邱曉瑩 蔣 芯 朱朝安 王 軍

(1.臨海市特產(chǎn)技術(shù)推廣總站，浙江 臨海 317000；2.臨海市羊巖茶廠，浙江 臨海 317000；3.臺(tái)州市桐坑茶業(yè)有限公司，浙江 臨海 317000)

1 前 言

浙江省臨海市是傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)[1]，為了迎合消費(fèi)者需求，推動(dòng)臨海茶產(chǎn)業(yè)向多元化發(fā)展，我市茶企近年來(lái)不斷嘗試開(kāi)發(fā)紅茶產(chǎn)品。目前，臨海市栽培的茶樹品種約有30多個(gè)，主栽茶樹品種為群體種、本地早生系列(下稱早黃茶)、迎霜、福鼎大白茶等，其中群體種約有5000畝、早黃茶約有8000畝、迎霜約有4000畝、鵝黃1000畝。此外，我市陸續(xù)引進(jìn)中茶108、中茶102、白葉1號(hào)等無(wú)性系良種。選出已有茶樹品種中的紅茶適制品種對(duì)于充分利用茶樹資源極為重要。我市目前生產(chǎn)的紅茶主要有條形和勾曲形2種。影響茶葉品質(zhì)的因素多種多樣，與加工工藝、品種、氣候、產(chǎn)地、季節(jié)等因素均有密切關(guān)聯(lián)。其中不同品種在制茶品質(zhì)方面表現(xiàn)差異性較大。因此，對(duì)臨海主栽品種制紅茶品質(zhì)進(jìn)行分析，對(duì)指導(dǎo)生產(chǎn)具有現(xiàn)實(shí)意義。本研究采用感官評(píng)價(jià)和GC-MS聯(lián)用法結(jié)合，選取臨海主栽品種中的6種制作的條形和卷曲形紅茶化合物進(jìn)行分析，以期為臨海紅茶產(chǎn)品發(fā)展提供依據(jù)。

2 樣品處理

所有供試茶葉由臨海市羊巖茶廠和臺(tái)州市桐坑茶業(yè)有限公司提供，茶鮮葉經(jīng)萎凋—揉捻—發(fā)酵—初烘—(造型)—復(fù)烘—提香制成紅茶干茶(其中勾曲形紅茶須增加造型工藝)。

3 儀器與試劑

儀器：熱板攪拌器(Talboys 公司，USA)、標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)杯碗、計(jì)時(shí)器、葉底盤、SPME手持器(SAAB-57330U)、65 μm聚二甲硅氧烷/二乙烯基苯(PDMS/DVB)萃取頭(Supelco公司，USA)、自制改良頂空瓶(容積100mL玻璃試驗(yàn)瓶)、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 GCMS-QP201PLUS(Shimadzu 公司，Japan)。

試劑：乙醚、乙酸乙酯、無(wú)水Na2SO4。

4 分析方法

4.1 感官分析

由高級(jí)評(píng)茶員朱昌省、高級(jí)評(píng)茶員邱曉瑩、高級(jí)評(píng)茶員王軍組成評(píng)審小組對(duì)所得樣品進(jìn)行按照GB/T 23776的方法進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，并記錄感官評(píng)語(yǔ)。

4.2 GC-MS分析

本實(shí)驗(yàn)樣品的GC-MS分析委托浙江農(nóng)林大學(xué)實(shí)驗(yàn)室完成。

樣品前處理：準(zhǔn)確稱取5 g茶樣放入100 ml錐形瓶中，設(shè)定熱板攪拌器溫度50 ℃，恒溫40 min后利用瓶蓋處的橡皮墊將萃取頭(裝有 65 μm PDMS/DVB且實(shí)驗(yàn)前老化20 min)的 SPME 手持器插入到萃取瓶中，然后將纖維頭推出，吸附45 min后進(jìn)行GC-MS 分析。

GC條件：升溫程序?yàn)?50 ℃恒溫5 min，然后以 3 ℃·min-1速度升溫到220 ℃(恒溫5 min)，進(jìn)樣口溫度設(shè)定為220 ℃。 使用Rtx-wax色譜柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm；Restek，USA)，載氣為高純度氦氣(純度>99.999%)，流速 1.0 mL·min-1。

MS條件：程序設(shè)定為離子源溫度 200 ℃，電子能量70eV，電離方式EI，掃描質(zhì)量范圍35～500 amu。進(jìn)樣時(shí)將 SPME 手持器插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，然后推出纖維頭， 220 ℃解吸附 3.5 min。

物質(zhì)鑒定：將質(zhì)譜圖與NTST08質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行對(duì)比解析，選擇質(zhì)譜匹配度大于90%作為物質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)。分析質(zhì)荷比、相對(duì)峰度和基峰等，綜合分析質(zhì)譜和保留時(shí)間對(duì)各峰加以認(rèn)定。通過(guò)峰面積歸一化法定量計(jì)算出各組分的相對(duì)含量。

