■王 衛(wèi) 劉文龍，* 凌夢(mèng)婷 張 嬌 吉莉莉 陳 林，

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都610106；2.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川成都610106)

雞肉一直是人類重要的蛋白質(zhì)食品來源，我國(guó)雞肉消費(fèi)占到總?cè)忸惖?5%，規(guī)模化養(yǎng)殖的發(fā)展?jié)M足了國(guó)民對(duì)雞肉日益增長(zhǎng)的需求，而抗生素的應(yīng)用在有效防疫、促進(jìn)生長(zhǎng)和提高養(yǎng)殖效益上發(fā)揮了積極作用[1-3]。但隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)雞肉品質(zhì)的要求也越來越高，對(duì)抗生素殘留可能導(dǎo)致對(duì)健康的不良影響也越發(fā)關(guān)注[4]。因此盡可能減少抗生素的添加，甚至不使用抗生素的養(yǎng)殖模式逐步受到推崇[5-7]。

雞肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)雞肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，包括氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等[8-12]。游離氨基酸是重要的肉的風(fēng)味呈味物和香味前體物，是由內(nèi)源蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)生的[13]，雞肉的風(fēng)味不僅受到氨基酸絕對(duì)含量的影響，還受到氨基酸平衡的影響[14]。因此對(duì)雞肉中氨基酸及其構(gòu)成進(jìn)行測(cè)定，是評(píng)定其肉質(zhì)的主要手段[15]。

在本試驗(yàn)中，選擇肉蛋兼用型地方雞種固始雞為研究對(duì)象，采用四種不同養(yǎng)殖模式（無抗舍養(yǎng)、無抗放養(yǎng)、有抗舍養(yǎng)和有抗放養(yǎng)）進(jìn)行養(yǎng)殖。在不同養(yǎng)殖階段，測(cè)定雞胸肉、腿肉和肝臟中氨基酸及其組成，并系統(tǒng)比較分析固始雞的養(yǎng)殖方法對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，為推進(jìn)健康養(yǎng)殖，提升雞肉品質(zhì)提供依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與飼養(yǎng)管理

固始雞養(yǎng)殖組分別為無抗舍養(yǎng)120 d和180 d（A1和A2組），有抗舍養(yǎng)120 d和180 d（B1組和B2組），無抗放養(yǎng)120 d和180 d（C1組和C2組）和有抗放養(yǎng)120 d和180 d（D1組和D2組），養(yǎng)殖地點(diǎn)在四川云頂山世紀(jì)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司。有抗組飼料為養(yǎng)殖場(chǎng)常規(guī)飼料(玉米粉、小麥粉、秸稈等)添加特定抗生素(氟苯尼考、阿莫西林和強(qiáng)力霉素)飼料，無抗組不添加任何抗生素，采用養(yǎng)殖場(chǎng)常規(guī)方法管理。

1.2 樣本采集

按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19478—2004進(jìn)行固始雞的屠宰和樣品的提取，測(cè)定不同樣品中氨基酸組成及含量。

1.3 試驗(yàn)儀器

ZFD-A5140恒溫干燥箱，上海智城分析儀器制造有限公司；DZKW-4恒溫水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；FJ200-SH勻漿機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；HC-2518臺(tái)式高速離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；PAL RSI 85頂空固相微萃取儀，美國(guó)安捷倫公司；7890B-5977A氣相色譜-質(zhì)譜儀，美國(guó)安捷倫公司。

1.4 檢測(cè)指標(biāo)及方法

參照Casado等[16]的方法，略作改進(jìn)。具體檢測(cè)步驟為：分別準(zhǔn)確稱取樣品6.00 g，加入60 ml 0.25 mol/l磷酸鹽緩沖溶液（pH值6.5），機(jī)械勻漿（6 000 r/min，3 min），取上清液0.5 ml，用氨基酸自動(dòng)分析儀檢測(cè)。

檢測(cè)條件：洗脫液為檸檬酸緩沖溶液（pH值3.3～4.9），顯色液為茚三酮∶乙二醇甲醚∶乙酸鈉緩沖液=2∶75∶25，除羥脯氨酸在440 nm檢測(cè)外，其他氨基酸均在570 nm檢測(cè)。

2 結(jié)果與討論

2.1 舍養(yǎng)條件下氨基酸測(cè)定結(jié)果

固始雞舍養(yǎng)至120 d，雞胸肉、腿肉和肝臟中總氨基酸及游離氨基酸含量見表1、表2。

A1組中可以看出，總氨基酸含量在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.44%、0.32%和4.95%；B1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.46%、0.34%和8.16%。表明在舍養(yǎng)條件下，無抗養(yǎng)殖雞肉總氨基酸含量無顯著差異，而雞肝中有抗養(yǎng)殖顯著提高。

呈味氨基酸包括呈鮮味、甜味和苦味。呈鮮味的氨基酸有天門冬氨酸和谷氨酸。測(cè)定結(jié)果表明，A1組呈鮮味氨基酸在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.077%、0.073%和1.030%，B1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.031%、0.084%和1.630%。表明在舍養(yǎng)條件下，無抗養(yǎng)殖雞肉中呈鮮味的氨基酸明顯高于有抗養(yǎng)殖，而雞肝則有抗養(yǎng)殖的呈鮮味氨基酸含量更高。

