程文強(qiáng)， 徐恢仲

(西南大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院/重慶市牧草與草食家畜重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/重慶市草食動(dòng)物資源保護(hù)與利用工程技術(shù)研究中心，重慶 400715)

我國(guó)肉牛生產(chǎn)發(fā)展迅速，近5年，牛肉消費(fèi)量保持上升趨勢(shì)。2016年我國(guó)折算成胴體重的牛肉產(chǎn)量是736.6萬(wàn)t，折算成胴體重的牛肉消費(fèi)量是862.4萬(wàn)t[1]，2017年我國(guó)人均牛肉消費(fèi)量為5.8 kg/人，同比增長(zhǎng)2.8%，比2013年增長(zhǎng)12.6%。牛肉消費(fèi)強(qiáng)勁，產(chǎn)能不足，供需矛盾問(wèn)題突出，國(guó)內(nèi)牛肉供應(yīng)出現(xiàn)缺口。這導(dǎo)致牛肉進(jìn)口量逐年上升，牛肉價(jià)格高居不下，東南亞走私肉牛、假牛肉干擾市場(chǎng)。我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)入瓶頸期。尋找和開(kāi)發(fā)新的牛肉生產(chǎn)資源對(duì)發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)顯得尤為重要，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。我國(guó)水牛資源豐富，隨著農(nóng)業(yè)機(jī)械化程度不斷提高，水牛的役用價(jià)值受到限制，水牛資源必須要尋找新的利用方向，國(guó)內(nèi)在奶水牛開(kāi)發(fā)利用方面有一定研究，但其肉用價(jià)值開(kāi)發(fā)無(wú)更多研究。本文對(duì)我國(guó)水牛資源情況、水牛肉用特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)進(jìn)行分析和討論，并提出水牛作為肉用資源開(kāi)發(fā)與利用的建議，為我國(guó)水牛肉用資源開(kāi)發(fā)與利用以緩解我國(guó)牛肉市場(chǎng)問(wèn)題提供參考。

1 我國(guó)水牛資源分析

1.1 水牛存欄量與出欄量

我國(guó)水牛資源豐富，存欄量?jī)H次于豬、山羊、綿羊以及家牛，位居第五。據(jù)FAO數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年我國(guó)牛存欄量1.07億頭，其中水牛存欄量0.23億頭，占總存欄量的21.5%，是我國(guó)家畜物種的重要組成部分。在世界范圍內(nèi)僅次于印度(1.13億頭)和巴基斯坦(0.38億頭)，位居世界第三，是水牛生產(chǎn)大國(guó)之一，具有良好的資源優(yōu)勢(shì)。2015—2017年我國(guó)肉牛的出欄量分別為5 009.4萬(wàn)頭、5 115.9萬(wàn)頭和5 167.7萬(wàn)頭，其中水牛數(shù)量分別為346.2萬(wàn)頭、358萬(wàn)頭和362.1萬(wàn)頭，占我國(guó)肉牛數(shù)量的7%左右。水牛存欄量與出欄量在我國(guó)畜牧業(yè)中占有一定的地位。

1.2 水牛品種資源和分布

《中國(guó)家畜家禽品種志》中確定我國(guó)水牛26個(gè)品種，可分為沼澤型和河流型兩種類(lèi)型，以前者為主。主要分布在我國(guó)南方的幾個(gè)省，其中，云南省占4個(gè)品種、江西省占3個(gè)品種以及江蘇省、安徽省、湖北省、廣西壯族自治區(qū)、貴州省、四川省各占2個(gè)品種等。貴州省水牛存欄量最多，達(dá)260.12萬(wàn)頭。檳榔江水牛、海子水牛及溫州水牛于2014年被確定國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種。檳榔江水牛是我國(guó)唯一河流型水牛，分布于云南省騰沖檳榔江上游,產(chǎn)奶多，具有良好肉用潛能。海子水牛，役肉兼用型，分布在江蘇中部沿海地區(qū)，其肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感良好。溫州水牛，生活在浙江省溫州地區(qū)，其體型矮小，飼料消耗較低且產(chǎn)奶量相對(duì)較高，牛奶營(yíng)養(yǎng)較高。另外，我國(guó)分別于1957年和1974年引入乳肉兼用河流型水牛摩拉水牛和尼里-拉菲水牛，至2018年底分別共繁殖后代1 605頭和1 021頭。摩拉水牛原產(chǎn)于印度Punjab和Delhi南部，產(chǎn)奶以及肉用性能優(yōu)良，但對(duì)外界刺激較為敏感。尼里-拉菲水牛原產(chǎn)于巴基斯坦，具有良好的泌乳性能、飼料轉(zhuǎn)換率高、適應(yīng)性強(qiáng)、抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)。