5 結(jié)果與分析

5.1 感官品質(zhì)特征的比較

由表1可知，勾曲形紅茶湯色和滋味均明顯比條形紅茶重，外形色澤較暗，且香氣容易不高爽，顯粗悶味，一方面可能是由于經(jīng)曲毫機(jī)造型過(guò)程中仍有部分酶促氧化反應(yīng)進(jìn)行，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，另一方面高溫盤炒可導(dǎo)致部分低沸點(diǎn)香氣散發(fā)，茶汁外溢。條形紅茶比較容易做出甜香、蜜香，勾曲形比較容易出現(xiàn)火香，且香氣不高銳。群體種無(wú)論在條形紅茶還是卷曲型紅茶中表現(xiàn)出甜香。中茶108經(jīng)多次試驗(yàn)在口感和香氣均表現(xiàn)良好，但葉底易碎，成茶率較低。勾曲形紅茶中鵝黃口感表現(xiàn)優(yōu)異，由于氨基酸含量較高，既有紅茶的甜醇味，又有明顯的鮮甜滋味。中茶102常帶有花果香且發(fā)酵均勻，葉底紅亮，感官品質(zhì)表現(xiàn)最為優(yōu)異。

表1 感官分析結(jié)果記錄表

5.2 香氣成分鑒定

利用GC-MS技術(shù)對(duì)7個(gè)不同茶樹品種紅茶樣的芳香物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，可得GC-MS總離子流色譜圖，見(jiàn)圖1。經(jīng)過(guò)MS解析及與NTST08 質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)校正，并結(jié)合相關(guān)資料，鑒定得到各個(gè)組分，結(jié)果見(jiàn)表2。7個(gè)不同品種紅茶樣本中共分離鑒定出46種主要芳香化合物，其中包含醇類物質(zhì)10種、醛類物質(zhì)6種、酯類物質(zhì)9種、酮類物質(zhì)4種、烴類物質(zhì)14種。從各種類揮發(fā)性香氣物質(zhì)數(shù)目上看，烴類種類最多。從單物質(zhì)成分含量上看，芳樟醇及其氧化物占比最高。總的芳香物質(zhì)含量最多的是條形的群體種和中茶102，其次是條形中茶108、條形早黃茶、勾曲形鵝黃、勾曲形迎霜、勾曲形群體種。條形紅茶總的芳香物質(zhì)含量均高于勾曲形，說(shuō)明勾曲形紅茶在加工過(guò)程中加工時(shí)間長(zhǎng)、工序復(fù)雜導(dǎo)致部分香氣物質(zhì)逸散。醇類在條形紅茶中含量普遍較勾曲形多，其中又以中茶102含量最高[2]。醛類含量勾曲形紅茶遠(yuǎn)高于條形紅茶，平均含量為13.1%，條形紅茶平均含量為6.54%，說(shuō)明發(fā)酵不完全或者萎凋不到位。酯類含量條形群體種和條形108較多。烴類含量勾曲形群體種>勾曲形鵝黃>條形早黃茶>條形中茶108>勾曲形迎霜>條形中茶102>條形群體種。

圖1 不同茶樹品種GC-MS總離子圖

在7個(gè)茶樣中含有且含量較高的香氣物質(zhì)是芳樟醇和橙花醇，是香氣主要呈味物質(zhì)之一[3]。芳樟醇香氣呈現(xiàn)為既有具有鈴蘭花香、果香，又有古樸的木香。此次樣品中芳樟醇含量較高的是條形的群體種和條形早黃茶，其次是條形中茶102和勾曲形羊巖鵝黃。橙花醇通常表現(xiàn)為柑橘清香，此次樣本中橙花醇含量較高的是中茶102，且條形紅茶中橙花醇含量遠(yuǎn)高于勾曲形紅茶。根據(jù)竹尾忠一的分類方法[4]，可通過(guò)計(jì)算萜烯指數(shù)將紅茶分為3種香型：芳樟醇優(yōu)勢(shì)型、中間型以及香葉醇優(yōu)勢(shì)型。萜烯指數(shù)=(芳樟醇+芳樟醇氧化物)/(芳樟醇+芳樟醇氧化物+香葉醇+橙花醇+α-萜品醇)。由表2可以看出除了條形中茶102中間香型紅茶外，其他樣本均屬于芳樟醇占優(yōu)勢(shì)型。說(shuō)明他們都香氣較宜人，香氣屬于較清爽的花果香型。

表2 香氣物質(zhì)相對(duì)百分含量表(%)

表3 各茶樣萜烯指數(shù)

6 討 論

經(jīng)過(guò)上述分析，不同的品種紅茶間香氣組分差異較大。其中中茶102感官審評(píng)表現(xiàn)為甜香、花香與GC-Ms結(jié)果一致。鵝黃作為新型品種，用其加工的勾曲形紅茶有鮮醇的品種特色，可進(jìn)一步優(yōu)化該品種的紅茶加工技術(shù)[5]。由于本次研究所選取范本較小，勾曲形與條形紅茶品質(zhì)特征未能得到很好對(duì)比，在今后的試驗(yàn)中要進(jìn)一步加以驗(yàn)證。在工藝方面，為了保持干茶色澤，防止香氣物質(zhì)逸散，且干燥時(shí)間久仍有部分卷曲作用，要適當(dāng)縮短造型工序時(shí)長(zhǎng)，萎凋和發(fā)酵要更加到位。