再下降的趨勢(shì)，可以看出嫩化效果隨復(fù)配比例的變化是一個(gè)復(fù)雜的體系，可能是由于二者在一定范圍內(nèi)存在著協(xié)同關(guān)系。而感官評(píng)價(jià)呈先增加后降低的趨勢(shì)，變化趨勢(shì)較明顯，在配比為2∶1時(shí)，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大，為84.21分，此時(shí)剪切力最小，為87.26 gf，綜合考慮，確定獅子頭嫩化最佳配比為無(wú)花果汁∶生姜汁為2∶1。

2.1.2 無(wú)花果生姜汁添加量對(duì)獅子頭嫩化效果的影響

圖2 無(wú)花果生姜汁添加量對(duì)獅子頭嫩化效果的影響Fig.2 Effect of the additive amount of fig-ginger juice on tenderizing effect of Yangzhou-style large meatballs

由圖2可知，隨著無(wú)花果生姜汁添加量的增加，獅子頭剪切力逐漸降低后趨于平衡，而感官評(píng)價(jià)則表現(xiàn)為先增加后降低的趨勢(shì)。當(dāng)添加量為25%時(shí)，獅子頭剪切力最小，為85.38 gf，但此時(shí)感官評(píng)價(jià)較低，為80.22分；而當(dāng)添加量為15%時(shí)，感官評(píng)價(jià)最高，為83.18分，此時(shí)的剪切力也較小，為83.18 gf。這是因?yàn)殡S著蛋白酶濃度逐漸增大，與底物反應(yīng)也更徹底，但酶濃度過(guò)大時(shí)，肉丸中蛋白會(huì)因過(guò)度酶解而失去應(yīng)有的食用價(jià)值，感官評(píng)分隨之降低。考慮到成本和產(chǎn)品質(zhì)量，選擇無(wú)花果生姜汁的最適添加量為15%。

2.1.3 高壓蒸煮時(shí)間對(duì)獅子頭嫩化效果的影響

圖3 蒸煮時(shí)間對(duì)獅子頭嫩化效果的影響Fig.3 Effect of high temperature backpressure cooking time on tenderizing effect of Yangzhou-style large meatballs

由圖3可知，隨著蒸煮時(shí)間的增加，獅子頭剪切力和感官評(píng)價(jià)的整體變化趨勢(shì)與無(wú)花果生姜汁添加量類似，當(dāng)蒸煮時(shí)間為60 min時(shí)，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高，為82.53分，此時(shí)剪切力處于較低水平，為88.63 gf；當(dāng)蒸煮時(shí)間為80 min時(shí)，剪切力最低，為76.93 gf，但此時(shí)感官評(píng)價(jià)也較低。蒸煮時(shí)間過(guò)短，獅子頭嫩化不夠，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，又會(huì)影響產(chǎn)品完整性，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。故選擇獅子頭嫩化最佳蒸煮時(shí)間為60 min。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化嫩化工藝

2.2.1 響應(yīng)面設(shè)計(jì)與結(jié)果

由單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，剪切力和感官評(píng)價(jià)的變化趨勢(shì)相關(guān)性不大(相關(guān)系數(shù)r=0.169)，當(dāng)剪切力最低時(shí)，獅子頭感官評(píng)分并不都是最高的，說(shuō)明產(chǎn)品的整體質(zhì)量不能單看剪切力的大小，不能因嫩化過(guò)頭而導(dǎo)致獅子頭產(chǎn)品品質(zhì)下降；而當(dāng)感官評(píng)價(jià)最高時(shí)，剪切力均處于較低水平，故選取感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值(Y)進(jìn)行Box-Behnken中心組合優(yōu)化試驗(yàn)，以此確定最佳嫩化工藝條件。A表示無(wú)花果汁、生姜汁配比，B表示無(wú)花果生姜汁添加量，C表示蒸煮時(shí)間，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 Box-Behnken設(shè)計(jì)方案與結(jié)果Table 3 Design scheme and results of Box-Behnken

2.2.2 回歸方程與方差分析

用Design Expert 8.0軟件對(duì)表3數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，可得到無(wú)花果生姜汁嫩化獅子頭工藝中感官評(píng)價(jià)(Y)與無(wú)花果汁、生姜汁配比(A)、無(wú)花果生姜汁添加量(B)、蒸煮時(shí)間(C)這3個(gè)因素之間的多元回歸方程：

Y=90.68+0.63A+1.67B-3.04C+3.08AB-0.77AC-3.42BC-6.14A2-8.25B2-6.92C2。

對(duì)該模型進(jìn)行方差分析以及顯著性檢驗(yàn)，見(jiàn)表4。

表4 回歸方程顯著性檢驗(yàn)與方差分析Table 4 Significance test and variance analysis of regression equation

