劉麗婭，岳穎，藺艷君，周閑容，佟立濤，王麗麗，周素梅

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193）

隨著公眾對(duì)全谷物營(yíng)養(yǎng)健康概念認(rèn)知的深入，全谷物食品日益深入人心[1]。全麥粉及其制品在全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展中所占比重高達(dá)50%以上。西方發(fā)達(dá)國(guó)家在應(yīng)用全麥粉類原料制作烘焙食品上的研究已取得很大進(jìn)步[2]。但是在我國(guó)，由于加工技術(shù)水平低、全麥粉起步較晚等問題，目前全麥粉及其制品所占消費(fèi)比重仍較低（不足總產(chǎn)的10%）[2]。饅頭作為我國(guó)的傳統(tǒng)主食，占小麥消費(fèi)總量的40%以上，若采用全麥饅頭代替普通饅頭，對(duì)我國(guó)居民健康飲食、膳食營(yíng)養(yǎng)具有重大意義。但由于全麥饅頭普遍存在口感粗糙、氣味和色澤不佳的問題而難以推廣，我國(guó)全麥饅頭的口感品質(zhì)亟待解決。

迄今為止，有關(guān)麩皮粒徑大小對(duì)面制品品質(zhì)影響的研究已較為廣泛。研究表明，大顆?；蛐☆w粒麩皮均不利于面制品品質(zhì)[3]。但是，研究者們?cè)谶m宜麩皮粒徑的控制上仍存在爭(zhēng)議。有研究認(rèn)為制作全麥面包最適宜的麩皮平均粒徑應(yīng)在400～500 μm[4]；但有研究認(rèn)為粒徑最好小于280 μm[5]；李娟等[6]則認(rèn)為全麥粉粒徑分布曲線擬合得到的平均粒徑在97 μm左右時(shí)，全麥面包孔隙度、均勻度最佳，面包芯質(zhì)地細(xì)膩，烘焙品質(zhì)最好。此外，酶制劑在面制品品質(zhì)改良中的作用已被廣泛認(rèn)可。以往研究結(jié)果表明，在面制品中適量添加Gox，可使面團(tuán)筋力增強(qiáng)，面團(tuán)干爽，顯著改善饅頭品質(zhì)[7,8]。戊聚糖酶（Pn）可使面團(tuán)變得柔軟，延伸增強(qiáng)，饅頭心柔軟細(xì)膩[9]；添加纖維素酶（Ce），有利于改變纖維素結(jié)晶結(jié)構(gòu)，水分子的介入使纖維素分子之間的氫鍵破壞，產(chǎn)生部分可溶性的微結(jié)晶因而可能對(duì)全麥制品品質(zhì)產(chǎn)生有利影響[10]。

本團(tuán)隊(duì)前期采用復(fù)合酶顯著提高了全麥粉饅頭的品質(zhì)，即：葡萄糖氧化酶（Gox）、戊聚糖酶（Pn）和纖維素酶（Ce）三酶協(xié)同作用，且當(dāng)添加量分別為Gox 40 mg/kg、Pn 40 mg/kg、Ce 30 mg/kg效果最佳。然而，但針對(duì)麩皮粒徑對(duì)饅頭品質(zhì)的影響相關(guān)研究報(bào)道較少，麩皮粒徑對(duì)酶法改良饅頭品質(zhì)的影響更鮮有報(bào)道?；诖耍狙芯坎捎貌祭漳ヅ涮追酆Y從市售全麥粉中分離出100目以上的麥麩，經(jīng)旋風(fēng)磨粉碎，獲得不同粒徑大小的麩皮，按比例回添制成含有不同麩皮粒徑的全麥粉。在此基礎(chǔ)上，研究麩皮粒徑對(duì)空白和添加復(fù)合酶(Pn+Gox+Ce)的全麥饅頭比容、硬度及感官品質(zhì)的影響，確定適宜全麥饅頭制作的麩皮粒徑大??；通過分析麩皮粒徑對(duì)空白及加酶全麥面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性、吹泡特性和發(fā)酵特性的影響，初步揭示麩皮粒徑對(duì)全麥面團(tuán)品質(zhì)特性的影響及其與全麥饅頭品質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系。相關(guān)研究成果有望為全麥饅頭加工原料的選取提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

