王小丹

（長江工程職業(yè)技術學院經(jīng)濟管理學院,湖北 武漢 430212）

一、冷鏈物流的定義

冷鏈物流指冷藏/冷凍類物品在生產(chǎn)、儲存、運輸、加工、銷售各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。

我們可以從兩個方面來理解冷鏈物流。一是“冷”，冷即是指該類物品對低溫環(huán)境的要求；二是“鏈”，是指物品在整個物流過程中，即從生產(chǎn)——運輸——儲存——加工——銷售，每一個環(huán)節(jié)都處于低溫環(huán)境下，并且各個環(huán)節(jié)之間的銜接也得處于低溫環(huán)境下，否則就會出現(xiàn)冷鏈的斷裂。

生活中冷鏈物流應用比較多的是食品類的物品，該類物品具有時效短、溫度濕度要求高的特點，分為初級農(nóng)產(chǎn)品和加工產(chǎn)品，蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)就是初級農(nóng)產(chǎn)品，奶制品、速凍餃子、雪糕就屬于加工食品。除此之外，還有一些特殊的物品，如血液、藥品。所以，我們把冷鏈物流的應用范圍分為三個方面：初級農(nóng)產(chǎn)品、加工食品、特殊產(chǎn)品。

特殊產(chǎn)品和加工產(chǎn)品附加值比較高，所以冷鏈應用相對于初級農(nóng)產(chǎn)品應用率是最高的。而冷鏈應用率最低的就是初級農(nóng)產(chǎn)品，而初級農(nóng)產(chǎn)品關系著最廣泛的消費者的食品安全和生活質(zhì)量。據(jù)資料顯示我國果蔬、肉類、水產(chǎn)品進入冷鏈系統(tǒng)的比重只有5%、15%、23%。與此同時，在歐美發(fā)達國家，農(nóng)產(chǎn)品進入冷鏈流通的比例高達95%以上。本文所研究的對象就是初級農(nóng)產(chǎn)品。

二、冷鏈物流在農(nóng)產(chǎn)品領域的應用

農(nóng)產(chǎn)品應用冷鏈物流的有以下優(yōu)點：

1.減少損耗

采用落后的“金杯+棉被”的土方法，全國每年僅運輸環(huán)節(jié)蔬菜水果損失價值約700億元，造成了巨大的經(jīng)濟浪費。冷鏈物流能減少農(nóng)產(chǎn)品損耗、降低成本，間接地增加了農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量和農(nóng)業(yè)產(chǎn)值。

2.延長銷售時間

冷庫的應用可以延長物品的保質(zhì)期，比如四川的椪柑，在果品未完全成熟時，噴上一種可以延緩成熟的藥品，待成熟之后再采摘下來放置于冷藏庫，等市場上椪柑銷售旺季過去之后再拿出來高價售賣，取得良好的經(jīng)濟效益。

3.擴大銷售范圍“南果北調(diào)”、“東鮮西送”，尤其是現(xiàn)在生鮮電商甚至是跨境電商的發(fā)展，使冷鏈物流豐富了現(xiàn)代消費者的菜籃子和果盤子，我們足不出戶輕輕松松就能夠品嘗到陽澄湖的大閘蟹，嶺南的荔枝，美國的車厘子。

4.穩(wěn)定物價

一方面，我國果蔬流通損腐率為25%一30%。發(fā)達國家冷鏈物流普及率高達90%，流通腐損率一般僅為5%一6%。也就是說，運送10t的蔬菜，在歐美國家浪費幾百千克，在我國卻要損失2-3t。這些損耗成本就轉(zhuǎn)嫁給了農(nóng)民和消費者。另一方面，中間笑，兩頭叫是對果蔬市場的一個形象反映。農(nóng)民賣價低，果蔬爛在菜地里，到市民手里菜價翻好幾倍。冷鏈物流降低果蔬損耗成本，在保證消費者利益的同時，也不會損害農(nóng)民的收益。

但是從前面的數(shù)據(jù)可以看出，我國冷鏈物流在農(nóng)產(chǎn)品領域應用率低于加工產(chǎn)品和特殊物品，更是遠遠低于發(fā)達國家。出現(xiàn)這種狀況的原因如下：

1.成本高

冷鏈物流又被稱之為貴族物流，冷鏈物流成本比普通物流要高出40%-60%，成本主要來源兩個方面：第一，倉庫。普通倉庫的造價約為400元/平方米，冷庫則要配備保溫系統(tǒng)，造價就至少要高達2000元/平方米。而且冷庫需要花費高額的電費，1萬平方米的冷庫一個月的電費至少要20萬元。第二，冷藏車。一般冷藏車價格為16萬元/輛，好的要23萬元-26萬元/輛。差別就是車壁厚度相差了2厘米。好的制冷車車壁厚度為10厘米，普通的只有8厘米。在40℃以上高溫地區(qū)，在太陽直射的情況下，10厘米的隔熱效果是8厘米的1.5倍。第三，路橋費、燃油費、人工費等逐年走高，這些費用占冷鏈企業(yè)總收入的80%以上。

