唐振闖，盧士軍，周 琳，楊禎妮，程廣燕

（農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081）

1 德國畜牧業(yè)概況

畜牧業(yè)在德國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有重要地位，占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的60%以上。由于土地和勞動力在德國是稀缺資源，加之工業(yè)化程度高，因此，以資本和技術(shù)密集、以機械作業(yè)為主要特征的集約化家庭農(nóng)場成為德國畜牧業(yè)的主要發(fā)展模式。德國畜牧業(yè)以生豬、肉牛、奶牛和禽類為主，其中禽類以肉雞和蛋雞為主。聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2016年，德國主要肉類、蛋類、奶類總產(chǎn)量分別為797.8萬t、81.2萬t和3 267.2萬t，其中豬肉、牛肉、雞肉產(chǎn)量分別為558.9萬t、115.5萬t和101.1萬t，豬肉占肉類總產(chǎn)量的70.0%[1]。近些年來，隨著國內(nèi)食物消費結(jié)構(gòu)變化和產(chǎn)業(yè)升級，德國畜牧業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)也在不斷調(diào)整。從1961—2016年FAO統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，德國肉類生產(chǎn)保持逐年上升趨勢，其中豬肉、雞肉產(chǎn)量總體都呈現(xiàn)增長趨勢，牛肉產(chǎn)量呈下降趨勢；蛋類生產(chǎn)分3個階段：1961—1970年蛋類生產(chǎn)呈快速增長態(tài)勢，1970—2010年蛋類產(chǎn)量呈逐年減少態(tài)勢，2010年后開始逐漸上升；牛奶產(chǎn)量自1980年起穩(wěn)定在3 000萬t左右（圖1）。

過去的50年，德國主要肉類生產(chǎn)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大變化。1961年，德國主要肉類產(chǎn)量及所占比例分別是豬肉65.0%、牛肉31.0%、雞肉4.0%，到2016年，德國主要肉類產(chǎn)量及所占比例也變?yōu)樨i肉70.0%、牛肉14.5%、雞肉12.7%，豬肉所占比重提高5.0%，牛肉所占比重下降16.5%，雞肉所占比重上升8.7%。

圖1 1961—2016年德國主要肉類、蛋類和奶類產(chǎn)量變化

2 德國畜牧業(yè)生產(chǎn)體系的主要特征

2.1 家庭經(jīng)營，適度規(guī)模 以家庭為單位形成小農(nóng)場、小農(nóng)業(yè)企業(yè)的經(jīng)營模式是德國畜牧養(yǎng)殖的主要形式。截止2015年，德國共有38萬家農(nóng)場，其中，經(jīng)營規(guī)模在100 hm2以上的大型農(nóng)場有2.93萬家（占總數(shù)的8.3%）；在30～100 hm2的中型農(nóng)場有10.4萬家（占總數(shù)的29.4%），2～30 hm2的小型農(nóng)場有21.85萬家（占總數(shù)的61.9%）；2 hm2以下的微型農(nóng)場有2.67萬家[2-3]。從養(yǎng)殖規(guī)模來看，肉牛養(yǎng)殖規(guī)模在50～500頭的養(yǎng)殖場所養(yǎng)肉牛占德國肉?？倲?shù)的72.1%；奶牛養(yǎng)殖規(guī)模在20～200頭的養(yǎng)殖場所養(yǎng)奶牛占德國奶?？倲?shù)的74.0%；生豬養(yǎng)殖規(guī)模在400～5 000頭的養(yǎng)殖場所養(yǎng)生

