駱殿雷，張冬冬，鄔成兵

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食物交換份手測量在海油工人營養(yǎng)干預(yù)中的應(yīng)用

駱殿雷，張冬冬，鄔成兵

中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司，天津，300452。

應(yīng)用“食物手測量法”進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)健康宣教后，營養(yǎng)培訓(xùn)與宣教受到員工的歡迎，打通了食物計(jì)量營養(yǎng)知識(shí)與行為之間的阻隔，使得理論知識(shí)能夠真正地在實(shí)際飲食中得到落實(shí)，收到了理想的預(yù)期效果。

食物交換份；手測量；海油工人；營養(yǎng)干預(yù)

中國海洋石油集團(tuán)有限公司是國務(wù)院國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會(huì)直屬的特大型國有企業(yè)，是中國最大的海上油氣生產(chǎn)商，擁有企業(yè)職工9.8萬人，其中，公司海上一線職工約1萬人左右。由于海上油氣生產(chǎn)的特殊環(huán)境、勞動(dòng)強(qiáng)度等原因，海油工人成為特殊的營養(yǎng)需求人群。公司領(lǐng)導(dǎo)意識(shí)到工人的健康與企業(yè)發(fā)展的辯證關(guān)系，要求下屬的配餐服務(wù)公司給予針對(duì)性的營養(yǎng)與健康關(guān)注，為就餐職工提供熱量充足、營養(yǎng)合理、衛(wèi)生安全的膳食[1]，并不斷提高就餐員工的健康飲食意識(shí)和行為，從而讓員工既能享受生活，又能精力旺盛地投入到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中，為公司可持續(xù)發(fā)展發(fā)揮積極作用。

中海油能源發(fā)展股份有限公司配餐服務(wù)分公司為此做了大量的努力，邀請(qǐng)一些營養(yǎng)專家進(jìn)行指導(dǎo)，并對(duì)公司的餐飲人員進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，還外出參加國家的營養(yǎng)配餐培訓(xùn)。同時(shí)，分公司通過網(wǎng)絡(luò)媒體堅(jiān)持對(duì)海上員工進(jìn)行飲食健康宣教工作，提高了員工營養(yǎng)健康知識(shí)的知曉率和關(guān)注度。雖然大多數(shù)員工都能說出一些健康飲食方面的知識(shí)，但由于食物重量不能為大多數(shù)人的感覺器官所感知[2]，對(duì)涉及到的食物熱量計(jì)量單位千卡（大卡）也沒有食物量的概念[3]，平衡膳食知識(shí)在日常餐飲中基本上沒有得到落實(shí)，很少有人真正遵循健康飲食的要求去執(zhí)行，可操作性亟待提高[3]。餐飲人員在每日食譜搭配、合理加工烹調(diào)方面有了質(zhì)的提高，營養(yǎng)烹飪知識(shí)也有了長足的進(jìn)步。然而在現(xiàn)行自助供餐模式下，如何進(jìn)行膳食教育，引導(dǎo)海上就餐員工在面對(duì)琳瑯滿目、香氣四溢，令人垂涎欲滴的豐盛美食面前，運(yùn)用營養(yǎng)科學(xué)知識(shí)正確搭配適合自己的膳食，成為亟待解決的問題。曾經(jīng)嘗試現(xiàn)有常規(guī)的飲食營養(yǎng)健康宣教方法，以生食重量克和熱量千卡為單位進(jìn)行食物計(jì)量，但受到職工的抵觸，認(rèn)為健康飲食用生食重量克和熱量千卡計(jì)量食物，好比用“東經(jīng)”和“北緯”交叉點(diǎn)定位親朋好友的位置，實(shí)際更難找人。此項(xiàng)工作一度陷入困境。2014年初，公司接觸浙江省舟山市疾病預(yù)防控制中心研究的“食物交換份手測量”理論，受此啟發(fā)，調(diào)整了營養(yǎng)干預(yù)的方法，以埕北B平臺(tái)為試點(diǎn)展開工作，受到餐飲人員和職工的認(rèn)可，并取得初步的成效。

1 食物手測量法的背景與理論依據(jù)

