宗寧宇，張志國(guó)，王彬

（1.齊魯工業(yè)大學(xué)（山東省科學(xué)院）食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353）（2.山東華玫生物科技有限公司，山東濟(jì)南 250400）

玫瑰（Rosa rugosa），又可以被稱為刺玫花、穿心玫瑰、赤薔薇等，是世界名花之一，玫瑰屬薔薇科植物[1]，其花型秀美，種類繁多，香氣濃郁。玫瑰花在全球范圍內(nèi)被廣泛種植，其中北半球分布較多，主要包括保加利亞、俄羅斯、土耳其、法國(guó)和摩洛哥等國(guó)家，保加利亞是世界上玫瑰油產(chǎn)量最高的國(guó)家之一。在我國(guó)栽培和藥用歷史悠久，大約有兩千多年歷史，其品種繁多，廣泛分布于山東、甘肅、新疆、北京、山西、遼寧和陜西等地，其中以甘肅苦水玫瑰和山東平陰縣玫瑰最為有名。玫瑰花凋謝之后，花托發(fā)育成一種肉質(zhì)漿果，即玫瑰果。玫瑰果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，尤其是維生素C的含量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他水果。此外玫瑰果中含有其他維生素B、E、K、礦物質(zhì)、糖類、蛋白質(zhì)、果酸和脂肪酸等，尤其是含有的黃酮類物質(zhì)，有利于抑制自由基的形成，促進(jìn)血液循環(huán)，抗血管增生等功能[2,3]。玫瑰果不僅可以提供維持身體健康平衡的多種元素，而且還具有強(qiáng)大的調(diào)理功能。它有顯著的抗衰老、抗疲勞、防輻射、降低血壓、耐缺氧、預(yù)防癌癥和增強(qiáng)體質(zhì)的作用；能夠調(diào)理脾胃，促進(jìn)消化吸收，改善睡眠質(zhì)量等功效[4,5]。在土耳其，玫瑰果作為日常水果食用[6]，而在我國(guó)，《中藥大辭典》中記載：玫瑰果具有健脾消食、活血調(diào)經(jīng)和斂肺止咳等作用[7]。因此，玫瑰果是開(kāi)發(fā)食品和醫(yī)藥的寶貴原料。目前，國(guó)內(nèi)外主要集中于研究玫瑰果中的黃酮類物質(zhì)，對(duì)玫瑰果成分介紹也僅僅限于某一種玫瑰果或幾種成分的分析。本文對(duì)不同品種的玫瑰果的水分、總糖、粗蛋白、粗脂肪、維生素C、黃酮、氨基酸和礦物質(zhì)等成分進(jìn)行測(cè)定，并對(duì)其進(jìn)行了全面的比較與評(píng)價(jià)，為玫瑰果的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用提供了一些理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

玫瑰果采自山東平陰玫瑰研究所，選用北京單瓣紅、雜交單瓣紅、大果、平陰五號(hào)、西湖二號(hào)五個(gè)品種的玫瑰果，成熟后采摘置于冰箱中置于-18 ℃條件下冷藏。使用時(shí)將果肉和果籽分離，果肉研磨成漿。

所用常規(guī)試劑均為分析純；色譜分析用色譜純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

電熱恒溫干燥箱，吳江南亞烘箱電熱設(shè)備有限公司；紫外分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘智離心機(jī)儀器有限公司；凱氏定氮儀，上海洪級(jí)儀器設(shè)備有限公司；水浴鍋，常州中捷實(shí)驗(yàn)儀器制造有限公司；索氏提取器，上海歐蒙實(shí)業(yè)有限公司；835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀，日本日立公司；Optima-8000型等離子體光譜儀，上海鑄金分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

水分含量的測(cè)定：采用GB 5009.3《食品中水分測(cè)定的方法》，常壓烘干法[8]；

灰分含量測(cè)定：采用GB 5009.4《食品中灰分測(cè)定的方法》[8]；

總酸含量測(cè)定：采用酸堿滴定法[9]，將樣品混勻后直接取樣，5～10 g與250 mL錐形瓶中，加蒸餾水?dāng)嚢瑁^(guò)濾。取濾液定容至 250 mL，用移液管吸取50 mL樣品液，加3～4滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品至樣品變成微紅色且30 s后不褪色。記錄消耗的0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。做三組平行試驗(yàn)。

