林瑞敏

（福建省輕工業(yè)研究所，福建 福州 350005）

米酒是一種以糯米、大米、紅米、黑米等糧食米為主要原料，用酒曲為糖化發(fā)酵劑，按傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制成的釀造酒[1-3]。米酒因地域不同而叫法不一（甜米酒、酒釀、水酒），根據(jù)酒糟的形態(tài)分為糟米型米酒、均質(zhì)型米酒、清汁型米酒；根據(jù)酒精度指標(biāo)分為普通型米酒和無(wú)醇型米酒[2]?，F(xiàn)代研究表明：米酒中含有豐富的糊精、葡萄糖、氨基酸、高級(jí)醇、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中氨基酸的種類及含量居釀造酒之首，有“液體蛋糕”之稱[4]。適量飲用米酒，可幫助血液循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、提高免疫力的功效[5-7]。

客家米酒作為特色傳統(tǒng)名酒，具有悠久的釀造歷史。龍巖沉缸酒、汀州的客家酒釀、寧化的客家水酒、梅縣的客家釀酒、龍南的釀米酒等，都是客家地區(qū)久銷不衰的名酒。客家米酒是糧食類釀造酒中較為基礎(chǔ)的品種，原料單一、發(fā)酵過(guò)程簡(jiǎn)單，因此成為了老百姓家中自釀酒的首選。

在客家地區(qū)，經(jīng)過(guò)一代一代的經(jīng)驗(yàn)相傳，幾乎家家戶戶都會(huì)釀酒，釀造時(shí)間一般是從冬至開始。客家米酒釀造中主要用小曲作為糖化發(fā)酵劑，利用小曲中的主要微生物根霉、酵母、毛霉和梨頭霉等[8-9]進(jìn)行糖化發(fā)酵。但是，家庭釀造存在技術(shù)不規(guī)范、成品質(zhì)量不穩(wěn)定，容易產(chǎn)生酸敗、沉淀和保存期短、無(wú)法開展工業(yè)化生產(chǎn)等問(wèn)題[10-11]。本實(shí)驗(yàn)針對(duì)客家米酒中的釀造關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行深入研究，確定釀造客家米酒的最佳工藝條件，為米酒家釀和工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米：五常市向陽(yáng)鎮(zhèn)勝利米業(yè)有限公司；

米酒曲：福建省龍巖市永定縣客家米酒曲；

硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、亞鐵氰化鉀、次甲基藍(lán)、甲基紅等均為分析純，市售。

1.2 儀器設(shè)備

手持糖度計(jì)（泉州光學(xué)儀器有限公司）；

FA2004電子天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；

HH-2型恒溫水浴鍋(國(guó)華電器有限公司)；

PHS-3C型酸度計(jì)(上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司)；

101-1 型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱(上海雙彪儀器設(shè)備有限公司)；

酒精計(jì)、酒精溫度計(jì)及玻璃儀器等。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）浸米： 糯米洗凈除雜后，放入清水，保持水面高出米面20 cm左右，春夏浸泡10～14 h，秋冬浸泡12～16h。要求米粒充分吸水膨脹并保持米粒完整，手指捻米呈粉狀為適度。

（2）蒸飯：將浸泡后的糯米沖洗后瀝干，倒入木甑常壓蒸煮，待米面上汽均勻后蓋住木蓋蒸10 min，沖淋適量85 ℃溫開水，再蒸20～30 min左右。蒸煮要求達(dá)到熟而不糊、透而不爛、米粒完整、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無(wú)白心。

（3）淋飯、拌曲：糯米蒸熟后，用適量無(wú)菌水沖淋，盡快將飯溫降至30～35 ℃。瀝干后將米酒曲分3次均勻撒入冷卻的米飯中，拌料，使米飯和米酒曲混合均勻。

（4）落壇、搭窩：將拌好曲的米飯裝入壇中，用木棍在飯中央搭出一個(gè)U型窩，壇口用新聞紙封口。

（5）前發(fā)酵糖化：前發(fā)酵主要是糖化階段，控制溫度在(30±2)℃，糖化時(shí)間2-3 d。

（6）后發(fā)酵：后發(fā)酵主要為酵母發(fā)酵階段，將可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)變?yōu)橐掖?，前發(fā)酵結(jié)束后，加入一定比例無(wú)菌水?dāng)嚢杌旌暇鶆?，控制發(fā)酵溫度在(16±2)℃，發(fā)酵周期為15～25 d左右。

