王艷

摘 要：隨著時代的不斷發(fā)展，社會的進(jìn)步，人們生活水平日漸提升，對飲食的要求越來越高。人們對于飲食的高標(biāo)準(zhǔn)要求，推動了餐飲業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)的不斷發(fā)展壯大需要大量烹飪技能型人才，我國烹飪教育當(dāng)前最主要的任務(wù)是培育目前餐飲市場需求的烹飪?nèi)瞬?。受?nèi)界因素和外界因素的影響，當(dāng)前我國烹飪教育中尚存在很多不足的地方，本文淺析了烹飪教學(xué)中對于學(xué)生創(chuàng)新能力與實踐能力的培養(yǎng)，為烹飪教育提供了參考建議。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)；實踐能力；創(chuàng)新

烹飪與人們的生活息息相關(guān)，隨著人們生活水平的提高，對于烹飪的要求越來越高。伴隨餐飲業(yè)的快速發(fā)展，餐飲市場對于烹飪技能型人才的需求日益加大。烹飪教學(xué)不僅要重視理論學(xué)習(xí)，了解我國飲食文化，尤為重要的是學(xué)生要具備實踐動手能力，并能在熟練操作的基礎(chǔ)上學(xué)會創(chuàng)新，這也是檢驗烹飪教學(xué)效果的兩個重要因素。烹飪教學(xué)工作者應(yīng)意識到這兩個能力的重要性，改變教學(xué)方式，培養(yǎng)學(xué)生的實踐與創(chuàng)新能力。

一、創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

（一）激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)創(chuàng)新能力

學(xué)習(xí)興趣是創(chuàng)造力發(fā)展的必要條件，濃厚的興趣可以促使學(xué)生產(chǎn)生積極的學(xué)習(xí)行為，從而更加集中注意力進(jìn)行思考，繼而謀求更好的創(chuàng)新發(fā)展。在進(jìn)行烹飪教學(xué)時，教師也應(yīng)從學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣出發(fā)，從而不斷優(yōu)化教學(xué)方法，促使學(xué)生創(chuàng)新意識得到提升，對此筆者提出以下幾個方面的建議：（1）使用任務(wù)情境法進(jìn)行教學(xué)，從壽宴、婚宴、地方風(fēng)味家宴等多種情境出發(fā)，讓學(xué)生迎合情境氣氛創(chuàng)新菜肴制作，這種任務(wù)情境的營造，會激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造興趣，從而在內(nèi)部動機(jī)的促使下，實現(xiàn)創(chuàng)新能力提升。（2）使用問題驅(qū)動教學(xué)，如在學(xué)習(xí)“鹽對蛋白質(zhì)的凝固作用”這節(jié)課，教師可以通過燉湯作為示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽，向?qū)W生提問兩道湯品的味道有何區(qū)別，為何會產(chǎn)生此種現(xiàn)象，以問題為驅(qū)動，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。俗話說“發(fā)明千千萬，起點(diǎn)在一問”，相信在問題興趣的激發(fā)下，學(xué)生的創(chuàng)新能力勢必會得到更好的提升。

（二）更新教學(xué)理念，進(jìn)行啟發(fā)教學(xué)

長久以來在烹飪教學(xué)中，采用的都是以教師為主體的教學(xué)方式，學(xué)生只是被動接受知識，這樣的烹飪教學(xué)框架比較小，會將學(xué)生的思維限制在條條框框之中，而這種模板復(fù)制式的教學(xué)，其實很難培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。為此在今后的烹飪教學(xué)中，教師能夠不斷更新教學(xué)觀念，將課堂最大限度地還給學(xué)生，采用啟發(fā)式的教學(xué)方式，這也是培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力的有效方式。如在學(xué)習(xí)傳統(tǒng)粵菜“菊花魚塊”時，這道菜式的主要特色就是造型逼真，色澤鮮艷，但是在制作過程中，要將帶皮的魚肉剞上切菊花刀，拍粉入油鍋中炸，最后調(diào)汁。在教學(xué)過程中，魚絲不僅會有短、扁的問題，同時還易出現(xiàn)紋路不清的問題，這是“菊花魚塊”烹制的難點(diǎn)所在。而為了能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識，教師可以將解決“菊花魚塊”烹制中出現(xiàn)的諸多困難交給學(xué)生自由討論，讓學(xué)生自己想出如何更好地在帶皮魚肉剞上做菊花形花刀，這就是一種富有啟發(fā)、反客為主的教學(xué)方式，有助于學(xué)生的創(chuàng)新學(xué)習(xí)能力得到提升。

