胡長齡 王正銓
在鐘山懷抱下的毓秀古城金陵,享譽我國的一代“烹飪大師”“金陵廚王”胡長齡,幾乎是“老南京人”耳熟能詳的名人。作為年少胡長齡大師約30歲的“忘年交”,筆者有幸結識胡老數十載,他的精湛廚藝、敬業(yè)精神,令我終身難忘。
胡長齡,江蘇省第一位特級廚師、淮陽菜一代宗師,有“金陵廚王”美譽,更名列“中國烹飪大師”之列。1925年,他進入嘉賓樓菜館當學徒,后任南京金陵春菜館、狀元樓菜館、雙葉菜館、駿記萬全酒家廚師,曾拜清末南京“烹壇泰斗”陳炳鈺為師。1934年,少帥張學良在金陵春菜館宴請名人林森、邵力子、于右任等人,年僅23歲的胡長齡主理四桌燕翅雙烤席,受到好評,從而受到張學良的接見。從此,他讓南京菜命名為京蘇菜,使得南京菜名聲大振,成為“京蘇大菜”。后來又漸漸發(fā)展成了“民國大菜”,比如,蔣介石最為鐘情的“大湯黃魚”、張學良最愛的“紅燒肉”、于右任的“紅燜牛掌”、白崇禧的“蛋燒賣”、梅蘭芳的“軟兜”,而后這些民國名人的最愛成了“民國菜”中的經典之作。
新中國成立后,胡長齡先后在“六華春”“江蘇酒家”等名店主廚,還擔任過領導職務。1958年,47歲的胡長齡光榮地加入了中國共產黨。1959年,他被南京市人民政府授予“勞動模范”稱號,并當選為南京市政協委員;同年,被評為江蘇省先進生產(工作)者;同年10月,被評為全國勞動模范,出席了全國群英代表大會,受到黨和國家領導人劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、陳毅、陳云、譚震林、程子華等人的親切接見,會后,周恩來在人民大會堂宴請了全體代表。胡長齡還應邀前去獻藝,專門精心制作了五桌宴席,以彌補他沒能參加“開國第一宴”制作的遺憾。
曾經被稱為千金難求的胡長齡大師的“菜譜”,隨其親筆手記,在他仙逝后,由于其家人向南京市檔案局的慷慨捐贈,從此能與世人見面。胡大師的全套菜譜“秘笈”,讓幾十年前千金難求的神秘傳說,展示在世人面前。這套“創(chuàng)作菜譜和學習筆記”,把胡長齡做菜的“秘笈”全部揭密,成為胡大師留給后人的一筆巨大的物質財富和精神財富。
胡長齡不僅是烹飪大師,也是一位著名的烹飪理論教育家。他把長期實踐積累的經驗上升到理論高度,提出“菜肴之魂”在于“味”的“味之說”飲食理論,倡導“適合者珍”的大眾化飲食觀點。他獨創(chuàng)的“香炸云霧”“荷花白嫩雞”“松子熏肉”“燉菜核”被稱為“四大名菜”,收入《中國名菜譜》。他主持編寫了《金陵美肴經》和《南京教學菜譜》,為全省和全國各地培訓了大批師資,傳承造就了“京蘇大菜”優(yōu)秀的代代新人。他總結了中國地理區(qū)劃上的調味規(guī)律,創(chuàng)造了廣為使用的新型廚師培訓體系,以系統(tǒng)化、理論化的手法給餐飲界指出了道路與方向,不愧為我國烹飪美食界的宗師。如今,在南京,為紀念胡長齡大師,已經建立了一座“胡長齡紀念館”,這是全國首個以烹飪大師命名的紀念館,該館的建立不僅是人們對于胡大師的尊崇與緬懷,更是弘揚“京蘇烹飪”文化藝術瑰寶的教育基地,受到了全國乃至國外民眾的歡迎與贊許。
作為一名記者,在對胡長齡大師的多次采訪中,有一次訪談令我印象極為深刻。在那次訪談中,我請他談談關于餐飲市場存在的問題,以及該如何進一步發(fā)展餐飲業(yè),胡老快人快語,直奔主題,先后談了以下六個方面問題。
