□ 吳夢(mèng)思 武漢大學(xué)政治與公共管理學(xué)院

國(guó)以民為本，民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)乎每個(gè)人的身體健康，也是社會(huì)安全穩(wěn)定的重要組成。因此，食品安全監(jiān)管尤為重要。食品安全監(jiān)管包括生產(chǎn)、流通、餐飲和綜合管理等環(huán)節(jié)，每年各地方都會(huì)有國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)的抽檢計(jì)劃，但抽檢主要集中在生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制售及散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、短保質(zhì)期食品和餐飲單位制售食品的監(jiān)管力度薄弱，這也是食品安全隱患較多的產(chǎn)品。而快速檢測(cè)剛好可以填補(bǔ)這塊空白，與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)成本高、周期長(zhǎng)，有些還未出檢測(cè)報(bào)告就已經(jīng)銷售或消費(fèi)完畢等情況相比，快檢技術(shù)具有檢測(cè)通量高、時(shí)效性強(qiáng)、移動(dòng)方便、操作便捷和成本低廉等優(yōu)勢(shì)。為了滿足縣級(jí)監(jiān)管部門食品安全監(jiān)管工作的需要，2018年8月底，湖北省103個(gè)縣（市、區(qū)）的食品快檢車全部配備到位?？鞕z車在原有快檢技術(shù)的基礎(chǔ)上提高了機(jī)動(dòng)性，擴(kuò)大了監(jiān)管覆蓋面，可重點(diǎn)用于重大活動(dòng)保障、應(yīng)急事件處置，特別是用于廣大農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部等難點(diǎn)地區(qū)的日常監(jiān)督執(zhí)法。

在配備食品快速檢測(cè)車的過(guò)程中，湖北省集中向武漢凡穎科技有限公司、湖北益錦行科技有限公司、中科志康生物科技有限公司、武漢華美生物工程有限公司、北京智運(yùn)達(dá)科技股份有限公司、上海美析儀器有限公司、西安天隆科技有限公司、武漢市摯誠(chéng)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)工程有限公司和北京倍肯恒業(yè)科技發(fā)展股份有限公司等9家公司采購(gòu)了5大類30套食品快檢設(shè)備，囊括臺(tái)式離心機(jī)、樣品粉碎機(jī)等前處理設(shè)備，表面/中心溫度計(jì)、激光測(cè)距儀等現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)備，手持ATP、重大活動(dòng)保障箱等食品快檢設(shè)備，酶標(biāo)儀等適于車載、實(shí)驗(yàn)室的兩用設(shè)備，電腦、便攜式打印機(jī)等信息化設(shè)備。由武漢中科志康生物科技有限公司和北京智運(yùn)達(dá)科技股份有限公司提供檢測(cè)項(xiàng)目和試劑，下面就分別介紹這兩家公司的檢測(cè)項(xiàng)目在食品快速檢測(cè)車中的實(shí)際應(yīng)用。

1 武漢中科志康生物有限公司的檢測(cè)項(xiàng)目在食品快速檢測(cè)車中的實(shí)際應(yīng)用

1.1 對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、散裝零售及攤販的食品安全的監(jiān)管

1.1.1 新鮮蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測(cè)

使用該公司的有機(jī)磷及氨基甲酸酯類農(nóng)藥速測(cè)試劑盒，就在20 min左右檢測(cè)出結(jié)果。但蔥、蒜、蘿卜、韭菜、芹菜、香菜、茭白、蘑菇及番茄汁液等樣品，因含有對(duì)酶有影響的植物次生物質(zhì)，容易產(chǎn)生假陽(yáng)性。

1.1.2 豬肉獸藥殘留的檢測(cè)

檢測(cè)該項(xiàng)目的試劑盒有克倫特羅速測(cè)試劑盒、沙丁胺醇速測(cè)試劑盒和萊克多巴胺速測(cè)試劑盒，檢測(cè)時(shí)間均為15～25 min。

1.1.3 其他類的檢測(cè)

