摘 要：現(xiàn)代學(xué)徒制模式是我院通過三年的烹飪理論知識與技能的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，探索出具有必備理論知識和較強(qiáng)操作技術(shù)的專業(yè)人才的培育模式。它是“工學(xué)結(jié)合”理念指導(dǎo)下的一種比較穩(wěn)定的、可操作的教學(xué)運行方式，所以教師應(yīng)結(jié)合教學(xué)實際認(rèn)真分析現(xiàn)代學(xué)徒制的特點、核心以及目標(biāo)，從而構(gòu)建符合學(xué)生認(rèn)知規(guī)律的育人模式，促進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制在我院的實施。

關(guān)鍵詞：烹飪；現(xiàn)代學(xué)徒制；教學(xué)模式

中圖分類號：G71 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-9132（2018）21-0018-02

DOI：10.16657/j.cnki.issn1673-9132.2018.21.009

一、對現(xiàn)代學(xué)徒制的認(rèn)識

（一）現(xiàn)代學(xué)徒制的特點

現(xiàn)代學(xué)徒制是對傳統(tǒng)學(xué)徒制和學(xué)院教育制度的重新組合，其主要特征是學(xué)生和學(xué)徒身份相互交替、校內(nèi)實訓(xùn)與校外實訓(xùn)的相互結(jié)合，使學(xué)生畢業(yè)后具有直接勝任工作崗位的能力；學(xué)生在校內(nèi)師傅、校外兼職教師的指導(dǎo)下學(xué)習(xí)；每個學(xué)生按照企業(yè)的工作程序進(jìn)行學(xué)習(xí)、實訓(xùn)。

（二）現(xiàn)代學(xué)徒制的核心

校企全程合作保障學(xué)生掌握技能的可能性，使學(xué)生在學(xué)院與企業(yè)都掌握烹飪專業(yè)的必需技能，做到與餐飲企業(yè)的零距離對接，這是實現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制的核心。

（三）現(xiàn)代學(xué)徒制實現(xiàn)的目標(biāo)

按照現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)方案的設(shè)計，以職業(yè)能力培養(yǎng)為核心，以工作過程為導(dǎo)向，按照企業(yè)職業(yè)崗位群及能力要求，建立學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式。學(xué)生到企業(yè)進(jìn)行頂崗實習(xí)，完成專業(yè)技能和綜合技能的訓(xùn)練。通過三個階段的培養(yǎng)，使學(xué)生的專業(yè)技能逐漸提升，逐步向企業(yè)準(zhǔn)員工轉(zhuǎn)變。

二、建立適合我院的現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)模式

烹飪專業(yè)實行現(xiàn)代學(xué)徒制有很大的優(yōu)勢，不是所有專業(yè)都適合現(xiàn)代學(xué)徒制?，F(xiàn)代學(xué)徒制是以校企合作為基礎(chǔ)，以學(xué)生的技能成長培養(yǎng)為核心，以課程為紐帶，以學(xué)院、企業(yè)的深度參與和教師、師傅的深入指導(dǎo)為支撐的人才培養(yǎng)模式。它既不同于傳統(tǒng)的學(xué)徒制的“傳幫帶”，也不同于單純的學(xué)院理論教育。它改變了以往理論與實踐相脫節(jié)，知識與能力相割裂、教學(xué)場所與實際情境相分離的局面，是職業(yè)學(xué)院人才培養(yǎng)模式的重大革新，所以烹飪專業(yè)就適合現(xiàn)代學(xué)徒制這種模式。

（一）調(diào)整現(xiàn)有的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案

烹飪專業(yè)在現(xiàn)代學(xué)徒制實施過程中，學(xué)生擁有兩重身份：即在學(xué)院是學(xué)生，在企業(yè)是學(xué)徒。我們在強(qiáng)調(diào)高職教育的“高等性”“學(xué)歷性”的同時調(diào)整與烹飪崗位相適應(yīng)的課程，如冷菜、熱菜、面點、營養(yǎng)與衛(wèi)生等，強(qiáng)化其“職業(yè)性”。所以，我們的建立的課程體系就要制定出“現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)方案”。

第一學(xué)年：第一階段校內(nèi)教學(xué)。校內(nèi)師傅按照人才培養(yǎng)方案，依托校內(nèi)實訓(xùn)基地，通過線上線下混合式教學(xué)，對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)核心能力課程的教學(xué)。

第三學(xué)期：第一階段企業(yè)教學(xué)。按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)師傅通過項目教學(xué)方式，提升學(xué)生崗位核心能力課程體系中基礎(chǔ)學(xué)習(xí)領(lǐng)域的實踐技能，完成崗位核心能力課程體系中企業(yè)實踐教學(xué)，提升學(xué)生基礎(chǔ)實踐技能。

