鐘敬飛，梁 萌，徐效勇，畢良玉，姚元滋，李 躍，王 榮

（花冠集團(tuán)釀酒股份有限公司，山東菏澤274900）

“曲為酒之骨”，釀好酒必有好曲。大曲是大曲酒釀造的糖化發(fā)酵劑，含有多種釀酒微生物和釀酒酶系，是原酒釀造的“發(fā)動(dòng)機(jī)”，同時(shí)，大曲在原酒釀造過(guò)程中起到生香的作用。大曲中微生物的代謝產(chǎn)物及原料分解產(chǎn)物，直接或間接成為酒的風(fēng)味物質(zhì)[2]。為進(jìn)一步提升原酒質(zhì)量，提高原酒的優(yōu)質(zhì)品率。我們?cè)趥鹘y(tǒng)中高溫包包曲的基礎(chǔ)上，通過(guò)在拌料過(guò)程中加入一定比例(質(zhì)量比：5%、10%、15%)的窖泥培養(yǎng)液來(lái)制作強(qiáng)化大曲。一方面為曲坯中富集有益釀酒微生物，另一方面豐富大曲中的白酒香味前體物質(zhì)。使用強(qiáng)化大曲后，原酒質(zhì)量與口感得到提升，理化指標(biāo)趨于穩(wěn)定與合理，使所產(chǎn)原酒的典型性和風(fēng)格更加突出。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥，純凈水，窖泥培養(yǎng)液（花冠集團(tuán)自制）。

1.2 中高溫包包曲生產(chǎn)工藝流程

小麥除雜與潤(rùn)料（溫水潤(rùn)料12 h，加水量2%～3%）→小麥粉碎（呈現(xiàn)爛心不爛皮）→加水、加窖泥培養(yǎng)液拌料（溫水拌料，最終曲坯含水量在37%～40%）→壓制曲坯→曲塊入室培養(yǎng)（保濕培菌、潮火階段、大火階段、后火階段）→養(yǎng)曲（靜置15 d，開窗排潮）→大曲驗(yàn)收→分級(jí)儲(chǔ)存、分級(jí)使用。

1.3 操作要點(diǎn)

（1）根據(jù)小麥的干濕度和季節(jié)不同確定潤(rùn)水量和溫度進(jìn)行潤(rùn)麥，潤(rùn)水量占小麥重量的2%～3%，潤(rùn)料12 h。

（2）根據(jù)季節(jié)和原料，調(diào)節(jié)粉碎度，做到粉碎相對(duì)穩(wěn)定，小麥粉碎后呈“爛心不爛皮”的梅花瓣或片狀。

（3）加入適量水與粉碎后的小麥拌勻，要求水分37%～40%，其中對(duì)照組（第2組、第3組、第4組）以同等比例將水替換為窖泥培養(yǎng)液（濾出糟醅）。拌勻后加入攪拌機(jī)進(jìn)行曲塊壓制。

（4）培養(yǎng)室清潔處理后將曲坯入室安放，地面上鋪10～20 cm稻殼，曲坯平面擺放，保持適當(dāng)行間距，四周留20～50 cm的通道。曲上面覆蓋草苫子，四周用濕麻袋圍嚴(yán)。經(jīng)保濕培菌、潮火階段、大火階段、后火階段、養(yǎng)曲階段。

（5）經(jīng)質(zhì)檢科化驗(yàn)理化指標(biāo)后，分級(jí)入庫(kù)儲(chǔ)存。庫(kù)房維持干燥通風(fēng)，儲(chǔ)存2～6個(gè)月，最長(zhǎng)不超過(guò)9個(gè)月，待用。

2 結(jié)果與分析

2.1 大曲制作(含水量39%)

按照表1中配方在同樣環(huán)境（溫度、濕度等）中制作2個(gè)批次大曲，評(píng)品大曲儲(chǔ)存3個(gè)月，待用。

2.2 成品曲外觀驗(yàn)收判定及評(píng)分（表2）及化驗(yàn)結(jié)果（表3）

各取大曲20塊，進(jìn)行粉碎后，混合拌勻，通過(guò)40目篩，然后等分曲樣至適量，裝入磨口瓶備用。

2.3 原酒理化指標(biāo)及品評(píng)結(jié)果（表5、表6）

表1 對(duì)比組及配方

表2 成品曲外觀驗(yàn)收鑒定及評(píng)分(各項(xiàng)以10分計(jì))

表3 成品曲化驗(yàn)結(jié)果

表4 窖池分組及用曲投料量

表5 原酒(優(yōu)質(zhì)酒)理化指標(biāo) (g/L)

表6 原酒品評(píng)結(jié)果

在實(shí)驗(yàn)窖池中進(jìn)行發(fā)酵86 d，量質(zhì)摘酒（化驗(yàn)各池所產(chǎn)優(yōu)質(zhì)餾分原酒），經(jīng)8位我廠國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委對(duì)各窖池（923#、926#、935#、939#、946#、950#、953#、958#）所產(chǎn)原酒進(jìn)行品評(píng)，結(jié)果見表6。原酒感官品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口，具有以己酸乙酯為主體與適量丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等構(gòu)成的復(fù)合香氣[3]。

3 討論

3.1 大曲的優(yōu)劣應(yīng)以原酒生產(chǎn)實(shí)踐為標(biāo)準(zhǔn)，濃香型中高溫大曲是多種有益釀酒微生物生長(zhǎng)、繁殖的載體，其培養(yǎng)過(guò)程是一個(gè)吸收有益的各種釀酒馴化菌，通過(guò)控制水分、調(diào)節(jié)溫度、濕度等各項(xiàng)指標(biāo)，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集擴(kuò)大培養(yǎng)，在曲內(nèi)積累酶及發(fā)酵前體物質(zhì)，并為發(fā)酵提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程。

在進(jìn)行強(qiáng)化大曲試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，各實(shí)驗(yàn)組所產(chǎn)大曲外觀上區(qū)別不大，但通過(guò)對(duì)理化參數(shù)的分析得出，添加窖泥培養(yǎng)液的大曲的液化力和酯化力提升效果明顯，尤其是添加10%窖泥培養(yǎng)液的強(qiáng)化大曲，液化力和酯化力效果最好，其他指標(biāo)也在理想范圍內(nèi)。并且應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)后，所產(chǎn)原酒的質(zhì)量有明顯提高。

3.2 北方地區(qū)氣候干燥，晝夜溫差大，微生物菌群少，采用添加窖泥培養(yǎng)液的方法來(lái)強(qiáng)化大曲，可以有效地促進(jìn)微生物在曲坯上的生長(zhǎng)，尤其在氣溫低而干燥、不利上霉的季節(jié)，曲坯原料添加窖泥培養(yǎng)液后，對(duì)原酒質(zhì)量提升效果明顯。