王麗梅，郝舒卉

平菇具有較高的營養(yǎng)價值。干平菇中蛋白質(zhì)的含量約占20%，平菇中的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，人體必需氨基酸的含量為8.38%。平菇中還含有豐富的海藻糖、纖維素、B族維生素、甘露醇以及鉀、鈉、鈣、鎂、銅、鋅、錳、硫等物質(zhì)[1]。研究發(fā)現(xiàn)，平菇還含平菇素和酸性多糖體等生理活性物質(zhì)，對防治肝炎疾病等有較大作用，對防癌也有一定效果，包括平菇在內(nèi)的食用菌中含有一種總稱為“蘑菇核糖酸”的誘導(dǎo)物質(zhì)，是能抑制病毒的抗體，它能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，強(qiáng)烈地抑制病毒增殖[2]。

平菇性味甘、溫，具有追風(fēng)散寒、舒筋活絡(luò)的功效，可以用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥[3]。研究表明，菇類食品中呈白色結(jié)晶狀的多糖體對腫瘤細(xì)胞有很強(qiáng)的抑制作用[4]。所以平菇有十分可觀的藥用價值。

傳統(tǒng)的醬是由一些糧食和油料作物作為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵而釀制成的一種半流動狀態(tài)的黏稠制品[5]。發(fā)酵前階段依靠微生物產(chǎn)酶分解大分子物質(zhì)，主要變化為蛋白質(zhì)變性水解、淀粉的糖化作用，為后期發(fā)酵階段酵母菌和乳酸菌提供營養(yǎng)。通過乳酸菌與酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)[6-7]。

我國的制醬技術(shù)歷史悠久，可以追溯到公元前幾千年之久。在《周禮》中有“膳夫掌王之食，醬用百有二十甕”，在《論語》中有“不得其醬不食”，在《四書》、《五經(jīng)》中也有提到醬或醬制品的文字[8]，這些都是我國制醬起源甚早的佐證。建國以來，我國的調(diào)味品工業(yè)有了很大發(fā)展，許多地方建立了釀造科學(xué)研究所，培養(yǎng)了大批釀造科技人才，制醬技術(shù)當(dāng)然得到了提高，特別近幾年，為了滿足人民生活日益增長的需要，增添了不少新品種[9]。

