秦 楠

(許昌職業(yè)技術學院，河南 許昌 461000)

中餐主題宴會設計比賽歷程、特點與人才培養(yǎng)

秦 楠

(許昌職業(yè)技術學院，河南 許昌 461000)

通過比較“中餐宴會”不同類型的賽項，分析三類賽項的優(yōu)缺點，得出“中餐主題宴會設計”最能考察高職生核心職業(yè)能力的結(jié)論。通過分析近幾年中餐主題宴會設計賽項內(nèi)容和分值變化，總結(jié)此賽項的發(fā)展趨勢，提出中餐主題宴會設計對高職人才培養(yǎng)的作用，試圖對備賽的選手和指導教師提供幫助。

技能大賽；中餐主題宴會設計；高職人才培養(yǎng)

職業(yè)技能大賽是依據(jù)國家職業(yè)技能標準，以突出操作技能和解決實際問題能力為重點的、有組織的群眾性競賽活動。按等級可分為國家級、省級和地市級，國家級又分為國家級一類競賽和國家級二類競賽。中餐宴會賽項是酒店服務行業(yè)的一項技能大賽，職業(yè)院校響應《國家中長期教育改革和規(guī)劃發(fā)展綱要(2010—2020年)》的號召，也設立了中餐宴會賽項。經(jīng)過數(shù)年發(fā)展，無論在酒店業(yè)還是高職院校，中餐宴會賽項尤其是“中餐主題宴會”賽項在賽項內(nèi)容、比賽環(huán)節(jié)等方面逐步成熟和完善，并且在推動高職旅游(酒店)專業(yè)人才培養(yǎng)方面發(fā)揮著影響力。

1 中餐宴會賽項綜述及區(qū)別

國家級別的酒店(飯店)技能大賽根據(jù)主辦方不同分為三類：第一類是由中國旅游協(xié)會旅游教育分會主辦的全國旅游院校服務技能(飯店服務)大賽；第二類是由中國飯店協(xié)會主辦的全國飯店職業(yè)技能競賽；第三類是由教育部主辦的全國職業(yè)院校技能大賽中的酒店服務類賽項。

1.1 比賽的宗旨不同，參賽選手選拔標準各異

三類競賽因競賽宗旨不同對選手的要求稍有區(qū)別，院校職業(yè)技能大賽主要是為了發(fā)展教育，通過比賽促進學院之間、校企之間的交流合作。行業(yè)技能大賽主要是促進酒店業(yè)發(fā)展，通過同行同臺競技，共同成長進步。其中參加全國職業(yè)院校技能大賽中餐服務賽項的選手只能是高職生，參加旅游院校中餐宴會賽項的可以是中職、高職和本科生，參加行業(yè)大賽的選手以酒店服務員為主，在校學生也可參加。

從參賽選手方面分析，全國職業(yè)技能大賽中餐主題宴會設計參賽選手均為高職生，各省僅有一個參賽隊參賽，參賽選手年齡大概在18～22歲之間，記憶力和理解力都比較成熟，比賽更為激烈。全國旅游院校(飯店服務)技能大賽參賽學生有本科生、高職生、中職生，各省市不局限于一個參賽隊，涵蓋的參賽選手更多，參賽選手年齡在16～23歲之間，比賽依據(jù)學歷層次分為三個組別，比賽更加親民，更有利于院校間的交流。行業(yè)派的比賽分為職工組和學生組，年齡跨度較大，特別是職工組，部分選手在25～30歲之間，選手技能操作熟練沉穩(wěn)，真正體現(xiàn)了工匠精神。對學校來講通過比賽，不僅促進了校企之間的交流，更重要的是明確技能訓練的方向。

1.2 賽項內(nèi)容不同，考察選手側(cè)重點不一樣

雖然三類競賽都設有中餐宴會賽項，但三類競賽都各有特色，如圖1所示。從比賽內(nèi)容上分析，全國職業(yè)院校技能大賽中餐主題宴會設計賽項考察選手的內(nèi)容更全面，除外語、理論及技能考核外又增加互評、插花、儀容儀表考核，其中互評考察的不僅是參賽選手的專業(yè)知識掌握能力及對問題的分析總結(jié)能力，更主要的還有選手的心理素質(zhì)和語言表達能力，要求選手不但能做好還要能說好，這就不僅僅是一個普通服務員的標準和要求了。行業(yè)派“中餐宴會服務”賽項的比賽操作技能占比賽總分值的80%，說明中餐宴會服務賽項更看重選手的服務技能熟練程度，同是10人臺宴會擺臺，但“宴會服務”和“宴會擺臺”兩個賽項時間要求不同，行業(yè)比賽要求16min而旅游院校比賽要求30min內(nèi)完成。中餐主題宴會設計更注重對宴會設計的考察，此賽項涉及設計的分值有50分，而其他兩類賽項基本上沒有對主題設計的考察。

