吉建邦，方宗壯，康效寧，王世萍

（海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)計研究所，海南?？?571100）

山蘭酒是一種黃酒，具有非常明顯的地域特點，素有“山蘭玉液”“瓊漿玉液”等美稱[1]，盡管當(dāng)今消費市場中，酒的花色千姿百態(tài)，酒的品種琳瑯滿目，消費者可根據(jù)自己的喜好選到滿意的品類，但山蘭酒作為海南當(dāng)?shù)氐墓爬系木品N依然受到當(dāng)?shù)乩习傩盏臍g迎，逢年過節(jié)或親朋好友駕臨，仍然用山蘭酒來招待，彰顯其強大的文化內(nèi)涵。山蘭酒的酒體色澤初期呈乳白色，溫潤如玉，黎族人通常叫“biang”酒?！癰iang”酒酒精度不高、濃甜溫潤，適合男女老少，飲用后又有喝酒的感覺，深受人們喜愛。山蘭酒在合適的貯藏條件下，1年后，酒體呈黃褐色，好似瑪瑙，甜味減弱，香味漸濃，此為佳品。隨著陳釀時間延長，酒體呈紅色，甚至黑色，此為上品。山蘭酒淺飲生津，后勁十足。黎族山蘭酒，味美甘甜，清醇可口，營養(yǎng)價值高，一飲消食去滯，二飲愈傷生機，常飲養(yǎng)顏長壽。此外山蘭酒兼有滋陰補陽之功效。海南黎族同胞大多喜歡喝酒，所飲之酒大多是家釀的山蘭酒，也常用這種酒款待貴賓，具有獨特民族風(fēng)格。

歷史上有不少名人雅士喝了黎族人用“土法”釀制的山蘭酒后，對其美味意猶未盡，留下了許多佳話。有史記載[2]北宋哲宗紹圣四年（公元1097年），大文學(xué)家蘇軾被貶到達(dá)昌化軍（今儋州市），路途遙遠(yuǎn)，長途顛簸，加之心緒不佳，又身患疾病，處境凄涼，然而純樸善良的黎族同胞卻待蘇軾如貴賓，請他喝民間“土法”釀制的山蘭酒。飲用之后，口感香甜、香味濃郁，身體和精神倍感清爽，欣然奮筆寫下了：“寂寂東坡一病翁，白頭蕭散滿霜風(fēng)。小兒誤喜朱顏在，一笑那知是酒紅”這首反映大文學(xué)家飲酒的神態(tài)與狀態(tài)的好詩。通過山蘭酒這個媒介，蘇軾也與黎族同胞成了無所不談的朋友，也增加了他對黎族人鄉(xiāng)風(fēng)民俗的了解，加深相互之間的感情。后來，蘇軾還寫下了一些與山蘭酒有關(guān)詩句，如：“華夷兩樽合，醉笑一杯同”，“小酒生黎法，乾糟瓦盅中”，“凍醴寒初法，春醅暖更蒙”等[2]。

山蘭酒因山蘭米釀造而來，得名于原料名稱。山蘭稻是海南五指山特有的一種地方旱糯稻，種植于半山坡地，靠自然降雨生長，不施任何肥料，當(dāng)時產(chǎn)量很低。據(jù)統(tǒng)計，山蘭稻有60個品種，但原始品種產(chǎn)量很低，種植效益不高，加之山蘭稻是一個加工產(chǎn)品用品種，直接作為米飯食用較少；近年來，經(jīng)過現(xiàn)代育種技術(shù)培育了產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)的優(yōu)良品種，種植效益得到顯著提高，種植面積不斷擴大，尤其是在貧困山區(qū)，其已成脫貧攻堅的重要產(chǎn)業(yè)之一。盡管山蘭酒在民間大受歡迎，但其多為家庭作坊式加工，規(guī)模小而散，產(chǎn)品市場區(qū)域性很強。通過調(diào)研分析認(rèn)為，影響山蘭酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要困境和解決這一困境的出路。