第四學(xué)期：第二階段校內(nèi)教學(xué)。由校內(nèi)師傅借助線上線下資源，對返校學(xué)生進(jìn)行崗位核心能力課程體系中崗位核心學(xué)習(xí)領(lǐng)域和崗位拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域?qū)I(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程的校內(nèi)教學(xué)。

第三學(xué)年：第二階段企業(yè)教學(xué)。按照企業(yè)崗位要求，由企業(yè)師傅指導(dǎo)學(xué)徒完成崗位核心能力課程體系中崗位核心拓展領(lǐng)域?qū)I(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程企業(yè)實踐教學(xué)，提升學(xué)生綜合能力，實現(xiàn)學(xué)生由學(xué)徒到員工的轉(zhuǎn)變。

（二）確定合作企業(yè)，與行業(yè)協(xié)會接軌

我們現(xiàn)在確定的合作企業(yè)是山東藍(lán)海餐飲集團(tuán)有限公司、北京南國苑餐飲集團(tuán)有限公司二家；學(xué)院已經(jīng)是甘肅省烹飪協(xié)會的理事單位，所以，烹飪專業(yè)可以通過協(xié)會了解烹飪行業(yè)的最新動向、烹飪考級的最新方式等，從而更好地服務(wù)于當(dāng)?shù)亍?/p>

（三）制定合作方案

1.烹飪專業(yè)確定合作對接企業(yè)。烹飪專業(yè)院校首先要選好合作企業(yè)，具有一定的相對獨立性，校企雙方都有需求。企業(yè)需要學(xué)生（學(xué)徒）來當(dāng)“新鮮血液”，學(xué)院需要企業(yè)來進(jìn)行見習(xí)、實訓(xùn)。企業(yè)也選用經(jīng)驗豐富、德藝雙馨、操作與理論兼?zhèn)涞呐腼兗紟煛N師長當(dāng)學(xué)生的“師傅”。

2.拜師活動。師徒結(jié)對建立在自愿基礎(chǔ)上的師徒關(guān)系才穩(wěn)固，也容易取得好效果。

3.簽訂師徒合同。師徒結(jié)對后，雙方簽訂合同，明確各自的權(quán)益和職責(zé)。

4.考核與資格認(rèn)可。協(xié)議期間，學(xué)院與企業(yè)相關(guān)部門定期或不定期對師徒培訓(xùn)進(jìn)行督導(dǎo)和檢查，檢查師徒對接成效。對協(xié)議期滿后，雙方按照規(guī)定來對徒弟進(jìn)行技能測試。

5.使用與待遇。對于協(xié)議期滿經(jīng)考核達(dá)到師徒協(xié)議要求的徒弟，由企業(yè)按照企業(yè)員工待遇安排使用。

（四）加強(qiáng)教師的技能培養(yǎng)，符合“雙師型”教師的要求

烹飪教師技能是教師最重要的專業(yè)素質(zhì)，也是培養(yǎng)高質(zhì)量烹飪?nèi)瞬诺淖钪饕囊蛩?。所以烹飪教師的自身烹飪技能的提高?yīng)該從三個方面進(jìn)行：一是自己練習(xí)。充分利用烹飪實訓(xùn)中心的設(shè)備與優(yōu)勢，利用業(yè)余時間加強(qiáng)基本功的訓(xùn)練，如刀工、勺工、火功等。二是下企業(yè)鍛煉。在企業(yè)上能夠與企業(yè)師傅“零距離”接觸學(xué)習(xí)和提高自己的烹飪技能，可以在企業(yè)上檢驗自己的水平；及時了解行業(yè)最新發(fā)展情況與菜肴變化。三是參觀、考察、培訓(xùn)。通過開闊自己的眼界，拓寬自己的思維，找到提高烹飪技能的方法。

（五）加強(qiáng)自身的科研能力

教師烹飪技能的強(qiáng)弱能夠看出一個院校的烹飪力量。因此加強(qiáng)師資隊伍建設(shè)，建立一支“雙師型”的教師隊伍是培養(yǎng)學(xué)生烹飪職業(yè)技能的關(guān)鍵；而烹飪教師是提高辦學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。高職學(xué)生在校期間擁有較高的綜合素質(zhì)，就能適應(yīng)烹飪崗位，這也就需要教師不斷總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗，做好課題研究。烹飪教師有了科研項目與烹飪研究目標(biāo)，教師就有了方向，從烹飪理論教學(xué)、技能實訓(xùn)、頂崗實習(xí)等方面不斷地總結(jié)經(jīng)驗，更好地為學(xué)生掌握技能提供方便。

總之，學(xué)院建立現(xiàn)代學(xué)徒制試點項目的目的，是為了總結(jié)出更合理的辦學(xué)經(jīng)驗，需要我們?nèi)w烹飪教師的共同努力，不斷地總結(jié)經(jīng)驗，克服困難，建立起可復(fù)制的現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式。

參考文獻(xiàn)：

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