任萬(wàn)杰

第一、水煮魚(yú)

材料：魚(yú)一條，水煮魚(yú)調(diào)料，豆芽，小白菜，鹽，料酒，生粉，蛋白，花椒，辣椒。

做法：1. 豆芽，小白菜，這兩盤(pán)已經(jīng)用水焯過(guò)了，放入大盆中。

2. 將魚(yú)洗凈，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15 min。

3. 在干凈的炒鍋中，放入調(diào)料包，加一些熱水，加入魚(yú)排，轉(zhuǎn)大火，待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3～5 min即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽和小白菜的大盆中。

4. 另取一干凈鍋，倒入250 g油（具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準(zhǔn)）。然后加入裝有花椒及干辣椒調(diào)料包，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒煳。辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。香噴噴的水煮魚(yú)好了。

第二、糖醋魚(yú)

材料：魚(yú)一條，洋蔥1/4顆，青椒1/4顆，紅甜椒1/4顆，黃甜椒1/4顆，蔥段2支，蒜末1小匙，地瓜粉適量，糖醋醬2大匙，水3大匙，酒1大匙，糖1/2小匙，鹽1/2小匙，蛋1顆。

做法：1. 魚(yú)洗凈，去鱗片、內(nèi)臟后，以腌料腌約20 min，再均勻沾裹地瓜粉備用。

2. 洋蔥去皮切片；青椒、紅甜椒、黃甜椒去蒂、切菱形片，備用。

3. 起油鍋，油熱至180℃，放入作法1的鮮魚(yú)，以小火炸至兩面呈金黃色后撈起，瀝油備用。

4. 之后鍋中留少許油，爆香蔥段、蒜末，加入所有調(diào)味料及作法2的煮沸關(guān)火。

5. 將作法3的鮮魚(yú)加入拌勻即可。

第三、紅燒魚(yú)

材料：魚(yú)一條，姜末，蒜末，蔥花，香菜，老抽，醋，料酒，糖，鹽。

做法：1. 將魚(yú)去內(nèi)臟、魚(yú)鰓，剪掉魚(yú)鰭，魚(yú)尾，在魚(yú)身兩面各切一些斜刀口；然后用廚房紙盡量將魚(yú)身上的水吸干。

2. 鍋內(nèi)放油約50 g，待6成熱時(shí)放入魚(yú)，一面煎至金黃時(shí)翻面，待另一面也金黃時(shí)將魚(yú)盛盤(pán)。

3. 鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，倒入1/2湯匙醋，1/2湯匙料酒、2湯匙老抽、1/4湯匙糖、少許鹽、一碗水。

4. 待鍋內(nèi)水燒開(kāi)時(shí)放入煎好的魚(yú)，小火慢燉30 min，然后大火收湯裝盤(pán)，撒上香菜。

第四、酸菜魚(yú)

材料：魚(yú)一條，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小塊，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10條，香菜1根。腌魚(yú)材料：蛋清1個(gè)，淀粉1湯匙，料酒1湯匙，白糖1/2湯匙，鹽1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。

做法：1. 將魚(yú)平放在案板上，取一把鋒利的快刀平著從魚(yú)尾處片入魚(yú)肉，貼著中間的魚(yú)骨將魚(yú)肉片下來(lái)，然后翻面將另一邊的魚(yú)肉片下來(lái)；將片下來(lái)的大片魚(yú)肉平放在案板上，刀與案板呈45°的角度下刀，將魚(yú)肉切成薄片備用。

2. 在切好的魚(yú)肉內(nèi)調(diào)入所有腌魚(yú)材料，用手輕輕抓勻，腌制15 min。

3. 將酸菜洗凈后切成小條、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。

4. 鍋內(nèi)倒入比炒菜稍多的油燒至7成熱，然后放入一半的花椒和干辣椒段熗鍋，待香味出來(lái)后再放入八角、大蒜、生姜、泡椒和切好的酸菜一起翻炒。

5. 待酸菜的香味炒出以后，加入約1 L的清水，放入之前剔下的魚(yú)頭魚(yú)骨，蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)文火煮15 min至湯變濃。

6. 輕輕地倒下魚(yú)片燙熟后即可熄火將煮好的酸菜魚(yú)倒入一個(gè)大碗或砂鍋內(nèi)。

7. 將鍋清洗干凈，倒入少許油燒至7成熱后放入另一半花椒和干辣椒爆香，倒在煮好的酸菜魚(yú)上，最好放上2根香菜即可。

第五、剁椒魚(yú)頭

材料：胖頭魚(yú)頭1個(gè)（1 kg），湖南特制剁椒，鹽2 g，味精3.5 g，糖1 g，色拉油60 g，紅油10 g，姜10 g，蔥8 g。

做法：1. 將魚(yú)頭洗凈切成兩半，魚(yú)頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜半個(gè)剁細(xì)末。

2. 將魚(yú)頭放在碗里，抹上油。

3. 在魚(yú)頭上撒上剁椒、姜末、鹽、豆豉、料酒。

4. 鍋中加水燒沸后，將魚(yú)頭連碗一同放入鍋中蒸熟（約需10 min）。

5. 將蒜茸和蔥碎鋪在魚(yú)頭上，再蒸1 min。

6. 從鍋中取出碗后，將炒鍋置火上放油燒至十成熱，鏟起淋在魚(yú)頭上即成。

第六、豆瓣全魚(yú)

材料：1條羅非魚(yú)，2湯匙辣豆瓣醬（切碎），8瓣大蒜（切碎），2湯匙姜末，4根蔥（切細(xì)），1湯匙醬油，1湯匙醋，1湯匙糖，1湯匙料酒，1茶匙鹽，1湯匙淀粉（用2湯匙水混合），4湯匙菜籽油，1杯水。

做法：1. 先將魚(yú)里外用紙擦干，在魚(yú)兩面分別切3斜刀，里外抹上鹽。

2. 平底鍋里加2湯匙油，中火，干煎魚(yú)，每一面2 min后盛出。

3. 鍋內(nèi)加入2湯匙油，爆香姜蒜、豆瓣醬，約1 min。

4. 加入白糖、醬油、醋和料酒，混勻，加水，讓它煮沸。

5. 當(dāng)水開(kāi)了，放入魚(yú)。蓋鍋，煮10 min左右。其間往魚(yú)上澆湯汁1～2次。

6. 將魚(yú)盛出裝入盤(pán)里。鍋里加入蔥和濕淀粉，煮約1 min。

7. 最后將鍋里湯汁澆在魚(yú)上，撒上剩下的蔥花即成。

第七、香辣河鯽魚(yú)

材料：河鯽魚(yú)一條，香辣醬，料酒，胡椒粉，鮑魚(yú)汁，糖，醋，味精，蔥，姜，蒜。

做法：1. 魚(yú)洗凈，瀝干水分，在魚(yú)身上劃幾刀，這樣更入味。

2. 先用料酒、胡椒、鮑魚(yú)汁腌制一下。

3. 熱油鍋，放姜、蒜煸出香味后放魚(yú)，煎至變色，撈起。

4. 加入香辣醬煸炒。

5. 放水，下魚(yú)、糖、少許醋一起煮開(kāi)，小火煨一下。

6. 最后放味精，大火收汁，撒上蔥花即可。