（阜陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 安徽 阜陽(yáng) 236000）

近年來(lái)，全國(guó)物價(jià)持續(xù)高漲，用工荒頻頻出現(xiàn)，導(dǎo)致企業(yè)用工成本逐年大幅增加，餐飲企業(yè)盈利空間被一再擠壓。面對(duì)這種不利形勢(shì)，餐飲企業(yè)一面適時(shí)調(diào)高服務(wù)產(chǎn)品價(jià)格，一面嚴(yán)格控制成本費(fèi)用。但無(wú)論是調(diào)整產(chǎn)品售價(jià)，還是控制成本，都需要準(zhǔn)確且可靠的成本信息和數(shù)據(jù)。傳統(tǒng)成本計(jì)算方法對(duì)餐飲企業(yè)成本核算和管理的種種限制，無(wú)法提供準(zhǔn)確的成本信息以滿足企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和決策的需求。作業(yè)成本法運(yùn)用成本動(dòng)因進(jìn)行成本核算，比僅以產(chǎn)量為基礎(chǔ)的核算方法更為準(zhǔn)確，使得細(xì)化成本核算和成本分析具有真正的實(shí)際意義。

1.傳統(tǒng)成本核算方法在餐飲企業(yè)應(yīng)用的局限性

傳統(tǒng)成本核算方法在餐飲企業(yè)應(yīng)用的局限性就在于對(duì)成本費(fèi)用的核算不合理，只把直接材料如肉類、蔬菜、主食類、食用油及調(diào)料等直接成本相計(jì)入營(yíng)業(yè)成本，間接成本如直接人工、折舊費(fèi)等因?yàn)槿狈τ行У暮怂惴峙浞椒ū淮罅坑?jì)入期間費(fèi)用。這種處理方式?jīng)]有體現(xiàn)餐飲產(chǎn)品的真實(shí)成本，不能核算餐飲企業(yè)單位產(chǎn)品成本，虛增了企業(yè)產(chǎn)品毛利。傳統(tǒng)成本核算方法提供的信息不夠詳細(xì)，不利于企業(yè)精細(xì)化管理，難以適應(yīng)企業(yè)發(fā)展對(duì)產(chǎn)品成本信息及財(cái)務(wù)信息的需要。產(chǎn)品成本核算的不健全和成本信息的嚴(yán)重失真，缺乏對(duì)經(jīng)營(yíng)所占用資源的全局考慮，給餐飲企業(yè)進(jìn)行餐飲產(chǎn)品定價(jià)也帶來(lái)了不利因素，成本核算沒(méi)有為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供有用的信息，影響企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

2.餐飲企業(yè)作業(yè)成本體系設(shè)計(jì)

首先，確定餐飲企業(yè)的成本對(duì)象；其次，分析餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)流程，按不同部門功能分別建立作業(yè)鏈，劃分各個(gè)作業(yè)；最后，確定作業(yè)成本分配率，把每個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)歸集的成本分配到不同的成本對(duì)象。

2.1 選擇成本對(duì)象

對(duì)于餐飲企業(yè)而言，為客戶提供特色、美味的餐點(diǎn)和優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)，使客戶在這一過(guò)程中達(dá)到最大程度的滿足是餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。因此餐飲企業(yè)有兩種選擇：

（1）企業(yè)經(jīng)營(yíng)的餐點(diǎn)和服務(wù)最終面向的是客戶，可以按照客戶類型設(shè)置成本對(duì)象，成本費(fèi)用最終歸集到各種不同的客戶中去。

（2）餐飲企業(yè)可以設(shè)置兩類成本對(duì)象：中間成本對(duì)象，餐點(diǎn)；另一類為終端成本對(duì)象，客戶。

第二種選擇即按各類餐點(diǎn)和客戶群體兩類設(shè)置成本對(duì)象,有利于餐飲企業(yè)從餐點(diǎn)產(chǎn)品、客戶兩個(gè)角度分析獲利能力。

2.2 分析業(yè)務(wù)流程

圖1 餐飲企業(yè)主要業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)圖

餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程可以用一句話來(lái)概括，即企業(yè)根據(jù)客戶需求制作各類餐點(diǎn)，并為客戶提供用餐服務(wù)。由圖1可以看出，餐飲企業(yè)的餐廳部和廚房部承擔(dān)關(guān)鍵業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)，涉及餐飲企業(yè)實(shí)施的主要作業(yè)。所以應(yīng)以這兩個(gè)部門為核心，作為資源消耗統(tǒng)計(jì)、主要作業(yè)的認(rèn)定和成本動(dòng)因確定的基礎(chǔ)。

2.2.1餐廳部

餐廳部主要提供宴會(huì)、網(wǎng)購(gòu)和散客用餐等服務(wù)，是直接接待客戶的重要機(jī)構(gòu)。餐廳部涉及的主要業(yè)務(wù)流程如下：

表1 餐飲企業(yè)餐廳部業(yè)務(wù)流程表

餐廳部的服務(wù)水平直接關(guān)系到客戶對(duì)企業(yè)的整體印象，其耗費(fèi)的資源主要包括餐廳的維護(hù)保養(yǎng)、服務(wù)人員薪酬、財(cái)務(wù)收銀體系和安保工作等。

2.2.2廚房部

廚房部主要負(fù)責(zé)根據(jù)顧客的訂單將原材料加工成餐點(diǎn)產(chǎn)品，是餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)性質(zhì)的機(jī)構(gòu)。廚房雖然不直接面向顧客，但廚房生產(chǎn)的餐點(diǎn)產(chǎn)品決定餐廳部的服務(wù)質(zhì)量。廚房部和餐廳部具有生產(chǎn)與銷售的協(xié)調(diào)性。廚房部涉及的主要業(yè)務(wù)流程如下：

