鮑佐寶，　姜夢(mèng)詩(shī)，　王德峰，　郭元新*，　夏金林

(1.安徽科技學(xué)院 食品工程學(xué)院，安徽 鳳陽　233100；2.安徽盛農(nóng)農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司，安徽 當(dāng)涂　243100)

發(fā)芽糙米是去殼糙米發(fā)芽至一定芽長(zhǎng)而得到的由幼芽、糠層和胚乳組成的糙米制品[1]。糙米發(fā)芽后營(yíng)養(yǎng)成分更加合理，特別是γ-氨基丁酸[2]、膳食纖維、磷酸肌醇、谷維醇等生理活性物質(zhì)含量顯著增加[3]，受到產(chǎn)業(yè)界極大關(guān)注。但發(fā)芽糙米口感粗糙，影響了產(chǎn)品的銷售。

醋蛋液中的醋含有氨基酸、糖類、維生素、無機(jī)鹽以及醇類，對(duì)人體具有有益作用[4]。醋蛋傳承了醋和雞蛋的食療效果，具有提高免疫力、降血脂、抗氧化、降血壓、防治心血管疾病等保健作用[5]，但其口感有待改進(jìn)。

發(fā)芽糙米相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)已有研究報(bào)道，陳思睿等對(duì)紫薯發(fā)芽糙米復(fù)合飲料的工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化[6]，優(yōu)化出復(fù)合飲料的最佳配方為紫薯汁和發(fā)芽糙米汁的質(zhì)量比為7∶3、糖添加量6%、檸檬酸添加量0.01%和CMC-Na添加量0.20%。孫佳欣等確定了發(fā)芽糙米綠茶復(fù)合飲料的最佳配方[7]，最佳配方為發(fā)芽糙米綠茶的比例為1∶1、白砂糖添加量為6%、檸檬酸添加量為0.03%、CMC-Na和海藻酸鈉(2∶1)添加量為0.15%。羅建光[8]等通過正交試驗(yàn)和感官模糊綜合評(píng)價(jià)對(duì)靈芝發(fā)芽糙米飲料的工藝進(jìn)行了研究。將發(fā)芽糙米和醋蛋粉進(jìn)行復(fù)合，改善了雙方口感，也提高了營(yíng)養(yǎng)粉的食用價(jià)值，但目前還沒有相關(guān)的研究報(bào)道。

本文對(duì)發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉的工藝進(jìn)行研究，以期開發(fā)一種品質(zhì)良好、口感純正且具有保健功能的新型復(fù)合粉，為糙米和醋蛋資源的綜合利用開辟了一條新途徑。

1　材料與方法

1.1　材料

糙米(南粳46號(hào)，安徽盛農(nóng)農(nóng)業(yè)集團(tuán)有限公司，2017年)，奶粉(批號(hào)3A10440，2017年)，水溶性大豆多糖(SSPS,soluble soybean polysaccharides),(西安惠邦生物工程有限公司)，β-環(huán)狀糊精(郁南縣永光環(huán)狀糊精有限公司)，新鮮雞蛋，新鮮白醋、木糖醇均為市售。

1.2　主要儀器

LHP-160型智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱(上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司)、RHP-600型高速多功能粉碎機(jī)(浙江榮浩工貿(mào)有限公司)、OA-10型遠(yuǎn)紅外線烘箱(廣州冶金機(jī)械廠)、GZX-9076MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱(上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠)、 DGG-9240B電熱鼓風(fēng)干燥箱(上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司)、APV-60試驗(yàn)型均質(zhì)機(jī)(上海順儀試驗(yàn)設(shè)備有限公司)、YC-1000實(shí)驗(yàn)室噴霧制粒包衣機(jī)(上海雅程儀器設(shè)備有限公司)。

1.3　方法

1.3.1工藝流程

1.3.2操作要點(diǎn)