（7）壓榨、澄清、過(guò)濾、殺菌、裝壇：將發(fā)酵結(jié)束的酒醪液用進(jìn)行壓榨，酒液中添加黃酒澄清劑，混勻后靜置澄清8～12 h，澄清酒液進(jìn)行硅藻土、膜過(guò)濾，然后將澄清酒液加熱至85 ℃保溫45 min，趁熱裝壇封口。

1.4 檢測(cè)方法

1.4.1 理化指標(biāo)

（1）可溶性固形物含量：手持糖度計(jì)法；

（2）酒精度、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、非糖固形物、pH：參照GB/T 13662-2008中的檢測(cè)方法。

1.4.2 感官品評(píng)

取成品酒樣，置于水浴中調(diào)溫至25 ℃左右，準(zhǔn)備潔凈、干燥的評(píng)酒杯對(duì)應(yīng)酒樣編號(hào)，對(duì)號(hào)注入酒樣各25 ml，由10位對(duì)黃酒有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)酒樣進(jìn)行品評(píng)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示：

表1 客家米酒感官評(píng)分表

1.5 實(shí)驗(yàn)方法

1.5.1 客家米酒前發(fā)酵工藝的優(yōu)化

前發(fā)酵主要是糖化階段，酒曲中的根霉、毛霉等產(chǎn)生的酶類將糯米中的淀粉分解為可發(fā)酵性糖，影響前發(fā)酵的主要因素為酒曲添加量、糖化溫度、糖化時(shí)間，在傳統(tǒng)客家米酒生產(chǎn)前發(fā)酵技術(shù)參數(shù)的基礎(chǔ)上，采用L9（33）進(jìn)行正交試驗(yàn)，測(cè)定糖化醪液的可溶性固形物，確定客家米酒糖化的最佳工藝條件。

1.5.2 客家米酒后發(fā)酵工藝單因素試驗(yàn)及優(yōu)化

采用最佳糖化工藝，分別以不同加水比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定發(fā)酵酒液的酒精度并進(jìn)行感官品評(píng)，確定客家米酒最佳后發(fā)酵工藝；

采用最佳糖化工藝，在后發(fā)酵單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇加水比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，以發(fā)酵酒液的感官品評(píng)結(jié)果為標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化客家米酒最佳后發(fā)酵工藝條件。

1.5.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

采用客家米酒釀造最佳前發(fā)酵、后發(fā)酵工藝條件，進(jìn)行3批次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，對(duì)試驗(yàn)成品酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和檢測(cè)分析，驗(yàn)證客家米酒的最佳釀造工藝條件。

2 結(jié)果與分析

2.1 客家米酒糖化工藝的優(yōu)化

糖化是釀酒中的關(guān)鍵工序，目的是使酒曲中的根霉菌、酵母菌等在熟米飯上生長(zhǎng)繁殖、代謝產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶類，這些酶類將糯米中的淀粉分解為葡萄糖、低聚糖、糊精等，可以增強(qiáng)發(fā)酵酒的口感和營(yíng)養(yǎng)保健功能，同時(shí)保證發(fā)酵酒的穩(wěn)定性和耐貯性。

傳統(tǒng)客家米酒工藝參數(shù)為：米酒添加量1.0%～3.0%、糖化溫度（30±2）℃、糖化時(shí)間2～3 d。本實(shí)驗(yàn)在客家米酒傳統(tǒng)釀造工藝參數(shù)基礎(chǔ)上，選擇米酒曲添加量、糖化溫度、糖化時(shí)間3個(gè)因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)，測(cè)定糖化醪液的可溶性固形物，結(jié)果如表2、表3所示：

表2 糖化工藝正交試驗(yàn)因素水平表

表3 糖化工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2、表3結(jié)果可知，影響客家米酒糖化工藝各因素主次順序?yàn)椋築＞C＞A，即糖化溫度＞糖化時(shí)間＞米酒曲添加量，且最優(yōu)組合為A2B2C3，即前發(fā)酵最佳糖化工藝條件為糖化溫度30 ℃、糖化時(shí)間72 h、米酒曲添加量2%。

2.2 客家米酒后發(fā)酵工藝的優(yōu)化

2.2.1 加水比對(duì)酒質(zhì)的影響

采用上述正交優(yōu)化的糖化工藝，后發(fā)酵溫度16 ℃、后發(fā)酵周期20 d，分別采用加水比1∶0.4、1∶0.6、1∶0.8、1∶1.0、1∶1.2的比例進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)酵醪液經(jīng)過(guò)濾后，測(cè)定酒液的酒精度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖1所示：