總糖含量測(cè)定：采用蒽酮比色法[10]，以葡萄糖的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.00459X+0.00724（R2=0.9938）。再取2 mL的樣品液與試管中，加入10 mL 0.1%的蒽酮-硫酸溶液，再沸水浴10 min，冷卻后，測(cè)定波長(zhǎng)620 nm處的吸光度。

粗蛋白含量測(cè)定：采用GB 5009.5《食品中蛋白質(zhì)測(cè)定的方法》，采用凱氏定氮法[8]；

粗脂肪含量測(cè)定：采用GB 5009.6《食品中粗脂肪測(cè)定的方法》，索氏提取法[8]。

1.3.2 活性成分的測(cè)定

黃酮含量測(cè)定：采用亞硝酸鈉-硝酸鋁比色法[11]，以蘆丁的質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線為 Y=17.81X+0.001（R2=0.9995）。吸取 0.2 mL樣品溶液與25 mL的試管中，加入30%乙醇5 mL，加入5%亞硝酸鈉0.3 mL，靜置6 min，加10%硝酸鋁0.3 mL，靜置6 min，加4%氫氧化鈉4 mL，最后用蒸餾水補(bǔ)至10 mL，測(cè)定510 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

多酚含量測(cè)定：采用福林酚比色法[12]，以沒(méi)食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.8394X+0.0015（R2=0.9998）。吸取樣品溶液1 mL與10 mL試管中，加入5 mL的福林試劑，靜置5 min后，再加入4 mL的7.5% Na2CO3溶液，再靜置1 h，在測(cè)定765 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

Vc含量測(cè)定：采用2,6-二氯靛酚滴定法[13]。

1.3.3 氨基酸含量的測(cè)定

采用GB 5009.124《食品中氨基酸的測(cè)定》，通過(guò)氨基酸自動(dòng)分析儀來(lái)測(cè)定樣品中的氨基酸[8]。

1.3.4 礦物質(zhì)含量的測(cè)定

采用NY/T 1653-2008《蔬菜、水果及制品中礦質(zhì)元素的測(cè)定》，通過(guò)電感耦合等離子體發(fā)射光譜法測(cè)定鈣、鐵、鋅、鎂、磷、錳、銅、鈉和鉀等礦物質(zhì)含量[14]。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

通過(guò)Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，采用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析（ANOVA），檢驗(yàn)不同品種間的差異顯著性。每個(gè)樣品進(jìn)行3平行3重復(fù)，試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)均為三次試驗(yàn)的平均值，用Origin 8.0軟件對(duì)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析與圖表繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營(yíng)養(yǎng)成分的含量分析

不同品種玫瑰果一般營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1的數(shù)據(jù)可得，玫瑰果同其他水果一樣，水分占絕大部分。不同品種玫瑰果水分含量在67.6%～82.7%之間，平均含水量為 76.7%。西湖二號(hào)水分含量為 82.7%，在所有品種中最高，大果水分含量為67.6%，在所有品種中水分含量最低[15]。食品中的灰分可以作為判斷其質(zhì)量的重要依據(jù)，同時(shí)也可作為營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的指標(biāo)。

大果的灰分含量最高，達(dá)到6.67%，是平陰五號(hào)灰分含量的的兩倍。五個(gè)品種的總酸含量在均 2%左右，其中雜交單瓣紅總酸含量最高，為北京單瓣紅的兩倍多，而大果、平陰五號(hào)、西湖二號(hào)三種玫瑰果總酸含量相差不大。五種玫瑰果總糖含量差別比較大，其中雜交單瓣紅的總糖含量高達(dá)7.2%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他4個(gè)品種。但總體來(lái)說(shuō)，玫瑰果總糖含量在同屬薔薇科的植物中并不是很高，其主要含有的糖類是葡萄糖和蔗糖[16]。