1 困境

當(dāng)前山蘭酒不論是小規(guī)模工廠化生產(chǎn)還是家庭作坊式生產(chǎn)都是沿襲民間傳統(tǒng)釀酒技術(shù)。由于對這一傳統(tǒng)特色產(chǎn)品從菌種、釀造工藝、原料加工適性、產(chǎn)品安全性等方面研究甚少，導(dǎo)致山蘭酒產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在很多問題，難以工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)[3]，嚴(yán)重阻礙了山蘭酒產(chǎn)業(yè)做強做大。

1.1 沒有專一菌種，釀造技術(shù)落后，產(chǎn)業(yè)化水平不高

我國明代宋應(yīng)星的《天工開物》中指出“無曲，即佳米珍黍空造不成”，說明了曲對釀酒的重要性[4]?！扒撸浦且病?，酒曲是釀酒的發(fā)酵劑，其具有糖化和發(fā)酵雙重作用[5]，通過發(fā)酵使酒體擁有獨特的色、香、味。酒曲是釀造微生物的載體，其由多種釀造微生物共生一體，這些微生物經(jīng)過千百年的馴化或通過現(xiàn)代生物技術(shù)篩選，人工優(yōu)化復(fù)配，逐漸形成了一個與環(huán)境相適應(yīng)且異常復(fù)雜的微生物區(qū)系[6]。樂華愛等人[7]對10余個省的27種酒曲進(jìn)行菌群分析，結(jié)果認(rèn)為，酒曲中的霉菌主要為根霉、毛霉及犁頭霉等，認(rèn)為根霉是小曲中的主要糖化菌。周紅麗等人[8]對衡陽酒藥中微生物的初步分離認(rèn)為，酒藥中主要是酵母菌，其次為根霉和毛霉，還有少量的細(xì)菌。李健容等人[9]對民間傳統(tǒng)酒曲主要微生物進(jìn)行了分離和鑒定，認(rèn)為酒曲中主要是根霉和酵母菌，以及少量的曲霉菌等，鑒定得出酵母菌有3類，分別為酒酵母 （Brettanomyces）、假絲酵母屬（Candida） 和畢赤氏酵母屬（Pichia）；根霉有2類，分別為米根霉 （Rhizopus chinensis） 和華根霉（Rhizopus oryzae）。楊魯君等人[10]還篩選出了抗逆性較強的黃酒酵母菌株。

從以上可以看出，國內(nèi)對其他黃酒酒曲的研究較深入，而筆者查閱了大量資料還沒有發(fā)現(xiàn)對山蘭酒酒曲的菌種分析與研究。目前，海南一些小酒廠和民間山蘭酒的釀造使用的是自己制作的酒曲，也有從市場購買的酒曲。總之還沒有發(fā)現(xiàn)專用于山蘭酒釀造的專用酒曲。加之山蘭酒釀造工藝傳統(tǒng)原始、設(shè)施與裝備簡陋，導(dǎo)致了山蘭酒產(chǎn)品品質(zhì)差異萬千、良莠不齊，消費者認(rèn)可程度低，產(chǎn)品難以拓展市場，導(dǎo)致這一地域特色明顯的產(chǎn)品得不到規(guī)?；l(fā)展。