營養(yǎng)科普工作對(duì)于預(yù)防慢性疾病、改善國民營養(yǎng)狀況具有重要意義。但由于我國的營養(yǎng)科普工作多是從專業(yè)角度出發(fā)，食物計(jì)量采用的是生食重量“克”和能量“千卡”作為計(jì)量單位，可操作性較差，嚴(yán)重制約了健康膳食的實(shí)踐。浙江省舟山市疾病預(yù)防控制中心研究的食物交換份手測量[4]，吸取了“食物交換份”[5]計(jì)量和“食物手測量”[6]計(jì)量的優(yōu)點(diǎn)，使食物手測量能夠粗略地估計(jì)食物的平均生重與熱量，提高了健康膳食的可操作性。食物交換份手測量的原理是：根據(jù)《中國食物成分表》，確定代表性常用食物（主食、蔬菜、魚和肉）每90千卡的生食重量和熟食體積，并和手的有關(guān)部位平均體積進(jìn)行比對(duì)，從而獲得食物交換份手測量法則。

2 食物手測量法的營養(yǎng)干預(yù)

2016年10月，中海油發(fā)展配餐服務(wù)公司選派餐飲和營養(yǎng)師等骨干人員參加方躍偉老師“食物交換份手測量”的交流學(xué)習(xí)，同時(shí)依據(jù)“食物交換份手測量法則”對(duì)公司一線餐飲人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，并應(yīng)用于本單位職工食堂的營養(yǎng)配餐宣教。

2017年4月，中國海油發(fā)展配餐服務(wù)公司開始用“食物交換份手測量”理論對(duì)埕北B平臺(tái)現(xiàn)場員工進(jìn)行營養(yǎng)健康宣教，宣教內(nèi)容包括理論培訓(xùn)和手掌測量食物現(xiàn)場操作演練兩部分。在理論培訓(xùn)時(shí)，先對(duì)手的部位和形狀進(jìn)行界定，并明確只對(duì)可以直接入口食用的食物進(jìn)行估算測量。同時(shí)學(xué)習(xí)“食物交換份”理論，強(qiáng)調(diào)在在應(yīng)用手測量法則時(shí)，進(jìn)行食物的分類，同類食物可以互換，不同類食物不能互換。理論學(xué)習(xí)中，在涉及食物計(jì)量時(shí)，用不同手的部位和形狀對(duì)應(yīng)不同的食物，并給出食物大概的生食重量克和熱量千卡，使參加培訓(xùn)的員工掌握“食物手測量法則”。理論培訓(xùn)后，現(xiàn)場操作演練是最重要的學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)。現(xiàn)場操作演練包括：讓就餐者練習(xí)用手測量同等熱量不同食物的體積，實(shí)現(xiàn)食物間的簡單比較與兌換；根據(jù)就餐者用手掌測量出來的食物進(jìn)行等熱量同類食物交換；稱重以評(píng)估就餐手掌估量食物的準(zhǔn)確性；鼓勵(lì)就餐者課后自己動(dòng)手搭配每日進(jìn)餐食物并進(jìn)行反復(fù)多次練習(xí)等?！笆澄锸譁y量法則”培訓(xùn)受到員工的熱烈歡迎，大家都說：“這樣的培訓(xùn)學(xué)了就能用”“通過學(xué)習(xí)我也能指導(dǎo)家人健康飲食了”。兩年多來，公司已經(jīng)對(duì)埕北B平臺(tái)現(xiàn)場員工進(jìn)行營養(yǎng)理論培訓(xùn)16場，培訓(xùn)員工112人，舉辦手掌測量食物現(xiàn)場操作演練40次，覆蓋員工640人，受到海油員工的歡迎。筆者在2018年初，對(duì)平臺(tái)員工的體重指數(shù)進(jìn)行了摸底檢測，BMI指數(shù)>28的人數(shù)占比為45.40%；時(shí)隔1年后的2019年年初，再次對(duì)平臺(tái)員工的體重指數(shù)進(jìn)行檢測，其中67.57%的員工的BMI指數(shù)得到了明顯的改善。

近幾年來，公司的餐飲人員努力提升業(yè)務(wù)水平，在全國的各類營養(yǎng)配餐比賽中獲得佳績，公司培訓(xùn)技師朱世松在天津市營養(yǎng)團(tuán)餐大賽中憑借職場亞健康調(diào)理套餐獲得金獎(jiǎng)；駱殿雷在中國老年學(xué)和老年醫(yī)學(xué)學(xué)會(huì)組織的必添力杯營養(yǎng)配餐大賽中榮獲了“營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)”；依照“食物手測量”理論設(shè)計(jì)的課件，在“海油發(fā)展第一屆QHSE好課程、好講師大賽”中獲得一等獎(jiǎng)。