圖1 三類賽項內(nèi)容及分值比較

1.3 三類比賽的成果和效果不同

全國職業(yè)院校技能大賽旨在通過競賽，考核高職院校學生的專業(yè)理論基礎知識和現(xiàn)場操作能力，以及創(chuàng)新能力、應變能力等；引導高職院校酒店管理、旅游管理專業(yè)建設，推進在行業(yè)發(fā)展背景下的教學改革，檢驗高職學生的職業(yè)能力，促進校企合作，推動工學結(jié)合人才培養(yǎng)模式的改革與創(chuàng)新。比賽中獲得一等獎的學生可以直接推薦到本科院校學習，其他成績優(yōu)異的學生也會有學分上的獎勵，獲得申請獎學金的資格等。優(yōu)秀比賽成果總結(jié)成論著《餐飲奇葩 未來之星》從2012年至今連續(xù)出版。

全國旅游院校服務技能大賽旨在展風采、重交流、促就業(yè)，比賽中獲得一等獎的學生根據(jù)本學校學生管理條例獲得的獎勵不同，主辦方并沒有明確指出獲得額外獎勵。行業(yè)派比賽旨在技能創(chuàng)新、促進就業(yè)、提升服務，比賽中獲得一等獎的選手可獲得“全國五一勞動獎章”，其中在2015年比賽中，前三名選手獲得“全國技術能手”稱號，并被納入 2016 年第十三屆高技能人才表彰計劃。

總之，三類競賽都展示了選手的職業(yè)風采，從賽項設置和比賽效果來看，全國職業(yè)院校技能大賽中的中餐主題宴會設計對選手的素質(zhì)標準要求更高。從推動高職教育發(fā)展的作用來看，此賽項考察了選手的專業(yè)技能、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識以及個人綜合素質(zhì)[1]，考察了高職生的核心職業(yè)能力。

2 中餐主題宴會設計賽項歷程分析

2.1 中餐主題宴會設計概念及要求

中餐主題宴會是在傳統(tǒng)中餐宴會的基礎之上，圍繞某一特定的主題，營造特定的文化氛圍，讓消費者獲得富有個性的消費感受，以此更加充分地表達主辦方意圖，并讓顧客獲得歡樂、知識的宴會服務方式。中餐主題宴會設計是根據(jù)賓客要求確定宴會的主題，根據(jù)承辦酒店的物質(zhì)、技術條件等因素，對餐廳環(huán)境、餐桌臺面、宴會菜單等進行規(guī)劃，并擬出具體實施方案的創(chuàng)作過程。中餐主題宴會設計內(nèi)容包括：場景設計、臺面設計、菜單設計、酒水設計、服務及程序設計、安全設計。要求對宴會的各個環(huán)節(jié)均要突出主題，所以與傳統(tǒng)宴席相比，在色彩、燈光、音響、菜品等方面更具有鮮明特色[2]。

2.2 中餐主題宴會設計賽項階段分析

2.2.1 初級階段

從2012年到2014年，這三年是中餐主題宴會設計設立賽項并逐步發(fā)展的階段。這一階段的比賽為個人賽，要求參賽選手獨立完成所有參賽環(huán)節(jié)。比賽內(nèi)容分為5項，各項所占分值如圖2所示。其中現(xiàn)場操作要求在30min內(nèi)完成10人臺宴會擺臺及6位客人的酒水斟倒，所占分值比例最高，現(xiàn)場操作包括中餐宴會擺臺25分及主題設計25分。可以看出，除現(xiàn)場互評和英語口試所占比重進行了微調(diào)，這三年賽項內(nèi)容及分值比例基本沒有變化。

圖2 中餐主題宴會設計賽項初級發(fā)展階段分析圖

全國職業(yè)院校技能大賽設計賽項內(nèi)容和評分標準是參照行業(yè)和旅游學院的中餐宴會類競賽進行的。有突破的地方是在現(xiàn)場操作時加入了對主題設計的考察，并增加了現(xiàn)場互評環(huán)節(jié)和禮儀展示環(huán)節(jié)。這就需要選手現(xiàn)場展示4個環(huán)節(jié)：英語、擺臺操作、互評、職業(yè)禮儀，要求選手有更加穩(wěn)定的心理素質(zhì)和現(xiàn)場應變能力。要求選手及指導教師對比賽作品進行精心設計、推陳出新。實際情況是在職國賽現(xiàn)場更容易看到優(yōu)秀的作品，例如2014年國賽一等獎作品“紅梅報春”，以傲雪紅梅、放鞭炮的兒童、報春鳥、貼好對聯(lián)的大門等為中心裝飾物，讓人感到濃濃的春意。餐具上都印有紅梅，布草色調(diào)也是白底紅邊，整個臺面布置清新雅致。菜單設計選擇紅燈籠作為載體，突出中國傳統(tǒng)文化特色，又與主題相符合，整個設計能讓人感覺到紅梅報春的美好寓意——家庭和睦、幸?！懊贰睗M。放炮的頑童又為臺面增添了靈動感，使賓客感受到“爆竹聲聲辭舊歲”的濃濃春天氣息。