1.2 產(chǎn)品酒精度偏低而甜度偏高，陳釀時間較長，產(chǎn)品酸度有點高，不能適應(yīng)市場消費習(xí)慣

黃酒是中國最古老的酒種，是民族的產(chǎn)品。其在世界三大釀造酒種——黃酒、葡萄酒和啤酒中占有重要的地位，其釀造技術(shù)獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。其中，以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品[11]。黃酒不同于白酒，沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。對不同來源的4種山蘭酒成分進(jìn)行分析，其中含糖量最高的達(dá)到558 g/L，最低的為196 g/L；酒精度最高的為14.04%（Vol），最低的為8.16%（Vol），按照黃酒以含糖量分類，其中最低含糖量樣品也大大超過甜黃酒100 g/L標(biāo)準(zhǔn)；檢測不同來源山蘭酒樣品酸度（以乙酸計） 分別為7.86，6.86，6.72，5.18 g/L。對照紹興黃酒的國家標(biāo)準(zhǔn)，山蘭酒酒精度偏低、糖度偏高、酸度不穩(wěn)，這些因素導(dǎo)致山蘭酒產(chǎn)品品質(zhì)參差不齊。有些產(chǎn)品太甜、有些產(chǎn)品酸度太高，導(dǎo)致山蘭酒在現(xiàn)代人們多元選擇的生活中失去了一席之地。

1.3 專用原料緊缺，產(chǎn)品成本高

優(yōu)質(zhì)的山蘭酒營養(yǎng)豐富，對畏寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、腰酸背痛、手足麻木、神經(jīng)衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等癥有顯著功效。此外，山蘭酒還具有幫助血液循環(huán)、促進(jìn)新陳代謝、補血養(yǎng)顏、舒筋活絡(luò)、強身健體和延年益壽等功效。山蘭酒氣味香醇、酒味柔和、酒體飽滿，而目前市場上大多數(shù)山蘭酒產(chǎn)品多數(shù)用普通糯米為主要原料釀造而成，更有甚者以食用酒精或米酒為原料勾兌而成，失去了山蘭酒特色，難賣到好價位。劣質(zhì)的產(chǎn)品，形成較低價位，造成惡性循環(huán)，給產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展帶來負(fù)面作用。一方面沒有優(yōu)質(zhì)原料釀造的產(chǎn)品，沒有好的價格，另一方面產(chǎn)品沒有好的價格，企業(yè)更不敢用優(yōu)質(zhì)原料。

如前所述，山蘭酒因用釀造用山蘭稻原料而得名。山蘭稻是一種旱生稻，產(chǎn)量相對較低，實質(zhì)上山蘭稻也有幾十個品種，但并不是所有山蘭稻品種都可用作為山蘭酒原料，僅有少量品種適合釀酒。用山蘭稻純做米飯不太合適，可少量添加到做米飯的米中。山蘭稻谷若沒有加工，常常出現(xiàn)難以銷售的情況，導(dǎo)致種植面積萎縮。當(dāng)前海南市場上的山蘭稻谷價格為20元/kg，一般的酒廠無法承受。

1.4 產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性差，缺乏規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)

對不同生產(chǎn)商4個樣品酸度（以乙酸計）、非糖固形物、乙醇含量、甲醇含量、淀粉和醛（以乙醛計）6項指標(biāo)檢測，其同一指標(biāo)的檢測數(shù)據(jù)有較大差異。樣品1的乙醇含量為8.16%，樣品2的乙醇含量為11.58%，相差了10.58%；樣品4的乙醇含量為14.04%，與樣品1相差了13.04%；樣品1的甲醇含量0.349 g/L，樣品2的甲醇含量0.304 g/L，樣品4的甲醇含量0.122%，樣品4與樣品1和樣品2相差0.651%和186.06%；樣品1和樣品2為同一生產(chǎn)商不同批次的產(chǎn)品，其檢測的各個指標(biāo)也有不同差異，有的指標(biāo)還有較大差異。

從山蘭酒取樣的檢測數(shù)據(jù)分析可以看出，市場上山蘭酒產(chǎn)品品質(zhì)差異較大。主要是因為山蘭酒在生產(chǎn)上的各個環(huán)節(jié)仍然沿用著傳統(tǒng)工藝技術(shù)，沒有規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)規(guī)程。

