文/遼寧省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、著名營(yíng)養(yǎng)師 王興國(guó)

食物中的紅色物質(zhì)種類復(fù)雜，紅色物質(zhì)本身大多數(shù)有益健康，但并非只針對(duì)心臟。

1.血紅素

豬、牛、羊等哺乳動(dòng)物的生肉是紅色的，被稱為“紅肉”，紅色來自肌肉中的血紅素（富含二價(jià)鐵）。血紅素是補(bǔ)鐵補(bǔ)血的最佳選擇，缺鐵性貧血應(yīng)多吃紅肉。但普通人不要多吃紅肉，會(huì)增加心血管病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

2.血紅素+亞硝酸鹽

培根、香腸等加工肉類是熟的，但仍保持鮮紅色，是因?yàn)樘砑恿藖喯跛猁}，亞硝酸鹽使血紅素中的鐵在加熱后仍保持二價(jià)，從而保持鮮紅色。有些產(chǎn)品會(huì)用“紅酸”（一種維生素C異構(gòu)體）代替一部分亞硝酸鹽。無(wú)論如何，加工肉類是世界衛(wèi)生組織（WHO）確認(rèn)的Ⅰ類致癌物，要少吃或不吃。

3.蝦青素

三文魚、鮭魚、虹鱒魚是紅色的，但并不能歸入“紅肉”類，因?yàn)槠浼t色主要來自蝦青素，而不是血色素。在活體的蝦中，蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合，呈現(xiàn)出藍(lán)色；加熱之后，蛋白質(zhì)變性釋放出蝦青素才顯示出紅色。蝦青素具有超強(qiáng)的抗氧化能力，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)出提高免疫力、抗衰老、緩解疲勞等作用。鮭魚、三文魚是值得推薦的食物之一。

4.番茄紅素及其他類胡蘿卜素

西紅柿 （番茄）的紅色來自于一種類胡蘿卜素——番茄紅素，與大家熟知的β胡蘿卜素不同，番茄紅素幾乎不能轉(zhuǎn)化為維生素A，但它具有很強(qiáng)的抗氧化能力，與蝦青素一樣，被開發(fā)成保健品。番茄紅素在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也表現(xiàn)出提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂等作用。除西紅柿外，西瓜、胡蘿卜、紅色葡萄柚、草莓等也含有番茄紅素。當(dāng)然，類胡蘿卜素有數(shù)百種之多，顏色從亮黃到暗紅不等，均具有抗氧化等健康價(jià)值。

5.辣椒紅素

紅辣椒、紅椒的紅色來自于辣椒紅素，屬于類胡蘿卜素（葉黃素），具有抗氧化作用。辣椒紅素并不辣（辣味物質(zhì)稱為“辣椒素”），所以辣椒、青椒的顏色與是否有辣味無(wú)關(guān)。辣椒紅素也作為食品添加劑應(yīng)用，比如一些調(diào)味汁或調(diào)味醬。

6.花青素

櫻桃、草莓、紅莓等水果的紅色來自于一大類叫作“花青素”的物質(zhì)。花青素屬于多酚類，是極強(qiáng)的抗氧化劑，清除自由基能力超強(qiáng)。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中也有提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂、抗癌等諸多作用?；ㄇ嗨赜袛?shù)百種，有的偏紅色，有的偏紫色或黑色，如紅酒、紅心蘿卜、紫薯、紅甜菜、紫甘藍(lán)、大棗、石榴、山楂、血橙、紫洋蔥、紅鳳菜、黑加侖、黑花生、黑芝麻、黑枸杞等，可以說是給果蔬著色最重的“色素”。

7.甜菜紅素

紅心火龍果的紅色不是花青素，而是“甜菜紅素”，其健康效益遠(yuǎn)不及花青素。甜菜紅素在體內(nèi)非常穩(wěn)定，不起抗氧化作用，可以從尿液排出，看起來像“血尿”。

8.莧菜紅

紅莧菜的紅色是“莧菜紅”，這也是一種沒有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物質(zhì)，性質(zhì)穩(wěn)定，染色能力強(qiáng)，被開發(fā)為紅色食品添加劑，用來給一些加工食品染色。