全麥粉：Bob's Red Mill全麥粉（蛋白質(zhì)10%、脂肪1%、碳水化合物9%、膳食纖維20%），美國(guó)Bob's Red Mill Natural Foods公司；低糖高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；葡萄糖氧化酶（GLUZYME Mono 10000 BG，10000 GODU/g）、戊聚糖酶（Pentopan Mono BG，2500 FXU(W)/g）、纖維素酶（Celluclast BG，3500 EGU/g），均為諾維信生物技術(shù)有限公司惠贈(zèng)；氯化鈉（分析純），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平：YP 30002型，上海越平科學(xué)儀器有限公司；和面機(jī)：KENWOOD (major classic)型，邑隆貿(mào)易（上海）有限公司；面團(tuán)成型機(jī)：JCXZ型，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；醒發(fā)箱：FX-10A型，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司；電蒸鍋：ZN28YK807-150型，浙江蘇泊爾家電制造有限公司；面包體積測(cè)定儀：JML型，杭州大吉光電儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀：TA-XT 2i/5型，英國(guó)Stable Micro System公司；旋風(fēng)磨：CT410型，福斯賽諾分析儀器蘇州有限公司；粉篩：LFS-30型，布勒糧食檢驗(yàn)儀器無錫有限公司；激光粒度測(cè)定儀：Microtrac S3500型，美國(guó)麥奇克（Microtrac）有限公司；混合實(shí)驗(yàn)儀：Mixlab2型，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；流變發(fā)酵儀：RheoF3型，法國(guó)肖邦技術(shù)公司；全自動(dòng)吹泡儀：Alveolab型，法國(guó)肖邦技術(shù)公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同粒徑加酶全麥粉制備方法

首先將市售紅磨坊全麥粉經(jīng)100目粉篩篩理200 s，分離篩上物，定義為大粒徑麩皮（粗麩）；篩下物視為“面粉”。大粒徑麩皮經(jīng)內(nèi)帶40目篩的旋風(fēng)磨粉碎，定義為中粒徑麩皮（中麩）。大粒徑麩皮經(jīng)內(nèi)帶80目篩的旋風(fēng)磨粉碎，定義為小粒徑麩皮（細(xì)麩）。不同粒徑麩皮與“面粉”按照最初的比例（77.9 g“面粉”/100 g全麥粉）混合，向其中加入一定量的復(fù)合酶制劑（40 mg/kg Gox+40 mg/kg Pn+30 mg/kg Ce），混合均勻，得到不同粒徑加酶全麥粉，備用。

1.2.2 粒徑測(cè)定方法

取適量混合均勻的不同粒徑麩皮和全麥粉，參考Wang的方法[11]，使用激光粒度粒徑分析儀測(cè)定粒徑分布，D10、D50、D90分別表示小于或等于此粒徑值的體積占測(cè)量樣品全部體積的10%、50%、90%。

1.2.3 全麥面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性測(cè)定

參考李娟的實(shí)驗(yàn)方法，采用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀對(duì)空白和加酶全麥粉的熱機(jī)械學(xué)特性參數(shù)進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)條件選用 Chopin+標(biāo)準(zhǔn)。試驗(yàn)前，首先需對(duì)待測(cè)粉樣的水分含量進(jìn)行測(cè)定。整個(gè)測(cè)試過程獲得的參數(shù)（C1、C2、C3、C4、C5、α、β、γ）釋義見文獻(xiàn)[12]。

