張 敏，汪學軍，高 倩

(皖西學院 生物與制藥工程學院，安徽 六安 237012)

蛋糕是一種古老的西點，以雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香精、色拉油、水、起酥油、泡打粉等為輔料，經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種如海綿般柔軟的點心。蛋糕不僅美味，其品種也繽紛多樣，諸如生日蛋糕、滿月蛋糕、婚禮蛋糕、黑森林蛋糕、維也納巧克力杏仁蛋糕、芝士蛋糕、布朗尼蛋糕、意大利甜點——提拉米蘇、奧地利甜點——沙架蛋糕、史多倫蛋糕、日本甜點——Castella蛋糕、法國的名品——撒哈蛋糕、年節(jié)的點心——木材蛋糕、報紙上的名派——波士頓派、中世紀的誕生——舒芙里、蓬松的口感——戚風蛋糕、長青的產(chǎn)品——瑞士卷、蛋糕中的至尊極品——慕斯蛋糕等等。

蛋糕制作是利用蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，使其在打蛋機的高速攪打下卷入大量空氣，形成大量被蛋白質(zhì)膠體薄膜包裹的氣泡，使蛋糊體積不斷增加，氣泡越多越細密，制作的蛋糕體積越大，組織越細致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。蛋糕糊在焙烤過程中，蛋白質(zhì)受熱變性逐漸形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)而支撐整個膨大的蛋糕體[1]。面粉作為另一主要原材料，其中的蛋白質(zhì)在攪拌過程中吸水后易形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)即面筋蛋白而產(chǎn)生膠黏性，進而直接影響著蛋糕的蓬松度與柔軟度[2]。

本實驗通過感官評價及TPA數(shù)據(jù)分析，系統(tǒng)地分析面粉中面筋的含量對蛋糕品質(zhì)的影響規(guī)律，確定制作品質(zhì)優(yōu)良的蛋糕所需面粉中面筋含量的最佳范圍，期望為制作優(yōu)質(zhì)的蛋糕系列產(chǎn)品提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

惠宜低筋小麥粉、惠宜高筋小麥粉、金龍魚多用途麥芯小麥粉(普通粉)、惠宜玉米淀粉、現(xiàn)代牧場鮮牛奶、鮮雞蛋、白砂糖、色拉油(食品級，市售)。

1.2 儀器設(shè)備

大型電烤爐、粉碎機、打蛋器、質(zhì)構(gòu)儀(TA-XT plus)、電子秤、蛋糕模具。

1.3 實驗方法

1.3.1 蛋糕的基本配方

淀粉和面粉混合粉100 g，雞蛋6個，白砂糖112.5 g，鮮牛奶50 g，色拉油50 g。

表1 蛋糕配方表

1.3.2 面粉中面筋含量的測定方法[3]

稱取一定重量的面粉和淀粉混合物(記為W，單位：g)，將其和成光滑的面團，蓋上保鮮膜，于室溫下靜置20分鐘。醒置后的面團放進圓孔篩內(nèi)，在盛滿水的面盆中慢慢揉洗，同時將圓篩上分散的小顆粒揉進面團，在揉洗的過程中及時將面盆中渾濁的水換掉，如此重復多次，直到從面筋中擠出的水遇碘不變藍為止。

將洗好的面筋放在提前干燥并稱重(記為M，單位：g)的玻璃皿中，再將玻璃皿放進恒溫干燥箱中于105 ℃下干燥24小時。干燥后取出玻璃皿并稱重(記為N，單位：g)。

式中：

N——玻璃皿和干面筋總重量 g;

M——玻璃皿重量 g;

W——面粉和淀粉混合物重量 g；

1.3.3 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

1.3.4 操作要點[4](P298-301)

1)原料預處理白糖磨成細粉，蛋黃、蛋清分離，蛋清中不能夾帶一點蛋黃。

圖1 戚風蛋糕工藝流程圖

2)蛋清打發(fā)糖粉分三次加入蛋清，加入時間分別為，第一次為蛋清攪打至出現(xiàn)魚眼泡狀，第二次為蛋清攪打出現(xiàn)較粗泡沫，第三次為蛋清攪打至較濃稠，表面出現(xiàn)紋路時，最后將蛋清打至干性發(fā)泡。

3)蛋黃糊制備蛋黃、鮮奶、色拉油混合均勻，篩入面粉，充分拌勻呈光滑無顆粒狀即可。

4)混勻?qū)⒋虬l(fā)的蛋白分次加入蛋黃糊充分拌勻，入模并于操作臺上震蕩去除內(nèi)部氣泡。

5)烘焙烤箱預熱溫度為150 ℃，蛋糕糊入烤箱內(nèi)烘烤45分鐘，取出冷卻、脫模。

1.3.5 感官評定方法及標準

評價員選擇來自皖西學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的學生，共10名。根據(jù)內(nèi)省法生產(chǎn)描述語，篩選出現(xiàn)頻率較多的描述語[5]。