豬占德國生豬總數(shù)的76.1%[4]（表1）。

表1 2015年德國畜牧業(yè)規(guī)模情況

2.2 種養(yǎng)結(jié)合，生態(tài)養(yǎng)殖 種養(yǎng)結(jié)合和生態(tài)養(yǎng)殖是德國畜牧業(yè)的另一個重要特點。種養(yǎng)結(jié)合是一種將種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)有機結(jié)合的生態(tài)農(nóng)業(yè)模式，養(yǎng)殖業(yè)為種植業(yè)提供有機肥料，種植業(yè)又可以為養(yǎng)殖業(yè)提供飼料。在德國，大部分農(nóng)場將畜禽糞便處理后作為自有草地或耕地的肥料，既節(jié)約了生產(chǎn)成本又減少了資源環(huán)境壓力，實現(xiàn)生態(tài)養(yǎng)殖；一部分養(yǎng)殖場則將糞便用作生物能源，用于沼氣發(fā)電或沼氣供熱。德國對畜牧業(yè)有害氣體排放管理方面也有很多可借鑒之處。例如，通過加強飼料配方的科學(xué)研究，降低畜禽糞便中氨氣、硫化氫等有害氣體的排放量；并通過調(diào)整豬飼料中鈣、磷比例，促進鈣和磷的吸收，減少磷的排放。此外，德國關(guān)于畜牧業(yè)生態(tài)養(yǎng)殖方面有很多法律法規(guī)。例如，德國法律規(guī)定牲畜的飼養(yǎng)頭數(shù)要和農(nóng)場的土地面積相適應(yīng)；并且對豬糞作為有機肥施入農(nóng)田也有明確要求，豬糞便需按照標(biāo)準發(fā)酵處理后才允許施入田間，并有數(shù)量上的限制，這一規(guī)定對防止豬糞便中氮對地下水資源污染發(fā)揮重要作用。

2.3 制定標(biāo)準，規(guī)范生產(chǎn) 近年來，德國通過加強對養(yǎng)殖管理的標(biāo)準化和規(guī)范化建設(shè)，為畜牧業(yè)生產(chǎn)潛力發(fā)揮和生產(chǎn)性能穩(wěn)定創(chuàng)造了環(huán)境，促使畜牧業(yè)的勞動生產(chǎn)效率大幅度提高。以養(yǎng)牛為例，在德國，奶牛場的牛舍設(shè)計和建造是有一定標(biāo)準和規(guī)范的，必須要考慮大型一體化投料設(shè)備的使用、通風(fēng)和遮風(fēng)，以及溫度和濕度控制，力爭為奶牛創(chuàng)造舒適的舍內(nèi)環(huán)境。德國在動物福利方面也先人一步。自歐盟在2013年全面實施動物福利執(zhí)行標(biāo)準后，德國也對原有畜牧業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準及時進行調(diào)整。以養(yǎng)雞為例，養(yǎng)雞場已將過去籠養(yǎng)蛋雞的籠間隔網(wǎng)去除采取開放式飼養(yǎng)，每只雞占有的籠位面積不低于900 cm2，并要求在籠內(nèi)設(shè)置高低平行桿便于雞抓扶休息，此舉大大提高了雞的舒適性[5]。

2.4 控制總量，提高效率 為減輕環(huán)境資源壓力，德國畜牧業(yè)非常注重提高個體單產(chǎn)，在控制總量的前提下，保持產(chǎn)出總量基本穩(wěn)定或增加。以養(yǎng)牛為例，F(xiàn)AO統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，1961年，德國肉牛屠宰平均胴體重為176.4 kg；2016年育肥牛全期日增重在1.2 kg以上，德國牛屠宰平均胴體重為317.4 kg，可見，過去50年來德國肉牛屠宰平均胴體重增長近1倍。2016年德國肉牛出欄量為364.0萬頭，牛肉產(chǎn)量115.5萬t，與1961年相比出欄量減少了369.9萬頭，但肉牛產(chǎn)量變化不大，只減少了4.2萬t。奶牛個體生產(chǎn)水平也成倍增加，每頭牛平均年產(chǎn)奶量從1961年的3 109.0 kg升至2016年的7 746.5kg，與1961年相比，奶牛出欄量下降47.1%，但牛奶產(chǎn)量增加31.7%。2016 年，德國雞屠宰平均胴體重為1.59 kg，與1960年相比增加48.64%。比較而言，生豬平均出欄體重增幅相對較小，2016年，德國生豬屠宰平均胴體重為94.0 kg，與1961年相比提高5.0%（表2）。但德國生豬養(yǎng)殖水平一直位居世界前列，育肥豬飼料報酬達2.5，胴體瘦肉率大于60%，平均日增重900 g，160日齡即可達到110 kg 體重[6]。