必需氨基酸包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸等。測(cè)定結(jié)果，A1組必需氨基酸在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.175%、0.037 9%和1.98%，B1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.042 3%、0.039 2%和3.72%。表明在舍養(yǎng)條件下，無抗養(yǎng)殖雞胸肉中必需氨基酸高于有抗養(yǎng)殖。

固始雞舍養(yǎng)至180 d雞胸肉、腿肉和肝臟中總氨基酸及游離氨基酸含量見表3、表4。

表1 120 d舍養(yǎng)雞不同部位中游離氨基酸的含量(%)

表2 120 d舍養(yǎng)雞不同部位非必需與必需氨基酸含量(%)

表3 180 d舍養(yǎng)雞不同部位中游離氨基酸的含量(%)

表4 180 d舍養(yǎng)雞不同部位非必需與必需氨基酸含量(%)

A2組總氨基酸分析，雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.58%、0.42%和5.76%，B2組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.48%、0.41%和9.27%。表明在舍養(yǎng)條件下，至180 d無抗養(yǎng)殖雞肉總氨基酸略高于有抗養(yǎng)殖，但差異不顯著，而雞肝中有抗養(yǎng)殖明顯更高。

呈鮮味氨基酸測(cè)定結(jié)果表明，在雞胸肉、腿肉和肝臟部位A2組和B2組分別為0.026 7%和0.085%、0.101%和0.102%、1.22%和1.83%，表明無抗養(yǎng)殖在雞胸肉和肝臟中呈鮮味的氨基酸總量明顯低于有抗養(yǎng)殖。

必需氨基酸測(cè)定結(jié)果表明，A2組在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.091 8%、0.120 1%和2.34%，B2組雞胸肉、腿肉和肝臟分別為0.16%、0.113 3%和4.08%。表明在舍養(yǎng)條件下，無抗養(yǎng)殖雞胸肉和肝臟中必需氨基酸均低于有抗養(yǎng)殖，而雞腿肉中無抗養(yǎng)殖較高。

2.2 放養(yǎng)條件下氨基酸測(cè)定結(jié)果

固始雞放養(yǎng)條件下養(yǎng)殖至120 d，雞胸肉、腿肉和肝臟中總氨基酸及游離氨基酸含量見表5、表6。

表5 120 d放養(yǎng)雞不同部位中游離氨基酸的含量(%)

表6 120 d放養(yǎng)雞不同部位非必需與必需氨基酸含量(%)

C1組總體氨基酸分析，雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.75%、0.38%和9.30%，D1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.75%、0.36%和7.27%。表明在放養(yǎng)條件下至120 d，無抗養(yǎng)殖雞肝中總氨基酸高于有抗養(yǎng)殖，而雞肉中總氨基酸水平基本一致。

呈鮮味氨基酸測(cè)定結(jié)果表明，在雞胸肉、腿肉和肝臟部位，C1組和D1組分別為0.05%和0.046%、0.076%和0.068%、1.85%和1.43%，表明在放養(yǎng)條件下，無抗養(yǎng)殖組雞肉略高于有抗養(yǎng)殖，而肝臟中則無抗養(yǎng)殖顯著高于有抗養(yǎng)殖。

必需氨基酸測(cè)定結(jié)果表明，C1組在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.062 4%、0.047 4%和4.18%，D1組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.06%、0.036 2%和3.34%。表明在放養(yǎng)條件下，無抗養(yǎng)殖組雞胸肉、腿肉和肝臟的必需氨基酸略高于有抗養(yǎng)殖。

固始雞放養(yǎng)條件下養(yǎng)殖至180 d雞胸肉、腿肉和肝臟中總氨基酸及游離氨基酸含量見表7、表8。

C2組總體氨基酸分析，雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.75%、0.44%和9.89%，D2組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.76%、0.35%和7.92%。表明在放養(yǎng)條件下至180 d，無抗養(yǎng)殖的腿肉和肝臟中總氨基酸含量明顯更高。

呈鮮味氨基酸測(cè)定結(jié)果，在雞胸肉、腿肉和肝臟部位C2組和D2組分別為0.147%和0.123%、0.088%和0.062%、1.88%和1.55%，表明放養(yǎng)條件下無抗養(yǎng)殖在雞胸肉、腿肉和肝臟中明顯高于有抗養(yǎng)殖。

必需氨基酸測(cè)定結(jié)果，C2組在雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.304%、0.151 4%和4.510%，D2組雞胸肉、腿肉和肝臟中分別為0.342%、0.140 3%和3.670%。表明在放養(yǎng)條件下，無抗養(yǎng)殖雞胸肉、腿肉和肝臟中必需氨基酸與有抗養(yǎng)殖差異不顯著，但肝臟中是無抗養(yǎng)殖略高。