1.3 水牛肉在牛肉中的比例

2015—2017年我國(guó)牛肉產(chǎn)量分別為701.6萬(wàn)t、718.2萬(wàn)t和727.5萬(wàn)t，其中水牛肉產(chǎn)量分別為34.5萬(wàn)t、35.9萬(wàn)t和36.3萬(wàn)t，占我國(guó)牛肉產(chǎn)量的5%左右。近年，我國(guó)肉牛出欄量以及牛肉產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，這其中也包括水牛的數(shù)量以及水牛肉的產(chǎn)量。水牛肉產(chǎn)量占我國(guó)牛肉產(chǎn)量的比例與水牛出欄量占我國(guó)肉牛出欄量的比例不平衡，我國(guó)水牛肉用資源開(kāi)發(fā)利用有巨大空間。

2 水牛肉用特點(diǎn)與優(yōu)勢(shì)

2.1 水牛肉肉質(zhì)特點(diǎn)

水牛肉色澤較深，多呈深紅色，有紫色光澤。水牛肉肌間脂肪含量少且黏性小，脂肪中含有44%～55%的飽和脂肪酸，以硬脂酸和棕櫚酸為主；不飽和脂肪酸以油酸為主[2]。依據(jù)《中國(guó)家畜家禽品種志》[3]資料整理，水牛肉質(zhì)中粗蛋白含量與肉牛相同，平均為21%，某些水牛品種肉質(zhì)中粗蛋白含量較高，如德宏水牛達(dá)到25%，德宏水牛的必需氨基酸與氨基酸總量數(shù)的比值為42.33%[4]；水牛肉粗脂肪含量偏低，礦物質(zhì)、維生素等其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量均無(wú)明顯差異。水牛與黃牛背最長(zhǎng)肌pH分別約為5.51±0.25和5.39±0.06，嫩度分別為(12.20±2.35) kg和(12.75±2.61) kg，熟肉率分別約為(63.23±2.58)%和(68.19±8.43)%，水牛與黃牛在pH、熟肉率和嫩度都無(wú)明顯差異[5]。水牛肉各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分均適合人體攝入。

2.2 水牛的肉用性能

一般飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，成年德宏水牛短期育肥3個(gè)月，平均日增重0.8～1.0 kg[6]；6～12月齡水牛補(bǔ)飼精料0.5 kg/頭，平均日增重512 g，12～24月齡水牛補(bǔ)飼精料1 kg/頭，日增重620 g[7]。這與12～18月齡魯西牛日喂2 kg混合精料后平均日增重600 g以及25月齡秦川公牛平均日增重749 g相似[3]。在24月齡后對(duì)水牛進(jìn)行屠宰會(huì)獲得良好的屠宰性能和肉質(zhì)品質(zhì)[8]。據(jù)《中國(guó)家畜家禽品種志》[3]整理：我國(guó)水牛屠宰率為40%～60%，凈肉率為30%～45%，我國(guó)眾多地方品種眼肌面積較大，德宏水牛、貴州白水牛等品種尤為突出。

牛肉用指數(shù)(beef purpose index,BPI)是根據(jù)牛的體重和體高進(jìn)行分析其肉用價(jià)值。研究表明我國(guó)大部分水牛屬于役肉兼用型(母水牛BPI值為3.3～3.8；公水牛BPI值為3.6～4.5)，純種河流型水牛屬于肉用型(公牛BPI值≥5.6,母牛BPI值≥3.9)，一般閹水牛相比公水牛更適合肉用[9]。某些地方水牛品種表現(xiàn)出肉用的突出優(yōu)勢(shì)。