2.5 增強裝備，設(shè)定從業(yè)資格 畜牧業(yè)機械化程度高和從業(yè)人員教育水平高是德國畜牧業(yè)的重要特征。在德國，家庭牧場是畜牧業(yè)機械技術(shù)研發(fā)的主要服務(wù)對象，畜牧業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈所用機械都是針對家庭牧場而設(shè)計的。德國畜牧業(yè)的從業(yè)人員都受過專業(yè)高等教育，具備畜牧業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的專業(yè)技能和職業(yè)素質(zhì)。德國法律也對畜牧業(yè)從業(yè)人員資格有規(guī)定：只有接受過專業(yè)高等教育或培訓(xùn)，并取得資格證書的專業(yè)人員才能獨立開辦農(nóng)場或牧場。由于德國畜牧業(yè)具備這種機械化程度高和從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)高等優(yōu)勢，德國畜牧業(yè)勞動生產(chǎn)率處于世界領(lǐng)先水平，飼養(yǎng)60～80頭奶牛只需要1個勞動力；一個5 000頭的育肥豬場只需要1個從業(yè)人員操作機械就可以完成工作；一個存欄7萬只雞的蛋雞場僅需要3個工人[7]。

表2 1961—2016年德國養(yǎng)殖動物平均胴體重變化情況 kg

2.6 注重合作，組織化程度較高 德國農(nóng)業(yè)屬于高度組織化的產(chǎn)業(yè)之一，組織化程度高也是促進德國畜牧業(yè)生產(chǎn)效率大幅度提高的重要因素。目前，德國畜牧業(yè)從業(yè)者大多加入了各種合作組織，其合作形式主要有2類，一類是生產(chǎn)者所有型畜產(chǎn)品營銷合作社，這種合作社奉行自我管理、自我負責(zé)、民主控制等合作制原則，合作社的主要任務(wù)是組織活畜與畜產(chǎn)品的銷售與運輸；另一類是生產(chǎn)和營銷協(xié)會，這種合作社奉行集體議價原則，其目的是反限制競爭行為。一般而言，生產(chǎn)和營銷協(xié)會的組織規(guī)模較大，可以整合營銷資源、統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準和規(guī)格制定規(guī)則[8]。兩者之間重要區(qū)別是生產(chǎn)者所有型畜產(chǎn)品營銷合作社不限制其成員單位的交易渠道，而生產(chǎn)和營銷協(xié)會則要求其成員單位必須將其所有的畜產(chǎn)品交售給協(xié)會統(tǒng)一銷售[9]。以養(yǎng)豬為例，一個養(yǎng)豬協(xié)會一般由養(yǎng)豬場、生豬屠宰加工廠、冷藏運輸企業(yè)和其他與養(yǎng)豬業(yè)相關(guān)的機構(gòu)組成，這種生產(chǎn)鏈一體化的協(xié)會組織可以整合資源、有機銜接，在爭取政策、宣傳行業(yè)、制訂發(fā)展規(guī)劃和促進合作等方面發(fā)揮重要作用。

3 對我國現(xiàn)代畜牧業(yè)生產(chǎn)體系建設(shè)的啟示

與美國、日本等發(fā)達國家相比，德國畜牧業(yè)屬于中等規(guī)模水平，而且肉類生產(chǎn)以豬肉為主，與我國生產(chǎn)結(jié)構(gòu)比較接近，其在畜牧業(yè)生產(chǎn)中的先進做法和經(jīng)驗對我國現(xiàn)代畜牧業(yè)生產(chǎn)體系建設(shè)具有重要的參考價值。