蛋白質(zhì)是人體生命活動(dòng)必不可少的基本物質(zhì)，人體自身不能合成蛋白質(zhì)，所以要保證每天蛋白質(zhì)的需求，以保證身體各器官可以正常運(yùn)行。五種玫瑰果中的蛋白質(zhì)含量都在4%～5%左右，與蘋(píng)果、香蕉和橘子等日常食用的水果相比，含量較高。另外玫瑰果中含有少量脂肪，脂肪含量在 4%左右，玫瑰果籽中的脂肪含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于玫瑰果肉，且玫瑰果中所含的脂肪主要是必需脂肪酸[17]。在人體中，必需脂肪酸參與膽固醇的合成與代謝，也是磷脂的重要組成部分[18]。必需脂肪酸缺乏，往往會(huì)引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙和皮膚損傷等多種疾病[19,20]。玫瑰果籽中的脂肪，還可以將其應(yīng)用于玫瑰精油的制作。當(dāng)下社會(huì)所生產(chǎn)的玫瑰精油具有美容養(yǎng)顏的功效，我們可以將其進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，擴(kuò)大市場(chǎng)，提高其產(chǎn)量與質(zhì)量[21]。

表1 不同品種玫瑰果的一般營(yíng)養(yǎng)成分含量測(cè)定結(jié)果（%）Table 1 Determination of the content of the general nutritional components of different varieties of rosehip

2.2 活性成分的含量分析

不同品種玫瑰果活性成分含量的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2中數(shù)據(jù)得，大果中的黃酮和多酚含量最高，黃酮含量達(dá)到415.71 mg/100 g，多酚含量達(dá)到512.05 mg/100 g。北京單瓣紅的黃酮和多酚含量最低，其中黃酮含量是 247.50 mg/100 g，多酚含量是 30.24 mg/100 g。從表中還可以看出，黃酮含量和多酚含量存在相關(guān)性，黃酮含量高的物質(zhì)，其多酚含量往往也比較高。黃酮具有降低膽固醇，促進(jìn)傷口愈合，改善血液循環(huán)等功能，抗氧化及清除自由基[22]。因此，黃酮對(duì)人體也具有極大的益處，我們可以從日常的飲食中獲取，提高對(duì)身體的保護(hù)。由表2數(shù)據(jù)可得五種玫瑰果的維生素C含量都很高，可達(dá)到500 mg/100 g，其中平陰五號(hào)的含量最高，可以達(dá)到591 mg/100 g。目前有研究表明玫瑰果是所有水果中維生素C含量最高的，是譽(yù)有維生素C之王的獼猴桃的5倍多。維生素C對(duì)人體具有很大的益處，它可以促進(jìn)類固醇的代謝，預(yù)防動(dòng)脈硬化；減輕疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)和免疫力；治療肌肉疼痛；促進(jìn)鈣吸收，增強(qiáng)骨骼成長(zhǎng)；促進(jìn)消化，增強(qiáng)胃動(dòng)力，另外維生素C還是很好的抗氧化劑，人體攝入后可顯著提高人體抗氧化能力[23,24]。維生素一般都需要從外界獲取，因此，玫瑰果是一個(gè)優(yōu)良之選。

表2 不同品種玫瑰果活性成分含量測(cè)定結(jié)果（mg/100 g）Table 2 Determination of the content of the active ingredients in different varieties of rosehip

2.3 氨基酸的組成分析

不同品種玫瑰果氨基酸的組成分析結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3看出，不同品種玫瑰果中的氨基酸的組成相同，含量存在差異。在17中氨基酸中，除了脯氨酸和胱氨酸沒(méi)有檢測(cè)到外，剩下的基本都可以檢測(cè)到。不同品種玫瑰果之間，大果天冬氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、丙氨酸、纈氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量均高于其他品種玫瑰果。雜交單瓣紅中的亮氨酸和賴氨酸含量最高，為 80.5 mg/100 g、148.5 mg/100 g。北京單瓣紅中的蘇氨酸含量最高，為80.5 mg/100 g，平陰五號(hào)中絲氨酸和酪氨酸含量最高，達(dá)到100.2 mg/100 g和70.9 mg/100 g?？傮w來(lái)看，玫瑰果中的天冬氨酸含量最高，平均含量達(dá)到 304.98mg/100 g。谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸的含量也比較高，均高于100 mg/100 g。尤其人體所必需的賴氨酸，不僅可以改善蛋白質(zhì)代謝，抑制病毒感染，還可以與礦物質(zhì)、維生素合成作為食欲促進(jìn)劑和營(yíng)養(yǎng)劑[25]，賴氨酸在日常主食中比較缺乏，玫瑰果可以作為人體賴氨酸的提供來(lái)源。另外，玫瑰果中還含有豐富的亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸等其它人體所需的必需氨基酸。玫瑰果中還含有組氨酸，組氨酸是兒童必需的氨基酸，在藥理上可用于治療心臟病，貧血，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病，主要存在于肉制品及牛奶中，植物中含量很少，玫瑰果可以作為良好的補(bǔ)充劑。