2.2.2 過渡階段

2015年的比賽是一個過渡階段(見圖3)，為了更好地考察選手的設計能力，這次比賽增加了插花環(huán)節(jié)，雖然分值較小，但考察的內(nèi)容比較全面，這就給出一個信號，大賽很重視考察選手的設計能力及審美能力。這屆大賽獲獎的作品多與時代熱點緊密結(jié)合，并能把傳統(tǒng)文化元素融合進去。例如“牡丹亭”就以昆曲名段《牡丹亭》為主題，為第二年的G20峰會設計20國第一夫人盛宴，布草選用高貴厚重的重金屬色，輔以牡丹水印，盡顯雍容華貴，中心裝飾物選用水藍色玻璃臺代表西湖，玻璃臺印有歡快的魚戲圖案，寓意“西湖錦鯉向夫人團獻舞”，用牡丹插花擺放在玻璃臺邊緣，營造出一種“拈花閑唱《牡丹亭》”的意境。餐具上顯示有《牡丹亭》經(jīng)典曲目，菜單以折扇的形式展現(xiàn)，自然融入昆曲的經(jīng)典道具[3]。

圖3 2015年分值比例圖

2.2.3 成熟階段

從2016年開始，此項比賽從個人賽變?yōu)閳F體賽，去掉了理論考試環(huán)節(jié)，增加了接待方案設計環(huán)節(jié)和席間服務環(huán)節(jié)，降低了宴會擺臺的分值(如圖4)。這兩年參賽內(nèi)容和分值比例也基本固定，2017年相比2016年去掉了禮儀展示，把分數(shù)加到了現(xiàn)場互評環(huán)節(jié)。與另外兩項競賽有了顯著的區(qū)別，考察選手設計能力涉及兩個環(huán)節(jié)：接待方案設計和主題設計，共占50分。說明全國職業(yè)院校技能大賽更加重視對選手設計能力的考察。

圖4 2016年、2017年分值比例圖

3 中餐主題宴會設計賽項發(fā)展趨勢及特點

3.1 賽項難度加強，形式增多，考察選手綜合能力

隨著時間的推移，相比第一次參加技能大賽，再次參賽選手的操作技能日趨熟練，指導教師也更加了解參賽規(guī)程，而獲獎選手很難再有更顯著的提高，這時就需要對賽項進行升級，增加比賽的難度，提高對參賽選手的考核標準。比賽環(huán)節(jié)從2012年的5項內(nèi)容到2017年的6項內(nèi)容，每項比賽環(huán)節(jié)都有不同程度的難度提升。例如中餐宴會擺臺是最能反映參賽選手操作技能嫻熟程度的比賽環(huán)節(jié)，2012—2015年這項比賽環(huán)節(jié)一直是比賽重點，要求選手在30min內(nèi)完成10人臺宴會擺臺，到2016年改為15min內(nèi)完成6人臺擺臺，2017年又提高到15min內(nèi)完成8人臺擺臺，時間縮短了，難度自然提高許多。同時，相對來說較容易得分的環(huán)節(jié)分值變低或干脆取消，例如現(xiàn)場禮儀展示環(huán)節(jié)在2017年直接取消，宴會擺臺由25分降為10分。

3.2 賽項標準向主觀化發(fā)展，加大對選手的靈敏反應及創(chuàng)新意識考察

中餐主題宴會設計重點就在于“設計”。賽項經(jīng)過改革，在2016年取消了理論考試，把180min的理論考試改為“接待創(chuàng)意設計”，這對選手來說很具挑戰(zhàn)性。首先現(xiàn)場設計宴會主題，要求有時代感、有創(chuàng)意，并且與傳統(tǒng)文化、飲食文化契合緊密，其次現(xiàn)場設計菜單并制作出菜單成品，打印2 500～3 000字的接待方案。考察了選手的計算機運用、手工制作、創(chuàng)意設計及其與飲食文化相融合的綜合能力。同時賽項在2016年由個人賽變?yōu)閳F隊賽，要求比賽選手有良好的團隊協(xié)作意識。