一是立足種養(yǎng)結(jié)合循環(huán)發(fā)展，扶持適度規(guī)模養(yǎng)殖。根據(jù)種植面積和結(jié)構(gòu)確定養(yǎng)殖數(shù)量與品種是德國農(nóng)場普遍做法，生產(chǎn)中強調(diào)種養(yǎng)結(jié)合、資源循環(huán)利用。針對當(dāng)前畜禽養(yǎng)殖污染大、治理難等突出問題，應(yīng)推動我國畜牧業(yè)優(yōu)勢主產(chǎn)區(qū)逐步向飼草資源豐富、環(huán)境承載能力高、加工帶動能力強的區(qū)域集中，同時避免過度最求規(guī)?；?，生產(chǎn)規(guī)模與環(huán)境承載能力相匹配。除傳統(tǒng)的優(yōu)勢主產(chǎn)區(qū)以外，生豬養(yǎng)殖逐步向土地和農(nóng)副產(chǎn)品資源豐富的東北和西北地區(qū)轉(zhuǎn)移，草食畜牧業(yè)將進一步向北方牧區(qū)、農(nóng)牧交錯區(qū)和南方等有潛力的區(qū)域集中。

二是加強技術(shù)裝備攻關(guān)，提高從業(yè)人員素質(zhì)。德國畜牧業(yè)發(fā)展經(jīng)驗表明，先進的技術(shù)裝備、高素質(zhì)專業(yè)化生產(chǎn)主體是實現(xiàn)畜牧業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)的關(guān)鍵。建設(shè)現(xiàn)代畜牧業(yè)生產(chǎn)體系，一方面應(yīng)加強關(guān)鍵技術(shù)與裝置的研制，開發(fā)優(yōu)質(zhì)節(jié)能高效的畜牧機械，提高生產(chǎn)機械化水平；另一方面加強職業(yè)教育和職業(yè)培訓(xùn)，培養(yǎng)從事畜牧業(yè)生產(chǎn)、加工、銷售、管理的應(yīng)用型人才，不斷更新畜牧業(yè)從業(yè)人員的知識水平和專業(yè)技術(shù)能力。

三是提升科技支撐，提高生產(chǎn)效率。近十幾年來德國畜產(chǎn)品產(chǎn)量增加都是通過增加個體單產(chǎn)、減少養(yǎng)殖數(shù)量來實現(xiàn)的，其中一個很重要的舉措就是品種改良。我國畜禽非核心種源大部分能夠?qū)崿F(xiàn)自給自足，但主要畜禽核心種源大多依賴國外進口，自主畜禽種普遍生產(chǎn)性能不高，應(yīng)依托畜禽遺傳改良計劃，引導(dǎo)優(yōu)秀遺傳資源交換共享，自主選育優(yōu)良畜禽品種，確保畜禽良種種源供給，大幅度提高畜禽生產(chǎn)性能。

四是規(guī)范畜牧業(yè)合作社，提高畜牧業(yè)組織化程度。畜牧業(yè)是德國組織化程度最高的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，通過建立各類經(jīng)營主體的合作機制，為德國畜牧業(yè)發(fā)展?fàn)幦×己玫耐獠凯h(huán)境。2007年《農(nóng)民專業(yè)合作社法》頒布實施后，我國畜牧產(chǎn)業(yè)專業(yè)合作社快速發(fā)展，但也存在利益合作機制不完善、行業(yè)自律作用缺乏等突出問題，因此應(yīng)鼓勵和扶持畜牧業(yè)合作社以市場為導(dǎo)向，加強全產(chǎn)業(yè)鏈一體化進程，并推進不同類型專業(yè)合作社之間的交流合作，發(fā)揮合作社在一定區(qū)域內(nèi)的行業(yè)自律作用。