(1) 糙米的發(fā)芽:選用優(yōu)質(zhì)糙米用體積分?jǐn)?shù)1%的次氯酸鈉溶液浸泡10 min，用去離子水沖洗3次，清水洗凈，在常溫下浸泡8 h(每間隔4 h換1次水)，置于28 ℃培養(yǎng)箱中發(fā)芽24 h，洗凈雜質(zhì)后再放入140 ℃烘箱中烘烤熟化35 min，用多功能粉碎機(jī)將發(fā)芽糙米打成粉末，得到發(fā)芽糙米粉。

(2) 醋蛋粉的制備:選擇新鮮雞蛋清洗干凈，用75%乙醇消毒10 min，再用3倍雞蛋質(zhì)量的9°白醋在24 ℃下浸泡4 d[9]，1次浸泡結(jié)束，蛋殼全部溶解，用玻璃棒挑破內(nèi)膜，攪拌均勻，密封進(jìn)入2次浸泡，2次浸泡結(jié)束之后將醋蛋液進(jìn)行均質(zhì)，收取濾液進(jìn)行噴霧干燥，收集醋蛋粉備用[10-11]。

(3)原料配比:將原料粉、輔料粉分別過80～100目篩，按比例混合醋蛋粉含量為5%，木糖醇含量為20%，奶粉含量為15%，水溶性大豆多糖(SSPS)含量為4%，β-環(huán)狀糊精含量為6%(噴霧干燥前加入起包埋作用)，經(jīng)干燥后冷卻，最后得到成品。

(4)干燥:將已經(jīng)充分混合的復(fù)合粉置于瓷盤，放入烘箱中，在50 ℃條件下烘8 h，使其徹底干燥。

1.4　單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1醋蛋粉添加量的確定將發(fā)芽糙米粉與醋蛋粉分別以醋蛋粉5%、10%、15%、20%、25%的比例混合，再輔以4%的SSPS，15%的木糖醇和20%的奶粉，混合均勻并沖調(diào)，對(duì)其結(jié)塊率進(jìn)行測(cè)定，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，選取最佳的復(fù)合配比。

1.4.2木糖醇添加量的確定按照基本的工藝配方和流程，分別選取木糖醇的添加量為5%、10%、15%、20%、25%，醋蛋粉的比例為5%，SSPS 的添加量4%，奶粉的添加比例為20%，制成復(fù)合粉并沖調(diào)，通過感官評(píng)定確定最佳的木糖醇添加量。

1.4.3奶粉的添加量的確定與1.4.2方法相同，向其中分別添加5%、10%、15%、20%、25%的奶粉，制成復(fù)合粉并沖調(diào)，通過感官評(píng)定確定最佳的奶粉添加量。

1.4.4SSPS添加量的確定與1.4.2方法相同，向其中分別添加1%、2%、3%、4%、5% 的SSPS，制成復(fù)合粉并沖調(diào)，對(duì)其持水率進(jìn)行測(cè)定，結(jié)合感官評(píng)定確定最佳的SSPS添加量。

1.4.5正交試驗(yàn)為確定發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉的最優(yōu)工藝條件，選擇醋蛋粉添加量(A)、木糖醇添加量(B)、奶粉添加量(C)和SSPS添加量(D)4個(gè)因素，設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)，根據(jù)成品的感官指標(biāo)綜合評(píng)分，篩選出最佳配方。

1.5　測(cè)定指標(biāo)

1.5.1產(chǎn)品結(jié)塊率的測(cè)定將適量發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉暴露在空氣中24 h，用特定的篩子將結(jié)塊的產(chǎn)品與未結(jié)塊的產(chǎn)品篩分開，篩下粉狀物重量為M，總量為m,求得結(jié)塊率[12]。

1.5.2產(chǎn)品持水力的測(cè)定將10 g樣品放入100 mL燒杯中，加75 mL蒸餾水，放入85 ℃恒溫水浴鍋中，充分?jǐn)嚢?0 min后在3 000 r/min的轉(zhuǎn)速下離心0.5 h，取出，傾去上層清液，稱重[13]。