①甲醇速測(cè)試劑盒，主要用于檢測(cè)釀造酒、蒸餾酒和配制酒，檢測(cè)時(shí)間25 min。②亞硝酸鹽速測(cè)試劑盒，亞硝酸鹽對(duì)肉制品具有發(fā)色、防腐保鮮的作用，但亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，在實(shí)際檢測(cè)樣品中，主要針對(duì)醬腌菜、腌臘肉制品、熏燒烤肉類、油榨肉類、肉灌腸類及發(fā)酵肉制品類進(jìn)行亞硝酸鹽濃度的檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間20～25 min。

1.2 對(duì)餐飲單位食品安全的監(jiān)管

1.2.1 食用油的檢測(cè)

檢測(cè)該項(xiàng)目的試劑盒有酸價(jià)速測(cè)試劑盒、過(guò)氧化值速測(cè)試劑盒、劣質(zhì)油檢測(cè)速測(cè)試劑盒，檢測(cè)時(shí)間5～10 min。

1.2.2 食品中殺鼠劑的檢測(cè)

檢測(cè)該項(xiàng)目的試劑盒有氟乙酰胺速測(cè)試劑盒（殺鼠劑）和鼠藥磷化鋅速測(cè)試劑盒，檢測(cè)時(shí)間分別為35 min和10 min。

1.2.3 其他類的檢測(cè)

①牛乳新鮮度速測(cè)試劑盒，檢測(cè)時(shí)間5～10 min。②生熟豆?jié){速測(cè)試劑盒，檢測(cè)時(shí)間10 min，生豆?jié){中含有皂甙、胰蛋白酶抑制物和維生素A抑制物。皂甙對(duì)消化道黏膜有很強(qiáng)的刺激性，會(huì)引起充血、腫脹和出血性炎癥；胰蛋白酶抑制物會(huì)妨礙膳食中蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用，降低豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；維生素A抑制物能氧化并破壞胡蘿卜素。③有毒豆角速測(cè)試劑盒，檢測(cè)時(shí)間10 min，未煮熟、炒透的豆角中含有皂素及其它一些有害物質(zhì)，對(duì)人體消化道有強(qiáng)烈刺激作用，會(huì)引起出血炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用。④罌粟堿速測(cè)試劑盒，主要用于檢測(cè)火鍋底料，檢測(cè)時(shí)間10 min。

2 北京智運(yùn)達(dá)科技股份有限公司的檢測(cè)項(xiàng)目在食品快速檢測(cè)車的實(shí)際應(yīng)用

2.1 對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、散裝零售及攤販的食品安全的監(jiān)管

2.1.1 新鮮蔬菜的檢測(cè)

①農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類和擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥）的檢測(cè)，其中菊酯類農(nóng)藥對(duì)人畜的毒性較低，相對(duì)比較安全；有機(jī)磷類和氨基甲酸酯類農(nóng)藥對(duì)人畜的毒性高，易引起人畜急性中毒事故。檢測(cè)時(shí)間25 min。②六價(jià)鉻含量檢測(cè)，六價(jià)鉻毒性大，易被人體吸收，在體內(nèi)蓄積，會(huì)對(duì)人體造成危害，該項(xiàng)目的檢測(cè)時(shí)間35 min。③氟化物含量檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間40 min。④鎘含量檢測(cè)，身體積聚過(guò)量的鎘會(huì)損壞腎小管，造成體內(nèi)蛋白質(zhì)的流失，久而久之形成軟骨癥和自發(fā)性骨折。該項(xiàng)目的檢測(cè)時(shí)間為30 min。

2.1.2 肉及肉制品的檢測(cè)

①病害肉檢測(cè)。檢測(cè)項(xiàng)目為過(guò)氧化物酶活性，檢測(cè)時(shí)間5～10 min。②磷酸鹽含量檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間25 min。

2.1.3 食品添加劑的檢測(cè)

