趙慧琪

一、研究我國(guó)上市餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金管理情況的必要性

改革開放以后，我國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中規(guī)模小、設(shè)施簡(jiǎn)陋、對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)少的傳統(tǒng)行業(yè)，發(fā)展成為規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大、增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁的重要行業(yè)，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)就業(yè)和提高人民生活水平等方面發(fā)揮的作用不容小覷。但不容忽視的是餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日益加劇，并且黨的十八大召開以來，中央采取一系列措施來嚴(yán)格限制“三公”消費(fèi)，如頒布《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》以嚴(yán)厲打擊官員鋪張浪費(fèi)奢靡之風(fēng)，這些舉措對(duì)上市餐飲企業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了不利影響。更重要的是我國(guó)上市餐飲企業(yè)都不同程度地存在著資金閑置或不足，融資形式單一，存貨控制薄弱，企業(yè)管理者營(yíng)運(yùn)資金管理意識(shí)淡薄，整體營(yíng)運(yùn)資金管理水平較差等問題。因此研究我國(guó)上市餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金管理的情況勢(shì)在必行。

二、我國(guó)上市餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金管理的關(guān)鍵指標(biāo)分析

與非上市餐飲企業(yè)相比，上市的餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確而且公開透明，公司經(jīng)營(yíng)管理和制度建設(shè)比較完善，通過對(duì)上市餐飲企業(yè)進(jìn)行分析，可以更加清楚地了解到餐飲企業(yè)整體財(cái)務(wù)狀況。本文從新浪財(cái)經(jīng)官網(wǎng)選取了2014至2016年在中國(guó)深圳證券交易所上市的三家餐飲企業(yè)即全聚德、西安飲食、豫園商城的財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)，根據(jù)營(yíng)運(yùn)資金的關(guān)鍵指標(biāo)方面入手，運(yùn)用比較分析和比率分析法具體、詳盡分析這三家企業(yè)的資金營(yíng)運(yùn)現(xiàn)狀。

1.上市餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金結(jié)構(gòu)分析

流動(dòng)比率是衡量企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金結(jié)構(gòu)是否科學(xué)完善的標(biāo)準(zhǔn)之一，其經(jīng)驗(yàn)值一般確定為2：倘若公司的流動(dòng)比率大于2，就反映出公司營(yíng)運(yùn)資金凈額較多，能夠快速地償還各項(xiàng)債務(wù)，企業(yè)財(cái)務(wù)狀況較為穩(wěn)定；反之，如果流動(dòng)比率的經(jīng)驗(yàn)值小于2，就表示公司的流動(dòng)負(fù)債多，企業(yè)支付到期債務(wù)的能力較弱。2014年至2016年全聚德的流動(dòng)比率始終保持在大于2的水平上，反映出企業(yè)營(yíng)運(yùn)資產(chǎn)的變現(xiàn)能力較強(qiáng)，資金結(jié)構(gòu)較為合理；而西安飲食和豫園商城的流動(dòng)比率自2014年至2016年波動(dòng)下降且始終低于經(jīng)驗(yàn)值2，表明這兩家企業(yè)的流動(dòng)資產(chǎn)不夠充足，難以保障在到期時(shí)足額償還公司債務(wù)，企業(yè)的營(yíng)運(yùn)資金結(jié)構(gòu)安排不科學(xué)。

表1 上市餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金關(guān)鍵指標(biāo)

2.上市餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金能力指標(biāo)分析

（1）總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率是一項(xiàng)體現(xiàn)企業(yè)營(yíng)運(yùn)資產(chǎn)管理有效性和利用能力的財(cái)務(wù)指標(biāo)。通過對(duì)全聚德、西安飲食、豫園商城這三家上市餐飲企業(yè)的營(yíng)運(yùn)資金管理的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行分析，我們發(fā)現(xiàn)2014年至2016年的數(shù)據(jù)顯示，這三家企業(yè)的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率明顯下降，說明這三家企業(yè)在存貨和固定資產(chǎn)方面投入過多的資金，不僅影響企業(yè)的銷售能力，還導(dǎo)致企業(yè)損失利潤(rùn)，最終影響整個(gè)企業(yè)的股利分配。