1.5 產(chǎn)品存在食品安全隱患，影響產(chǎn)品消費需求

隨著食品安全法規(guī)的健全及消費者對食品安全問題的關(guān)注，傳統(tǒng)非安全食品或存在疑似食品安全因素的產(chǎn)品在市場中人們消費非常慎重。據(jù)研究認(rèn)為，葡萄酒、黃酒等發(fā)酵酒精飲品在發(fā)酵過程中微生物代謝會產(chǎn)生氨基甲酸乙酯[12]。氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC又叫Urethane） 是一種基因致癌物[13]，在發(fā)酵食品和酒精飲料（如黃酒、白酒、葡萄糖、啤酒、清酒等）中均有發(fā)現(xiàn)[14-15]，其含量范圍從ng/L至mg/L不等[16-17]。早在1943年，Nettleship A等人[18]已經(jīng)證明了氨基甲酸乙酯具有致癌性，能夠引起肺腫瘤、肝癌、淋巴瘤、皮膚癌等疾病的發(fā)生。研究表明[19]，人體攝取EC主要是通過飲用酒精飲料，酒精又對EC的致癌性有促進(jìn)作用。如果人飲用EC含量超過30×10-6g/L的酒精飲料，患癌的幾率將大大增加。1985年，飲料酒中的EC被證明有致癌的作用[20-22]，世界衛(wèi)生組織（WHO） 開始對EC的安全問題給予了重視。2007年2月，國際癌癥研究機構(gòu)專家會議上將EC的致癌性從2B類提升為2A類，與丙烯酰胺同等危險[23-26]。但受多方面因素的影響，雖然國際各相關(guān)組織都對酒精飲料中EC含量做出了限定，目前我國還沒有制定EC的相關(guān)限量標(biāo)準(zhǔn)，使得我國黃酒在國外市場的發(fā)展受到影響。2009年香港食物安全焦點期刊發(fā)表的各類酒精飲料產(chǎn)品中EC含量的結(jié)果顯示[24]，除水果白蘭地外，黃酒中的EC含量最高。2012年6月15日，香港消費者委員會公布了36款酒精飲品的檢測結(jié)果，其中，黃酒中EC含量較高。目前，山蘭酒中存在氨基甲酸乙酯情況還沒有被分析監(jiān)測，但山蘭酒飲用后易上頭和甲醇含量高一直以來受到人們質(zhì)疑。

2 出路

根據(jù)史料記載，山蘭酒有1 000多年的歷史，這一地方特色產(chǎn)品很受人們喜愛，挖掘傳統(tǒng)地方特色產(chǎn)品、傳承和繼承祖先優(yōu)秀文化是歷史的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。傳統(tǒng)的優(yōu)秀產(chǎn)品也應(yīng)順應(yīng)社會的變遷與科技的發(fā)展而提高并適應(yīng)當(dāng)代消費者的新需求。山蘭酒產(chǎn)品由于多方面原因，對其從菌種、原料品種選擇、加工適性、釀造工藝參數(shù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等研究非常少，導(dǎo)致了以上問題的存在。要把這一傳統(tǒng)產(chǎn)品發(fā)揚光大，做好產(chǎn)業(yè)發(fā)展，特提出以下舉措。

2.1 加強山蘭酒釀造技術(shù)研究，為山蘭酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科技支撐

山蘭酒作為我國黃酒類的小品種之一，過去人們關(guān)注少，沒有引起關(guān)注，要把這一傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)揚光大就必須加大科技研究力度，采用現(xiàn)代釀造技術(shù)對山蘭酒從菌種分離、篩選、優(yōu)化，原料品種選擇、加工適用性，以及釀造工藝參數(shù)優(yōu)化、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、釀造裝備等多方面深入研究，形成科學(xué)的山蘭酒全套釀造技術(shù)，生產(chǎn)高品質(zhì)、高品位、獨特風(fēng)味的產(chǎn)品，媲美傳統(tǒng)黃酒名品紹興黃酒。要解決山蘭酒釀造的科學(xué)技術(shù)問題，也要解決產(chǎn)品在消費者心安全問題，讓人們在消費時打消顧慮。