（三）優(yōu)化教學(xué)方式，增強(qiáng)實踐機(jī)會

傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)采用流水線式教學(xué)方式來塑造學(xué)生，教學(xué)中一味地讓學(xué)生完整繼承和消化前人的創(chuàng)造成果，這樣的烹飪教學(xué)可以培養(yǎng)復(fù)制人才，但是絕對不會培養(yǎng)出創(chuàng)新人才，因此在今后的烹飪教學(xué)課程中，教師應(yīng)該打破以理論為主的教學(xué)模式，不斷為學(xué)生創(chuàng)造實踐機(jī)會，這樣才能培養(yǎng)出具有實踐性的創(chuàng)造人才[1]。舉這樣一個例子，如在學(xué)習(xí)一道菜式時，若是教師與學(xué)生不能完全達(dá)成共識，那么教師就可以將學(xué)生劃分成若干個小組，讓學(xué)生按照自己的意愿進(jìn)行菜品操作，讓學(xué)生在實踐中激發(fā)創(chuàng)新意識。此外，教師還可以在課程教學(xué)中，模擬后廚場景，讓學(xué)生分別扮演行政總廚、熱菜師傅、冷菜師傅、面點(diǎn)師傅的角色，讓學(xué)生各司其職，進(jìn)行川菜、粵菜、湘菜的加工制作，這樣的教學(xué)方式既可以幫助學(xué)生加深菜肴制作流程的認(rèn)識，同時還可以更好地熟悉飯店廚房操作，從而提升學(xué)生創(chuàng)新能力。

（四）拓寬學(xué)生視野，激發(fā)創(chuàng)新意識

創(chuàng)新能力的形成是一個以知識為基礎(chǔ)的再創(chuàng)造過程，知識、能力、創(chuàng)新存在相輔相成的關(guān)系，因此在烹飪教學(xué)中，教師若是想要更好地提升學(xué)生的創(chuàng)新能力，就應(yīng)該不斷拓寬學(xué)生的眼界，從而在知識的積累下，形成創(chuàng)新能力。如教師可以帶領(lǐng)學(xué)生觀看一些國內(nèi)外烹飪比賽視頻，學(xué)習(xí)世界頂級廚師在烹飪過程中的處理技巧，這樣的教學(xué)方式可以將學(xué)生的視野帶到課外，從而在與國際接軌的學(xué)習(xí)中，創(chuàng)新能力得到提升。此外，教師在進(jìn)行烹飪授課時，除了傳授學(xué)生專業(yè)范圍以內(nèi)的知識，還應(yīng)該將自己的多年經(jīng)驗體會及一些烹飪技巧心得傳授給學(xué)生，這些生活經(jīng)驗的積累，遠(yuǎn)勝過教材中的經(jīng)驗總結(jié)，這也是幫助學(xué)生拓寬視野的一種有效方式，從而讓學(xué)生在知識的匯聚下，得到更好的創(chuàng)新發(fā)展[2]。

二、實踐能力的培養(yǎng)

（一）優(yōu)化課程設(shè)置，加強(qiáng)實踐教學(xué)