1 試驗材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1 試驗材料 平菇：新鮮質(zhì)嫩，菇體完整，無蟲蛀，無病斑(市售)；面粉：標(biāo)準(zhǔn)粉(市售)；食鹽：優(yōu)質(zhì)鹽(市售)；種曲：滬釀3.042米曲霉(光明牌，上海佳民釀造食品有限公司釀造一廠生產(chǎn))。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備 電磁爐(C21-SK2101，廣東美的生活電器制造有限公司)；不銹鋼鍋(興宜五金廠生產(chǎn))；托盤天平(JYT-5，常熟市金羊砝碼儀器有限公司)；溫度計、波美計(常州市常新儀表廠產(chǎn)品)；臺秤(3187，浙江霸王衡器有限公司)。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作要點 (1) 原料挑選與處理：選擇質(zhì)嫩、菇體完整、無蟲蛀、無病斑的新鮮平菇，去掉菇腳。清水沖洗干凈，切成不大于黃豆粒大小的小丁。(2) 熱燙殺菌：將洗凈切丁后的平菇放入95～100 ℃水中，煮沸約2 min，殺死菇體細(xì)胞及菇體表面微生物，然后撈出，適當(dāng)脫水，即可放入無菌紗布中擠出水分，適當(dāng)脫水后的平菇水分含量應(yīng)保持在47%～50%，使平菇丁水分不至于過多而影響制曲。(3) 混合：稱取平菇質(zhì)量20%的面粉，然后將這些面粉與平菇質(zhì)量0.3%左右的市售滬釀3.042米曲霉種曲混合均勻，注意使用經(jīng)消毒后的用具。(4) 接種：待殺菌后的平菇丁冷卻到35～37 ℃(冬天40 ℃)，將剛才混合均勻的面粉與種曲的混合物加入其中，并拌和均勻，全過程均使用經(jīng)消毒的用具。(5) 厚層通風(fēng)培養(yǎng)[5]：將接種后的曲料裝入通風(fēng)池，厚度為25～30 cm，為了通氣均勻良好，曲料必須堆積疏松及平整。曲室溫度26～28 ℃，曲料上、中、下及面層各插溫度計一支。培養(yǎng)至6～8 h為孢子發(fā)芽期，曲料升溫，當(dāng)溫度升至37 ℃時進(jìn)行通風(fēng)，使溫度維持在35 ℃。培養(yǎng)至12～14 h為菌絲生長期，通風(fēng)維持溫度不超過35 ℃，曲料開始發(fā)白結(jié)塊時翻曲，全部發(fā)白結(jié)塊時二次翻曲。培養(yǎng)18～20 h時開始著生孢子，此時也是蛋白酶分泌的最佳時期。培養(yǎng)至24～30 h曲已著生肉眼可見淡黃綠色孢子，即可出曲(實驗室條件下，可平攤放入曲盤或竹匾，厚度2～3 cm，放入霉菌培養(yǎng)箱，溫度設(shè)定為45 ℃，培養(yǎng)48 h。)。(6) 加鹽：將平菇曲倒入發(fā)酵容器，表面抹平壓實。稱取食鹽溶解成15°Bé左右的食鹽水，并加熱到60～65 ℃，這樣既能達(dá)到鹽水滅菌的目的，又不會破壞酶的活力，而且使曲吸入鹽水后，立即能達(dá)到45 ℃左右的發(fā)酵適溫。將適量熱鹽水緩緩澆到面層，使曲料與鹽水均勻接觸，表面撒封蓋鹽,密封發(fā)酵容器。(7) 固態(tài)低鹽發(fā)酵：采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法，將發(fā)酵容器至于適宜的溫度中進(jìn)行發(fā)酵，注意保持環(huán)境衛(wèi)生。固態(tài)低鹽發(fā)酵法工藝簡單，操作方便，有利于酶的分解。由于采用了低鹽發(fā)酵，對酶的活性抑制不明顯，發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵周期較短，醬的顏色深，質(zhì)量較穩(wěn)定，易于管理，產(chǎn)量大[9]。(8) 第二次加鹽、翻醬：發(fā)酵10 d左右，醬醅成熟，發(fā)酵完畢，進(jìn)行第二次加鹽。稱取食鹽配制成24°Bé的食鹽水，補(bǔ)加食鹽水及所需細(xì)鹽，然后用滅菌后的用具進(jìn)行充分翻拌，使所加細(xì)鹽全部溶化，醬醅上下均勻。(9) 后發(fā)酵：這個后發(fā)酵過程在室溫下進(jìn)行即可，后發(fā)酵4～5 d，即得成品平菇醬。

1.3 成曲的質(zhì)量鑒定及檢驗方法

1.3.1 感官鑒定 取適量成曲置于濾紙之上，觀察其外觀、顏色、形態(tài)等，并用手捏取少量成曲，感受其質(zhì)地。嗅其氣味并描述，但不要直接靠近曲料嗅，可以用手扇動，或者隔織物嗅。

優(yōu)良的成曲外觀塊狀且疏松，內(nèi)部白色菌絲茂盛，著生的嫩黃綠色孢子緊密，無褐色黑色夾心，有濃厚的曲香，無不良?xì)馕丁?/p>

1.3.2 理化檢驗 成曲的蛋白酶活力測定：福林-酚法[10]

表1 發(fā)酵型平菇醬的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.4 成品醬的質(zhì)量評價及檢驗方法

1.4.1 感官評價 由8名專業(yè)人員組成小組，根據(jù)成品的色澤、香氣、滋味及組織狀態(tài)進(jìn)行評分，去掉一個最高分和一個最低分，取其平均分，滿分為100分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4.2 理化檢驗 食鹽：按GB/T 5009.40-2003規(guī)定的方法檢驗；氨基態(tài)氮：按GB/T 5009.40-2003規(guī)定的方法檢驗；總酸：按GB/T 5009.40-2003規(guī)定的方法檢驗；砷：按GB/T 5009.40-2003規(guī)定的方法檢驗；鉛：按GB/T 5009.40-2003規(guī)定的方法檢驗；黃曲霉毒素B1：按GB/T 5009.40-2003規(guī)定的方法檢驗。

