江珊

國家高級品酒師魏建波出生于上1970年代，他收藏研究老酒多年，藏酒涵蓋了大量解放后全國5次評酒會評出的中國名酒和中國優(yōu)質酒。作為地地道道的北京人，他收藏的北京酒更是囊括民國至新中國成立后上世紀90年代北京各區(qū)縣生產(chǎn)的白酒、啤酒、黃酒、果酒、藥酒以及滋補酒等多個品種。20多年來，他的總藏酒種類已近千種之多。

在位于北京通州宋莊藝術區(qū)的北京老酒珍藏館里，我見到了話音宏亮、性情爽直的魏建波。走過兩層的展示廳，聽著魏建波對他收藏的件件老酒珍品以及酒品背后故事的介紹，我可以深刻地感受到他對酒的熱愛與情懷。他認為，他與這些酒的相識就是一種機緣;但借助這個展館，能夠讓更多的人認識了解老酒及中國的酒文化，這更是一種珍貴的緣分。

中國白酒本身就具有酸甜苦辣，復雜的生活底蘊。而老酒，在存放過程中又要經(jīng)過“醇化”和“調和”，更會具有新酒酒質無法達到的濃郁醇香和柔和綿軟之感。“老酒就像一位久違的老友，是一種深深情感的寄托和厚重歷史的回顧，所以，酒，一定是陳的香！”魏建波如是說。

對酒的興趣源于常醉酒

當年，剛剛走出校門、踏上工作崗位的魏建波年輕豪爽，朋友很多。工作之余，他經(jīng)常與同學、同事們一起吃飯喝酒，但幾乎每次都醉酒。

“為什么我總是喝多呢？”魏建波在心中一次次地提出這個問題，并開始在各種聚會時留意大家喝的是什么酒、酒的度數(shù)等相關情況。

“那時我們喝的最多的就是二鍋頭，因為二鍋頭酒是北京的主打產(chǎn)品。之后了解了更多酒的知識后，有機會就開始慢慢嘗試其他酒，感受這些酒在口感味道上的不同，也知道了酒還有不同的香型之分?！蔽航úǜ嬖V《中國民商》記者，那時候要想了解全國還有哪些名酒品牌就只能靠找資料和看廣告。

就這樣，憑借著一股鉆勁兒，魏建波從了解一瓶二鍋頭開始，漸漸知道了北京及周邊的眾多酒類品牌及品種;并從名聲最大的貴州茅臺酒，慢慢認識了5次全國評酒大會評出的四大名酒、八大名酒以及十七大名酒，讓他對酒的興趣越來越濃厚。

兒時情懷激發(fā)老酒系列收藏

對于收藏老酒的原因，魏建波笑言，那要從一瓶早年的劍南春酒說起。

一次到朋友家做客，朋友拿出了一瓶劍南春老酒招待魏建波。但讓魏建波沒有想到的是，這包裝就像醬油瓶一樣的老酒竟是如此的好喝，完全是新酒所無法比擬的。

“酒一入口，一下激發(fā)了我兒時的情懷”，魏建波坦言，這酒的味道讓他想起了，在他五六歲時，家里老人抱著他，用筷子蘸著酒盅里的酒讓他嘗酒的經(jīng)歷。

“小時候我也有過家里來客人便去酒館兒打酒的經(jīng)歷。見過酒館里面喝酒的場景。一張小桌子，兩位北京爺們兒，每人二兩白干，一小碟蒜腸或炸花生米下酒?！蔽航úㄑ壑虚W著喜悅的光彩，他說，過去小酒館兒里飄散的酒香就是這個味。

“三千多年前的商周時代，中國人就開始大量釀制黃酒;而從一千年前的宋代中國人發(fā)明了蒸餾法開始，白酒便成為了中國人飲用的主要酒類。酒滲透于整個中華五千年的文明史中，是中華文明的一個重要載體和象征，在政治、經(jīng)濟、科技、藝術等等幾乎所有社會文化活動領域都有酒的影子?！?/p>