烹飪教學(xué)的最終目的是將所學(xué)理論知識應(yīng)用于實踐，運(yùn)用到未來工作之中。因此，烹飪學(xué)校應(yīng)根據(jù)目前餐飲市場對烹飪?nèi)瞬诺男枨?，?yōu)化課程設(shè)置，重新構(gòu)建專業(yè)理論與實踐的教學(xué)體系，合理分配理論與實踐課程的比重。在課程設(shè)置上要注重實踐教學(xué)，改變傳統(tǒng)教學(xué)中“重理論，輕實踐”的模式，烹飪教學(xué)不同于其他專業(yè)教學(xué)，需要學(xué)生掌握較強(qiáng)的動手能力，不能只會紙上談兵，對于做菜的過程十分詳熟，但是卻做不出美味佳肴。另外，在實踐教學(xué)中，學(xué)校應(yīng)投入一定的資金購買設(shè)備，以促進(jìn)學(xué)生在走向工作崗位后對于設(shè)備的使用能夠熟練。

（二）注重校外合作，重視實習(xí)過程

校企合作是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺闹匾緩街唬彩桥腼兘逃陌l(fā)展趨勢。烹飪教學(xué)具有較強(qiáng)的實踐性、職業(yè)性，因此要求學(xué)校改變傳統(tǒng)的封閉式辦學(xué)，開拓校企作辦學(xué)模式。傳統(tǒng)的辦學(xué)方式閉門造車，培養(yǎng)出來的人才并不符合社會需求。與企業(yè)進(jìn)行合作，搭建校外實訓(xùn)基地，讓學(xué)生有機(jī)會到知名酒店實習(xí)。在當(dāng)代社會，人們的口味也在變化，菜品已成為一種舌尖上的文化，酒店是直接面向客戶的場所，甚至客戶的喜好。學(xué)生在酒店類的企業(yè)實習(xí)，不僅可以向名師學(xué)習(xí)菜品制作經(jīng)驗，而且可以學(xué)習(xí)廚房管理理念，進(jìn)而提升學(xué)生的競爭力[3]。

（三）學(xué)校定期對學(xué)生實踐能力進(jìn)行評比

為提升學(xué)生主動學(xué)習(xí)烹飪，鍛煉實踐能力，學(xué)校可定期開展實踐能力評比工作。如定期開展烹飪大賽，以班級為范圍或者全校范圍內(nèi)均可。針對學(xué)校范圍內(nèi)的烹飪大賽，可邀請酒店的知名廚師作為評委，以激發(fā)學(xué)生主動學(xué)習(xí)的激情。針對班級范圍內(nèi)的烹飪比賽，教師要把握分寸，對于評比結(jié)果要公正，照顧少數(shù)自尊心較強(qiáng)的學(xué)生的感受，用較為恰當(dāng)?shù)姆绞阶寣W(xué)生意識到自身存在的不足，積極主動地學(xué)習(xí)、彌補(bǔ)自身不足，提升自身的實踐能力，讓烹飪大賽發(fā)揮正面積極的作用。

（四）提升師資力量

所謂“名師出高徒”，要實現(xiàn)烹飪專業(yè)學(xué)生實踐能力的提升，必須關(guān)注師資力量的建設(shè)，通過對教師知識結(jié)構(gòu)與能力結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化，實現(xiàn)對烹飪專業(yè)實踐人才的培養(yǎng)目標(biāo)。因此，各職業(yè)學(xué)校堅持建設(shè)一支素質(zhì)優(yōu)良，專兼結(jié)合，特色鮮明的雙師型烹飪教師隊伍。一方面，可以通過聘請烹飪大師對烹飪專業(yè)教師進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，另一方面，也可以安排烹飪專業(yè)教師去各大酒店廚房掛職，不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)技能，了解烹飪?nèi)瞬判枨螅瑥亩谂腼儗I(yè)教學(xué)中做到有的放矢，為烹飪實踐人才培養(yǎng)提供師資保證。

三、結(jié)論

由于餐飲業(yè)近年來飛速發(fā)展，導(dǎo)致對烹飪專業(yè)人才的需求量不斷增加。烹飪學(xué)校目前仍然存在許多不足之處，舊式傳統(tǒng)教學(xué)方式落后而跟不上時代發(fā)展的需求，需要對其進(jìn)行創(chuàng)新改革，積極探索新型教學(xué)方式。提高師資力量，加強(qiáng)實踐教學(xué)，增強(qiáng)學(xué)生積極性，注重培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力與實踐能力，提升烹飪專業(yè)人才質(zhì)量。

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