表3 不同品種玫瑰果氨基酸組成分析（mg/100 g）Table 3 Analysis of amino acid composition of different varieties of rosehip

2.4 礦物質(zhì)元素含量分析

不同品種玫瑰果礦物質(zhì)含量結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可得出，不同品種玫瑰果中礦物質(zhì)元素，鈣的含量最高，占總含量的99%左右，這說(shuō)明玫瑰果中鈣元素含量豐富。鈣元素是人體骨骼的重要組成部分，同時(shí)可以維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)以及體內(nèi)的體液平衡，維持細(xì)胞膜的通透性。硒元素主要以有機(jī)硒化合物的形式存在于生物體內(nèi)，對(duì)鎘、汞等有毒物質(zhì)具有抵抗作用，可以作為良好的解毒劑，因此硒元素對(duì)人體健康有很大的益處。硒在一般水果蔬菜中不存在，而玫瑰果中的硒元素含量比較高，可以重點(diǎn)開(kāi)發(fā)。另外大果相比其他4中玫瑰果，所含的礦物質(zhì)元素含量最高。

表4 不同品種玫瑰果礦物質(zhì)組成分析(mg/kg)Table 4 Analysis of Mineral Composition of Different Rose Hip Fruits

3 結(jié)論

3.1 不同品種玫瑰果之間的成分存在著差異。大果中的灰分、粗蛋白、脂肪、黃酮和多酚含量在這五個(gè)品種中的含量最高，分別為6.67%，4.92%，5.2%，415.71 mg/100 g，512.05 mg/100 g，而黃酮作為重要的活性物質(zhì)，具有多種生物活性，在抗氧化，抗癌、抑制脂肪酶等方面有顯著的效果，另外黃酮還可以降低膽固醇，改善血液循環(huán)；可以增進(jìn)傷口愈合、止痛[26]。因此，大果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要稍高于另外四種玫瑰果。同時(shí)西湖二號(hào)的含水量最高，達(dá)到82.7%，雜交單瓣紅的總酸和總糖的含量最高，平陰五號(hào)中的維生素C含量最高，可達(dá)到591 mg/100 g，五種玫瑰果中維生素C的平均含量也高達(dá)480～600 mg/100 g，是具有“維生素C之王”的獼猴桃的4～5倍[27]。

3.2 玫瑰果中含有除脯氨酸和胱氨酸的另外15種氨基酸，人體所需的必需氨基酸含量豐富，尤其是大果中的氨基酸含量，除賴氨酸和亮氨酸之外，其他 13中氨基酸含量均高于其他四種玫瑰果。玫瑰果中含有鈣、硒、銅、鐵、錳和鋅多種礦物質(zhì)，其中鈣的含量最高，尤其是大果中鈣含量高達(dá)620 mg/100 g。

3.3 綜上所述，玫瑰果中的營(yíng)養(yǎng)素成分種類齊全，并且含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸，多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。玫瑰果中含有大量的多酚、黃酮、維生素C等活性化學(xué)物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、抗輻射和抑菌等多種藥理作用。由于玫瑰果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，一些國(guó)家和地區(qū)已將玫瑰果用于餐桌上，將其當(dāng)做日常水果食用。另外，玫瑰果還可以釀制成玫瑰酒、玫瑰果果汁或制作成玫瑰果果醬[28]。同時(shí)，玫瑰果也可當(dāng)成一種藥材，可以幫助人們促進(jìn)消化，增強(qiáng)胃動(dòng)力；對(duì)心血管疾病也有極好的療效，可以增強(qiáng)人的體質(zhì)。因此，玫瑰果的用途極為廣泛，有巨大的開(kāi)發(fā)價(jià)值，應(yīng)大力開(kāi)發(fā)這份寶貴資源。擴(kuò)大種植面積，提高果實(shí)質(zhì)量，將其運(yùn)用到食品、藥品等領(lǐng)域，充分發(fā)揮其價(jià)值。