1.2.4 全麥面團(tuán)吹泡特性的測(cè)定

參考GB/T 14614.4-2005的方法，采用Alveograph吹泡儀，對(duì)空白及添加復(fù)合酶的全麥面團(tuán)的吹泡特性進(jìn)行測(cè)定，加水量按Mixolab測(cè)得的吸水率添加。具體操作過程如下：先將250 g面粉倒入和面缽中，開啟攪拌刀，在25 s內(nèi)將適量2.5% NaCl溶液加入和面缽，與面粉混合8 min直至面團(tuán)均勻，反轉(zhuǎn)和面刀使面團(tuán)從面缽右側(cè)擠出，將適量面團(tuán)切下并放至配套平板上進(jìn)行壓片，再將壓好的平整面片切成圓形，置于醒發(fā)室中25 ℃醒發(fā)20 min，然后進(jìn)行吹泡。儀器記錄下的是面泡內(nèi)壓力變化的曲線，每個(gè)樣品分成5個(gè)面片進(jìn)行吹泡，最終實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)5次實(shí)驗(yàn)取平均值，如有因氣泡過早破裂而造成偏離的曲線，則應(yīng)刪除。從吹泡測(cè)試中得到的參數(shù)有P、L、W、G、P/L和Ie，各參數(shù)的釋義見文獻(xiàn)[13]。

1.2.5 全麥面團(tuán)發(fā)酵流變特性測(cè)定

采用 F3流變發(fā)酵儀對(duì)空白及添加復(fù)合酶的全麥面團(tuán)流變發(fā)酵特性進(jìn)行測(cè)定[14]。稱取300 g加酶全麥饅頭粉，向其中加入3 g酵母，混勻。加入適量水，邊加邊用筷子攪拌成均勻面絮；使用和面機(jī)最低檔和至面絮成團(tuán)，再換1檔和面10 min，稱取315 g和好的面團(tuán)放入發(fā)酵籃中進(jìn)行測(cè)定。測(cè)試在30 ℃下進(jìn)行，負(fù)重砝碼為0 kg，測(cè)試時(shí)間為3 h。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)試2次，最終結(jié)果取平均值。

實(shí)驗(yàn)結(jié)束可得到兩個(gè)曲線，即面團(tuán)發(fā)酵曲線和氣體釋放曲線。Hm是面團(tuán)發(fā)酵曲線的最大高度，代表面團(tuán)發(fā)酵過程中達(dá)到的最大高度，是酵母產(chǎn)氣能力和面團(tuán)持氣能力的綜合反映；h是測(cè)試結(jié)束時(shí)（對(duì)于本實(shí)驗(yàn)測(cè)試時(shí)間是3 h）的面團(tuán)高度；(Hm-h)/Hm為發(fā)酵3 h的耐受性。H’m是氣體釋放曲線的最大高度，代表發(fā)酵過程中氣體釋放的最大速率，氣體釋放曲線反映發(fā)酵過程中酵母的產(chǎn)氣能力；Total volume是整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中（3 h）的氣體總釋放量。

1.2.6 全麥饅頭制作

將和好的面團(tuán)置于37 ℃，85% RH發(fā)酵箱中發(fā)酵60 min。面團(tuán)均分為6份，調(diào)整輥距為6 mm，壓面20次，手工搓圓，塑型至高約5 cm。于37 ℃、85% RH發(fā)酵箱中再次醒發(fā)30 min后，放入已煮沸并墊有紗布的鋁蒸鍋屜上蒸制25 min。取出于室溫下冷卻1 h，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)測(cè)定。

1.2.7 全麥饅頭比容測(cè)定及品質(zhì)評(píng)價(jià)

饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T 17320-2013附錄A，并根據(jù)全麥饅頭特點(diǎn)進(jìn)行適當(dāng)修改。優(yōu)選7名感官評(píng)價(jià)人員根據(jù)表1對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 全麥饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of the sensory score of whole wheat steamed buns

1.2.8 全麥饅頭質(zhì)構(gòu)測(cè)定

參照文獻(xiàn)并作適當(dāng)修改[15]，采用TA-XT 2i/5型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。具體步驟為：饅頭冷卻1 h后，用刀將饅頭縱切成厚度為20 mm的薄片，進(jìn)行TPA測(cè)試，獲得饅頭硬度、咀嚼性數(shù)據(jù)，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定4次，取平均值。測(cè)定條件：P/36R探頭；壓縮率50%；測(cè)前速度、測(cè)后和測(cè)試速度均為1.00 mm/s；間隔時(shí)間5 s；觸發(fā)類型為：Auto；起點(diǎn)感應(yīng)力：5 g；數(shù)據(jù)采集速率：200 pps。