（2）應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率。因?yàn)椴惋嫎I(yè)的運(yùn)營(yíng)模式基本是消費(fèi)完就結(jié)賬，回收期應(yīng)該較短，如果企業(yè)的收款速度較慢，說明企業(yè)的應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率低，回收期較長(zhǎng)，容易產(chǎn)生壞賬。全聚德、西安飲食和豫園商城最近三年期間應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)率逐年下降，這說明了全聚德、西安飲食和豫園商城可能因?yàn)楸竟镜男庞谜哌^于寬松，債務(wù)人拖欠債務(wù)的時(shí)間較長(zhǎng)，企業(yè)難以收回賬款，形成呆賬或壞賬，不能保證資產(chǎn)安全、充分、快速地流動(dòng)。

（3）存貨周轉(zhuǎn)率。全聚德和豫園商城公司在近三年的存貨周轉(zhuǎn)率呈現(xiàn)波動(dòng)下降趨勢(shì)，西安飲食公司存貨狀況較為穩(wěn)定。全聚德和豫園商城這兩家上市餐飲企業(yè)的存貨周轉(zhuǎn)率在2014至2016年不斷降低，反映出存貨積壓的問題嚴(yán)峻，存貨沒有適銷對(duì)路，變現(xiàn)能力有待加強(qiáng)，易產(chǎn)生食品積壓變質(zhì)浪費(fèi)的問題。然而對(duì)于豫園商城來說，在2014年至2016這三年里，該公司的存貨周轉(zhuǎn)率始終要比其他兩家公司低，而且差距愈加突出和明顯，因此公司的管理者應(yīng)該要著重加強(qiáng)對(duì)于存貨的管理，減少存貨囤積和閑置，提高存貨的利用效率。

三、我國(guó)上市餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金管理存在的問題

1.營(yíng)運(yùn)資金結(jié)構(gòu)不夠科學(xué)合理

對(duì)上述餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金關(guān)鍵指標(biāo)的分析顯示我國(guó)上市餐飲企業(yè)的營(yíng)運(yùn)資金結(jié)構(gòu)缺乏規(guī)范的管理和安排，表現(xiàn)為流動(dòng)資產(chǎn)和流動(dòng)負(fù)債的比例不協(xié)調(diào)，企業(yè)的營(yíng)運(yùn)資金不足以償還到期債務(wù)，存在潛在的財(cái)務(wù)危機(jī)，十分不利于公司的正常經(jīng)營(yíng)運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.營(yíng)運(yùn)資金運(yùn)營(yíng)效率低

（1）現(xiàn)金管理混亂。上述研究表明我國(guó)許多上市餐飲企業(yè)缺乏科學(xué)的現(xiàn)金管理策略，管理人員素質(zhì)較差，資金不足或資產(chǎn)閑置等問題嚴(yán)重，并且現(xiàn)金偷盜事件也時(shí)有發(fā)生。企業(yè)的融資現(xiàn)狀也不樂觀，企業(yè)在融資過程中存在受企業(yè)規(guī)模限制而導(dǎo)致貸款困難的問題，由于資金鏈不完善而倒閉的餐飲企業(yè)不在少數(shù)。

（2）應(yīng)收賬款管理失控。上市餐飲公司的應(yīng)收賬款信用政策不夠合理，很少考慮到是否符合公司的實(shí)際情況，上市公司的財(cái)務(wù)人員也未及時(shí)整理和更新應(yīng)收賬款賬齡分析表，造成應(yīng)收賬款管理嚴(yán)重失控，因此在企業(yè)缺乏充足的資金時(shí)，應(yīng)收賬款管理失控的弊端便充分顯現(xiàn)出來。

（3）存貨缺乏科學(xué)的管理。餐飲企業(yè)在購入以及存儲(chǔ)企業(yè)的各種存貨時(shí)，未合理計(jì)算企業(yè)的存貨量，盲目釆購食材，部分食品未被盡快消費(fèi)，存貨長(zhǎng)時(shí)間積壓，于是造成食品變質(zhì)、腐爛，存貨管理不力，不利于企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的增加。

3.營(yíng)運(yùn)資金管理體系不完善

（1）企業(yè)內(nèi)部缺乏專門的營(yíng)運(yùn)資金管理控制機(jī)構(gòu)。雖然很多上市餐飲企業(yè)逐漸加強(qiáng)對(duì)營(yíng)運(yùn)資金的管控，但大部分企業(yè)內(nèi)部很少有專業(yè)的管理控制職能部門來安排營(yíng)運(yùn)資金，造成企業(yè)盲目投資或投資失誤，企業(yè)資金的管理和安排不夠科學(xué)合理，造成我國(guó)上市餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金管理營(yíng)運(yùn)效率低、資金利用水平差，使得企業(yè)陷入困境甚至面臨破產(chǎn)。