3 營養(yǎng)干預(yù)健康宣教工作的體會(huì)

多年來，通過QQ群、微信群和公司內(nèi)網(wǎng)等媒體堅(jiān)持對(duì)海上員工進(jìn)行飲食健康宣教工作，激發(fā)了海上員工對(duì)于飲食營養(yǎng)健康知識(shí)的求知欲望，也調(diào)動(dòng)了員工學(xué)習(xí)掌握營養(yǎng)健康知識(shí)的積極性。但隨機(jī)抽查結(jié)果顯示，幾乎每位員工都能說出健康飲食方面的許多知識(shí)點(diǎn)，但是這些知識(shí)基本上僅僅是停留在大腦中的一種理論知識(shí)，在日常餐飲中基本上沒有得到落實(shí)，很少有人真正遵循健康飲食的要求去執(zhí)行。經(jīng)過近幾年的營養(yǎng)干預(yù)健康宣教工作，筆者深深地體會(huì)到，營養(yǎng)教育“接地氣”是非常重要的。以往的營養(yǎng)教育只重知識(shí)的掌握，而忽視健康飲食行為的養(yǎng)成，知識(shí)與行動(dòng)之間存在著脫節(jié)的現(xiàn)象?！笆澄锝粨Q份手測量”的宣教后，相比傳統(tǒng)的“膳食熱量計(jì)算方法和食物生重稱重法”更加形象直觀、通俗易懂[7]，打通了食物計(jì)量營養(yǎng)知識(shí)與行為之間的阻隔，使得理論知識(shí)能夠真正地在實(shí)際飲食中得到落實(shí)，收到了理想的預(yù)期效果。

致謝：本工作得到浙江省舟山市疾病預(yù)防控制中心高級(jí)專家方躍偉主任醫(yī)師的指導(dǎo)，在此表示衷心感謝！

[1] 穆巒, 王桂琴. 工礦企業(yè)員工食堂膳食營養(yǎng)改善項(xiàng)目的實(shí)施措施[J].食品安全導(dǎo)刊, 2017(27):80.

[2] 方躍偉. 關(guān)于改變“平衡膳食寶塔”健康傳播符號(hào)的思考和探索[J]. 健康教育與健康促進(jìn), 2015, 10(1):56-57.

[3] 陳菊飛, 方躍偉. 健康傳播中使用食物交換份作為熱量單位的建議[J]. 健康教育與健康促進(jìn), 2017, 12(5):497-499.

[4] 方躍偉, 任飛林, 段蔣文,等. 食物交換份手測量法在糖尿病患者膳食治療中的應(yīng)用[J]. 中華健康管理學(xué)雜志, 2015, 9(6).

[5] 劉存英，于康，杜壽玢．糖尿病食品交換份在臨床應(yīng)用的觀察[J]．中國糖尿病雜志，1996， 4：35．

[6] 胡鵬, 鄭良芬, 陶靜. 手測量法則在2型糖尿病患者飲食指導(dǎo)中的應(yīng)用[J]. 中華護(hù)理雜志, 2011, 46(9): 868-870.

[7] 干城, 支伊芬, 潘松濤, 等. 糖尿病患者“食物手測量”健康教育效果評(píng)價(jià)[J]. 健康教育與健康促進(jìn), 2018, 13(1):30-33.

Application of Hand Measurement of Food Exchange in Nutrition Intervention of Seaoil Workers

Since the company used the “Food Hand Measurement Law” to intervene in health education, nutrition training and education have been welcomed by employees, opening up the barrier between food measurement and nutritional knowledge and behavior. So that the theoretical knowledge can really be realized in the actual action, received the desired effect.

Food exchange; Hand measurement; Offshore oil workers; Nutritional intervention

10.16117/j.cnki.31-1974/r.201902030

駱殿雷（1981—），男，天津人，大學(xué)本科，主要從事營養(yǎng)配餐、后勤服務(wù)管理工作，931622213@qq.com。

2019-02-14。