1.2.9 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用 SAS9.2軟件進(jìn)行單因素方差分析，并在圖表中用不同字母上標(biāo)來表示顯著差異（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 麩皮及全麥粉粒徑測(cè)定

不同粗細(xì)度麩皮、全麥粉以及面粉粒徑的測(cè)定結(jié)果見表 2。由表可知大、中、小三種不同粗細(xì)度麩皮的D50值分別為285.0、186.7、75.7 μm，粒徑依次減小，D10和D90值也表現(xiàn)出相同趨勢(shì)。比較同一樣品的D10、D50和D90值，不難發(fā)現(xiàn)經(jīng)旋風(fēng)磨粉碎的麩皮，粒徑分布范圍較大，這與以往的研究相一致?？赡苁怯捎邴熎ぶ械牟煌M分機(jī)械強(qiáng)度存在較大差異，特別是麩皮的外層果皮質(zhì)地非常堅(jiān)硬，因此粉碎困難。隨著麩皮粒徑的減小，全麥粉粒徑降低，但下降程度不如麩皮明顯，這主要是因?yàn)槿湻壑斜壤^高的面粉組分對(duì)平均粒徑影響更大。含有小粒徑麩皮的全麥粉與面粉粒徑分布及其平均值最為接近。

2.2 麩皮粒徑對(duì)全麥面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響

采用Mixolab測(cè)試儀分析麩皮粒徑對(duì)空白及加酶全麥面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響，結(jié)果見表 3。對(duì)于空白全麥粉，隨著麩皮粒徑降低，全麥粉吸水率顯著增大。這與Noort等人的報(bào)道相一致[4]。以往研究表明，超細(xì)粉碎的燕麥麩皮具有更高的持水能力，這可能是因?yàn)辂熎みM(jìn)一步粉碎后，比表面積增大從而增加了與水的接觸面積[16]。然而，對(duì)于小麥麩皮，過細(xì)的麩皮粒徑反而造成其持水能力的降低[17]。這是由于不溶性膳食纖維的水合能力主要與其多糖鏈鏈形成的多孔結(jié)構(gòu)有關(guān)，這些多孔可通過氫鍵保持大量水分。但由于過度粉碎可引起糖鏈結(jié)的破壞，因此不利于獲得高的持水性[18]。因此，本研究中麩皮粒徑減小引起的全麥粉吸水率增加，可能是由于面筋網(wǎng)絡(luò)吸水率的變化[4]。

空白全麥粉面團(tuán)形成時(shí)間隨麩皮粒徑減小呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)?？赡艿脑蚴谴罅禁熎?duì)面筋蛋白基質(zhì)產(chǎn)生稀釋作用，面筋網(wǎng)絡(luò)形成困難，形成時(shí)間較長(zhǎng)；而麩皮粒徑的適當(dāng)減小，有利于大量羥基暴露在外加快面團(tuán)吸水速率，使面團(tuán)形成時(shí)間減少；但麩皮粉碎過細(xì)，面團(tuán)的形成時(shí)間反而有所增加，可能由于表面上粘附著一定胚乳顆粒，其吸水溶脹時(shí)間延長(zhǎng)，所以形成時(shí)間增大。此外，空白面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間和蛋白弱化度隨麩皮粒徑的減小有降低趨勢(shì)，即筋力減弱，可能因?yàn)辂熎ぴ叫?，與面筋的結(jié)合越充分，對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的破壞也越嚴(yán)重。且麩皮過細(xì)，面團(tuán)糊化粘度（C3）降低，淀粉回生值顯著增加。另一方面，加酶全麥面團(tuán)吸水率也隨麩皮粒徑的減小而增加。并且隨著麩皮粒徑的減小，加酶面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間所下降的程度較空白面團(tuán)更為明顯，面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性和面團(tuán)粘度也有顯著降低，但淀粉回升特性與麩皮粒徑大小關(guān)系不大。

