吉 乎 林

(青海省社會(huì)科學(xué)院民族宗教研究所 西寧 810000)

[內(nèi)容提要] 飲食是人類賴以生存和發(fā)展的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，青海衛(wèi)拉特蒙古飲食文化在漫長(zhǎng)的歷史變遷中不斷發(fā)展并積淀，形成了獨(dú)具特色的飲食傳統(tǒng)。本文擬將青海衛(wèi)拉特蒙古飲食文化置于歷史發(fā)展的縱向進(jìn)行比較研究，以探索其發(fā)展、演變的基本規(guī)律、特征。

青海衛(wèi)拉特蒙古又稱“德都蒙古”，是青海世居少數(shù)民族之一，主要是以衛(wèi)拉特蒙古和碩特部為主要族源，并附以自13世紀(jì)以來(lái)陸續(xù)移居青海的蒙古各部的統(tǒng)稱。他們歷經(jīng)800余年的歷史變遷形成了今天獨(dú)具特色的風(fēng)俗習(xí)慣和文化特征。飲食文化就是其中之一，青海衛(wèi)拉特蒙古傳統(tǒng)飲食可分為：[tsaa：n id：](即白食)、[ulɑ：n id：](即紅食)和[br id：](灰食)三種，白食可理解為奶食；紅食可理解為肉食；灰食可理解為面食、菜蔬等輔助食品。

一、蒙古族傳統(tǒng)飲食概述

青海蒙古族歷史上屬于衛(wèi)拉特蒙古和碩特部，衛(wèi)拉特蒙古先民——“林中百姓”即斡亦剌，在被鐵木真統(tǒng)一前，“由于還處在森林狩獵生活階段，社會(huì)生產(chǎn)力還很低下，主要從事狩獵業(yè)，兼以捕魚和采集作為補(bǔ)充，”[注]馬大正、成崇德主編：《衛(wèi)拉特史綱》，新疆人民出版社，2012年，691頁(yè)。飲食結(jié)構(gòu)非常單一。隨著衛(wèi)拉特蒙古在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，由于生產(chǎn)力的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)生活和文化生活的不斷改善，吃的技巧、吃的文化和風(fēng)俗也不斷豐富了起來(lái)。[注]馬大正、成崇德主編：《衛(wèi)拉特史綱》，新疆人民出版社，2012年，第691頁(yè)。關(guān)于13世紀(jì)初蒙古人的飲食，宋人彭大雅在其《黑韃事略》中作如下記述：“其食，肉而不粒。獵而得者，曰兔，曰鹿，曰野彘，曰黃鼠，曰頑羊，其脊骨可為杓。曰黃羊，其背黃，尾如扇大。曰野馬，如驢之狀。曰河源之魚，地冷可致。牧而庖者，以羊?yàn)槌＃４沃?。非大宴?huì)不刑馬?；鹆钦呤?，鼎煮者十二三?！?3世紀(jì)出使蒙古帝國(guó)的外國(guó)使節(jié)普蘭迦爾賓親眼目睹了蒙古人的飲食并記載：“他們還用水煮小米飯，但由于煮得稀薄，只能喝而不能吃?！盵注](美)道森著，呂浦漢譯，周良霄注：《出使蒙古記》，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，1983年版，第17～18頁(yè)?！睹身^備錄》也有相似的記載：“亦有一二處出黑黍米，彼亦煮為解粥”[注]趙珙：《蒙韃備錄》。?？梢?jiàn)，當(dāng)時(shí)蒙古人的飲食得到了一定的發(fā)展，但是飲食品種有限、制作方式簡(jiǎn)單，基本以獵物、牛羊肉、乳作為食料，糧食所占比重較小。隨著蒙古遠(yuǎn)征歐亞、入主中原，受不同地域、不同民族文化的影響飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變遷。這種情況在宮廷飲食方面表現(xiàn)得尤為突出。在《飲膳正要》宮廷食譜中，就可看到面食多種多樣，有面條(春盤面、山藥面、掛面)、脫脫麻食(手撇面，回回食品)、饅頭(倉(cāng)饅頭、鹿奶脂饅頭、茄子饅頭、煎花饅頭)、角兒(撇列角兒、蒔蘿角兒)、包子(天花包子)、奄子(酥皮奄子)、燒餅(黑子兒燒餅、牛奶子燒餅)等。[注]忽思慧：《飲膳正要》卷1《聚珍異饌》。元朝時(shí)期，是蒙古族飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變遷的重要時(shí)期。飲食種類五花八門，對(duì)糧食、蔬菜和水果等食物的攝入量顯著增加。

二、環(huán)境變遷與青海衛(wèi)拉特蒙古飲食重構(gòu)