老酒歷盡世事滄桑，源源千年而不衰。魏建波由此開始了中國老酒的系列收藏，他認為，老酒收藏喝也是文化，藏也是文化。

什么才是真正的好酒

白酒，是“谷物發(fā)酵+蒸餾后”的液體，本質上仍然屬于一種飲料。其釀造的原理無非是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過程。一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。

但如何才算是真正的好酒，我國目前在白酒行業(yè)還沒有明確的評價體系。而且，個人有個人的喜好，比如有的人喜歡沒有任何香味的燒酒（純玉米或純高粱釀白酒），有的喜歡醬香型的白酒，有的喜歡濃香型的酒，有的則喜歡二鍋頭，有的喜歡青稞酒……不一而足。

“不管人們的口味有多么的不同，真正的好酒它必定是純糧食釀造的，無食品添加劑，口感好、有回甘?！蔽航úㄖ赋?，好酒在制酒期間允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，但絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質?！懊恳粋€酒廠釀造的酒度數(shù)不一樣，香型不一樣，但不管是清香或是醬香，都必須是純糧釀造來的，是大自然發(fā)酵天然形成的香氣。”

此外，魏建波認為，酒廠的窖泥也是決定是不是好酒的關鍵。他曾經(jīng)去瀘州老窖參觀，瀘州老窖現(xiàn)在的頂級酒“國窖1573”制酒用來發(fā)酵的窖就是從1573年開始用到現(xiàn)在?！斑@個老窖中的窖泥就與別地兒不一樣。窖泥不是一個顏色的，因為其中的微生物太多，早已是五顏六色。所以，用它釀造的酒香氣也會不同?！蔽航úㄐρ?，這老窖制酒應與老湯燉肉的老湯是一個道理。

對于白酒的度數(shù)，魏建波表示，53度多為最佳，這個度數(shù)是天然形成的，是經(jīng)過科學驗證的。現(xiàn)在的白酒，尤其是高檔白酒都是在52-54度之間。比如茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)的53°醬香酒——甜、綿、爽、凈的獨特口感，好喝不上頭，對人體的刺激性也很小。

“如果有些經(jīng)濟條件，還是喝些高度的老酒比較好?！蔽航úㄕJ為，1990年代前的老酒從飲用到收藏都是最具價值的。因為那時期，正值計劃經(jīng)濟，各酒廠并非以經(jīng)濟效益為主，甚至在生產(chǎn)上不考慮產(chǎn)量，不計成本，所以酒質也是很好的。

勾調：好酒的靈魂

不同品牌的白酒具有不同的香味、口感，即使同一品牌的白酒也各有特色，或柔和、或醇香、或濃郁。其中這好酒還真少不了勾調師的勾調。這里說的“勾調”不是“兌假酒”，而是制作白酒不可缺少的一項工藝。

勾調師要用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質，使原酒統(tǒng)一口味，去除雜質，協(xié)調香味，降低度數(shù)，便于消費者飲用。因此，勾調師作為酒品“化妝師”，堪稱是好酒的靈魂人物。

談起酒勾調的作用，魏建波講了一個他親鑒的故事。幾年前，有個朋友送給魏建波一桶10斤的醬香新酒讓他幫著品品。魏建波一喝，口感不好。當時同在的幾個朋友拿起旁邊一瓶1980年代的茅臺，往新的醬香酒中倒了幾滴，搖了搖，再倒出一喝，“奇跡發(fā)生了，原來口感不好的新酒變得又柔又順，好喝了許多”，魏建波笑著說：“為了更好喝，我們就又往新酒里倒了一兩多茅臺，結果一嘗，酒的口感卻又是苦的了?！?/p>

“酒釀出來，只能是完成了一半，還要經(jīng)過勾調。每個酒廠的勾調都是機密?！蔽航úㄕf道，酒鬼酒也正是因為請到“瀘州老窖”的總工幫著勾調，才真正做到化腐朽為神奇，贏得大家喜愛的。因此，勾調工作可謂是精確到萬分之一毫升的技術活兒。

