□ 王斌 三全食品（蘇州）有限公司

當今世界，科學技術發(fā)展勢頭迅猛，眾多先進技術被運用至各大領域，食品行業(yè)也不例外。受到多種因素的影響，各種各樣的食品工業(yè)不斷得到發(fā)展。在食品的制作過程中一項十分關鍵的技術便是食品冷凍技術，其是食材得以存放的基礎和關鍵因素，更有利于保障食品質量及安全。從目前來看，食品企業(yè)在進行加工制作時，對冷凍技術的應用主要停留在傳統(tǒng)點心的冷凍方面，對于需要冷凍的菜肴、主食還有種類繁多的水果等品類的應用還不夠全面。菜肴冷凍調理技術在烹飪中受諸多問題及因素的制約，其中技術研究不夠深入是主要原因之一。與此同時，食品企業(yè)在菜肴烹飪中的管理措施不到位，也導致食品制作水平較低，進而阻礙企業(yè)發(fā)展。本文主要對兩種中式菜肴在冷凍調理技術方面的應用進行研究，以問題改進為目的，希望家庭或餐飲單位可在制作此類菜肴的過程中避免出現(xiàn)問題，從而使冷凍調理技術能夠滿足生產的要求，以及人們對食品安全性的需求。

1 對青椒肉絲冷凍調理技術方面的研究

在人們的日常生活中，青椒肉絲是一種十分常見的菜肴，其傳統(tǒng)的制作方式主要是將肉絲用食用油在鍋中煸炒，然后將青椒放入鍋中，再次以煸炒的方式使肉絲與青椒進行充分混合。但當以上烹飪方式被用于大量生產和制作時，會使這道菜的口感及品質受到一定程度的影響，操作人員很難在大量的生產和制作過程中滿足高質量要求，且這一方式不利于食材儲存。

1.1 對肉絲的處理

不同的烹飪方式會對菜品的烹制質量產生不同影響。在烹制肉絲時，如果想要使其品質達到最佳，需要將肉絲在100℃的熱油中進行1～1.5min的炸制。在實際烹飪過程中，每一種產品都需要運用到冷藏技術。油炒這一較為傳統(tǒng)的方式主要以熱傳遞作用對肉絲進行烹飪，其缺點在于，在對肉絲進行烹飪的過程中，不管是哪一類的肉絲熱傳導作用都近乎相同，無論進行烹飪的肉絲數量多寡，其進行烹飪的過程幾乎相同。

1.2 對青椒的處理

首先要將青椒清洗干凈，修整之后切成絲狀，處理完后再對其進行加熱，不同的加熱方法或加熱條件都會對青椒絲的品質產生一定影響。通過對比可以發(fā)現(xiàn)，對青椒絲進行適當的油炸處理比用沸水對青椒絲進行熱燙的處理效果更好。由于油炸的方式可以避免青椒中水溶性物質的流失，進而使青椒絲的品質得到保障，但是，如油炸過度，則會導致青椒絲脫水，從而影響青椒絲的口感。用傳統(tǒng)的油炒方式對青椒絲進行處理，雖然可以在口感上得到部分保障，但仍不可避免地會出現(xiàn)兩個缺陷，其一是會有許多的氧化酶活性物殘留在青椒絲上，對其進行凍藏時，可能會增強凍藏的不穩(wěn)定性；其二是由于青椒絲的熱傳導具有差異，所以很難保證它們的均勻性。

1.3 冷凍調理青椒肉絲的凍藏穩(wěn)定性

經過上述處理后，肉絲會與青椒絲充分混合，再放入調味品調味，然后對其進行包裝，最后進行冷藏。當把青椒肉絲放在-18℃的冷凍環(huán)境中冷凍4個月后，相關人員對青椒肉絲的口感進行了評價，其中評價最高為9分。對于冷凍調理的青椒肉絲，相關人員的可接受度達到8分。通過以上數據可以看到，經過冷凍調理后的青椒肉絲的可接受程度很高。因此，可以對冷凍調理青椒肉絲的加工方法進行一定的總結。首先，對肉絲進行清洗、切絲之后進行油炸，然后進行冷卻；之后，對青椒進行清洗、整理，然后切絲、油炸，同樣進行冷卻；最后將肉絲及青椒按一定比例混合之后進行包裝，并放入冷藏室。

2 干煸四季豆的冷凍調理技術的研究

在干煸四季豆的傳統(tǒng)做法中，往往會將四季豆中的水分充分炸干，但經過油炸的四季豆其顏色會變?yōu)楹贮S色，并且伴有燒焦的味道。經過冷凍調理后的干煸四季豆，其油炸程度不會過高，且色澤十分鮮艷—為新鮮四季豆的原有顏色，并且其口感十分的鮮嫩，不會存在因過度油炸而口感過老的現(xiàn)象。

2.1 對四季豆的前期處理

四季豆有兩種油炸方法：一是直接進行油炸，二是等它干燥之后再對其進行油炸，不同的處理方法會對干煸四季豆的口感有所影響。如果直接對四季豆進行油炸，其最佳的油溫應控制在160℃，油炸時間以4分鐘為宜。

2.2 調味佐料的配置

干煸四季豆涉及諸多調味佐料，主要是用絞肉、蝦米、榨菜配以一些常用的調味品進行配制—用150℃的油將姜末爆炒兩分鐘，然后放入蝦米進行1分鐘的爆炒，之后要對絞肉進行4分鐘的炒制，最后再放入榨菜以及其他調味品炒制兩分鐘即可。

3 結束語

冷凍調理技術在應用時，需要對傳統(tǒng)的烹飪方法進行改進，因為只有這樣才能實現(xiàn)大規(guī)模的冷藏應用。在對傳統(tǒng)的烹飪方法進行改進時，要以不同食材的要求為依據，對各種菜肴的制作技巧進行完善。通過對各種原料以及調味品進行冷藏，在對菜品進行有炒的過程中，可以使鍋底的熱能傳導性得到改善，從而使菜品在炒制的過程中可以均勻受熱，提升菜品口感。?