文∕鐵遲

張川人民勤勞誠實，淳樸善良，崇尚禮義，熱情好客。燴菜就是從前張川的回族人民招待客人的不二選擇。

張川燴菜看起來簡簡單單，但做起來很麻煩。吃起來風(fēng)卷殘云，半天光景就吃完了，但準(zhǔn)備工作需整整一天，需要五六個人分工完成。

先是壘好爐灶，架起大鍋煮肉。鍋里放入牛肉，倒入涼水，大火燒開，撇去浮沫，放入調(diào)料包，蓋上鍋蓋，旺火燒，隨時翻動、加水。煮到筷子能扎進(jìn)去時，就可以撈肉了。煮熟的肉放在一個大竹篩里，晾涼之后，切成肉片。鍋里的肉湯晾涼，舀到一個缸里，放在爐灶旁。綠頭蘿卜洗干凈，切成邊長二厘米厚三毫米的菱形塊，放開水鍋里煮，煮到綿軟了，用笊籬搭到盛了涼水的缸里泡著。為了剔除熟蘿卜的異味，可以隔幾個小時換一次水。這個缸也放在爐灶旁邊，便于第二天挖取。粉條折成一尺長短泡在一個大缸里。二三個人切菜，大蔥切成很細(xì)的蔥花，蒜苗切碎，胡蘿卜切成薄而長的細(xì)條，鮮姜切絲剁成末兒。

另外支一口鍋，專管炸煎。上好的牛里脊肉剁碎，撒入蔥花、花椒粉，再拌一些洋芋淀粉，剁成肉泥，用手滾成比核桃還小的丸子，下到油鍋里，炸成肉丸子。一般的牛肉剁碎，放入花椒粉、雞蛋，再拌一些洋芋淀粉，調(diào)成稀糊狀，盆子放在油鍋旁邊，勺子舀了或用手捏了送到油鍋里炸，炸出一疙瘩一疙瘩的酥肉。晾涼之后，專門找一個人，用手撕成很均勻的小塊。漿水點的老豆腐切成二三寸寬一指長半厘米厚的豆腐塊，放油鍋里炸成豆腐干。晾涼之后，順寬斜刀切成二厘米左右的豆腐片。掌勺的大師傅好像統(tǒng)領(lǐng)三軍的元帥似的，面面俱到地加以指導(dǎo)和示范。

掌勺大師傅頭天夜里最后一個離開，第二天天還未亮就早早來了。幾個灶頭上都架起煤火，一個鍋里熱起肉湯，一個鍋里熱起蘿卜片，另一個鍋里肉湯中煮著丸子酥肉，客人來了隨時燴菜。天大亮了，陸陸續(xù)續(xù)地有人來了，于是主人喊一聲準(zhǔn)備上菜。大師傅鐵勺揮舞，開始自己最拿手的工作了。煮著丸子酥肉的湯里汆入胡蘿卜，加入泡好的蘿卜片、熟肉片、豆腐干，撒上蔥花，再汆入粉條，放調(diào)料，翻攪均勻，燒開，就開始一碗一碗地舀了。往往主家擔(dān)心大師傅辛苦，要找二三個親戚幫廚。大師傅把菜燴好了，嘗著味道可以了，幫廚就開始舀菜了。

為了有顏色，傳統(tǒng)的張川人喜歡在熱鍋里化開的牛油中放入辣椒面做成紅油，菜燴好之后舀一勺子，熱鍋里化開，使白煞煞的燴菜頓時有了紅艷艷的色彩。而在清代末年從陜西鳳翔遷來張川定居者，還保留著自己的一些風(fēng)俗，吃燴菜大多會準(zhǔn)備蒜苗香菜，臨端上去時，每個碗里撒一點，使菜的顏色不至于單調(diào)。

過去食材匱乏，酥肉用雞蛋和面攪成的稀面糊油炸切塊，肉丸子用洋芋丸子代替，肉很少。只有招待貴客和請阿訇了，碗上面才放幾塊肉片，下面全是蘿卜。如今生活條件提高了，食材豐富了，純粹的肉丸子，純粹的酥肉，又加入了黃花、木耳之類，逐漸不放蘿卜墊底了，張川燴菜才是真正地改朝換代了。

但無論燴菜怎么變，張川人的熱情好客是不變的。燴菜做好了，一人一碗，同時佐以米飯、油香、花卷，不必?fù)?dān)心不夠吃，熱情的主人保證讓你吃飽為止。