周軍

數(shù)據(jù)顯示，火鍋已然成為第一國民美食。無論春夏秋冬，約三五好友或全家團(tuán)聚，一鍋熱騰騰的火鍋，備上魚、肉、蔬菜、調(diào)料，又是熱鬧的一餐。

貴州酸湯火鍋

黔人嗜酸，更擅長制酸，其中，酸湯最為著名。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf“三天不吃酸，走路打躥躥”，酸湯魚、酸湯牛肉是他們生活中少不了的菜品，酸湯火鍋更是“酸”中美味。

酸湯火鍋的湯底一般用大米、番茄、辣椒等在壇中發(fā)酵，制出自然酸湯，或者用番茄醬熬制而成，營養(yǎng)十分豐富。其中的“酸”以乳酸為主，還含有一定量的蘋果酸和檸檬酸。乳酸可以增強(qiáng)腸道免疫力，檸檬酸和蘋果酸能促進(jìn)鐵等礦物質(zhì)的吸收。此外，番茄還為酸湯帶去了對(duì)女性乳腺和男性前列腺都有保護(hù)作用的番茄紅素。

這種火鍋的蘸料一般用腐乳、香菜、辣椒等制成，當(dāng)?shù)厝朔Q其為“蘸水”。腐乳含有利于人體消化吸收的必需氨基酸、鈣等礦物質(zhì)，以及一般植物性食物中沒有的維生素B12?？傮w來說，酸湯火鍋在火鍋中屬于比較健康的一種，且不易上火。

因?yàn)榭诟兴崽?，不少人喜歡吃完火鍋喝點(diǎn)湯。但涮時(shí)加入了肥牛肥羊等食物，會(huì)導(dǎo)致湯中含有大量飽和脂肪，喝多了會(huì)增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。吃酸湯火鍋，最好在開涮前，先喝湯。腐乳含鹽量較高，高血壓、心血管病患者要少蘸。魚肉在酸湯中能夠保持較為緊實(shí)的質(zhì)地，不容易煮得糟爛。如果把熱性羊肉換成魚，再加些綠葉菜、黃豆芽等，味道更鮮美、營養(yǎng)更高。

老北京銅火鍋

說起“涮羊肉”，不得不提老北京銅火鍋。比較特別的是，這種火鍋采用銅鍋炭火，大伙圍在一起時(shí)，有種“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”的愜意。

老北京銅火鍋用清湯做湯底，即在清水中加入姜片、蔥段、蘑菇、紅棗、枸杞等配料，一般不加辣椒，口味比較清淡。清湯不會(huì)給食物增加額外的熱量，且不會(huì)遮蓋肉類本身的鮮味。

配料一般是芝麻醬、韭菜花、香菜等，芝麻醬能提供十分豐富的鉀、鎂、鐵、鋅等礦物質(zhì)，以及大量的維生素E、尼克酸，但其熱量、脂肪含量較高，食用時(shí)應(yīng)減少其他油脂的攝入，多吃一些蔬菜。吃銅火鍋時(shí)，一般大家會(huì)點(diǎn)上幾大盤牛羊肉，這類肉的飽和脂肪含量高、熱量高，食用過多會(huì)增加肥胖、心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，最好多點(diǎn)瘦肉。一般來說，一人一餐100 g羊肉即可。另外，也可以用魚蝦貝類、豆制品等代替部分牛羊肉，既能享受美味，又能在保證蛋白質(zhì)攝入的同時(shí)降低熱量、飽和脂肪的攝入。

開始涮鍋時(shí)可以先放點(diǎn)土豆片、山藥片、紅薯片等，盡早吃點(diǎn)淀粉類食物，有利于保護(hù)腸胃，防止吃得過飽。涮鍋的順序可以調(diào)整為“菜-肉-菜”，也有助于控制食量，防止攝入過多能量。涮過肉后，如果湯內(nèi)有大量浮油，可以先將浮油撇去再放蔬菜。

粵式海鮮火鍋

粵式火鍋，又稱海鮮火鍋，湯底以“老火靚湯”為主，多是用老母雞、棒骨等熬制而成，再加入蝦米、干貝、白蘿卜等進(jìn)行調(diào)味，口感清淡味道鮮美。這種火鍋特別適合不能吃辣的孩子、老年人食用。而且廣東人好補(bǔ)，有時(shí)會(huì)在湯底加入煲湯常用的藥材，吃到最后，湯也喝掉。涮品以海鮮居多，鮮魚片、雞片、對(duì)蝦、蝦滑等，一般都是比較容易熟的菜品。蘸料上多采用海鮮醬或沙茶醬，加入炸蒜蓉、香菜、辣椒、花生等調(diào)味。

從熱量和蛋白質(zhì)的角度來看，粵式火鍋以海鮮為主，熱量低、蛋白質(zhì)含量高。比如，每100 g對(duì)蝦的熱量僅為389.3 kJ，蛋白質(zhì)含量為18.6 g，脂肪含量僅為0.8 g。

但從營養(yǎng)角度說，粵式火鍋的營養(yǎng)并不均衡，最好也能選擇一些牛羊肉等紅肉，幫助補(bǔ)充鐵元素。此外，還需注意3點(diǎn)。因其蘸料多是海鮮醬或沙茶醬，鈉含量很高，高血壓患者要少蘸或不蘸；以棒骨煮成的湯底嘌呤含量很高，海鮮含有的嘌呤也很高，尿酸高的人或痛風(fēng)患者謹(jǐn)慎食用；海鮮一定要煮熟后再吃，不要圖鮮嫩，以免感染寄生蟲。

川渝麻辣火鍋

“紅通通的油面鋪滿辣椒”是不少人對(duì)川渝火鍋的印象，它們以獨(dú)特的“麻、辣、鮮、香”享譽(yù)中外?！叭斐跃茽C火鍋——熱心熱腸”的俗語也展示出當(dāng)?shù)厝藢?duì)火鍋的喜愛之情。

麻辣湯底多是用辣椒、花椒、牛油、豆瓣、老姜等數(shù)十種調(diào)味料按比例精心炒制而成。成都和重慶的火鍋有所不同，成都火鍋牛油少、清油多，用新鮮辣椒與花椒。重慶火鍋熱衷麻辣，清油少、牛油多，通常用干辣椒調(diào)味，花椒多，味道比較重。蘸料一般都是油碟，再加上香菜、蒜泥、花生等進(jìn)行調(diào)味。

川渝地區(qū)比較潮濕，辣椒和花椒能幫助散發(fā)體內(nèi)的濕氣。辣椒含有多種抗氧化物質(zhì)，能抗癌、降血壓，還能促進(jìn)消化液分泌、增進(jìn)食欲；花椒是一味暖身調(diào)料，有助增強(qiáng)免疫力。

不過，吃太多花椒、辣椒容易上火，很多人吃完會(huì)長痘痘、便秘。易上火的人最好少吃川渝麻辣火鍋。湯底本身油脂含量較高，涮食物時(shí)，牛油會(huì)附在上面，增加了熱量的攝入。吃這類火鍋時(shí)，盡量少選吸油的食物，比如綠葉菜、凍豆腐、香菇等；少選脂肪高的食物，比如豬腦、肥腸等內(nèi)臟；多選擇蘿卜、青筍、藕等。熱量高、太辛辣的川渝火鍋并不適合經(jīng)常吃。