□ 吳 璠 湖北大學(xué)知行學(xué)院糧食與食品工程系

黑米富含黃酮類、食物纖維以及鐵、鋅與硒等微量元素和多種維生素。此外，還含有生物堿等獨(dú)特的生理活性物質(zhì)，可改善睡眠[1]。此外，黑米中8種必需氨基酸的含量是最豐富的，糙米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可有效改善人們的身體健康狀況，養(yǎng)生養(yǎng)胃，是全營(yíng)養(yǎng)食品和保健食品。本次研究以黑米、糙米為原料，制備出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高、更適合人們食用的速食粥。

1 設(shè)備與食材

黑米、糙米：市售。電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：101-0型、101-1型、101-2型、101-3型、101-4型 與101-6型。HH-601S超級(jí)循環(huán)水浴鍋：型號(hào)HH-601S2、內(nèi)膽尺寸為400 mm×300mm×250 mm（ 可用深度220 mm）；外形尺寸為650 mm×370 mm×400 mm； 容 積 為30L；加熱功率為2000W；溫度辨析度為0.1 ℃，（空載狀況開啟循環(huán)）；控溫范圍：（環(huán)境溫度+5～99.9）℃；循環(huán)流量：10L/min（標(biāo)配內(nèi)循環(huán)，可選配外循環(huán)）；定時(shí)范圍：0～999 min；蓋板為純手工雙層密封超厚304不銹鋼蓋板[2]。

2 研究方法

2.1 加工流程

黑米、糙米 選材 洗滌浸漬 預(yù)干燥 蒸煮 洗滌干燥 干燥 成品。

2.2 加工操作

選材、洗滌、浸漬：以黑米、糙米為原料，質(zhì)量比為1∶2。原料在20℃下洗滌和浸泡10 min。預(yù)干燥：浸泡后，將原料大米浸均勻地?cái)備佋诤Y上。在80℃下用熱風(fēng)烘干機(jī)烘約10 min。蒸煮：大米干燥后，用95～98℃的熱水煮20 min左右，加水量是生米的8倍以上。洗凈、晾干：煮熟后，將米飯取出，用20℃的冷水沖洗，防止米粒粘住，然后瀝干水分。將板上的大米鋪成5 mm厚，在80℃的熱風(fēng)烘干機(jī)中烘30 min[3]。

2.3 復(fù)水率的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取A（g）即食小米粥粒放入燒杯中，立即加入5倍沸水蓋上，再水化5 min后立即排干，用吸水紙吸收表面水分，稱取其質(zhì)量，計(jì)為B（g），再水化率用B/A表示。

2.4 單因素試驗(yàn)

2.4.1 不同預(yù)干燥時(shí)間的測(cè)定

干燥溫度為80 ℃時(shí)，時(shí)間分別選擇10、12、14 min和16 min，研究蒸煮時(shí)間和干燥溫度對(duì)即食粥復(fù)水率的作用。

2.4.2 不同烹調(diào)時(shí)間的測(cè)定

通過(guò)選擇干燥時(shí)間為10min、干燥溫度為80 ℃，分別蒸煮15、20、25 min與30 min，研究蒸煮時(shí)間對(duì)即食粥復(fù)水率的影響。

2.4.3 不同預(yù)干燥溫度的測(cè)定

通過(guò)選擇干燥時(shí)間10 min，蒸煮時(shí)間20 min，干燥溫度分別為60、70、80 ℃與90 ℃，研究干燥溫度對(duì)即食粥復(fù)水率的作用。

2.5 正交試驗(yàn)方案設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，研究了干燥時(shí)間、干燥溫度和蒸煮時(shí)間對(duì)即食粥復(fù)水率的影響，建立了正交試驗(yàn)和正交試驗(yàn)水平。

3 結(jié)果

在黑米和糙米即食粥的預(yù)處理過(guò)程中，不同的干燥時(shí)間會(huì)影響稻米的品質(zhì)，進(jìn)而影響稻米制品的品質(zhì)。通過(guò)相關(guān)數(shù)據(jù)分析和復(fù)水率觀察，在干燥時(shí)間為14min時(shí)，稻谷復(fù)水效果和外觀最好。在黑米和糙米即食粥的預(yù)處理過(guò)程中，不同的蒸煮時(shí)間會(huì)影響稻米品質(zhì)，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。根據(jù)單因素方差分析和復(fù)水率觀察，在蒸煮時(shí)間為20 min時(shí)，觀察米粒的外觀和復(fù)水效果[3-4]。在黑米和糙米即食粥的預(yù)處理過(guò)程中，不同的干燥溫度會(huì)影響稻谷的品質(zhì)，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。通過(guò)單因素方差分析和復(fù)水率觀察，得出黑米和糙米預(yù)干燥時(shí)間16 min、預(yù)干燥溫度70 ℃、蒸煮時(shí)間20 min為最佳組合，在節(jié)約資源、提高復(fù)水效果。同時(shí)，根據(jù)正交試驗(yàn)，黑糙米的預(yù)干燥時(shí)間為14 min，預(yù)干燥溫度為70 ℃，蒸煮時(shí)間為25 min。

4 結(jié)論

本次研究把糙米和糙米作為速食粥的原料，通過(guò)測(cè)量再水和速度，找到了最佳的調(diào)制方法，預(yù)備干燥時(shí)間為14 min，預(yù)備干燥溫度為70 ℃，烹調(diào)時(shí)間是25 min。如此條件下的具有較佳的口感以及復(fù)水效果，并且產(chǎn)品觀感佳。