2.3 水牛對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性

水牛對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性主要表現(xiàn)在耐粗飼和抗病力強(qiáng)兩方面。水牛由于反芻行為以及瘤胃特有的環(huán)境，一般水牛飼料中粗飼料占60%～80%，粗飼料中纖維素的含量達(dá)55%～95%[10]，能很好地利用低質(zhì)量蛋白農(nóng)作物殘?jiān)透碑a(chǎn)品等，在較低的飼養(yǎng)管理下表現(xiàn)出較好的適應(yīng)能力，易于飼養(yǎng)，養(yǎng)殖成本較低；水牛與其他品種牛相比飼料消化率更高，瘤胃消化粗纖維的能力更強(qiáng)，耐粗性好[11-13]；水?；疾∩佟⒒疾÷瘦^低。目前全球約19萬(wàn)頭?；加袀魅拘院＞d狀腦病(即瘋牛病，BSE)，尚未發(fā)現(xiàn)水牛感染BSE的病例[14]。水牛在弓形蟲(chóng)病[15]等也具有良好的抗病性，并且具有良好抗熱應(yīng)激的能力。

2.4 水牛肉對(duì)特殊人群的作用

水牛肉中多不飽和脂肪酸含量很高[16]，多不飽和脂肪酸對(duì)降低血液膽固醇起著有益的作用。水牛肉中已發(fā)現(xiàn)高含量共軛亞油酸(CLA)[17]，這是人體健康必不可少的。同時(shí)有研究[18]證實(shí)，消費(fèi)者飲食從牛肉到水牛肉轉(zhuǎn)變幾周后，血脂更加健康，頸動(dòng)脈粥樣硬化以及對(duì)氧化應(yīng)激的易感性顯著降低，長(zhǎng)期食用水牛肉會(huì)減少心血管疾病的發(fā)生。水牛肉提供與牛肉相似的蛋白質(zhì)，可以作為更健康、更安全的牛肉源。

3 水牛肉用資源的開(kāi)發(fā)與利用

針對(duì)上述水牛的數(shù)量、品種資源、肉質(zhì)特點(diǎn)、肉用性能以及水牛對(duì)環(huán)境良好的適應(yīng)性等特點(diǎn)的分析，筆者認(rèn)為在我國(guó)水牛主產(chǎn)區(qū)有必要對(duì)水牛的肉用資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)與利用，以緩解我國(guó)牛肉消費(fèi)供不應(yīng)求的問(wèn)題。

3.1 建立水牛肉用資源開(kāi)發(fā)區(qū)

出臺(tái)政策，在水牛資源品種或數(shù)量相對(duì)集中的省份或地區(qū)，例如云南、貴州等地建立水牛肉用資源開(kāi)發(fā)區(qū)，對(duì)水牛資源進(jìn)行普查，建立水牛的品種資源、產(chǎn)區(qū)氣候環(huán)境、水牛生產(chǎn)現(xiàn)狀和生產(chǎn)性能等資料檔案，明確水牛肉用資源開(kāi)發(fā)區(qū)的功能；開(kāi)展招商引資，引導(dǎo)品牌公司企業(yè)投入水牛肉用資源開(kāi)發(fā)與利用，推動(dòng)肉水牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；開(kāi)展聯(lián)合攻關(guān)，科研管理機(jī)構(gòu)加大科技投入，公司企業(yè)與高校和研究所展開(kāi)技術(shù)合作，研究水牛肉用資源開(kāi)發(fā)利用中存在的問(wèn)題，提高水牛肉用資源開(kāi)發(fā)利用的技術(shù)水平，促進(jìn)肉水牛產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展；開(kāi)拓市場(chǎng)，對(duì)消費(fèi)者廣泛宣傳水牛肉的特性與特點(diǎn)，增加消費(fèi)者對(duì)于水牛肉用的認(rèn)識(shí)。

在建立水牛肉用資源開(kāi)發(fā)區(qū)的初期，政府職能部門(mén)要出臺(tái)相關(guān)鼓勵(lì)政策、并在資金上給與適當(dāng)補(bǔ)貼。這對(duì)于水牛肉用資源的開(kāi)發(fā)與利用起到推動(dòng)和促進(jìn)作用。