1.4.3 微生物檢驗 大腸菌群：按GB/T 4789.22-2003規(guī)定的方法檢驗；致病菌：按GB/T 4789.22-2003規(guī)定的方法檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 接種量對成曲質(zhì)量的影響 將處理好的平菇分別按米曲霉種曲接種量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進(jìn)行接種，拌均勻后放入同樣的環(huán)境中進(jìn)行制曲。對成曲進(jìn)行質(zhì)量鑒定，并測定成曲中中性蛋白酶活力(干基)，確定最佳接種量。試驗結(jié)果如表2所示。

表2 接種量對成曲質(zhì)量的影響

由表2可看出，當(dāng)米曲霉的接種量為0.3%時，成曲質(zhì)量即可達(dá)到優(yōu)良成曲的感官要求。經(jīng)檢測，當(dāng)米曲霉的接種量為0.3%及0.3%以上時，成曲的蛋白酶活力均達(dá)到1 000 μ/g(干基)以上。考慮到經(jīng)濟(jì)節(jié)約、操作簡便等因素，所以選取0.3%為最佳種曲接種量。

圖1 鹽水濃度對成品品質(zhì)的影響

圖2 鹽水量對成品品質(zhì)的影響

圖3 發(fā)酵時間對成品品質(zhì)的影響

2.1.2 鹽水濃度對成品品質(zhì)的影響 固定接種量0.3%，鹽水量與成曲的比為1∶1，發(fā)酵溫度45 ℃，發(fā)酵時間10 d，分別按第一次加鹽時鹽水濃度11°Bé、13°Bé、15°Bé、17°Bé、19°Bé、進(jìn)行單因素實驗，通過對成品醬的感官評定，確定鹽水濃度。試驗結(jié)果如圖1所示。

如圖1可以看出，當(dāng)?shù)谝淮渭欲}的鹽水濃度為15°Bé時，成品醬的感官評價得分最高。鹽水濃度低于15°Bé時，成品醬滋味略淡；鹽水濃度高于15°Bé時，醬香味淡，咸味略重，發(fā)酵尚未完全，即發(fā)酵速度受到了一定的影響。所以，初步確定鹽水濃度為15°Bé。

2.1.3 鹽水量對成品品質(zhì)的影響 固定接種量0.3%，第一次加鹽的鹽水濃度15°Bé，發(fā)酵溫度45 ℃，發(fā)酵時間10 d，分別按鹽水量與成曲的比0.8∶1、1.0∶1、1.2∶1、1.4∶1、1.6∶1進(jìn)行單因素實驗，通過對成品醬的感官評定，確定鹽水量與成曲的比。試驗結(jié)果如圖2所示。

如圖2可以看出，當(dāng)鹽水量與成曲的比為1.0∶1時，成品醬的感官評價得分最高。鹽水量與成品的比低于1.0∶1時，成品醬組織狀態(tài)過稠，醬香氣味不明顯；鹽水量與成品的比高于1.0∶1時，成品醬組織狀態(tài)過稀，鮮味淡，醬香氣味也不明顯。所以，初步確定鹽水量與成曲的比為1.0∶1。

2.1.4 發(fā)酵溫度對成品品質(zhì)的影響 固定接種量0.3%，第一次加鹽的鹽水濃度15°Bé，鹽水量與成曲的比1∶1，發(fā)酵時間10 d，發(fā)酵溫度分別為41 ℃、43 ℃、45 ℃、47 ℃、49 ℃進(jìn)行單因素實驗，通過對成品醬的感官評定，確定發(fā)酵溫度。試驗結(jié)果如圖3所示。

如圖3可以看出，當(dāng)發(fā)酵溫度為45 ℃時，成品醬的感官評價得分最高。發(fā)酵溫度低于45 ℃時，成品醬略有醬香，鮮味淡；發(fā)酵溫度高于45 ℃時，成品醬色澤略深，醬香濃郁味鮮但有雜味。所以，初步確定發(fā)酵溫度為45 ℃。