1.5.3產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)由10名經(jīng)過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的品嘗者分別對(duì)發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉的口感、外觀、氣味、結(jié)塊率、持水率進(jìn)行評(píng)判，給出一個(gè)綜合評(píng)分，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)(表1)。在評(píng)定時(shí)，每品嘗一種樣品后均用清水漱口，休息3～5 min后再品嘗下一個(gè)樣品，綜合所有評(píng)委的評(píng)分，取其平均值作為總評(píng)分。

表1　感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1　發(fā)芽糙米粉粒徑的確定

由表2可知，結(jié)塊率隨顆粒粒徑的減小不斷增加，在粒徑大于100目時(shí)，結(jié)塊率明顯提高。當(dāng)粒度目數(shù)小于80時(shí)，顆粒過大，在沖調(diào)過程中結(jié)構(gòu)粗糙，顆粒軟糊化困難，造成“硬芯”現(xiàn)象，在口感上也比較粗糙，有砂粒感，不夠細(xì)膩；當(dāng)粒徑大于100目時(shí)，即粒徑過小，顆粒比表面積過大，水與粉的接觸面會(huì)形成一個(gè)包裹著干粉的“糊化層”，阻礙水分向內(nèi)滲透，繼而形成不易分散的結(jié)塊，產(chǎn)生“夾心”現(xiàn)象[14]。糙米粉粒徑大小保持在80～100目比較適宜。

表2　粒徑大小對(duì)復(fù)合粉結(jié)塊率及感官品質(zhì)的影響

2.2　醋蛋粉含量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

持水力是表示發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉中淀粉與水結(jié)合的程度，對(duì)復(fù)合粉制作食品時(shí)的商品性、成品的成型性等有重要影響[15]。由圖1可知，當(dāng)醋蛋粉含量在5%和10%時(shí)，其保水力較高且相差不大，但就口感、色澤、氣味、沖調(diào)性等感官品質(zhì)而言，以醋蛋粉含量5%復(fù)合粉口感更加香甜，色澤更加均勻，氣味更加芳香，沖調(diào)時(shí)稍見疙瘩。而后者則稍帶有苦味，色澤粗糙，氣味稍刺激，沖調(diào)疙瘩明顯。綜合考慮，最佳醋蛋粉的添加量為5%。

圖1　醋蛋粉添加量對(duì)復(fù)合粉持水率和感官評(píng)價(jià)的影響

2.3　木糖醇添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，感官評(píng)價(jià)得分隨著木糖醇添加量的遞增而呈上升趨勢(shì)，當(dāng)添加量達(dá)到15%時(shí)，感官得分最高，當(dāng)添加量超過15%時(shí)，感官評(píng)分開始呈下降趨勢(shì)。較少量的木糖醇不足以掩蓋醋蛋粉本身帶有的酸味，而木糖醇添加量過高又會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)品過于甜膩影響口感。因此，根據(jù)最終評(píng)分情況，試驗(yàn)選擇木糖醇添加量為10%、15%和20%進(jìn)一步進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖2　木糖醇添加量對(duì)復(fù)合粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.4　奶粉添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

感官得分是一個(gè)先上升后下降的趨勢(shì)(圖3)，剛開始隨著奶粉比例的增加，感官得分是上升的趨勢(shì)，當(dāng)奶粉添加量為15%時(shí)，感官得分最高，之后再增加奶粉的添加量，感官得分下降，奶粉氣味過于濃郁，同時(shí)吸水性較好，容易形成結(jié)塊，不能很好地互溶，影響口感和沖調(diào)性。綜合上述，試驗(yàn)選擇奶粉添加比例為10%、15%和20%進(jìn)行正交試驗(yàn)。

