聶勇光，劉風(fēng)仙，匡秀岳

(濱州市疾病預(yù)防控制中心，山東濱州 256600)

為全面了解濱州市餐飲服務(wù)食品中食源性致病菌污染情況，對(duì)2014—2017年濱州市部分餐飲服務(wù)食品污染狀況進(jìn)行了調(diào)查，以掌握食源性致病菌污染水平及規(guī)律，及時(shí)發(fā)現(xiàn)安全隱患，為食源性疾病的防控提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

食源性致病菌監(jiān)測(cè)時(shí)間兼顧每年的二、三、四季度，樣品選擇采用隨機(jī)抽樣原則，涉及濱州市各縣區(qū)中小型餐飲服務(wù)店、流動(dòng)攤位、學(xué)校食堂、網(wǎng)店等餐飲環(huán)節(jié)，監(jiān)測(cè)樣品共采集米面制品、中式?jīng)霭璨?、熟肉制品以及豆制品?0大類(lèi)共計(jì)328份。

1.2 食源性致病菌監(jiān)測(cè)項(xiàng)目及依據(jù)

監(jiān)測(cè)食源性致病菌包括單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門(mén)氏菌。檢測(cè)依據(jù)：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30—2010[1]、金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10—2010[2]、蠟樣芽孢桿菌按照GB 4789.14—2014[3]、沙門(mén)氏菌按照GB 4789.4—2010[4]。陽(yáng)性菌株經(jīng)省疾病預(yù)防控制中心進(jìn)行復(fù)核確認(rèn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

2014—2017年對(duì)濱州市市售餐飲環(huán)節(jié)米面制品、中式?jīng)霭璨?、熟肉制品、蛋制品、乳制品以及豆制品等樣品中的單核?xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、沙門(mén)氏菌等食源性致病菌進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，共監(jiān)測(cè)樣品328份，獲得監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)1 312條。共檢出致病菌45份樣品，總體檢出率為13.72%。

2.2 不同食源性致病菌檢出情況

單核細(xì)胞增生李斯特氏菌在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)產(chǎn)品中的檢測(cè)均未檢出，共監(jiān)測(cè)樣品328份。監(jiān)測(cè)食品中金黃色葡萄球菌328份，檢出陽(yáng)性指標(biāo)2份，分別涉及米面制品和中式?jīng)霭璨耍倷z出率為0.61%(2/328)。監(jiān)測(cè)食品中蠟樣芽孢桿菌328份，檢出42份，總檢出率處于較高水平，為12.80%(42/328)。監(jiān)測(cè)食品中沙門(mén)氏菌328份，檢出1份，涉及中式?jīng)霭璨?，總檢出率為0.30%(1/328)。

2.3 不同種類(lèi)餐飲環(huán)節(jié)食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果

328份監(jiān)測(cè)的樣品種類(lèi)結(jié)果顯示，不同種類(lèi)餐飲環(huán)節(jié)食品中食源性致病菌檢出陽(yáng)性菌率差別較大，監(jiān)測(cè)樣品中蛋制品、乳制品以及湯類(lèi)樣品均未檢出食源性致病菌，熟肉制品、豆制品、熱菜、焙烤及粥類(lèi)樣品中只檢出食源性致病菌蠟樣芽孢桿菌，57份中式?jīng)霭璨酥袡z出1份金黃色葡萄球菌和2份蠟樣芽孢桿菌及1份沙門(mén)氏菌，183份米面制品中檢出1份金黃色葡萄球菌和27份蠟樣芽孢桿菌(表1)。

2.4 不同場(chǎng)所餐飲環(huán)節(jié)食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果

表2顯示，街頭攤點(diǎn)餐飲環(huán)節(jié)食品中食源性致病菌檢出樣品最多，為36.99%(27/73)，其次為小型餐館，檢出率為16.67%(6/36)，中型餐館和快餐店食品中均未檢出。