表2 餐飲企業(yè)廚房部業(yè)務(wù)流程表

2.3 作業(yè)及作業(yè)中心的認(rèn)定

通過(guò)以上對(duì)餐廳部和廚房部業(yè)務(wù)流程的分析，可以對(duì)作業(yè)及作業(yè)中心進(jìn)行有效的認(rèn)定和劃分。作業(yè)的設(shè)置不應(yīng)過(guò)于詳細(xì)，也不應(yīng)過(guò)于粗糙，在滿足成本效益原則，結(jié)合具體環(huán)境以及考慮餐飲企業(yè)管理需要的基礎(chǔ)上，對(duì)作業(yè)和作業(yè)中心進(jìn)行如下認(rèn)定：

表3 餐廳部作業(yè)及作業(yè)中心表

表4 廚房部作業(yè)及作業(yè)中心表

2.4 資源的識(shí)別和劃分

資源是作業(yè)順利執(zhí)行的動(dòng)力源泉，是餐飲企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)運(yùn)作的原始資料。在對(duì)各項(xiàng)作業(yè)認(rèn)定后，需要對(duì)支持作業(yè)運(yùn)行的資源進(jìn)行識(shí)別和劃分，以便能將資源合理的追溯到各作業(yè)中去。餐飲企業(yè)資源耗用的狀況與數(shù)據(jù)可以利用原有的成本管理體系及生成的財(cái)務(wù)資料，劃分情況可以歸納為餐飲直接材料、低值易耗品、職工薪酬、折舊及維護(hù)費(fèi)、水電氣等能源消耗費(fèi)用和其他物料消耗六項(xiàng)。

2.5 確定資源動(dòng)因、將資源追溯到作業(yè)

資源動(dòng)因的選擇至關(guān)重要，是決定作業(yè)成本法實(shí)施效果的重要因素之一。一般來(lái)說(shuō)，選擇資源動(dòng)因時(shí)應(yīng)結(jié)合兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。第一，資源動(dòng)因的選定要便于識(shí)別和收集，并具有代表性；第二，資源動(dòng)因應(yīng)與作業(yè)中資源的耗費(fèi)情況有較高的相關(guān)性，即作業(yè)成本的變化與所選資源動(dòng)因具有線性關(guān)系。

表5 餐飲企業(yè)資源項(xiàng)目和資源動(dòng)因表

在完成資源項(xiàng)目的劃分和資源動(dòng)因的確定后，即可以將資源的消耗按照資源動(dòng)因追溯到作業(yè)，形成各項(xiàng)作業(yè)成本。

2.6 確定作業(yè)動(dòng)因

作業(yè)動(dòng)因的選擇是影響作業(yè)成本法實(shí)施效果的另外一個(gè)重要因素，其決定著作業(yè)中歸集的成本能否準(zhǔn)確分配到各產(chǎn)品、客戶這些成本對(duì)象中。若企業(yè)希望獲得更加準(zhǔn)確的成本信息，作業(yè)與作業(yè)動(dòng)因的劃分就應(yīng)越精細(xì)。但本著成本效益、重要性和相關(guān)性等原則，結(jié)合前面對(duì)餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中涉及作業(yè)的劃分與分析，作業(yè)動(dòng)因的確定如下：

表6 餐廳部作業(yè)動(dòng)因表

表7 廚房部作業(yè)動(dòng)因表

2.7 作業(yè)追溯到成本對(duì)象，完成成本核算

根據(jù)歸集的作業(yè)成本和確定的作業(yè)動(dòng)因，計(jì)算作業(yè)成本分配率，結(jié)合各成本對(duì)象（餐點(diǎn)、客戶）消耗的作業(yè)產(chǎn)出，把作業(yè)成本分配到各個(gè)成本對(duì)象，完成成本核算過(guò)程。

3.餐飲企業(yè)作業(yè)成本管理體系實(shí)施效益分析

作業(yè)成本管理體系的優(yōu)勢(shì)不僅在于可以準(zhǔn)確分配間接成本，準(zhǔn)確獲知各種產(chǎn)品（餐點(diǎn)）的單位成本和毛利，而且通過(guò)對(duì)產(chǎn)品、客戶群這些成本對(duì)象的設(shè)置，可以有效進(jìn)行盈利性分析，根據(jù)其盈利能力完成選擇決策。

例如餐點(diǎn)方面，對(duì)毛利率較高的餐點(diǎn)應(yīng)當(dāng)向客戶重點(diǎn)推介，且不斷推陳出新，而毛利率較低的餐點(diǎn)應(yīng)分析后區(qū)別對(duì)待，有特色、點(diǎn)餐率高或者不可或缺的應(yīng)當(dāng)保留，否則應(yīng)下檔，當(dāng)然還應(yīng)注意與毛利率高的餐點(diǎn)的搭配；客戶方面，對(duì)盈利能力高的客戶實(shí)行資源傾斜，提高企業(yè)服務(wù)質(zhì)量及客戶滿意程度，而對(duì)盈利能力相對(duì)較低的客戶，則按照正常業(yè)務(wù)流程提供服務(wù)。為盈利性強(qiáng)的核心產(chǎn)品和客戶給予更大比重的資金投入及支持，使企業(yè)將更多的資源投向能產(chǎn)生更多利潤(rùn)的業(yè)務(wù)中去，從而幫助企業(yè)施行差異化競(jìng)爭(zhēng)和市場(chǎng)細(xì)分，提高企業(yè)整體效益。