表2 蛋糕品質(zhì)評定標準

1.3.6 質(zhì)構(gòu)儀測定[6]

樣品置于質(zhì)構(gòu)儀測試平臺，選擇P36/R探頭，測試時探頭靠近樣品表面，位移選取5 mm，數(shù)據(jù)采集點為500，探頭預壓速率5.00 mm/s,下壓速率1.0 mm/s,壓后上行速率5.00 mm/s,觸發(fā)力值0.2 N，每組樣品測試重復3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 面粉中面筋含量的測定結(jié)果

面筋含量的測定結(jié)果見表3。

2.2 蛋糕感官評價結(jié)果與分析

2.2.1 蛋糕比容測定結(jié)果與分析

單位質(zhì)量的物質(zhì)所占有的容積稱為比容[7，8]，用符號“v”表示，其數(shù)值是密度的倒數(shù)。計算公式是v=V/m，V是體積，m是質(zhì)量。比容的其單位是m3/kg，其測定方法和評價標準參考GB/T24303—2009。

不同的面筋含量對蛋糕比容的影響結(jié)果見表4。

表3 面筋含量的測定結(jié)果

從表4看出，干面筋含量在10.82%和10.55% 時，蛋糕比容的分數(shù)相同，表明在高筋粉中加入少量淀粉對蛋糕的比容無明顯影響；干面筋含量在9.57%至8.05%之間時，蛋糕的比容得分增加，其原因是淀粉的加入降低了面筋含量。面筋含量在7.65%至6.89%之間時，蛋糕比容的得分明顯降低，其原因是加入的淀粉減弱了面粉形成蛋糕架構(gòu)的能力，蛋糕糊泡沫不穩(wěn)定，致使蛋糕的比容降低[9]。

2.2.2 蛋糕的感官品質(zhì)評價結(jié)果與分析

表4 蛋糕比容得分結(jié)果統(tǒng)計表

表5 蛋糕的感官品質(zhì)評價結(jié)果統(tǒng)計表

由表5可以看出：面粉中面筋含量對蛋糕的表面狀況無顯著影響[10]；由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其組織狀態(tài)的感官評定得分先增大后減小，樣品7(面筋含量為8.05%)組織狀態(tài)得分最高；面筋含量高于樣品7時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的組織狀態(tài)越來越光滑細膩、氣孔均勻且有光澤；在面筋含量低于樣品7時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的內(nèi)部組織會變的粗糙且氣孔較大；由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其彈柔性的感官評定得分先增大后減小，樣品8(面筋含量為7.65%)彈柔性得分最高?？梢缘贸觯好娼詈扛哂跇悠?時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕越來越柔軟有彈性，按下去后復原越來越快；在面筋含量低于樣品8時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的柔軟性及彈性越來越差，按下去后復原時間增加；由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其口感的感官評定得分先增大后減小，樣品7口感得分最高?？梢缘贸觯好娼詈吭?.35%～8.05%之間時，蛋糕細膩、綿軟、口味純正。

2.3 蛋糕的質(zhì)構(gòu)分析

2.3.1 質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果

由表6可以看出：在彈性上，9號樣品>8號樣品>7號樣品，在硬度上7號樣品>8號樣品>9號樣品，黏性上也是7號樣品>8號樣品>9號樣品，隨著面粉中面筋含量的減少，質(zhì)構(gòu)儀測定的蛋糕的硬度、黏性、咀嚼性數(shù)據(jù)均先增大后減小，再增大后減小。硬度、黏性、咀嚼性均在面筋含量為9.57% 時測得的數(shù)據(jù)最大，整體變化規(guī)律與感官評定結(jié)果基本一致，同樣可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之間時，制作蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。

3 討論

3.1 感官評定結(jié)果

由不同面筋含量的面粉制作出的蛋糕，其組織狀態(tài)、口感、彈柔性的感官評定得分均為先增大后減小，前兩者在面筋含量為8.05%時得分最高，后者在面筋含量為7.65%時彈柔性得分最高；面筋含量高于8.05%時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的組織狀態(tài)越來越光滑細膩、氣孔均勻且有光澤；面筋含量低于7.35%時，隨著面粉中面筋含量的減少，蛋糕的柔軟性及彈性下降，按下去后復原時間增加；可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之間時，蛋糕細膩、綿軟、口味純正。

表6 蛋糕質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果統(tǒng)計表

數(shù)據(jù)來源：質(zhì)構(gòu)儀測定分析結(jié)果。

3.2 質(zhì)構(gòu)儀測定結(jié)果

彈性、硬度、黏性是蛋糕食用品質(zhì)的重要指標，在彈性上，9號樣品最大，7號樣品較小，在硬度與黏性上7號樣品最大，9號樣品較小。硬度、黏性、咀嚼性均在面筋含量為9.57% 時測得的數(shù)據(jù)最大，此結(jié)果與感官評定結(jié)果基本一致，可以得出：面筋含量在7.35%～8.05%之間時，制作蛋糕品質(zhì)最優(yōu)。