2.3 不同養(yǎng)殖模式下氨基酸含量結(jié)果分析

2.3.1 舍養(yǎng)條件下有抗養(yǎng)殖與無抗養(yǎng)殖比較

固始雞在雞舍內(nèi)養(yǎng)殖至120 d，雞胸肉和腿肉中無抗養(yǎng)殖與有抗養(yǎng)殖比較，總氨基酸無差異，呈鮮味氨基酸、必需氨基酸無抗養(yǎng)殖高于有抗養(yǎng)殖。至180 d，雞胸肉中總氨基酸無抗養(yǎng)殖略高于有抗養(yǎng)殖，但差異不顯著；呈鮮味和必需氨基酸無抗養(yǎng)殖低于有抗養(yǎng)殖，非必需氨基酸則無抗略高，雞腿肉中差異不明顯。肝臟中總氨基酸、呈鮮味、必需和非必需氨基酸有抗養(yǎng)殖組更高。

2.3.2 放養(yǎng)條件下有抗養(yǎng)殖與無抗養(yǎng)殖比較

固始雞放養(yǎng)至120 d，雞肉中總氨基酸、必需和非必需氨基酸含量有抗養(yǎng)殖與無抗養(yǎng)殖無明顯差異，呈鮮味氨基酸無抗養(yǎng)殖略高。肝臟中總氨基酸、呈鮮味氨基酸，以及必需和非必需氨基酸含量無抗養(yǎng)殖均高于有抗養(yǎng)殖。至180 d，雞肉中總氨基酸有抗養(yǎng)殖與無抗養(yǎng)殖差異顯著，呈鮮味氨基酸無抗明顯高于有抗養(yǎng)殖，必需和非必需氨基酸兩組差異不明顯。肝臟中總氨基酸、呈鮮味，以及必需和非必需氨基酸均是無抗養(yǎng)殖較高。

2.3.3 舍養(yǎng)與放養(yǎng)總體比較

固始雞舍養(yǎng)和放養(yǎng)比較，氨基酸總量肉中3.45%和4.54%，肝臟中28.14%和34.38%，放養(yǎng)較高；必需氨基酸肉中0.779 6%和1.143 7%，肝臟中12.12%和15.7%，放養(yǎng)較高；非必需氨基酸肉中2.658 8%和3.393 4%，肝臟中16.034%和18.712%，放養(yǎng)較高；呈鮮味氨基酸中肉中0.579 7%和0.66%，肝臟中5.71%和6.71%，放養(yǎng)較高。

2.3.4 有抗養(yǎng)殖與無抗養(yǎng)殖總體比較

無論是放養(yǎng)或舍養(yǎng)，有抗養(yǎng)殖與無抗養(yǎng)殖氨基酸總量雞肉中3.91%和4.08%，肝臟中32.62%和29.9%，有抗養(yǎng)殖略高；必需氨基酸雞肉中0.99%和0.933 3%，兩組差別不顯著，肝臟中13.01%和14.81%，有抗養(yǎng)殖略低；非必需氨基酸肉中3.083 6%和2.968 6%，兩組差別不顯著，肝臟中16.952%和17.794%，有抗養(yǎng)殖略低，但不大；呈鮮味氨基酸中雞肉中0.601%和0.638%，兩組差別不顯著，肝臟中6.44%和5.98%，有抗養(yǎng)殖稍高。

3 結(jié)語

采用無抗舍養(yǎng)、無抗放養(yǎng)、有抗舍養(yǎng)和有抗放養(yǎng)等方式進(jìn)行固始雞養(yǎng)殖，測(cè)定不同養(yǎng)殖階段雞腿肉、胸肉和肝臟中氨基酸及其組成，以研究不同養(yǎng)殖方法對(duì)其雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在舍養(yǎng)條件下有抗養(yǎng)殖與無抗養(yǎng)殖比較，隨著養(yǎng)殖時(shí)間的延長(zhǎng)，無抗養(yǎng)殖在雞胸肉和腿肉中總氨基酸略高于有抗養(yǎng)殖，而呈鮮味和必需氨基酸有抗養(yǎng)殖略高；放養(yǎng)條件下有抗養(yǎng)殖與無抗養(yǎng)殖比較，總氨基酸、呈鮮味氨基酸、必需和非必需氨基酸，無抗養(yǎng)殖均略高。

對(duì)不同養(yǎng)殖模式的總體比較，舍養(yǎng)與放養(yǎng)總體比較，氨基酸總量放養(yǎng)較高；必需和非必需氨基酸，以及呈鮮味氨基酸放養(yǎng)更高；有抗養(yǎng)殖與無抗養(yǎng)殖總體比較，總氨基酸、必需和非必需氨基酸有抗養(yǎng)殖較高，呈鮮味氨基酸差異不顯著。

本試驗(yàn)顯示，無抗養(yǎng)殖有助于提高雞肉中氨基酸、必需氨基酸和呈鮮味氨基酸的含量。在放養(yǎng)條件下，無論是有抗養(yǎng)殖還是無抗養(yǎng)殖，雞腿、雞胸和肝臟中的氨基酸總量總體水平均高于舍養(yǎng)，其中天門冬氨酸和谷氨酸相對(duì)較高，對(duì)其影響機(jī)理有待進(jìn)一步深入探討。