4 中餐主題宴會設計推動高職旅游(酒店)人才培養(yǎng)，促進學校教育的發(fā)展

4.1 以賽促建，提高辦學水平

參加職業(yè)技能大賽并取得良好成績的職業(yè)院?；旧霞性谏綎|、浙江等地，他們能取得良好成績的原因除了學生個人素質(zhì)較高外，還離不開先進的專業(yè)發(fā)展水平。參賽學校通過互相交流，可以學習東部優(yōu)秀職業(yè)院校的先進經(jīng)驗，提高自己的辦學水平、加強實驗室建設、優(yōu)化人才培養(yǎng)方案。

4.2 以賽促教，提高教師水平

技能大賽不光比選手的技能，還比指導教師的水平。教師技能水平的提高有兩種途徑，一是自主學習和提高，通過總結(jié)教學成果形成有效的教學方法和教學手段。二是通過外界環(huán)境刺激，通過專家培訓、企業(yè)頂崗實習，提高技能水平。從大賽的考核內(nèi)容來看， 指導教師應當擁有行業(yè)一線的工作經(jīng)歷和較高的專業(yè)技能?？梢越梃b德國的職業(yè)教育經(jīng)驗：職業(yè)技能教師必須有近兩年的最新工作經(jīng)驗，并考取上崗資格證。澳大利亞TAFE學院的職業(yè)教育模式也可以借鑒，它要求擔任TAFE的教師除了必須具有一定的學歷及獲得教育培訓資格，此外，還必須具有相關專業(yè)的職業(yè)資格，并保證近兩年有最新的行業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，使教師的專業(yè)知識符合當前性的要求[4-5]。

4.3 以賽促學，提高學生水平

通過參加比賽，鍛煉了學生的操作技能，更為主要的是通過訓練，磨煉了學生的毅力，增強了學生的團隊協(xié)作意識，讓學生具備了自主學習能力，進而具備了社會適應能力以及自信心。

首先通過比賽樹立了學生自信心，讓學生重新找到奮斗的動力，集中精力做好一件事，讓即將走入社會的他們看到希望。其次通過反復練習，培養(yǎng)學生的毅力和耐力。技能比賽的備戰(zhàn)過程是一個十分辛苦的過程，要想練到鋪臺布在5秒內(nèi)完成，托盤斟倒酒水不灑不滴，托盤始終與地面保持平行，也不是一朝一夕能練成的。再次通過集中訓練，增強學生的團隊意識。中餐宴會設計比賽是三人團隊比賽，在訓練過程中一定要相互配合，例如一人訓練擺臺，另外兩人就要模擬評委進行測量，指出優(yōu)缺點，充當志愿者，幫忙撤臺，這個過程要相互配合，有一個人偷懶都會造成合作的不愉快，影響合作的效果。

[1]梁玉國，夏傳波，楊俊亮.高職院校學生核心職業(yè)能力培養(yǎng)的思考與實踐[J].中國高等教育，2013(3)：93-97.

[2]全國旅游職業(yè)教育教學指導委員會.餐飲奇葩 未來之星：教育部高職中餐主題宴會擺臺優(yōu)秀成果選集2014[M].北京:旅游教育出版社，2015.

[3]全國旅游職業(yè)教育教學指導委員會.餐飲奇葩 未來之星:教育部高職中餐主題宴會擺臺優(yōu)秀成果選集2015[M].北京:旅游教育出版社，2016.

[4]陸瑾，徐大真.職業(yè)院校技能大賽的馬太效應：基于2010—2014年間的5屆賽事數(shù)據(jù)分析[J].職業(yè)技術教育，2015(24)：36-40.

[5]劉冬菊，湯國明.職業(yè)技能大賽對教師職業(yè)影響力研究[J].職教論壇，2011(1)：55-59.

OntheHistoryandFeaturesofThemeBanquetDesignCompetitioninChineseCuisineandHigherVocationalEducation

QINNan

(Xuchang Vocational and Technical College, Xuchang 461000, Henan, China)

This paper identifies the strengths and weaknesses of three different types of Chinese banquet competitions, and draws a conclusion that the competition Theme Banquet Design in Chinese Cuisine is the best way to evaluate core professional competence of vocational college students. This paper summarizes the development trend of this competition through an examination of its contents and marks, and analyzes the role that the competition plays in higher vocational education so as to provide references for both students and teachers.

skills competition; theme banquet design in Chinese cuisine; higher vocational education

秦楠，女，碩士，許昌職業(yè)技術學院講師，研究方向：酒店管理。

G421

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2095-7211(2018)01-0097-04