姚曉燕

(中國(guó)茶葉博物館，杭州 310013)

徽州產(chǎn)茶，素有盛名，又以歙縣、休寧、祁門(mén)、婺源、黟縣和績(jī)溪六縣為重要產(chǎn)茶區(qū)域。歙縣為皖省綠茶的主要產(chǎn)區(qū)，位于新安江的上游，東南界浙江淳安，西南毗連休寧，北鄰績(jī)溪，有著縱橫交錯(cuò)的山脈和四通八達(dá)的河流，地理位置得天獨(dú)厚?！跋騺?lái)歙茶多由徽河至浙之嚴(yán)州，經(jīng)杭轉(zhuǎn)滬，獼渡、街口兩地，為全縣茶葉兩大集中地。”[1]在徽杭公路開(kāi)通之前，徽茶運(yùn)輸都依靠各地境內(nèi)的天然河道。

1 行賈四方的歙縣茶

歙州是徽州的前身，唐代的歙州意指徽州地區(qū)，宋代改歙州為徽州。明清時(shí)期，歙縣隸屬徽州府，民國(guó)元年后，廢府留縣[2]，而今歙縣已成為國(guó)家歷史文化名城。由于水陸交通便利，早在唐宋時(shí)期就已有很多歙商人外出經(jīng)營(yíng)，以茶、糧、木業(yè)及文房用品為主，到明清以后又增加鹽、絲、漆、典當(dāng)及海外貿(mào)易等，當(dāng)?shù)厝藦闹蝎@得了巨額利潤(rùn)。明萬(wàn)歷《歙志》中如此形容歙商：“其貨無(wú)所不居，其地?zé)o所不至，其時(shí)無(wú)所不鶩，其算無(wú)所不精，其利無(wú)所不專(zhuān)，其權(quán)無(wú)所不握?！盵3]民國(guó)《歙縣志》也說(shuō)：“邑中商業(yè)以鹽典茶木為最著……彼時(shí)鹽業(yè)集中淮揚(yáng)，全國(guó)金融幾可操縱，致富較易，故多以此起家?！盵4]

歷史悠久的歙籍茶商，自唐代便已將茶運(yùn)銷(xiāo)四方，而且茶商人數(shù)眾多，涉及地域廣。歙人許承堯在《歙事閑譚》第18冊(cè)《歙風(fēng)俗禮教考》中曾提到：“歙之巨業(yè)商鹽而外，惟茶北達(dá)燕京，南極廣粵，獲利頗賒?！盵5]這表明茶葉經(jīng)營(yíng)已成為歙縣的重要行業(yè)，行賈四方。清代實(shí)行五口通商后，歙縣茶葉開(kāi)始運(yùn)銷(xiāo)海外。

三十年代的歙縣以產(chǎn)綠茶為主，烘青、炒青為歙縣的頂梁柱。歙縣的茶葉在徽州茶品中并不出眾，從茶葉產(chǎn)量而言，不如婺源、休寧等縣；從茶園面積來(lái)看，與其它產(chǎn)茶縣相比也顯稀疏。但它貴在營(yíng)銷(xiāo)方式比較靈活，即可做內(nèi)銷(xiāo)茶，也可做外銷(xiāo)茶，從而形成了本莊和洋莊兩種茶號(hào)。歙縣茶大多供銷(xiāo)本莊，唯昌溪、大洲源等諸河流附近之地，多制洋莊，故該縣茶產(chǎn)，居本莊、洋莊兩可之中，本莊滯銷(xiāo)，則多制洋莊，洋莊價(jià)疲，則改制本莊，因時(shí)制宜。[6]歙縣黃山的湯口、岡村、楊村、芳村四處所產(chǎn)為黃山本莊茶中的翹楚，合稱(chēng)黃山四大名家。[7]在歙縣的本莊茶客中，有“山東客”一說(shuō)，大部分是北方茶商，以山東人居多，故有山東客之稱(chēng)。這種茶商，每年立夏后，攜帶現(xiàn)款，紛紛來(lái)到徽州，采辦茶葉。一般從茶行收到毛茶后，再運(yùn)至歙縣琳村，將茶窨花裝簍，然后返回原籍銷(xiāo)售。

據(jù)1933年(民國(guó)二十二年)調(diào)查，當(dāng)時(shí)歙縣全縣茶園面積35872畝，茶葉產(chǎn)量18萬(wàn)擔(dān)，產(chǎn)值90萬(wàn)元(產(chǎn)量每畝平均50斤，茶價(jià)每擔(dān)平均50元計(jì)算)，制茶茶號(hào)有81家[8]。但在1930年(民國(guó)十九年)時(shí)，全縣制茶茶號(hào)一度達(dá)到114家，產(chǎn)額達(dá)56800箱。