2.2 加強山蘭酒風(fēng)格研究，滿足黃酒消費市場新需求

近年來，市場中也出現(xiàn)了一些不同酒精度的山蘭酒產(chǎn)品，但是山蘭酒產(chǎn)品還是種類略顯單一，另外山蘭酒不能適應(yīng)現(xiàn)代消費者的消費習(xí)慣。總體來講，山蘭酒甜度太高、酒精度偏低，已不太適合當(dāng)代人們的消費習(xí)慣。隨著生活水平的提高及現(xiàn)代人對飲酒的新需求，山蘭酒這一傳統(tǒng)特色產(chǎn)品若不能適應(yīng)新時代發(fā)展要求，將會被淘汰。因此，順應(yīng)時代發(fā)展要求、發(fā)揚光大傳統(tǒng)產(chǎn)品特色，將是山蘭酒走出困境的唯一選擇。紹興黃酒根據(jù)酒精度、食用方式及產(chǎn)地等可衍變出幾十種產(chǎn)品，如紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興香雪酒和紹興善釀酒等，滿足不同人們的消費需求，享譽國內(nèi)外。

因此，一方面山蘭酒應(yīng)適當(dāng)提高酒精度，達(dá)到15～20°，降低甜度；另一方面應(yīng)突出老年陳釀山蘭酒的特色，這樣才會使這1 000年古酒產(chǎn)生出新的光芒。

2.3 加強產(chǎn)品安全性研究，消除飲用安全隱患

當(dāng)前，人們對民間生產(chǎn)的米酒飲用有所顧忌，盡管米酒在飲用時感覺很好，但后勁足、易上頭等問題十分突出。一般人們認(rèn)為，米酒雜醇含量高，也有人認(rèn)為米酒中甲醇含量更高。而國外學(xué)者研究認(rèn)為氨基甲酸乙酯在黃酒中含量更高，針對以上問題開展山蘭酒食品衛(wèi)生及安全性研究非常重要。采用先進(jìn)的檢測設(shè)備和科學(xué)的分析手段，科學(xué)、認(rèn)真地研究和分析山蘭酒中的有害成分，微量成分的組成和含量。要建立科學(xué)全面的山蘭酒安全、衛(wèi)生指標(biāo)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，保證山蘭酒產(chǎn)品的安全生產(chǎn)，使消費者放心飲用。

2.4 加強山蘭酒釀造技術(shù)規(guī)程及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)研究，為產(chǎn)業(yè)規(guī)模化發(fā)展提供技術(shù)支撐

目前，山蘭酒的生產(chǎn)采用傳統(tǒng)作坊式和小工廠生產(chǎn)，生產(chǎn)技術(shù)依賴傳統(tǒng)的經(jīng)驗，經(jīng)驗豐富的釀酒師就能生產(chǎn)出較高品質(zhì)的產(chǎn)品，但難以保證生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。因此，研究制定山蘭酒技術(shù)規(guī)程和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對規(guī)范行業(yè)發(fā)展、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)做強做大有重要的作用。

2.5 加大山蘭酒文化宣傳，營造產(chǎn)業(yè)發(fā)展氛圍

國內(nèi)外酒文化博大精深，不同區(qū)域、不同民族、不同國家都有深厚的酒文化，我國的酒文化豐富多彩，形成了獨特的風(fēng)景線。山蘭酒文化韻味濃郁、民間傳說豐富多彩，因此營造山蘭酒文化是有雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)?！疤扑伟舜蠹摇敝唬彼沃衅诘奈膲I(lǐng)袖蘇軾飲用山蘭酒后留下了許多膾炙人口的詩篇，影響深遠(yuǎn)；黎族夫妻做酒曲、釀酒的完美配合都可以挖掘出山蘭酒的文化韻味。因此，挖掘山蘭酒傳統(tǒng)工藝技術(shù)、營造其文化氛圍將會促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效，做強做大山蘭酒產(chǎn)業(yè)，造福海南貧困山區(qū)黎族人民。