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2018-12-19 18:56周曉菲
現(xiàn)代婦女 2018年12期
周曉菲
如果把一桌豐盛的晚宴比作一部氣勢(shì)磅礴的交響曲，湯在其中的地位，取決于盛宴的舉行地點(diǎn)是在南方還是在北方，南北不同，地位也完全不同。南方的湯如序曲，北方的湯則如節(jié)目單，極易被忽略。以上菜的順序而言，北方的湯雖然放在最后，卻不是壓軸，好似斷后。
最講究喝湯的是廣東人，沈宏非說(shuō)：“一個(gè)廣東人的母親，一生都是用湯來(lái)維系著家庭中最溫馨、最私密的情感?！币粶谧?，滿室皆春。甜潤(rùn)的老火湯是家、媽媽和老婆的象征。按照這一思路，他們飯局中的規(guī)矩是“執(zhí)湯先行”。
而北方人的胸懷則寬大許多，他們的母親是波濤洶涌的黃河，而不是花幾個(gè)小時(shí)燉就的湯品。所以湯是余興的。面湯、餃子湯，都自可成湯。其實(shí)這也與北方人好面食的飲食習(xí)慣有關(guān)，你不可能吃一碗臊子面、炸醬面，再另配一碗湯吧。尋常人家，即使吃包子、饅頭，也是配簡(jiǎn)單的西紅柿雞蛋湯，或蝦皮紫菜湯。其功能李漁早已總結(jié)了：“有飯即應(yīng)有羹，無(wú)羹則飯不能下?！北狈降臏菫榱讼嘛堄玫?。
我曾在廈門(mén)品嘗的松茸湯，讓我領(lǐng)略了菌湯的獨(dú)特鮮美。不起眼的黑盞，里面盛著透亮的清湯，端上桌來(lái)，松茸的異香撲面而來(lái)。鮮美自不用說(shuō)，湯里沒(méi)有任何內(nèi)容，舌尖卻分明感受到各種食材的互補(bǔ)和碰撞。
如果說(shuō)西紅柿蛋湯是來(lái)自山野的布衣裙釵，食材新鮮而豐盛的老火湯是出自名門(mén)的閨秀，用老鴨、母雞、干貝、火腿吊出來(lái)的高湯是地道的貴族，那么，這道松茸湯則是掉落凡塵的仙子，芳澤無(wú)加。
我家因?yàn)楹⒆右a(bǔ)鈣，所以主打各類骨頭湯：排骨海帶湯、排骨蓮藕湯、胡蘿卜玉米骨頭湯都是當(dāng)家湯。10年前，牛骨頭才1塊錢(qián)一斤，一根大棒骨也不過(guò)三五塊錢(qián)，我爸爸喜歡把上面的牛筋剔下來(lái)，運(yùn)氣好的時(shí)候，能剔一飯碗呢，用青椒炒了，能當(dāng)一道菜。
骨頭湯要大鍋里煮，湯才會(huì)濃，才會(huì)醇厚。煮好的湯一次吃不完，把它分成一份一份的，凍在冰箱里做湯底。早上出門(mén)的時(shí)候拿出來(lái)化了，晚上加點(diǎn)青菜葉、香茹之類，就有點(diǎn)“鮮鯽食絲膾，香芹碧澗羹”的意思，而且很方便。
牛骨燉好的湯，也可以用來(lái)下面片或做疙瘩湯，再放點(diǎn)西紅柿、青菜之類，桃紅柳綠的，也很熱鬧。冬日的夜晚，外面下著雪，喝著熱呼呼的牛骨頭疙瘩湯，心里也很溫暖呢。
小白菜水氽丸子湯
主料：大肉、小白菜
輔料：蔥、姜、生粉、糖、生抽、鹽
做法：
1.將七成瘦的肉剁成茸，加蔥姜末、鹽、生粉、糖、生抽，從一個(gè)方向拌勻；
2.鍋里燒水至半開(kāi)，將肉茸擠成板栗大小的丸子，下入鍋中，待丸子成型后，撇去浮沫；
3.加入小白菜，稍煮一會(huì)兒后加入鹽、胡椒粉調(diào)味即成。為了顏色搭配，加入幾粒枸杞更加艷麗。
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最講究喝湯的是廣東人，沈宏非說(shuō)：“一個(gè)廣東人的母親，一生都是用湯來(lái)維系著家庭中最溫馨、最私密的情感?！币粶谧?，滿室皆春。甜潤(rùn)的老火湯是家、媽媽和老婆的象征。按照這一思路，他們飯局中的規(guī)矩是“執(zhí)湯先行”。
而北方人的胸懷則寬大許多，他們的母親是波濤洶涌的黃河，而不是花幾個(gè)小時(shí)燉就的湯品。所以湯是余興的。面湯、餃子湯，都自可成湯。其實(shí)這也與北方人好面食的飲食習(xí)慣有關(guān)，你不可能吃一碗臊子面、炸醬面，再另配一碗湯吧。尋常人家，即使吃包子、饅頭，也是配簡(jiǎn)單的西紅柿雞蛋湯，或蝦皮紫菜湯。其功能李漁早已總結(jié)了：“有飯即應(yīng)有羹，無(wú)羹則飯不能下?！北狈降臏菫榱讼嘛堄玫?。
我曾在廈門(mén)品嘗的松茸湯，讓我領(lǐng)略了菌湯的獨(dú)特鮮美。不起眼的黑盞，里面盛著透亮的清湯，端上桌來(lái)，松茸的異香撲面而來(lái)。鮮美自不用說(shuō)，湯里沒(méi)有任何內(nèi)容，舌尖卻分明感受到各種食材的互補(bǔ)和碰撞。
如果說(shuō)西紅柿蛋湯是來(lái)自山野的布衣裙釵，食材新鮮而豐盛的老火湯是出自名門(mén)的閨秀，用老鴨、母雞、干貝、火腿吊出來(lái)的高湯是地道的貴族，那么，這道松茸湯則是掉落凡塵的仙子，芳澤無(wú)加。
我家因?yàn)楹⒆右a(bǔ)鈣，所以主打各類骨頭湯：排骨海帶湯、排骨蓮藕湯、胡蘿卜玉米骨頭湯都是當(dāng)家湯。10年前，牛骨頭才1塊錢(qián)一斤，一根大棒骨也不過(guò)三五塊錢(qián)，我爸爸喜歡把上面的牛筋剔下來(lái)，運(yùn)氣好的時(shí)候，能剔一飯碗呢，用青椒炒了，能當(dāng)一道菜。
骨頭湯要大鍋里煮，湯才會(huì)濃，才會(huì)醇厚。煮好的湯一次吃不完，把它分成一份一份的，凍在冰箱里做湯底。早上出門(mén)的時(shí)候拿出來(lái)化了，晚上加點(diǎn)青菜葉、香茹之類，就有點(diǎn)“鮮鯽食絲膾，香芹碧澗羹”的意思，而且很方便。
牛骨燉好的湯，也可以用來(lái)下面片或做疙瘩湯，再放點(diǎn)西紅柿、青菜之類，桃紅柳綠的，也很熱鬧。冬日的夜晚，外面下著雪，喝著熱呼呼的牛骨頭疙瘩湯，心里也很溫暖呢。
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