2.附加值低

農(nóng)產(chǎn)品本身售價低，即使是經(jīng)過加工，加工后升值率并不高，據(jù)調(diào)查，我國農(nóng)產(chǎn)品加工價值提升率為170%，也就是1塊錢的農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)過加工，升值后的價值僅為1.7元，而發(fā)達國家加工后與加工前價值比率可達到4:1，也就是1塊錢的農(nóng)產(chǎn)品加工后的價值為4元。而醫(yī)藥品、深加工產(chǎn)品利潤率高，冷鏈物流的覆蓋率自然比農(nóng)產(chǎn)品要高。

3.成本回收存在周期

冷鏈的成本回收期基本集中在夏季，而在溫度較低季節(jié)，冷鏈運輸車基本也只能作為普通運輸車使用。再加上我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)分散小規(guī)模的特點，冷鏈設施設備的建設和應用難度較大。

4.溫度要求多樣，執(zhí)行難度大

從圖一和圖二可以看出，不同的冷凍產(chǎn)品，不同的水果蔬菜，所適宜的運輸溫度也是不一樣的。即使是要求嚴格的物流企業(yè)在實際操作中，也只是把溫度分為兩種：-2℃-7℃，用于保存冷鮮肉和酸奶等商品；-15℃以下用于保存凍肉、速凍食品。

表一 冷凍貨物的運輸溫度表

表二 低溫貨物的運輸溫度表

三、農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流環(huán)節(jié)

（一）果蔬預冷

采后溫度過高是果蔬品質(zhì)快速下降的一個主要因素，將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其溫度降低到適宜溫度，這是保障產(chǎn)品品質(zhì)的一個關鍵步驟的過程。相比于冷庫建設和購置低溫車，預冷具有低成本、效果顯著的特點。

果蔬預冷的作用：①除去田間熱，迅速降低產(chǎn)品溫度②控制果蔬采后生理生化變化，通過預冷，降低呼吸作用③抑制微生物的侵染④減小水分和營養(yǎng)成分的損失。為了最大限度地保持果蔬的生鮮品質(zhì)和延長貨架壽命，預冷最好在產(chǎn)地進行，而且越快越好，預冷不及時或不徹底，都會增加產(chǎn)品的采后損失。

預冷方法有：自然降溫冷卻、水冷卻、冷庫空氣冷卻、強制通風冷卻、包裝加冰冷卻和真空冷卻。以往由于條件所限，采用自然降溫冷卻法，即把采收后的果蔬放在陰涼風處散熱，速度慢，且難以達到所需預冷溫度。真空預冷投資高，水冷卻和加冰冷預冷速度快，卻易造成果蔬腐爛，使用范圍很受果蔬本身特性限制，強制通風預冷投資較小，預冷速度較快，且基本適用于各種果蔬的預冷，是目前大力推廣應用的方向。

（二）冷藏/冷凍

毋庸置疑，物品放置于適宜溫度的低溫庫中，才有保鮮的效果。例如蘋果和梨，在20℃一30℃環(huán)境下放一天，相當于在0℃庫中放置20天的營養(yǎng)消耗。

我國許多低溫庫是由其他建筑改建而來，存在一系列問題，如裝卸平臺比較窄，裝卸門與貨車廂不能實現(xiàn)無縫對接，自動化倉庫少，出入庫作業(yè)、分揀揀選作業(yè)和盤點作業(yè)絕大部分依然由人工完成，沒有應用時下先進的一些信息化技術，不能實時掌握物品的位置和庫齡，而且冷庫發(fā)展很不平衡，肉類冷庫多、果蔬類冷庫少，淡季時處于閑置耗能狀態(tài)，利用率不高。

（三）低溫運輸

在運輸過程中，對外界高溫或低溫需要采取制冷措施，以防止死亡和腐爛變質(zhì)。低溫運輸最為關鍵，同時也是目前冷鏈物流的軟肋。

我國當前主流的冷藏運輸方式是鐵路運輸和公路運輸兩種，但是鐵路運輸硬件設施比較落后，制冷效果并不好，沒有規(guī)范的冷藏運輸管理。公路運輸?shù)睦洳剀嚧蟛糠质怯梢恍┮褕髲U或即將報廢的海運冷藏集裝箱改裝而來，由海運集裝箱改裝而來的，雖然購置成本低，但是改裝低溫車由于自重的原因，耗油量高，變動成本高，很多物流企業(yè)目光短淺，只考慮短期成本，殊不知，這樣的后果不僅導致運輸成本增加，而且出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的效應，導致正規(guī)的冷藏車市場占有率極低，擾亂冷鏈物流行業(yè)秩序。另一方面，產(chǎn)品運輸過程中，司機為了省成本，沒有在裝車前預冷及中途關閉制冷機，或者用保溫車加冰的方式來降溫，嚴重損害了產(chǎn)品質(zhì)量，無法實現(xiàn)全程溫度檢測、記錄和報警。

（四）再加工

出于配送需要，第三方冷鏈物流企業(yè)會對生鮮品揀選，剔除腐爛產(chǎn)品或進行分類分揀等再加工操作，而零售商出于銷售需要會進行包裝等再加工，這些操作也必須在低溫適宜的環(huán)境下進行。