3.2 引入優(yōu)良品種開(kāi)展經(jīng)濟(jì)雜交，適時(shí)建立水牛肉用新品系

東南亞地區(qū)河流型水牛，生長(zhǎng)發(fā)育快，肉用性能好，肉質(zhì)品質(zhì)優(yōu)，在我國(guó)水牛肉用資源開(kāi)發(fā)時(shí)，要考慮引入外來(lái)優(yōu)良品種進(jìn)行經(jīng)濟(jì)雜交，以提高我國(guó)水牛的肉用生產(chǎn)性能為主要目標(biāo)，再適時(shí)探索建立水牛肉用新品系，這對(duì)于我國(guó)水牛肉用產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展具有重要意義。

3.3 逐步建立肉用水牛標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖

水牛的肉用資源開(kāi)發(fā)利用尚處于發(fā)展初期，生產(chǎn)方法與生產(chǎn)方式相對(duì)落后，在后期的開(kāi)發(fā)利用時(shí)，一定要建立肉用水牛養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。建立水牛肉用繁育體系，將水牛從役用方向解放出來(lái)，結(jié)合市場(chǎng)向肉用方向發(fā)展，創(chuàng)新建立水牛肉用配套系，以期提高水牛的肉用性能；建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化圈舍，根據(jù)水牛習(xí)性等特點(diǎn)建立溫控、采食、飲水等設(shè)施，規(guī)范的牛舍環(huán)境。采用標(biāo)準(zhǔn)的飼養(yǎng)方式、為水牛提供適宜的生長(zhǎng)環(huán)境。科學(xué)的日糧配制，結(jié)合水牛不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段、消化道特點(diǎn)、水牛對(duì)飼料的利用率，研究水牛的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，確定水牛日糧中能量水平、粗蛋白質(zhì)含量以及精粗飼料比等，建立標(biāo)準(zhǔn)日糧配方，達(dá)到充分優(yōu)化利用地方飼料資源、降低飼養(yǎng)成本，增加日增重，提高水牛養(yǎng)殖效益的目的。針對(duì)水牛育肥時(shí)間進(jìn)行育肥分期，在不同的時(shí)期使用不同的飼養(yǎng)方式，提高水牛的育肥效率。建立標(biāo)準(zhǔn)化疫病防疫體系，減少養(yǎng)殖損失。只有在規(guī)范水牛標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖的條件下，才能促進(jìn)我國(guó)現(xiàn)代肉水牛產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展。

3.4 適時(shí)開(kāi)展肉用水牛的飼養(yǎng)管理技術(shù)研究

目前的水牛的飼養(yǎng)管理技術(shù)僅僅限于提高其役用能力，提高肉用性能的飼養(yǎng)管理技術(shù)尚屬空白，有必要同其他肉牛生產(chǎn)一樣開(kāi)展一系列的技術(shù)研究。選擇適宜于進(jìn)行肉牛生產(chǎn)的水牛品種，進(jìn)行雜交配合力的測(cè)定，尋求最具有雜種優(yōu)勢(shì)的雜交組合，在這基礎(chǔ)上選擇培育肉用水牛的雜交配套系；將現(xiàn)代動(dòng)物繁殖新技術(shù)廣泛應(yīng)用于肉用水牛，解決水牛繁殖效低的問(wèn)題；研究水牛犢牛的培育方法，加強(qiáng)犢牛的培育，根據(jù)犢牛的生理消化特點(diǎn)，研究犢牛的開(kāi)食料和斷奶料，縮短犢牛的哺乳時(shí)期，減少犢牛的哺乳量，提高犢牛的斷奶重和斷奶成活率；對(duì)不同時(shí)期的水牛開(kāi)展科學(xué)的飼養(yǎng)管理研究，逐步建立肉用水牛標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖；適時(shí)開(kāi)展水牛肉品質(zhì)相關(guān)研究，以便于對(duì)水牛肉進(jìn)行加工，開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)不斷增長(zhǎng)的需求，給消費(fèi)者更多的選擇。