2.1.3.1 防腐劑

①甲醛，甲醛是一種毒性較強(qiáng)、可以破壞生物細(xì)胞蛋白的物質(zhì)，會(huì)引起人體過(guò)敏、腸道刺激反應(yīng)、食物中毒等疾患。主要對(duì)劣質(zhì)粉條、娃娃菜、泡椒鳳爪等樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間45 min。②亞硝酸鹽，檢測(cè)時(shí)間40 min。③硝酸鹽，檢測(cè)時(shí)間70 min。④硼砂，主要對(duì)肉丸、牛乳等樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間35 min，該防腐劑因?qū)θ梭w腎臟有損害，禁止在食品中添加。⑤山梨酸/山梨酸鉀，檢測(cè)時(shí)間30 min。⑥雙氧水，主要對(duì)牛百葉、牛肚、海蜇、海參、魚(yú)皮、鴨掌和魷魚(yú)等樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間35 min。⑦硫氰酸鈉，主要是一些不法商販用于乳及乳制品進(jìn)行保鮮，是禁止添加的，檢測(cè)時(shí)間40 min。

2.1.3.2 增白劑

①二氧化硫。有一定的腐蝕作用，主要對(duì)水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、腐竹類、粉絲粉條等樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間40 min。②吊白塊。化學(xué)名為甲醛合次硫酸氫鈉，在60 ℃以上分解出有害物質(zhì)，會(huì)使人頭疼、乏力、食欲差，嚴(yán)重時(shí)可致鼻咽癌，對(duì)腎臟也有損害。主要對(duì)面粉、米粉、竹筍、粉絲和豆腐等樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間40 min。

2.2 對(duì)餐飲單位食品安全的監(jiān)管

2.2.1 食用油的檢測(cè)

①過(guò)氧化值，檢測(cè)時(shí)間10 min。②丙二醛（豬油酸?。?，檢測(cè)時(shí)間80 min。③“地溝油”篩查，檢測(cè)時(shí)間20 min。

2.2.2 食品添加劑的檢測(cè)

①硫酸鋁鉀（膨松劑）。主要對(duì)豆類制品、面糊、裹粉、煎炸粉、油榨面制品、蝦味片和焙烤食品等樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間35 min，該食品添加劑中的鋁會(huì)在人體內(nèi)蓄積，損害腦細(xì)胞，并影響人體鐵、鈣等成分的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和貧血。②過(guò)氧化鈣（增白、增筋）。主要對(duì)面粉進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間20 min。③溴酸鉀（增筋）。禁止添加，主要對(duì)烘焙面包進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間15～20 min。④食用色素（水溶性），檢測(cè)時(shí)間10～15 min。⑤安賽蜜（乙酰磺氨酸鉀），檢測(cè)時(shí)間20 min。⑥甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉），檢測(cè)時(shí)間20 min。

3 食品安全快速檢測(cè)車存在的問(wèn)題

上述兩家公司的檢測(cè)項(xiàng)目相互加強(qiáng)并相互補(bǔ)充，基本實(shí)現(xiàn)全品種、全覆蓋的食品檢測(cè)，檢測(cè)時(shí)間基本控制在2 h以內(nèi)。但由于部分檢測(cè)項(xiàng)目需要使用危險(xiǎn)試劑，導(dǎo)致不能在檢測(cè)車上操作，例如：檢測(cè)蔬菜中鉛、汞和銅含量時(shí)需要用到硝酸和雙氧水；檢測(cè)蔬菜中砷含量、肉品新鮮度中三甲胺氮的檢測(cè)項(xiàng)目、食品添加劑中苯甲酸/苯甲酸鈉和脫氫乙酸的檢測(cè)項(xiàng)目時(shí)需要用到三氯甲烷；檢測(cè)豬肉腐敗變質(zhì)需要用到正戊醇；檢測(cè)食用油酸價(jià)、非食用色素、過(guò)氧化苯甲酰和羅丹明B時(shí)需要用到無(wú)水乙醇；檢測(cè)殺鼠劑中敵鼠鈉鹽、毒鼠強(qiáng)和溴敵隆-殺鼠醚；檢測(cè)蘇丹紅時(shí)需要用到乙酸乙酯。有些檢測(cè)項(xiàng)目需要多個(gè)儀器進(jìn)行操作，快檢車的操作臺(tái)面不夠大，操作不便。在農(nóng)村地區(qū)，有些街道較窄，快檢車體型較大，不便進(jìn)入，道路傾斜嚴(yán)重，存在不便操作等問(wèn)題。