王建化，宋瑜，王彩惠，王英平

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng) 265200；2.黃島海關(guān)，山東 黃島 266000)

芝麻油含有多種天然抗氧化劑，具有改善血液循環(huán)，促進(jìn)性腺發(fā)育，延緩衰老，潤(rùn)腸通便，益精血，保肝，抗癌等多種功能[1-3]。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8233-2008《芝麻油》中規(guī)定：不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料[4，5]。因此，建立一套科學(xué)有效的食用油摻偽鑒別方法對(duì)保護(hù)消費(fèi)者健康、強(qiáng)化政府監(jiān)督能力顯得十分重要[6]。對(duì)于油脂摻偽檢驗(yàn)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8233-2008《芝麻油》和GB/T 5539-2008《糧油檢驗(yàn)油脂定性試驗(yàn)》等方法[7-16]。實(shí)驗(yàn)選取自家小磨香油，經(jīng)氣相色譜儀分析后，得到芝麻油的特征脂肪酸組成并與國(guó)際食品法典芝麻油標(biāo)準(zhǔn)(CODEXSTAN26-1981)中列出的脂肪酸組成范圍比較，以此為基礎(chǔ)向芝麻油中摻入不同比例的玉米油和大豆油，測(cè)定各脂肪酸組成和含量的變化，從而找出變化的特征指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

芝麻油：自家小磨香油；玉米油：長(zhǎng)生玉米胚芽油；大豆油：嘉里糧油優(yōu)質(zhì)大豆油。

1.2 主要儀器和試劑

儀器：Agilent7890A HP-88氣相色譜儀；

試劑：三氟化硼乙醚溶液(化學(xué)純)、0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液、正己烷(色譜純)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品的制備(甲酯化)

取1滴油樣，加1 mL 0.5 mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液，渦旋，60 ℃水浴10 min，冷卻；加1 mL三氟化硼乙醚溶液，渦旋，60 ℃水浴10 min，迅速冷卻；加1 mL正己烷，渦旋，靜置后取上清液。

1.3.2 氣相色譜條件

進(jìn)樣口溫度：250 ℃；檢測(cè)器溫度：250 ℃；柱溫：60 ℃(2 min)～220 ℃(28 min)；載氣：高純氮?dú)猓?0 mL/min；進(jìn)樣方式：分流進(jìn)樣，分流比1∶5；進(jìn)樣量：1 μL。

1.3.3 樣品的測(cè)定

待儀器按色譜條件穩(wěn)定后，開(kāi)始進(jìn)樣，得到色譜圖。對(duì)樣品中各脂肪酸組成進(jìn)行定性，并用歸一化法求出每個(gè)組分的相對(duì)百分含量。

1.3.4 判定

用待測(cè)樣品的脂肪酸組成對(duì)照國(guó)標(biāo)的純芝麻油的脂肪酸組成范圍，若符合則為純芝麻油；若有一項(xiàng)或多項(xiàng)不符合，則為摻偽芝麻油。