表2 麩皮、全麥粉及面粉粒徑Table 2 The particle size of wheat bran, whole wheat flour and flour

表3 不同麩皮粒徑全麥粉的Mixolab參數(shù)Table 3 The Mixolab parameters of whole wheat flour with different bran particle size

2.3 麩皮粒徑對(duì)全麥面團(tuán)吹泡特性的影響

表4為麩皮粒徑對(duì)添加復(fù)合酶前后的全麥面團(tuán)吹泡儀特征參數(shù)影響的測(cè)定結(jié)果。由表可知，與粗麩全麥粉相比，中麩和細(xì)麩全麥粉面團(tuán)的韌性雖有一定程度的降低，但延展性卻大幅提高。并且中麩和細(xì)麩全麥面團(tuán)W值相當(dāng)，顯著高于粗麩全麥面團(tuán)，意味著氣泡膨脹到破裂所需要的總能量顯著提高，面團(tuán)的膨脹性能更為優(yōu)異。鮑慶丹[19]研究表明，大顆粒麩皮的存在阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性，對(duì)面團(tuán)充氣膨脹后形成的膜狀面筋結(jié)構(gòu)產(chǎn)生穿刺作用，在內(nèi)部氣壓升高時(shí)容易破裂，隨著麩皮粒徑的減小，更好地與面筋結(jié)合，這種穿刺作用減弱，這一結(jié)論很好的解釋了上述實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。添加復(fù)合酶對(duì)不同粒度全麥面團(tuán)吹泡參數(shù)的影響趨勢(shì)一致，即L值和W值均增大，P/L減小，證明了復(fù)合酶對(duì)不同麩皮粒徑全麥粉均有顯著改良作用。從吹泡儀的結(jié)果可以看出，粗麩和細(xì)麩加酶全麥面團(tuán)L、W 及 P/L值都更接近于饅頭專用粉參數(shù)（L=65～105 mm，P/L=0.5～1.2），且細(xì)麩面團(tuán)的延展性優(yōu)于中麩面團(tuán)。結(jié)合Mixolab分析結(jié)果，這可能與細(xì)麩全麥面團(tuán)韌性降低以及面筋蛋白弱化程度增加存在一定聯(lián)系。

表4 不同麩皮粒徑全麥面團(tuán)的吹泡參數(shù)Table 4 The alveograph parameters of whole wheat dough with different bran particle size

表5 不同麩皮粒徑全麥面團(tuán)發(fā)酵特性分析結(jié)果Table 5 The fermentation properties of whole wheat dough with different bran particle size

圖1 不同麩皮粒徑全麥面團(tuán)發(fā)酵（a）和氣體釋放曲線（b）Fig.1 The fermentograph (a) and Gas release curve (b) of whole wheat dough with different bran particle size

2.4 麩皮粒徑對(duì)全麥面團(tuán)吹泡特性的影響

麩皮粒徑對(duì)加酶前后全麥面團(tuán)發(fā)酵流變特性的影響結(jié)果見表5和圖1。由結(jié)果可知，對(duì)于空白和加酶面團(tuán)，雖然隨著麩皮粒徑的減小，面團(tuán)發(fā)酵3 h內(nèi)的氣體總釋放量具有一定程度的提高，但細(xì)麩全麥面團(tuán)的最大膨脹高度（Hm）顯著低于粗粗麩和中麩全麥面團(tuán)。細(xì)麩較高的產(chǎn)氣能力可能與麩皮二次粉碎時(shí)產(chǎn)生了更多的破損淀粉，有利于酵母的利用相關(guān)。分析復(fù)合酶對(duì)不同粒徑全麥面團(tuán)的改良作用，可以發(fā)現(xiàn)，酶制劑的添加對(duì)不同粒徑全麥面團(tuán)最大膨脹高度（Hm）及實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)面團(tuán)高度（h）均有積極作用，提高幅度在30%左右，這可能與復(fù)合酶增強(qiáng)了面團(tuán)的延展性，有利于面團(tuán)膨脹有關(guān)。同時(shí)，添加復(fù)合酶的體系氣體釋放曲線的最大高度略有提高，同時(shí)發(fā)酵面團(tuán)在前2小時(shí)內(nèi)的產(chǎn)氣量增多。