表1 1933年(民國(guó)二十二年)，歙縣產(chǎn)茶情況調(diào)查表

數(shù)據(jù)來(lái)源：傅宏鎮(zhèn)，《皖浙新安江流域之茶業(yè)》，1934年出版。*1擔(dān)=50 kg；1箱大約40～50斤。

歙縣以產(chǎn)量來(lái)說(shuō)南鄉(xiāng)最多，以品質(zhì)來(lái)說(shuō)北鄉(xiāng)最佳，因種植的方式不同可分為園茶和山茶兩種。南鄉(xiāng)多園茶，北鄉(xiāng)多山茶。園茶是指人工種植，栽培管理，茶地面積多成片，所產(chǎn)茶葉雖質(zhì)厚味濃，但香味卻不及山茶；山茶是分散生長(zhǎng)在山林之間，茶地面積多零碎小塊，不經(jīng)人工培植，但有天然的樹(shù)蔭遮蓋，又有甘冽的山泉供給，加上山間云霧繚繞，所產(chǎn)茶葉雖質(zhì)薄而味則清香芬郁[9]。

2 品類(lèi)繁多的歙縣茶

歙縣茶類(lèi)按制茶方法不同可分為炒青和烘青兩大類(lèi)。歙縣之茶，產(chǎn)地頗多，出數(shù)最豐者，以大洲園首屈一指，江滿田，大谷運(yùn)、五都園次之。[10]大洲園的茶以烘青炒青為主，各地茶客都會(huì)到此地設(shè)莊采辦，成為歙縣茶的交易集中之地。其市價(jià)高低經(jīng)常成為整個(gè)歙縣茶的標(biāo)準(zhǔn)。老竹嶺所出之老竹大方茶享譽(yù)華北，黃山毛峰與天都云霧茶并負(fù)盛名，松蘿山所產(chǎn)之茶尤佳。[11]歙縣境內(nèi)，氣候溫和濕潤(rùn)，雨量充沛，有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境，因而孕育了黃山毛峰、老竹大方和珠蘭花茶等眾多名茶。

2.1 芽尖似峰之黃山毛峰

黃山產(chǎn)茶歷史悠久，在明代許次紓的《茶疏》中提到：“江南之茶，……往郭次甫亟稱(chēng)黃山，黃山亦在歙中，然去松羅遠(yuǎn)甚?！盵12]可見(jiàn)明代黃山茶就已有一定知名度。

公元1679年(清康熙十八年)《黃山志定本》中載有：“云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬”。[13]《隨見(jiàn)錄》中也曾提到：“黃山絕頂，有云霧茶，別有風(fēng)味，超出松蘿之外?！盵14]可知，當(dāng)時(shí)黃山所產(chǎn)之云霧茶品質(zhì)相當(dāng)不錯(cuò)，黃山云霧茶即黃山毛峰的前身。

黃山毛峰的創(chuàng)始人謝正安，字靜和，漕溪(今富溪，屬黃山市徽州區(qū))人，是清代徽州歙縣著名的茶商。光緒年間，謝靜和開(kāi)辦謝裕大茶行，每年清明前后都親自到黃山附近高山選擇制茶原料，精心制作成優(yōu)質(zhì)新茶，其外形似雀舌，峰毫顯露，湯色清澈，葉底成朵。由于“白毫披身，芽尖似峰”故名“毛峰”。[15]毛峰茶以其優(yōu)良的品質(zhì)，很快就打開(kāi)上海及海外市場(chǎng)，名聲大震。由于對(duì)毛峰產(chǎn)量的需求，茶產(chǎn)地?cái)U(kuò)展到整個(gè)黃山周邊地區(qū)，因此稱(chēng)其為“黃山毛峰”。謝正安以漕溪為起點(diǎn)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)，在各地開(kāi)設(shè)茶號(hào)，并形成規(guī)?；a(chǎn)，茶葉遠(yuǎn)銷(xiāo)關(guān)東、華北地區(qū)，馳名遐邇。

據(jù)傅宏鎮(zhèn)的《皖浙新安江流域之茶業(yè)》介紹：“北鄉(xiāng)黃山一帶，產(chǎn)品最優(yōu)者，稱(chēng)毛峰，每但售價(jià)最高二百二十元，中莊名早水，約九十元，次者為烘青，價(jià)亦須六七十元，待老大時(shí)，則做綠茶?！盵16]1936年(民國(guó)25年)《歙縣志》中的描述：“毛峰，芽茶也，南則陔源，東則跳嶺，北則黃山，皆產(chǎn)地，以黃山為最著，色香味非他山所及。”[17]可見(jiàn)黃山毛峰自開(kāi)創(chuàng)以后，因其銷(xiāo)路好，當(dāng)時(shí)歙縣各地都有毛峰茶生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)不斷擴(kuò)大。直到現(xiàn)在，除了黃山景區(qū)外，如今的黃山區(qū)、徽州區(qū)、屯溪區(qū)、歙縣、休寧、黟縣、祁門(mén)等地均有黃山毛峰生產(chǎn)。