一是不能無序競爭,針對餐飲市場上普遍存在的所謂“打折”問題,胡老認為,此舉無疑是不正常的,原因在于餐飲業(yè)盲目發(fā)展,超出了市場需求,這是商家的無奈,這種無序競爭,勢必造成“業(yè)內互殘”,既無益于菜點質量的提高,也不利于改善企業(yè)經營管理水平,顧客也并非真正受益。二是關于設立“最低消費標準”。胡老認為,這是強加于消費者的一道“門檻”,這種做法,有拒客之嫌。俗話說得好,“來的都是客”,只要有人氣就會有消費,就會有經濟效益,而且,餐飲業(yè)是服務行業(yè),必須以服務為天職,企業(yè)應該盡最大的努力,為每一位顧客熱情周到地服務。當然,對某些涉外的餐飲業(yè),適當地設立“最低消費標準”,還是可行的,但是不宜過多。三是顧客不得自帶酒水問題。對此,胡老認為,不是國際性的餐飲業(yè),設立“不得自帶酒水”的“規(guī)定”,既無必要,也不明智,顯然表明企業(yè)缺乏自信,倘若你店里的酒水,無論是品種、質量,還是價格都貨真價實,合情合理,基本上都能適合顧客的需求,顧客哪有自找麻煩的道理,怎么會舍近求遠呢?四是載歌載舞與自娛自樂。胡老認為,餐廳里或載歌載舞或自娛自樂,只要健康合法,又不損害其他顧客的利益,以此活躍企業(yè)營銷環(huán)境,并能增加顧客興致的做法,還是適當可行的,也應適可而止,但是,絕不能“喧賓奪主”,以致降低菜點和服務質量,變相提高銷售價位,把“餐飲業(yè)”變成了“演藝業(yè)”,這樣的做法,不僅是錯誤的,也是肯定要失敗的。五是關于采用“怪招”“歪招”促銷的問題。胡老認為,餐飲業(yè)的一切“促銷招數”,只有圍繞提高菜點和服務質量才是根本,在薄利多銷,廣交朋友的前提下,使“招”促銷,才是正確明智的,如果只是一味追求“轟動效應”,采用各種“怪招”“歪招”促銷,是不能持久的,到頭來不僅得不償失,反而“弄巧成拙”。六是擺正“老字號”的位置。胡老認真而坦誠地直言,“老字號”餐飲企業(yè)的生存與發(fā)展,問題必較復雜,既有相關主管部門的管理,也有“老字號”企業(yè)員工自身的素質等眾多因素。總而言之,“老字號”企業(yè)不能“倚老賣老”,要有創(chuàng)新之舉,要有發(fā)展之舉,不僅要靠“老品牌”“老特色”“老員工”的特色優(yōu)質服務,更要開拓創(chuàng)新,不斷進取,與時俱進,銳意發(fā)展,單靠“?!笔潜2蛔〉模俊皠?chuàng)新發(fā)展”來發(fā)揚光大?!袄献痔枴逼髽I(yè)必須實施“推陳出新”“保而不守”“以創(chuàng)促保”等可行做法,從而使得“老字號”綻開“老樹新花”。
他最后語重心長地說,自己一生涉足餐飲業(yè)近80年,也算是小有成就,對祖國烹飪事業(yè)的熱愛從不曾改變,對業(yè)內的晚輩后生們的求教,總是不厭其煩,毫不保留地將技藝傳授給他們。胡老總是踐行著這樣一句話,那就是“生不保守,死不帶走”,說一千道一萬,餐飲業(yè)要有生命力,要很好地發(fā)展,除了要不斷提高企業(yè)員工的廚藝與服務技能,提高企業(yè)現代管理水平外,更在于要講求“誠信經營”,這就如同做人一樣,不講誠信,人家也就不會做你的朋友,日后也不會來幫助你,同樣的道理,餐飲業(yè)如果不講求誠信,顧客也就不會信任你,不會光顧你,你就會失去自己的市場,餐飲業(yè)如果失去了顧客,也就意味著喪失了生命力。胡老最后強調,“貨真價實,優(yōu)質服務,和氣生財”,不僅永遠是餐飲業(yè)的服務正道,同時,也永遠是餐飲業(yè)的生財正道。
值此胡長齡大師誕辰110周年之時,不禁回憶起與胡老相見暢談時的場景,以及他那總是和藹可親、諄諄長者風范的音容笑貌,看著他贈給我的有簽名和簽章的照片,心潮難平,久久不能自已。但令我歡欣的是,胡老雖已駕鶴天上成為“廚神”,然而他永留人間的是世代傳頌的“金陵廚王”之英名,以及人們贊不絕口的永遠的京蘇、淮揚美食佳肴。
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