圖1 加水比對(duì)客家米酒酒質(zhì)的影響

后發(fā)酵加水比對(duì)米酒的口感有較大影響，糖化后酒醅若加水過(guò)少，發(fā)酵醪液中含糖量過(guò)高，發(fā)酵醪液滲透壓高，不利于酵母生長(zhǎng)發(fā)酵，導(dǎo)致酒液殘?zhí)呛扛?、酒精度低；若加水過(guò)多，則酒體寡淡，酒度較低也易染雜菌。由圖1可知，酒精度隨著加水比的增加先呈上升趨勢(shì)，當(dāng)加水比超過(guò)1∶0.8時(shí)呈下降趨勢(shì)；料液比為1∶0.8時(shí)，酒精度含量最高，感官評(píng)價(jià)最高，成品酒甘甜爽口，故選擇最佳料液比為1∶0.8。

2.2.2 發(fā)酵溫度對(duì)酒質(zhì)的影響

采用上述正交糖化工藝，后發(fā)酵加水比1∶0.8、后發(fā)酵周期20 d，發(fā)酵溫度分別為12、14、16、18、20、22 ℃進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)酵醪液經(jīng)過(guò)濾，測(cè)定酒液的酒精度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖2所示：

圖2 發(fā)酵溫度對(duì)客家米酒酒質(zhì)的影響

后發(fā)酵溫度也是影響米酒酒質(zhì)的一個(gè)主要因素，發(fā)酵溫度過(guò)高，酒體容易染雜菌導(dǎo)致酸度偏高，溫度過(guò)低，酵母發(fā)酵緩慢，酒味較淡，酒液甜度過(guò)重。由圖2可知，酒精度隨著后發(fā)酵溫度的升高呈上升趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵溫度超過(guò)16 ℃時(shí)呈下降趨勢(shì)，當(dāng)后發(fā)酵溫度控制在16 ℃時(shí)，酒精度含量最高，此時(shí)的酒液感官評(píng)價(jià)最好，米香濃郁，口感清甜可口，酒度適中。故選擇最佳后發(fā)酵溫度為16 ℃。

2.2.3 發(fā)酵周期對(duì)酒質(zhì)的影響

采用上述正交優(yōu)化的糖化工藝，后發(fā)酵加水比1∶0.8、后發(fā)酵溫度16 ℃，后發(fā)酵周期分別8、12、16、20、24 d進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)酵醪液經(jīng)過(guò)濾，測(cè)定酒液的酒精度并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖3所示：

圖3 發(fā)酵周期對(duì)客家米酒酒質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著發(fā)酵周期的增加，酒精度和感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，發(fā)酵周期超過(guò)20 d后，酒精度、感官評(píng)分上升趨緩；當(dāng)發(fā)酵周期為20 d時(shí)，米酒酒精度最高、感官評(píng)價(jià)最佳，酒液香醇爽口、甘甜可口。故選擇最佳發(fā)酵周期為20d。

2.2.4 客家米酒后發(fā)酵工藝的優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以加水比、發(fā)酵溫度、發(fā)酵周期作為考察因素，選用L9（33）正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，發(fā)酵醪液經(jīng)過(guò)濾后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如表4、表5所示。

由表4、表5可知影響客家米酒酒質(zhì)的各因素主次順序?yàn)椋篈＞B＞C，且最優(yōu)方案為A2B2C3，即客家米酒釀造最佳后發(fā)酵工藝條件為：加水比1∶0.8、發(fā)酵溫度16 ℃、發(fā)酵周期20 d。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

采用正交優(yōu)化的最佳糖化工藝、后發(fā)酵工藝，以5 kg糯米投料量進(jìn)行3批次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)：測(cè)定中試成品酒的理化指標(biāo)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，取平均值，結(jié)果如表6。

表6實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：驗(yàn)證試驗(yàn)產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均符合GB/T 13662-2008標(biāo)準(zhǔn)要求，說(shuō)明正交優(yōu)化的客家米酒釀造工藝合理可行。

表4 后發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)因素水平表

表5 后發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

表6 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

客家米酒最佳發(fā)酵工藝為：以糯米為原料，加入2%的米酒曲，糖化溫度30 ℃、糖化時(shí)間72 h，后發(fā)酵加水比1∶0.8、發(fā)酵溫度16 ℃、發(fā)酵周期20 d，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)壓榨、澄清、過(guò)濾、燉酒、裝壇得客家米酒。在此條件下發(fā)酵得到的客家米酒酒色淡黃，清亮透明有光澤，米香濃郁、清甜柔順、香甜可口，具有客家米酒的獨(dú)特風(fēng)格，產(chǎn)品感官和各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合GB/T 13662-2008標(biāo)準(zhǔn)要求。該工藝條件可為家庭釀造或企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。