圖4 發(fā)酵時間對成品品質(zhì)的影響

2.1.5 發(fā)酵時間對成品品質(zhì)的影響 固定接種量0.3%，第一次加鹽的鹽水濃度15°Bé，鹽水量與成曲的比1∶1，發(fā)酵溫度45 ℃，分別按發(fā)酵時間6 d、8 d、10 d、12 d、14 d進(jìn)行單因素實驗，通過對成品醬的感官評定，確定發(fā)酵時間。試驗結(jié)果如圖4所示。

如圖4可以看出，當(dāng)發(fā)酵時間為10 d時，成品醬的感官評價得分最高。發(fā)酵時間少于10 d時，成品醬淺棕褐色，醬香不明顯，鮮味淡；發(fā)酵時間高于10 d時，成品醬雖鮮味濃，醬香濃郁但色澤過深。所以，初步確定發(fā)酵時間為10 d。

2.2 正交試驗

在發(fā)酵階段，以第一次加鹽的鹽水濃度、鹽水量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間這四個為因素，根據(jù)單因素實驗結(jié)果，各因素選定三個水平，通過L9(34)正交試驗和感官評定，確定發(fā)酵階段的最佳工藝條件。正交試驗因素水平見表3，正交試驗結(jié)果分析見表4。

表3 正交試驗因素水平表

表4 正交試驗結(jié)果分析表

由表4可知，極差R由大到小依次為B>C>A>D，所以，影響發(fā)酵型平菇醬成品品質(zhì)的因素按其影響程度的大小依次為第一次加鹽時所加鹽水量，發(fā)酵溫度，第一次加鹽時的鹽水濃度，發(fā)酵時間。由表4可得發(fā)酵階段最佳工藝條件組合為A1B2C2D3，但正交試驗中，不包含A1B2C2D3的組合，且感官評分最好的組合為A1B2C2D2，所以做A1B2C2D3和A1B2C2D2組合的驗證試驗，試驗結(jié)果見表5。

表5 驗證試驗結(jié)果

由表5可以看出，感官評分最高的組合為A1B2C2D3，即發(fā)酵階段最佳工藝條件組合為A1B2C2D3，即鹽水濃度13°Bé，鹽水量與成曲的比為1∶1，發(fā)酵溫度45 ℃，發(fā)酵時間12 d。

3 成品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

色澤：棕褐色，有光澤；香氣：醬香濃郁，有平菇特有風(fēng)味，無不良?xì)馕?；滋味：味鮮而醇厚，咸味適口，無苦、酸澀、焦糊及其他異味；組織狀態(tài)：粘稠適度，無雜質(zhì)。

3.2 理化指標(biāo)

水分≤60%；食鹽(以NaOH計)≥12%；氨基態(tài)氮≥0.6%；總酸(以乳酸計)≤2%；砷 (以As計)≤0.5 mg/kg；鉛(以Pb計)≤1 mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5 μg/kg。

3.3 微生物指標(biāo)

大腸菌群≤30個/100 g；致病菌(系指腸道致病菌)不得檢出。

4 結(jié) 論

試驗以平菇為主要原料，配以面粉，以滬釀3.042米曲霉為種曲，經(jīng)制曲、發(fā)酵等階段制作發(fā)酵型平菇醬。通過單因素試驗和正交試驗確定最佳的第一次加鹽的鹽水濃度、鹽水量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間。經(jīng)試驗研究得出的發(fā)酵型平菇醬最佳生產(chǎn)工藝為按接種量0.3%接種米曲霉制曲，按鹽水量與成曲的比1∶1往成曲中加入濃度13°Bé的食鹽水，然后撒封蓋鹽，在45 ℃的發(fā)酵溫度下發(fā)酵12 d。由此得到棕褐色，有光澤，醬香濃郁，有平菇特有風(fēng)味，無不良?xì)馕?，味鮮而醇厚，咸味適口，粘稠適度的平菇醬。它不僅滿足了人們對食品味美，食用方便的要求，而且也滿足近幾年人們對食品健康、營養(yǎng)的追求，是一種市場前景廣闊的理想佐餐食品。