有關假酒那些事兒

有調研報告顯示，目前全球市場范圍內有高達30%的酒類飲料是假酒。

此外，世界衛(wèi)生組織也指出，在相對落后的東南亞市場，有高達70%的酒類產(chǎn)品要么是假酒，要么則是毫無衛(wèi)生保障的自釀產(chǎn)品。

在相對復雜混亂的市場環(huán)境下，魏建波的身邊也總會有許多朋友讓他幫助鑒別酒的真假，但其中大多都是假的。魏建波認為，現(xiàn)在的假酒大致可分兩種。一種是老假酒：早年間做的假酒。還有一種是假老酒：新酒做舊。而現(xiàn)在市場上出現(xiàn)最多的是假老酒。

“幾天前一個朋友給我拿來一瓶‘老酒，說酒至少有18年了，是家里親戚搬家時給他的。我一看這個酒的品牌，就告訴他，這個酒距今不超過5年。他不信，我讓他去網(wǎng)上百度，結果現(xiàn)在網(wǎng)上還有賣呢，29.9元一瓶。”魏建波說，一般這種假酒只要上網(wǎng)查查，它就會露出破綻。

現(xiàn)在市場上有仿茅臺、仿五糧液，還有仿二鍋頭，有些粗仿比較好區(qū)分。其做工差，外瓶上就能看出來。但如果是遇到高仿的，就需要從專業(yè)的角度去看了。魏建波表示，造假的如果是酒廠采購，在給酒廠進酒標時，自己也留下一部分;造假的人若白天在酒廠上班，晚上自家釀酒，在工藝口感上就會和酒廠釀的酒十分接近，這些情況下產(chǎn)出的假酒，不是專業(yè)人士真是無法鑒別。

“我的一個合伙人之前就從酒販子那里收了兩箱五糧液。因為急于趕時間，他只看了樣品，沒有再認真驗貨。回家就發(fā)現(xiàn)買了假酒。第二天，他打開一瓶買來的這個假五糧液讓我嘗，口感不錯，與真的五糧液幾乎沒有區(qū)別?！蔽航úń忉尩?，這酒和五糧液一樣，也是宜賓那里出品的，就連專業(yè)人士都需要認真區(qū)分。

對于自己的買假經(jīng)歷魏建波也是記憶猶新。七八年前，一次網(wǎng)上老酒拍賣會上，魏建波讓朋友幫他拍下了一瓶1950年代早期的紅星二鍋頭，但那卻是假貨?！捌鋵嵁敃r我從網(wǎng)上的圖片就已經(jīng)意識到這個酒是假的。但這個酒標是真的，上世紀50年代早期紅星酒廠帶龍頭的標，我特別想要，就拍了下來。”他笑著坦言，“其實這酒標是真的，酒也是真的，但1950年代的酒標，1990年代的酒加在一起就必定是假的了?！?/p>

酒是陳的香

如今，魏建波與朋友合伙，在北京通州開辦了一家老酒珍藏館，在展出珍藏酒的同時也售賣老酒。在這里他會經(jīng)常與各地的朋友坐在一起聊酒、品酒。

他說，老酒作為一種能喝的古董，除去它所帶來的巨大的稀缺性和升值空間外，它帶給人們的飲用價值也是新酒所不能給予的。酒在存放過程中，會產(chǎn)生多種酯類物質，就是俗稱的“醇化”過程。各種酯類會產(chǎn)生各種特殊的香氣，但這種醇化是非常緩慢的，所以，白酒通常是存放時間越久越好，它比新酒喝起來會更加柔和爽口，刺激性也會小很多。

而且，老酒更具有一種情懷，酒液、酒瓶、酒標、酒包裝，甚至歲月刻在酒瓶上的印記，無不映射著那個時代的特征和烙印，給經(jīng)歷了那個時代的人濃重的懷舊氣息。即使沒有經(jīng)過那個年代，也能感受那份厚重的力量。

“看看這個汾酒系列，是文革時期‘破四舊立四新時期的酒;還有這個1980年代的西鳳酒，上面寫著獻給最可愛的人，是自衛(wèi)反擊戰(zhàn)時西鳳酒廠唯一為紀念自衛(wèi)反擊戰(zhàn)特制的一批酒……”魏建波介紹起他收藏的這些“寶貝”總是那么的興奮，那么的滔滔不絕。他希望更多的人可以通過他的珍藏館了解這些酒的歷史，感受老酒的魅力。

（責任編輯 李秀江）