2 結(jié)果與分析

2.1 芝麻油中摻入玉米油的脂肪酸變化情況

表1 芝麻油摻入玉米油的脂肪酸組成

2.1.1 棕櫚酸的變化圖

棕櫚酸的變化圖見(jiàn)圖1。

圖1 棕櫚酸變化

2.1.2 硬脂酸的變化圖

硬脂酸的變化圖見(jiàn)圖2。

圖2 硬脂酸變化

2.1.3 油酸的變化圖

油酸的變化圖見(jiàn)圖3。

圖3 油酸變化

2.1.4 亞油酸的變化圖

亞油酸的變化圖見(jiàn)圖4。

圖4 亞油酸變化

2.1.5 花生酸的變化圖

花生酸的變化圖見(jiàn)圖5。

圖5 花生酸變化

2.2 芝麻油中摻入大豆油的脂肪酸變化情況

藝麻油中摻入大豆油的脂肪酸變化情況見(jiàn)表2。

表2 芝麻油摻入大豆油的脂肪酸組成

2.2.1 棕櫚酸的變化圖

棕櫚酸的變化圖見(jiàn)圖6。

圖6 棕櫚酸變化

2.2.2 硬脂酸的變化圖

硬脂酸的變化圖見(jiàn)圖7。

圖7 硬脂酸變化

2.2.3 油酸的變化圖

油酸的變化圖見(jiàn)圖8。

圖8 油酸變化

2.2.4 亞油酸的變化圖

亞油酸的變化圖見(jiàn)圖9。

圖9 亞油酸變化

2.2.5 花生酸的變化圖

花生酸的變化圖見(jiàn)圖10。

圖10 花生酸變化

2.2.6 亞麻酸的變化圖

亞麻酸的變化圖見(jiàn)圖11。

圖11 亞麻酸變化

2.3 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 芝麻油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)芝麻油的國(guó)標(biāo)(GB/T 8233-2008)規(guī)定，芝麻油的脂肪酸組成應(yīng)該符合如下范圍，見(jiàn)表3，純芝麻油圖譜見(jiàn)圖12。

表3 芝麻油的脂肪酸組成

圖12 純芝麻油圖譜

國(guó)標(biāo)中還包含十四碳以下脂肪酸、豆蔻酸、棕櫚一烯酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、花生一烯酸、山崳酸、芥酸、木焦油酸和二十四碳一烯酸的含量要求，但因含量較少，所以不予參考。

2.3.2 玉米油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)玉米油的國(guó)標(biāo)(GB 19111-2003)規(guī)定，玉米油的脂肪酸組成應(yīng)該符合如下范圍，見(jiàn)表4。

表4 玉米油的脂肪酸組成

注：ND表示未檢出，定義為0.05%。

國(guó)標(biāo)中還包含十四碳以下脂肪酸、豆蔻酸、棕櫚一烯酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、花生一烯酸、花生二烯酸、山崳酸、芥酸和木焦油酸的含量要求，但因含量較少，所以不予參考。

2.3.3 大豆油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)大豆油的國(guó)標(biāo)(GB 1535-2003)規(guī)定，大豆油的脂肪酸組成應(yīng)該符合如下范圍，見(jiàn)圖5。

表5 大豆油的脂肪酸組成

國(guó)標(biāo)中還包含十四碳以下脂肪酸、豆蔻酸、棕櫚一烯酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、花生一烯酸、花生二烯酸、山崳酸、芥酸和木焦油酸的含量要求，但因含量較少，所以不予參考。

2.4 數(shù)據(jù)分析

2.4.1 芝麻油中摻入玉米油

摻入50%以上的玉米油時(shí)，棕櫚酸的指標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；摻入20%以上的玉米油時(shí)，硬脂酸的指標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；摻入40%以上的玉米油時(shí)，油酸的指標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；摻入30%以上的玉米油時(shí)，亞油酸的指標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；純玉米油的花生酸指標(biāo)也符合芝麻油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

綜上所述，只有在摻入20%以上的玉米油時(shí)，芝麻油的脂肪酸組成才不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以用儀器判斷為摻偽。

2.4.2 芝麻油中摻入大豆油

摻入50%以上的大豆油時(shí)，硬脂酸的指標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；摻入20%以上的大豆油時(shí)，油酸的指標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；摻入20%的大豆油時(shí)，亞油酸的指標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；摻入50%以上的大豆油時(shí)，花生酸的指標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；摻入15%的大豆油時(shí)，亞麻酸的指標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；純大豆油的棕櫚酸指標(biāo)也符合芝麻油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

綜上所述，只有在摻入15%以上的大豆油時(shí)，芝麻油的脂肪酸組成才不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可以用儀器判斷為摻偽。

3 討論

本文以芝麻油為原料，并向芝麻油中分別摻入不同比例的玉米油和大豆油，研究棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、花生酸和亞麻酸的脂肪酸組成，通過(guò)對(duì)比不同比例下的脂肪酸組成和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，判斷是否摻偽。

在摻入20%以上的玉米油時(shí)，芝麻油的脂肪酸組成不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；在摻入15%以上的大豆油時(shí)，芝麻油的脂肪酸組成不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)我們可以看出，在摻入少量的其他油時(shí)，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是判斷不出是否摻偽的，只有當(dāng)摻入的其他廉價(jià)油達(dá)到一定量時(shí)，才可以按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)判斷出來(lái)。