本刊編輯部

肥?？刹皇恰昂芊实呐！保J(rèn)真來講，牛身上并沒有可以被稱為“肥?！钡牟课?。那么肥牛到底是什么肉？除了涮火鍋外，肥牛還有哪些正確的啖食大法？

今天就帶你跨過那些無形的鴻溝，檢視在鍋里熱情翻滾的肥牛，看看這場(chǎng)“牛事”的前世今生。

肥牛到底是哪個(gè)部位的肉

一頭牛身上真正能被稱為“肥?！钡牟糠种挥?0%，一塊在牛的背脊梁，一塊在牛的腹部。這兩個(gè)部位肉的脂肪都達(dá)到了35%以上，所以符合“肥?！边@個(gè)稱呼。不過，我們通常所說的肥牛并不是特指這兩個(gè)部位的肉，更不是牛的品種，而是經(jīng)過排酸處理后切成薄片，多用于火鍋涮食的牛肉卷。

上世紀(jì)90年代之前，我國(guó)大部分的牛肉都偏瘦，大家并沒有想到這種吃法。上世紀(jì)90年代初我國(guó)開始引入美國(guó)牛肉，這些牛肉大都比較肥碩，油花分布均勻，非常適合切成薄片食用。飲食習(xí)慣經(jīng)過十多年的推倒再重建，才有了如今肥牛在我國(guó)的盛行與風(fēng)靡。對(duì)于生肉，肉類加工廠通常有以下三種處理方法：

熱鮮肉就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣的肉。雖然新鮮，但不及時(shí)烹煮很容易滋生細(xì)菌，肉質(zhì)也容易變硬變差?？梢詤⒖家欢蕊L(fēng)靡全國(guó)的潮汕牛肉火鍋。

冷凍肉把肉放在零下18℃以下冷凍。這種方法會(huì)造成肉中的水分流失，非常影響口感?？梢詤⒖技抑谢虺欣锏谋鶅龉?，肉化凍后再烹煮，口感始終還是差一點(diǎn)。

冷鮮肉也稱作“冷卻排酸肉”，是對(duì)屠宰后的動(dòng)物肉進(jìn)行迅速冷卻處理，讓肉在24小時(shí)內(nèi)降溫到0℃～4℃，并在后續(xù)的運(yùn)輸、販賣過程中始終保持這一溫度。這樣既能抑制細(xì)菌滋生，保證肉品安全，又能讓肉經(jīng)歷更充分的成熟過程，使肉質(zhì)更軟嫩，風(fēng)味更鮮美。

目前市面上的大部分肥牛肉都是冷鮮肉。從喂養(yǎng)、無痛宰殺到先進(jìn)的排酸工藝，用冷鮮肉的方法處理的肥牛，能最大程度地保留肥牛油花的口感。品質(zhì)上乘的肥牛，通常會(huì)選用腰背部的“背最長(zhǎng)肌”和腹部去骨肌肉，修割成形，口感細(xì)嫩多汁，肥瘦相宜。品質(zhì)普通的肥牛則不拘泥于牛的何種部位，把肉制成肥牛坯，再經(jīng)專用機(jī)器刨成薄片，成就國(guó)民美食——肥牛。

為什么肥?？偸乔谐杀∑瑏碣u

肥牛之所以普遍用于火鍋，和它的形狀密不可分。我們通常見到的肥牛都是被切成薄片來售賣的，非常便于涮燙，這個(gè)形狀有什么講究呢？

起初，從美國(guó)和澳洲進(jìn)口的肥牛，長(zhǎng)途跋涉運(yùn)到中國(guó)用的是急凍模式，如果直接劈成塊狀不容易烹飪，更不好入味，所以為了便于售賣，就直接用專業(yè)切片機(jī)切成片狀，按分量稱重售賣。美國(guó)和澳洲的肥牛大多肥瘦均勻，薄切反而能帶出好口感。還有個(gè)重要原因是，肥牛脂肪含量較高，直接吃會(huì)略顯油膩，也會(huì)導(dǎo)致一次攝入過多脂肪，不利于健康。切成薄片，分量和味道就剛剛好。

如何識(shí)別真假肥牛

肥牛也有假貨。有些無良商家為了節(jié)約成本，會(huì)將次等的牛肉打碎，再將這些牛肉糜一層肥一層瘦地壓在一起，做成肥牛。這樣的肥牛吃是可以吃，但口感比真正的肥牛差太多。品質(zhì)再次一些的，只要下鍋一煮，馬上就散開了。

分辨真假肥牛其實(shí)很簡(jiǎn)單。由于假肥牛是合成的，所以切成片后可以看到紋路里有分布明顯且規(guī)則的一條瘦肉一條肥肉相間的情況，而自然生長(zhǎng)的牛肉根本長(zhǎng)不出那么分明的肥瘦界限?？梢?，肥瘦界限越多越分明，就證明肉越碎，肉質(zhì)越一般。

肥牛1、2、3、4號(hào)是什么意思

這些數(shù)字代表著肥牛不同的質(zhì)量。

1號(hào)是質(zhì)量最好的肥牛，一般是用自然牛肉塊直接做成可以放在切片機(jī)上的牛肉條；

2號(hào)是幾塊小點(diǎn)的肥牛肉和牛油夾在一起制成的牛肉條；

3號(hào)要差些，是更小的牛肉和牛油混在一起制成的牛肉條；

4號(hào)更次，基本上是用牛碎肉和牛油合成的。

肥牛是否也有分類

牛肉的分塊用法各有不同，食用時(shí)還會(huì)更細(xì)分，如肥牛火鍋店的涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等，韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等，大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊?！把廴狻薄吧夏X”“外脊”皆為上品，口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性而略有不同。