2.5 麩皮粒徑對(duì)全麥饅頭品質(zhì)的影響

許多研究者就麩皮粒徑對(duì)面制品品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，但多集中在面包品質(zhì)方面。Moder等[20]認(rèn)為細(xì)麩面包屑紋理優(yōu)于粗麩；但若麩皮過于細(xì)小，則其中的化學(xué)組分容易與面筋相互作用而弱化面團(tuán)筋力。Shetlar等[21]研究表明麩皮面包的體積與麩皮的粒徑呈負(fù)相關(guān)。圖2和圖3為麩皮粒徑對(duì)全麥饅頭加酶前后比容、硬度和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，對(duì)于空白樣品，隨著麩皮粒徑的減小，饅頭比容不斷降低、硬度逐漸升高，高徑比有一定程度的下降。從表6感官評(píng)分結(jié)果可知，隨著麩皮粒徑的降低，饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)、粗糙感得到改善，但含細(xì)麩皮的全麥饅頭，韌性顯著降低、粘性增大，且產(chǎn)生難聞的麩皮蒸煮味；相對(duì)而言，中麩饅頭感官總評(píng)分最高，為79分，粗麩和細(xì)麩饅頭評(píng)分不足75分。與空白樣品相比，復(fù)合酶對(duì)含有不同粒徑麩皮的全麥粉均表現(xiàn)出較好的改良效果。饅頭比容增大、硬度減小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、粗糙感均得到顯著改善，含粗、中、細(xì)麩的全麥饅頭感官評(píng)分分別增加到90.0、93.5和84.0。同時(shí)，加酶樣品的感官品質(zhì)隨麩皮粒徑變化趨勢(shì)亦與空白樣品相類似，酶法改良后的粗麩和中麩全麥饅頭品質(zhì)最佳，顯著優(yōu)于細(xì)麩饅頭，但加酶后粗麩和中麩饅頭感官評(píng)分無顯著差異。

圖2 麩皮粒徑對(duì)全麥饅頭比容、高徑比的影響Fig.2 Effect of bran particle size on the specific volume and height/diameter ratio of whole wheat Chinese steamed buns

圖3 麩皮粒徑對(duì)全麥饅頭硬度的影響Fig.3 Effect of bran particle size on the hardness of whole wheat Chinese steamed buns

表6 不同麩皮粒徑全麥饅頭的感官評(píng)分Table 6 The sensory score of whole wheat Chinese steamed buns of different bran size

3 結(jié)論

本研究對(duì)比了麥麩粒徑對(duì)空白及加酶全麥面團(tuán)流變特性及全麥饅頭的品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，全麥面團(tuán)的流變特性和全麥饅頭的品質(zhì)與麩皮的粒徑大小密切相關(guān)。對(duì)于空白全麥饅頭，以中等粒徑麩皮制得的產(chǎn)品品質(zhì)最好；粗麩面團(tuán)延展性差，產(chǎn)品口感粗糙；麩皮粒徑減小，面團(tuán)吸水率增大、穩(wěn)定時(shí)間及弱化度下降，饅頭的彈性、韌性和粘性評(píng)分均顯著降低。添加復(fù)合酶對(duì)不同粒度全麥面團(tuán)延展性、膨脹能力和發(fā)酵性能均有改善作用，顯著改善不同粒徑全麥饅頭的感官品質(zhì)。對(duì)于加酶全麥饅頭而言，粗麩和中麩饅頭感官評(píng)分相當(dāng)，且顯著優(yōu)于細(xì)麩饅頭。