文化結(jié)構(gòu)是在逐步適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境的過(guò)程中形成的，越是簡(jiǎn)單早期的人類社會(huì)，受環(huán)境的影響就越直接。[注]金露著：《遺產(chǎn)·旅游·現(xiàn)代性黔中布依族生態(tài)博物館的人類學(xué)研究》，浙江大學(xué)出版社，2016年。地理環(huán)境在很大程度上決定著一個(gè)民族物質(zhì)文化特點(diǎn)。蒙古族陸續(xù)遷居青藏高原后，尤其以和碩特為主的衛(wèi)拉特蒙古遷入青藏高原后，打破了青藏高原原有的民族分布格局，根本上改變了青藏高原社會(huì)秩序和民族人口比例，在飲食方面也增加了或者改變了青海衛(wèi)拉特蒙古人自己的飲食品種、習(xí)慣和飲食方式等，使飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變遷。青藏高原獨(dú)特的人文環(huán)境和嚴(yán)苛的自然條件對(duì)新成員——衛(wèi)拉特蒙古人提出了新的要求，自我調(diào)適與適應(yīng)成為他們主動(dòng)選擇，捷徑便是借助與借鑒。

衛(wèi)拉特蒙古人進(jìn)入青藏高原后，與定居于各地的信仰藏傳佛教的藏族在空間距離上更為接近，加之，闊端、薩迦班智達(dá)、忽必烈、八思巴、俺答汗、三世達(dá)賴索南嘉措等歷代蒙藏民族領(lǐng)袖的不懈努力，使蒙古族信仰文化發(fā)生了根本性的的變化，在精神領(lǐng)域、社會(huì)意識(shí)形態(tài)領(lǐng)域日漸靠近藏傳佛教信仰文化。在這種基本相似的自然環(huán)境與宗教背景下，蒙、藏兩民族之間的文化借鑒基本不存在隔閡。文化接觸論告訴我們，擁有不同文化的民族在進(jìn)行持續(xù)不斷地直接接觸時(shí)，一方或雙方的原文化類型將產(chǎn)生新的變化，主要表現(xiàn)為彼此文化的消長(zhǎng)和混合，形成“你中有我，我中有你”的文化現(xiàn)象。因此，來(lái)自北方草原的衛(wèi)拉特蒙古與青藏高原藏民族持續(xù)了近三百余年的直接接觸之后，其文化特征、社會(huì)結(jié)構(gòu)有了新的變化。以飲食結(jié)構(gòu)為例，在藏傳佛教宗教文化的深刻影響下青海衛(wèi)拉特蒙古人開始忌諱食馬等圓蹄動(dòng)物肉。此外，青藏高原的原住民族——藏族飲食之精華酥油和糌粑等食品，在藏區(qū)用途廣、功能多，是高原生存的必備食品。因此，理所應(yīng)當(dāng)成為青海衛(wèi)拉特蒙古人借鑒的首選食品。由于，文化借助具有選擇性，在文化相互接觸時(shí)并不是所有的文化特質(zhì)都會(huì)被吸收借用的，只有，那些具備使用價(jià)值的文化，才會(huì)被借用。雖然，借助與借用非常普遍，但對(duì)青海衛(wèi)拉特蒙古傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)未能起到本質(zhì)性的改變，他們?nèi)匀焕^承著本民族原有的飲食習(xí)慣和制作技藝。依然延續(xù)著蒙古族古老的以紅、白食為主，其它食料為輔的飲食傳統(tǒng)，人們?nèi)匀幌矚g制作和飲用發(fā)酵馬奶而成的酸馬奶和馬奶酒，普遍繼承和保留了固有的喜食以羊肉為主的肉食習(xí)慣。由此可知，青海衛(wèi)拉特蒙古與藏族雖有諸多文化相似性，但從微觀上仔細(xì)觀察卻會(huì)發(fā)現(xiàn)，又是兩個(gè)迥然不同的文化體系。

三、生計(jì)方式變遷與青海衛(wèi)拉特蒙古飲食變遷

新中國(guó)成立之前，青海衛(wèi)拉特蒙古整體社會(huì)基本保持著以畜牧為主的單一生計(jì)方式，維持著飲食資源基本自給自足，食用自產(chǎn)和天然的飲食資源。由于飲食結(jié)構(gòu)與生計(jì)方式直接相關(guān)，其飲食結(jié)構(gòu)也保持著與之相應(yīng)的傳統(tǒng)。歷史上青海衛(wèi)拉特人也曾嘗試過(guò)種植農(nóng)作物和農(nóng)業(yè)的發(fā)展，并且積極參與茶馬互市等商貿(mào)往來(lái)，這些對(duì)青海衛(wèi)拉特蒙古傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生了一定的影響。但是，由于糧食作物種類單一、產(chǎn)量低，能夠參與經(jīng)濟(jì)交易的社會(huì)群體有限等因素的制約，未能改變青海衛(wèi)拉特蒙古以肉、乳為主，其他食物為輔的飲食傳統(tǒng)。