圖3　奶粉添加量對(duì)復(fù)合粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.5　SSPS添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉的感官評(píng)分隨著SSPS含量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)(圖4)。隨著SSPS添加量的增加，產(chǎn)品的感官得分呈上升趨勢(shì)，當(dāng)SSPS添加量超過3%時(shí)，隨著SSPS添加量的增加，產(chǎn)品的感官得分呈下降趨勢(shì)，所以SSPS添加量為3%時(shí)產(chǎn)品感官得分最高，故選擇SSPS添加量為2%、3%和4%進(jìn)行下一步的正交試驗(yàn)。

圖4　SSPS添加量對(duì)復(fù)合粉感官評(píng)價(jià)的影響

2.6　正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇醋蛋粉含量(A)、木糖醇添加量(B)、奶粉添加量(C)和SSPS添加量(D)4個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)(表3)。

表3　正交試驗(yàn)表

從表3可以看出，在試驗(yàn)設(shè)計(jì)范圍內(nèi)，根據(jù)感官試驗(yàn)結(jié)果知，試驗(yàn)所得最佳配方是第4組A2B1C2D3，由極差分析可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主次因素為A>C>D>B，發(fā)芽糙米醋蛋營(yíng)養(yǎng)粉的最佳配方是A1B3C2D3，將兩組配方做驗(yàn)證試驗(yàn)進(jìn)行比較，配方A1B3C2D3的感官得分最高，綜合評(píng)定得最佳配方為A1B3C2D3，即固定醋蛋粉含量為5%，木糖醇添加量為20%，奶粉添加量為15%，可溶性大豆多糖SSPS添加量為4%。

3　結(jié)論與討論

在本產(chǎn)品配方里加入20%的木糖醇，奶粉15%的奶粉，克服了發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉在口感和沖調(diào)上的不足，同時(shí)奶粉的水溶性好，發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉的色澤和外觀也得到了改善，木糖醇甜味與蔗糖相當(dāng)，適合糖尿病患者食用，并且有防齲齒的作用。SSPS是一種結(jié)構(gòu)類似果膠的酸性多糖，由半乳糖醛酸組成的酸性糖主鏈和阿拉伯糖基組成的中性糖側(cè)鏈構(gòu)成，可從大豆子葉和豆渣中獲得[16]。SSPS常用來提高乳飲料的穩(wěn)定性和抗結(jié)性，并可作為膳食纖維強(qiáng)化劑添加到產(chǎn)品當(dāng)中[17]。

在復(fù)合粉中添加適量SSPS不但可以減少?zèng)_調(diào)后的結(jié)塊率，還可增加膳食纖維含量。粒徑大小影響復(fù)合粉的沖調(diào)性，粒徑越大，沖調(diào)時(shí)結(jié)構(gòu)粗糙，均勻性差；粒徑太小，顆粒表面積大，間隙小，不利于水分的滲透。本試驗(yàn)糙米粒徑大小采用80～100目比較合適。持水力是表示發(fā)芽糙米復(fù)合粉中淀粉與水的結(jié)合的程度，持水率試驗(yàn)結(jié)果表明添加5%的醋蛋粉時(shí)，發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉的持水力最好，其原因是當(dāng)醋蛋粉含量增加時(shí)，發(fā)芽糙米粉含量減少，復(fù)合粉的淀粉含量降低，糙米中淀粉含量較高，而淀粉糊化時(shí)吸水量大，表明復(fù)合粉在凝膠過程中淀粉顆粒能夠吸收更多的水分。

研究結(jié)果表明，糙米粉最佳粉碎粒徑分布為80～100目；發(fā)芽糙米醋蛋復(fù)合粉的最佳配方為：以發(fā)芽糙米醋蛋混合粉計(jì)，醋蛋粉含量為5%，木糖醇20%，奶粉15%，水溶性大豆多糖(SSPS)4%，β-環(huán)狀糊精6%。通過這樣的原輔料配比，得到的產(chǎn)品口感，結(jié)塊率，持水率相對(duì)最好，口感細(xì)膩，甜度適中，豐富了發(fā)芽糙米的用途，拓寬了糙米功能性產(chǎn)品的范圍。