注：“**”表示差異極顯著(p<0.01)；“*”表示差異顯著(p<0.05)。

由表4可知，模型p值極顯著(p<0.0001)，失擬項(xiàng)不顯著(p>0.05)，說(shuō)明所得方程可以很好地描述各因素和獅子頭嫩化工藝感官評(píng)分的變化關(guān)系。模型調(diào)整系數(shù)RAdj2=0.9453，說(shuō)明該模型可以解釋響應(yīng)面中94.53%的可變性，換言之，方程預(yù)測(cè)值與真實(shí)值之間存在著極高的相關(guān)性[19]，可以用該方程來(lái)確定獅子頭的最佳嫩化工藝。由F值大小可知，影響?yīng){子頭感官評(píng)價(jià)的因素主次順序依次為：蒸煮時(shí)間(C)>無(wú)花果生姜汁添加量(B)>無(wú)花果汁、生姜汁配比(A)，其中一次項(xiàng)C極顯著(p<0.01)，B顯著(p<0.05)，交互項(xiàng)BC極顯著(p<0.01)，AB顯著，評(píng)分項(xiàng)中A2，B2，C2均極顯著(p<0.01)。

2.2.3 響應(yīng)面交互作用分析

對(duì)模型進(jìn)行響應(yīng)面分析，考察3個(gè)因素之間的交互作用與響應(yīng)值之間的響應(yīng)曲面圖，結(jié)果見(jiàn)圖4。其中，3D響應(yīng)面圖可直觀地反映出各因素對(duì)獅子頭感官評(píng)價(jià)影響的整體趨勢(shì)，而等高線的密集程度則可反映出2個(gè)因素變化對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響程度[20]，響應(yīng)面坡度越陡，等高線越密集且呈橢圓形，則表明該因素對(duì)獅子頭感官評(píng)分的影響越大。3組圖像中，圖4(c)的響應(yīng)曲面坡度最為陡峭，等高線最密集且呈橢圓形，說(shuō)明無(wú)花果生姜汁添加量和蒸煮時(shí)間的交互作用對(duì)獅子頭感官評(píng)價(jià)的影響最為顯著，當(dāng)無(wú)花果生姜汁添加量為15%、蒸煮時(shí)間為60 min時(shí)感官評(píng)分最高。其次是圖4(a)，響應(yīng)曲面較陡峭，等高線較密集，感官評(píng)分隨無(wú)花果生姜汁添加量和無(wú)花果汁、生姜汁配比的增加而升高，固定其中一個(gè)因素，感官評(píng)價(jià)和另一個(gè)因素呈非線性增長(zhǎng)，二者交互作用顯著。圖4(b)的響應(yīng)曲面最平緩，等高線稀疏且呈圓形，說(shuō)明當(dāng)無(wú)花果生姜汁添加量一定時(shí)，無(wú)花果汁、生姜汁配比和蒸煮時(shí)間的交互作用對(duì)獅子頭感官評(píng)分影響較小，與表4結(jié)果一致。

(a)

(b)

(c)圖4 各因素交互作用對(duì)獅子頭品質(zhì)的響應(yīng)面圖Fig.4 Response surface figures of effects of two-factor interaction on quality of Yangzhou-style large meatballs

2.2.4 最佳工藝及驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

偏導(dǎo)求解回歸方程，得獅子頭嫩化的最佳工藝條件為：無(wú)花果汁、生姜汁配比2.11∶1，無(wú)花果生姜汁添加量15.89%，蒸煮時(shí)間57.30 min，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況將工藝修正為：無(wú)花果汁、生姜汁配比2.1∶1，無(wú)花果生姜汁添加量16%，蒸煮時(shí)間57 min。在此工藝條件下進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，獅子頭感官評(píng)分為92.83分，與預(yù)測(cè)值91.27分接近，相對(duì)誤差僅為1.68%。測(cè)得此時(shí)獅子頭剪切力為88.36 gf，即0.87 N，而一般來(lái)說(shuō)剪切力小于39.2 N的肉，消費(fèi)者都能接受[21]，此時(shí)的剪切力遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于可接受范圍，可見(jiàn)此模型能較好地優(yōu)化獅子頭嫩化工藝。

3 結(jié)論

目前，關(guān)于生姜汁嫩化肉類的研究還比較淺顯，其機(jī)理還不是很清楚，特別是很多人不喜歡生姜的異味，很大程度上限制了生姜汁嫩化肉類的應(yīng)用研究。而有文獻(xiàn)報(bào)道，無(wú)花果蛋白酶也具有很好的嫩化作用[22,23]，而本實(shí)驗(yàn)選用無(wú)花果汁與生姜汁復(fù)配嫩化揚(yáng)州獅子頭，既能起到嫩化效果，又能避免產(chǎn)品帶有刺鼻的姜味。研究在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面法對(duì)無(wú)花果生姜汁嫩化揚(yáng)州獅子頭的工藝進(jìn)行了優(yōu)化。所得獅子頭嫩化工藝中感官評(píng)價(jià)與各因素的響應(yīng)面模型效果極顯著(p<0.0001)，在模型求解的基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)修正得到獅子頭嫩化最佳嫩化工藝條件為：無(wú)花果汁、生姜汁配比2.1∶1，無(wú)花果生姜汁添加量16%，蒸煮時(shí)間57 min。經(jīng)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，此工藝條件下獅子頭剪切力僅為88.36 gf，嫩化效果明顯，且品質(zhì)較好，感官評(píng)價(jià)為92.83分?？梢?jiàn)本實(shí)驗(yàn)所構(gòu)模型可顯著提高無(wú)花果生姜汁嫩化獅子頭工藝，為其生產(chǎn)加工提供了科學(xué)依據(jù)，也為復(fù)配果蔬汁嫩化肉類工藝提供了新的思路。

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