經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)影響和決定著社會(huì)的物質(zhì)生活、精神生活等各個(gè)方面，而且它又反過(guò)來(lái)必須以社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展為前提。早期的以畜牧業(yè)為主的青海衛(wèi)拉特蒙古社會(huì)，飲食內(nèi)容和方式上也同樣體現(xiàn)了其社會(huì)生產(chǎn)特征，飲食種類也比較樸實(shí)、單一和粗放。

食物、飲料基本都是利用和加工牲畜的乳、肉制作的奶制品和肉制品。如：“手抓肉”、“風(fēng)干肉”、 “灌腸”、“牛、羊肉餡餅”、“餃子”、“包子”、“酥油”、“奶豆腐”、“奶皮”、“炒面”、“酸奶”、“艾日格”(酸乳)、“奶酒”、“齊格”(酸馬奶)等。新中國(guó)成立后，民族事業(yè)興起，社會(huì)生產(chǎn)力迅速提高，對(duì)青海衛(wèi)拉特蒙古社會(huì)產(chǎn)生了深刻影響，而且在生活方式、生活內(nèi)容等方面有了明顯改變。很多青海衛(wèi)拉特蒙古人不僅從事畜牧業(yè)，還兼顧農(nóng)業(yè)和商業(yè)。糧食、蔬菜、水果在青海衛(wèi)拉特蒙古族聚居區(qū)隨處可見(jiàn)?，F(xiàn)代意義的飲食結(jié)構(gòu)、飲食方式、飲食禮儀等都在青海衛(wèi)拉特蒙古地區(qū)悄然出現(xiàn)，對(duì)延續(xù)了千年之久的青海衛(wèi)拉特蒙古飲食結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了重要影響。諸如，種類繁多的米面、點(diǎn)心、炒菜、水果等食品進(jìn)入普通牧民家中，成為他們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚氖澄?。尤其改革開放四十年來(lái)，飲食種類日趨多樣化。例如，在飲料方面已經(jīng)不只是奶酒、奶茶，普遍地飲用各種白酒、紅酒、啤酒以及其他果汁飲料等；在面食方面，不但保持著掛面、面片、拉面等，而且有了炸醬面、酸湯面和牛羊肉、菜蔬為餡兒料的各種盒子、油炸肉餅以及各種炒菜，基本形成了現(xiàn)代意義的大眾飲食習(xí)慣和飲食品種。

同時(shí)，我們可以發(fā)現(xiàn)，青海衛(wèi)拉特蒙古傳統(tǒng)畜牧業(yè)生計(jì)方式已經(jīng)從簡(jiǎn)單的、自給自足的原始性維持生計(jì)型，發(fā)展成為更高層次的商品型生產(chǎn)，畜牧業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的自我給養(yǎng)，而是轉(zhuǎn)化為主要以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的的商品生產(chǎn)了，牲畜生產(chǎn)已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的時(shí)代，成為青海衛(wèi)拉特蒙古人民以市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)為導(dǎo)向，擴(kuò)大畜牧業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模，提高科學(xué)放牧和牲畜周轉(zhuǎn)率，以滿足市場(chǎng)需要為前提，不再僅僅是生活的基本資料，這是德都蒙古傳統(tǒng)飲食文化及結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的不可忽視的原因之一。

四、全球化與青海衛(wèi)拉特蒙古傳統(tǒng)飲食傳承

結(jié) 語(yǔ)

在結(jié)束這篇拙文的時(shí)候，總體上認(rèn)識(shí)到生存環(huán)境與生計(jì)方式?jīng)Q定著人類文化總體的發(fā)展態(tài)勢(shì)。人類的歷史也可以被認(rèn)為是食物史。歷史上，青海衛(wèi)拉特蒙古人的飲食文化發(fā)展和變遷，有其自身的規(guī)律和特征，在發(fā)展演變過(guò)程中，環(huán)境與生產(chǎn)力是影響和左右青海衛(wèi)拉特蒙古飲食文化的關(guān)鍵因素。此外，全球化也對(duì)青海衛(wèi)拉特蒙古飲食及飲食文化提出了新的要求。青海衛(wèi)拉特蒙古飲食文化淵源流暢，地域、民族特色鮮明，是重要的文化資源。因此，重視飲食文化在地域經(jīng)濟(jì)發(fā)展中的地位和作用，積極發(fā)揮其旅游效益與可能產(chǎn)生的其他效益，在開發(fā)中發(fā)展、發(fā)展中傳承應(yīng)為今后青海衛(wèi)拉特蒙古傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展的主要方向。