2.5 不同季度餐飲環(huán)節(jié)食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果

3 討論

丁衛(wèi)平等[6]對(duì)2015年濱州市食品安全監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)，從市場(chǎng)各個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)看，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)不合格比例最高。2014—2017年對(duì)濱州市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品中的食源性致病菌污染狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，濱州市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品存在一定程度的食源性致病菌污染。328份樣品中均未檢出單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，樣品合格率為100.00%。328份樣品中共檢出金黃色葡萄球菌2份，均采于第三季度，分別涉及學(xué)校食堂和街頭攤點(diǎn)的米面制品和中式?jīng)霭璨恕?28份樣品中檢出蠟樣芽孢桿菌42份，除蛋制品、乳制品及湯類(lèi)未檢出外，其他種類(lèi)樣品均有檢出。我國(guó)居民早餐食品以米面食品為主，污染金黃色葡萄球菌和蠟樣芽孢桿菌的可能較大[6]，街頭攤點(diǎn)采樣食品和第三季度樣品的檢出率高于其他樣品。沙門(mén)氏菌引起的食物中毒多見(jiàn)于夏、秋兩季。本次監(jiān)測(cè)樣品中共檢出沙門(mén)氏菌1份，采于第二季度，來(lái)自小型餐館的中式?jīng)霭璨恕?/p>

表1 不同種類(lèi)餐飲服務(wù)食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)情況

表2 不同場(chǎng)所餐飲服務(wù)食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果

表3 不同季度餐飲服務(wù)食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果

不同種類(lèi)餐飲環(huán)節(jié)食品中食源性致病菌檢出陽(yáng)性菌率差別較大，監(jiān)測(cè)樣品中除蛋制品、乳制品以及湯類(lèi)樣品未檢出食源性致病菌外，其他種類(lèi)食品中食源性致病菌均檢出。特別是采樣數(shù)量較多的米面制品，183份中檢出1份金黃色葡萄球菌和27份蠟樣芽孢桿菌，說(shuō)明濱州市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品被食源性致病菌污染的食品種類(lèi)較為廣泛。不同場(chǎng)所餐飲環(huán)節(jié)食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)，除中型餐館和快餐店食品中未檢出食源性致病菌外，其他環(huán)節(jié)均有檢出，街頭攤點(diǎn)餐飲環(huán)節(jié)食品中食源性致病菌檢出樣品最多，為36.99%(27/73)，其次為小型餐館，檢出率為16.67%(6/36)。學(xué)校食堂檢出率為1.82%(2/110)，同張麗芳等[7]調(diào)查一致，學(xué)生餐總體衛(wèi)生狀況較好。濱州市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品被食源性致病菌污染的場(chǎng)所較為廣泛，應(yīng)引起多部門(mén)的重視，加強(qiáng)重點(diǎn)場(chǎng)所的監(jiān)測(cè)管理，防止食源性疾病暴發(fā)事件的發(fā)生。2014—2017年濱州市對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品中食源性致病菌監(jiān)測(cè)，采樣時(shí)間集中在每年的第二、三、四季度，食源性致病菌檢出樣品集中在第三季度樣品中，占25.15%(42/167)。檢出最多的蠟樣芽孢桿菌檢出同樣集中在第三季度樣品中，占所有蠟樣芽孢桿菌檢出的95.24%(40/42)。說(shuō)明第三季度溫濕度適于微生物繁殖，易引起食源性致病菌污染，應(yīng)注意加強(qiáng)第三季度食品的監(jiān)管力度。

本文提示了濱洲市餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品存在食源性致病菌污染，并且具有多環(huán)節(jié)、多種類(lèi)等特點(diǎn)。應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品在食品來(lái)源、儲(chǔ)存、加工、成品配送等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管，強(qiáng)化食品安全管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品可能存在的安全隱患，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生?！?/p>

[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)：GB 4789.30—2010[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[2]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：GB 4789.10—2010[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[3]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 蠟樣芽孢桿菌檢驗(yàn)：GB 4789.14—2014[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)：GB 4789.4—2010[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[5]丁衛(wèi)平，張瑞，顧晶晶，等.2015年濱州市食品安全監(jiān)督抽檢不合格樣品情況分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2016，26(20)：2972-2974.

[6]王燕梅，唐震，喬昕，等.江蘇省流動(dòng)早餐中食源性致病菌污染狀況調(diào)查[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志，2016，26(3)：432-436.

[7]張麗芳，匡秀岳，張秀繪.濱州市2014年中小學(xué)校學(xué)生餐微生物污染監(jiān)測(cè)分析[J].中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生，2015，36(11)：1746-1747.