眼肉肥牛

是肥牛中的上等精品，選用特級(jí)牛脊背中部肉，因肥瘦相間、形似眼狀而得名。切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼肉脂肪交雜呈大理石花紋狀，其特點(diǎn)是涮食口感細(xì)膩如絲。

上腦肥牛

是牛脊背上部肉，因接近頭部而得名，其特點(diǎn)是脂肪沉積于肉質(zhì)中交雜均勻形似大理石花斑，是涮食佳品。

外脊肥牛

選用外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質(zhì)一側(cè)，紅白相間美觀異常，肌肉細(xì)嫩有明顯油邊，涮食、生食都可。外脊肥?？煞譃锳級(jí)外脊、B級(jí)外脊、S級(jí)外脊、F級(jí)外脊，其中B級(jí)是品質(zhì)最差的，S級(jí)是品質(zhì)最好的。

腹肉肥肉

精選于肋骨后部肉，具有油香味濃、肥而不膩、瘦而不柴等特點(diǎn)，適合涮食。

啤酒肥牛

選用普通牛外脊背、腹部等加工合并而成的肥牛，其特點(diǎn)是口感好、鮮嫩、價(jià)格便宜，是性價(jià)比較高的一款肥牛。

新鮮肥牛怎么選

以下四個(gè)方法可以輕松分辨肥牛是否新鮮：

聞一聞

新鮮肥牛有正常的牛肉昧，如果是不新鮮的，會(huì)有一股酸味或者氨味。

按一按

新鮮的肉會(huì)有彈性，輕輕按壓很快就會(huì)彈回來；不新鮮的肉被按壓后恢復(fù)得很慢，甚至肉質(zhì)太軟，不能恢復(fù)。

摸一摸

新鮮的肉表面會(huì)有微微的濕潤(rùn)，摸一摸會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)并不黏手，不新鮮的肉就會(huì)有些黏手。

看一看

新鮮的肥牛應(yīng)該是泛著均勻的肉紅色，且光澤飽滿，沒有紅點(diǎn)和晦暗。

怎么吃肥牛才養(yǎng)生

燉

營(yíng)養(yǎng)損失小

最大的優(yōu)點(diǎn)是既能吃肉又能喝湯。肥牛經(jīng)過燉制后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。肉湯更可滋補(bǔ)身體。

蒸

保持食物原汁原昧

這種吃法能很大程度上保持肉的滋味，且鎖定營(yíng)養(yǎng)，推薦喜歡食肉的朋友們用這種做法。

鐵板

暖中補(bǔ)虛、開胃健身

鐵板上的肥牛能夠較好地保留肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，御風(fēng)寒又滋補(bǔ)身體。當(dāng)你坐在餐桌旁品嘗著肉嫩多汁的肥牛，立刻會(huì)感覺渾身筋脈似乎都被打通了。

讓這場(chǎng)“牛事”來得更兇猛些

肥牛進(jìn)入我國(guó)的時(shí)間并不長(zhǎng)，大部分人吃肥牛還是以涮火鍋為主。除此之外，我們也發(fā)明了一些如“酸湯肥?！薄八蠓逝！钡闹胁统苑āＨ毡镜膲巯插伜团＞捕际强梢越梃b的肥牛吃法。

肥牛金針菇

原料：肥牛卷，金針菇，蔥，姜，蒜，生抽一勺，辣醬2勺，白糖一勺。

做法：

1.金針菇去根洗凈，倒入開水中焯燙至斷生，撈出瀝干；

2.肥牛卷下開水鍋焯燙至變色，撈出控水（一變色就撈出，過久容易老）；

3.起鍋，待油熱，下入蔥、姜、蒜末爆香，加入一大碗清水、一勺生抽、兩勺辣醬、一勺白砂糖；

4.鍋中放入肥牛卷和金針菇，大火燒開，燜2分鐘即成。

洋蔥炒肥牛

原料：肥牛卷，洋蔥，植物油半勺，蒸魚豉油一勺，鹽、料酒各少許。

做法：

1.肥牛卷解凍，洋蔥切條；

2.熱鍋熱油，下洋蔥小火翻炒至發(fā)軟（洋蔥軟化后口感發(fā)甜，可解牛肉的膻氣）；

3.放入肥牛、料酒、鹽、蒸魚豉油，翻炒至牛肉變色，出鍋即成。

酸湯肥牛

原料：肥牛，青筍，金針菇，野山椒，黃燈籠辣椒醬，青紅椒，白糖，鹽，白醋。

做法：

1.青筍、金針菇燙熟墊底；肥牛焯水去異味，斷生變色后撈出；

2.將黃燈籠辣椒醬和野山椒以2：1的比例混合，放入鍋內(nèi)炒干水分，逼出香味；

3.過濾掉鍋內(nèi)殘?jiān)?，加冷水熬煮湯汁，加鹽、白糖、白醋調(diào)味，如果喜歡吃辣，可以加入野山椒；

4.倒入肥牛，攪拌均勻后起鍋，用青紅椒圈裝飾即成。