黃瑜 馮鳳平

[摘 要] 營養(yǎng)配餐是現代大學專業(yè)教學中主要課程之一，其教學內容不僅包括關于營養(yǎng)配餐的基本理論，同時也提出相應的營養(yǎng)配餐的基本食譜，圍繞烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)營養(yǎng)配餐課程“基于工作過程”系統(tǒng)化的教學模式和教學方法進行討論，為現代營養(yǎng)配餐課程的開展提供更廣闊的課程基本結構，實現現代新型教學課程開展的方式更新。

[關 鍵 詞] 營養(yǎng)配餐；教學模式；教學方法

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）13-0134-01

我國現代教育實施全面性開展，實現傳統(tǒng)教學課程內容創(chuàng)新教學的同時，也實現現代教育工作開展中逐步探索新的教育理論內容，從而實現現代教育內容在實際開展中具有相應的開展保障，建立一套有利于培養(yǎng)在市場經濟下適應營養(yǎng)配餐工作者的、具有鮮明行業(yè)特色的職業(yè)教育體系和教學模式。

一、營養(yǎng)配餐的課程概述

營養(yǎng)配餐是一門融合理論性較高、實踐性強的學科，既是高職高專院校烹調工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程，同時也是公共營養(yǎng)師必須掌握的實踐知識。從營養(yǎng)配餐的理論課程內容來看，營養(yǎng)配餐中包含：食品化學、食品原料學、營養(yǎng)學、特殊群體營養(yǎng)、食品衛(wèi)生學、食療概論、烹調工藝學、面點工藝學、飲食文化等課程[1]，其教學內容具有更全面的教學資源。因此在課程教學上，要求營養(yǎng)配餐在食品營養(yǎng)、食品安全等理論知識基礎上，使營養(yǎng)學完成理論知識到實踐操作質的轉變，可以幫助學生靈活應用營養(yǎng)學知識輕松完成配餐工作。

而營養(yǎng)配餐課程內容中，包含食譜制訂的基本結構，依據營養(yǎng)配餐的課程內容，實現現代課程教學內容和教育方式的逐步優(yōu)化，從而實現整體教育工作開展上，學生需要依據基本結構需求進行課程內容的綜合設計，優(yōu)化現代課程內容的教學內容綜合[2]。例如，營養(yǎng)配餐實踐部分需要包括現代食譜設計的市場需求分析，也包括系統(tǒng)整體資源的綜合分布，例如，食譜設定針對的人群不同，食譜的內部結構也不同，是現代營養(yǎng)配餐教學內容得到更有效開展的必然性選擇。針對營養(yǎng)配餐需求，同時參照食品加工、公共營養(yǎng)師職業(yè)資格標準而設置本課程。

二、營養(yǎng)配餐教學模式和教學方法

（一）堅持教學課程的核心

營養(yǎng)配餐作為專業(yè)技能要求較高的課程，為實現營養(yǎng)配餐教學模式和教學方法的合理應用，必須抓住營養(yǎng)配餐教學模式開展核心，由于營養(yǎng)配餐教學內容多樣，需要根據不同人群的實際營養(yǎng)狀況針對性地進行營養(yǎng)配餐。在教學中，既要注重營養(yǎng)配餐教學的基礎知識，建立起以營養(yǎng)配餐為核心的理論教學，同時實現營養(yǎng)配餐課程教學工作開展既有相應理論研究支持，同時不能忽略學生的實際操作技能的掌握。

（二）《營養(yǎng)配餐》教學方法的分析

“先講后練”的傳統(tǒng)教學模式將《營養(yǎng)配餐》的理論與技能知識單一的分化，學生只能機械地跟隨教師的方法完成營養(yǎng)配餐，沒有綜合性的總結與思考，使《營養(yǎng)配餐》的教學效果浮于表面，不能將普通人群的營養(yǎng)配餐工作靈活應用到特殊情況的人群的營養(yǎng)配餐工作中。這在一定程度上違背了教學課程的核心。

實現現代營養(yǎng)配餐教學工作開展，也要實現教學工作開展有目的開展，實施現代教學工作開展中，教師實施營養(yǎng)配餐教學時，從教學方法上，應做到變“先講后練”為“先練后講”。例如，現代營養(yǎng)配餐系統(tǒng)進行內容學習[3]，要針對不同的人群具有不同教學引導，青少年的營養(yǎng)配餐和中老年的營養(yǎng)配餐不同，其注重的方面有所不同，但營養(yǎng)配餐的工作過程相對重復，針對這一情況，在教學方法上可通過讓學生重復營養(yǎng)配餐相同的工作過程的練習，而后在講解的過程中再根據不同人群的營養(yǎng)狀況的側重點不同進行重點分析。通過這一工作過程導向的教學方法讓學生掌握營養(yǎng)配餐課程的核心，以達到教學效果最優(yōu)化的作用。例如，營養(yǎng)配餐教學中，教師要善于引導學生對自己設計的食譜進行綜合分析，教師對學生的學習內容進行綜合引導[4]，實現現代營養(yǎng)配餐課程教學內容的教學開展具有其教學目的性，也是實現現代教育工作得到綜合性提升的必然性要求。

總之，營養(yǎng)配餐是高校教學的主要課程之一，結合營養(yǎng)配餐的課程概述，對營養(yǎng)配餐的教學模式和教學方法的綜合研究，為現代高校教學課程的開展提供適應現代社會發(fā)展新保障，促進我國現代教育工作在實踐中創(chuàng)新。

參考文獻：

[1]綦翠華，王茂山，湯衛(wèi)東.《營養(yǎng)配餐》教學模式和教學方法的探討[J].食品工程，2010（2）：19-21.

[2]陳偉燾，林新鋒，趙馥，等.重癥醫(yī)學的臨床帶教應分階段量化[J].中華臨床醫(yī)師雜志（電子版），2016（4）：1-2.

[3]婁依婷，冷志勇，馮劍穎.CBL教學模式在口腔正畸學教學中的應用效果研究[J].中國醫(yī)學教育技術，2017（2）.

[4]龍志芳.淺談《營養(yǎng)配餐》教學模式[J].黑龍江科技信息，2014（29）：113-114.