（2）管理者對(duì)營(yíng)運(yùn)資金的管理意識(shí)不強(qiáng)。許多上市餐飲企業(yè)管理人員的營(yíng)運(yùn)資金管理意識(shí)淡薄，管理方法不夠得當(dāng)，缺乏科學(xué)性以及合理性，財(cái)務(wù)人員的專業(yè)素質(zhì)也有待提高，對(duì)管理會(huì)計(jì)人才的需求較大。

四、加強(qiáng)我國(guó)上市餐飲企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金管理的對(duì)策

1.優(yōu)化企業(yè)資金結(jié)構(gòu)

我國(guó)上市餐飲企業(yè)應(yīng)合理配置營(yíng)運(yùn)資金，時(shí)刻關(guān)注企業(yè)營(yíng)運(yùn)資金的狀況和變化，協(xié)調(diào)流動(dòng)資產(chǎn)與流動(dòng)負(fù)債的比例，制定合理的資金使用計(jì)劃，保證企業(yè)流動(dòng)資產(chǎn)的科學(xué)及合理分配，使流動(dòng)比率保持在合理的水平范圍內(nèi)。并要及時(shí)調(diào)整營(yíng)運(yùn)資金結(jié)構(gòu)，避免各項(xiàng)資金的無效占用，提高營(yíng)運(yùn)資金的利用水平。

2.提高營(yíng)運(yùn)資金運(yùn)營(yíng)效率

（1）全面系統(tǒng)地加強(qiáng)企業(yè)貨幣資金管理。上市餐飲企業(yè)嚴(yán)格把控資金的流入與支出，保證收支平衡，做好日常業(yè)務(wù)中資金管理不相容職務(wù)分離控制，設(shè)立監(jiān)督人員和責(zé)任權(quán)限以加強(qiáng)資金業(yè)務(wù)的監(jiān)督，及時(shí)、妥善處理好資金管理環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的問題。

（2）對(duì)往來款項(xiàng)加強(qiáng)管理，加速應(yīng)收賬款的收回。首先，加強(qiáng)信用方面的風(fēng)險(xiǎn)管理，實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控措施，采用合理的收賬政策，嚴(yán)格遵守信用期限和現(xiàn)金折扣方面的標(biāo)準(zhǔn)，密切關(guān)注并監(jiān)督應(yīng)收賬款的回收情況；其次，財(cái)務(wù)部門應(yīng)及時(shí)制作合理的賬齡分析表，為管理者提供參考，并做好壞賬的計(jì)提準(zhǔn)備工作。

（3）有效控制庫存量，加大互聯(lián)網(wǎng)宣傳，擴(kuò)大產(chǎn)品銷路。企業(yè)應(yīng)該對(duì)訂貨數(shù)量、訂貨次數(shù)和周期等指標(biāo)制定科學(xué)的管理模式，既要避免企業(yè)因存貨短缺而面臨銷售風(fēng)險(xiǎn)，又要降低企業(yè)因存貨積壓造成存貨儲(chǔ)備成本增加的風(fēng)險(xiǎn)；其次，企業(yè)應(yīng)積極探索新的銷售渠道，加強(qiáng)和美食類網(wǎng)站或APP(比如美團(tuán)、餓了么、百度外賣等)合作，擴(kuò)大產(chǎn)品銷路，從而提高營(yíng)運(yùn)能力。

3.完善營(yíng)運(yùn)資金管理體系

（1）公司內(nèi)部建立營(yíng)運(yùn)資金管理控制機(jī)構(gòu)。管理者應(yīng)從企業(yè)宏觀的利益角度出發(fā)，立足整體，放眼全局，貫徹先進(jìn)、科學(xué)的營(yíng)運(yùn)資金管理控制體系，加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部各機(jī)構(gòu)管理職能的完善，與監(jiān)事會(huì)協(xié)同合作，避免資金的周轉(zhuǎn)困難，提高企業(yè)內(nèi)部員工的工作效率，保障企業(yè)的生產(chǎn)銷售正常進(jìn)行。

（2）管理者提高管理意識(shí)，培養(yǎng)資金管理人才。公司應(yīng)全面加強(qiáng)對(duì)員工的業(yè)績(jī)考核力度，管理者要加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)人員的監(jiān)督，聘用高素質(zhì)的管理會(huì)計(jì)人才，財(cái)務(wù)人員要認(rèn)真掌握專業(yè)知識(shí)，提升綜合素質(zhì)。