（五）低溫銷售

主要是指產(chǎn)品進入零售環(huán)節(jié)，在這些零售終端應用的低溫設施設備主要是指冷藏/冷凍陳列柜。冷鏈物流當前最為薄弱的環(huán)節(jié)當屬批發(fā)、零售環(huán)節(jié)。雖然近年來“農(nóng)超對接”規(guī)模和范圍不斷在嘗試和擴大，超市并沒有取代農(nóng)貿(mào)市場在城市農(nóng)產(chǎn)品流通格局中的傳統(tǒng)主渠道地位，大部分農(nóng)產(chǎn)品依然在農(nóng)貿(mào)市場被出售，而農(nóng)貿(mào)市場設備簡陋，大部分蔬菜水果在常溫下進行銷售，損耗量驚人。銷售終端冷藏設備的普及勢在必行，同時可以借鑒一些乳制品公司的做法，把冷柜納入到溫度自動監(jiān)測管理平臺中來，將一般應用于冷鏈運輸車輛中的溫度監(jiān)測功能發(fā)展至銷售終端，以實時監(jiān)測冷柜環(huán)境。

值得一提的是，即使以上各個環(huán)節(jié)都嚴格控制在低溫環(huán)境下，但是各個環(huán)節(jié)銜接不到位致使冷鏈斷裂的現(xiàn)象并不少見。交接貨是冷鏈最薄弱的環(huán)節(jié)，是冷鏈物流中最容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。如夏天的雪糕在運輸和倉儲的過程中，確實達到了低溫的要求，但是裝貨環(huán)節(jié)是指常溫環(huán)境下，沒有在密閉的收貨月臺進行，裝貨前也未對車輛進行預冷降溫處理，在銷售環(huán)節(jié)之前，也就是給大型超市供貨驗貨的環(huán)節(jié)，貨品放置于高溫的驗貨場所，每一次交接貨需要清點、測溫，等待時間長，即使最終放置于超市的冷柜，質(zhì)量還是不可避免地受到影響，保質(zhì)期縮短甚至變質(zhì)。

四、發(fā)展方向

（一）政策支持

各省應根據(jù)當?shù)厍闆r出臺積極的鼓勵性政策，福建省出臺的一些政策值得借鑒，保障建設用地，減免稅收，融資支持，電費優(yōu)惠，設立專項補助基金，作為建設冷庫和購置低溫運輸工具的補助，放寬低溫配送車輛的城市交通管制等，促進企業(yè)在預冷、加工、運輸、倉儲、銷售等環(huán)節(jié)的技術改造與升級。

（二）標準化體系的建設

我國的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流標準還沒有系統(tǒng)的體系，現(xiàn)有的標準多集中在運輸和冷藏環(huán)節(jié)，缺乏對冷鏈物流全過程的管理。相關物流行業(yè)協(xié)會應加快制定專業(yè)化和規(guī)范化的冷鏈操作標準，為物流企業(yè)提供專業(yè)化服務，促進農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，確保食品安全。

（三）人才培養(yǎng)

目前各大高?；蚺嘤枡C構雖然培養(yǎng)大量的物流專業(yè)人才，但是針對冷鏈物流這一細分領域的人才的培養(yǎng)十分匱乏，冷鏈物流與普通物流雖然本質(zhì)上都屬于現(xiàn)代物流的分支，但是二者操作管理區(qū)別很大。為此可以通過電視廣播等傳統(tǒng)媒體，以及網(wǎng)絡等新媒體加強冷鏈物流的宣傳，發(fā)放科普小冊子，舉辦科普講座，提高公眾對冷鏈物流的認知度，同時教育部門應鼓勵引導高校開設冷鏈物流專業(yè)或?qū)I(yè)方向。

（四）提高第三方冷鏈物流企業(yè)的比例

我國冷鏈物流企業(yè)主力軍依然是第一方、第二方物流企業(yè)，第三方物流企業(yè)比例不高。導致冷鏈物流企業(yè)資源分散，市場化、社會化程度不高。為此可以鼓勵一批有實力的第三方冷鏈物流企業(yè)先行，將其成功經(jīng)驗推廣開來，鼓勵生產(chǎn)企業(yè)把冷鏈業(yè)務外包。再者要冷鏈物流管理者要立足于自身企業(yè)的發(fā)展，制定出符合當前冷鏈物流企業(yè)的管理制度，使員工在冷鏈運輸過程中能夠做到管理制度有所依據(jù)。

（五）現(xiàn)代化技術的應用

企業(yè)不僅要加強硬件設施設備的建設，還要加大軟件建設和運用現(xiàn)代物流技術，采用真空預冷技術、庫房管理系統(tǒng)、車輛溫度自動控制技術、GPS和自動識別等提升冷鏈設施設備現(xiàn)代化水平，通過網(wǎng)絡平臺和信息技術實現(xiàn)對貨物的全程監(jiān)控和資源與信息共享，提高全社會冷鏈處理效率。