2.2 扁平勻齊之大方茶

大方茶，產(chǎn)于安徽歙縣東南部的竹鋪、金川、三陽(yáng)等地，又以歙縣竹鋪的老竹嶺一帶品質(zhì)最佳，故也稱(chēng)“老竹大方”。大方茶外形扁平勻齊，挺直光滑，形似龍井，色澤深綠微黃，湯色淡黃，香純帶板栗香，滋味濃爽，葉底嫩勻黃綠。

關(guān)于大方茶的名稱(chēng)由來(lái)有多種說(shuō)法，有說(shuō)是明隆慶年間僧大方所制，故稱(chēng)大方茶，也有說(shuō)大方茶以老竹嶺大方山所產(chǎn)而得名。清初史學(xué)家談遷在《棗林雜俎》中就曾提到了大方茶的制法：“近時(shí)僧大方制法，剪去尖末，號(hào)大方茶?！盵18]這種制法要剪去鮮葉的頭和尾，使其保持均勻一致，與明代松蘿茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)非常相似。在明末聞龍《茶箋》，羅廩的《茶解》、謝肇淛的《五雜俎》、方以智的《物理小識(shí)》中都有提到了松蘿茶去尖去末的加工方法。這在鄒怡的《明清以來(lái)徽州茶業(yè)及相關(guān)問(wèn)題研究》中就有具體論述，可見(jiàn)明末清初,松蘿茶和大方茶曾有著相同的加工方法，都屬炒青制法。

在民國(guó)的一些調(diào)查資料中也有對(duì)大方茶加工方法的介紹，如“大方茶,系用鮮葉直接炒成。法將鮮葉于茶鍋內(nèi)炒揉，并時(shí)時(shí)以手揉葉，向鍋邊壓榨，使茶葉成扁平形，狀如龍井葉，但炒揉時(shí)，須時(shí)加茶油少許，以免壓榨時(shí)結(jié)塊，大約每鮮葉百斤，須用油二十兩，茶葉以炒制十分干燥為止，不再烘曬，以其形方，故稱(chēng)大方茶[19]。

徽州茶葉有外銷(xiāo)茶和內(nèi)銷(xiāo)茶之分，松蘿茶一般外銷(xiāo)為主，大方茶則多為內(nèi)銷(xiāo)，外銷(xiāo)茶在制作過(guò)程中，要反復(fù)篩揀，來(lái)迎合海外市場(chǎng)的需要,從而松蘿茶與大方茶逐漸發(fā)展成為兩種不同風(fēng)格的茶葉?！鹅h志》記載：“其制而售諸國(guó)內(nèi)者，有毛峰、頂谷、大方、雨前、烘青等目?！盵20]可見(jiàn)大方茶是一種內(nèi)銷(xiāo)茶。大方茶“盛產(chǎn)南鄉(xiāng)三陽(yáng)坑、老竹嶺、金竹山各地，多運(yùn)杭州銷(xiāo)售”[21]。歙縣南鄉(xiāng)大方茶，大多由茶販向園戶收買(mǎi)以后，轉(zhuǎn)運(yùn)到杭州出售。此外，還曾擠進(jìn)北方茶葉市場(chǎng)，在《安徽徽屬六縣茶產(chǎn)之概況》中就有：“他若老竹嶺所出之老竹大方茶，在華北亦占位置?！盵22]1932年的天津《大公報(bào)》曾在九月、十月每天刊登“新茗大方茶大批運(yùn)津”的廣告，這也說(shuō)明了大方茶在北方市場(chǎng)已占有一定位置。

據(jù)1934年《皖浙新安江流域之茶業(yè)》記載：“本莊茶在五年前做大方者居多，而以南鄉(xiāng)里街源之長(zhǎng)標(biāo)為最特色，乃街源大方之鼻祖，邇來(lái)烘青盛行，前之做大方者，今多做烘青，以應(yīng)顧客之需求”。[23]可見(jiàn)民國(guó)初期的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)大方茶需求比較旺盛，但隨著市場(chǎng)需求的改變，烘青銷(xiāo)路卻更好，茶農(nóng)又大多做烘青。然1941 年《安徽茶訊》卻又提到大方茶銷(xiāo)路甚好：查歙縣為皖省主要綠茶產(chǎn)區(qū)……產(chǎn)茶種類(lèi)分為內(nèi)銷(xiāo)茶-(大方茶)及外銷(xiāo)綠茶兩種，近年來(lái)以大方茶，價(jià)高易售，并可取得現(xiàn)金，致茶農(nóng)采制大方者約占總產(chǎn)量五分之三[24]。

大方茶作為中國(guó)扁形茶的鼻祖,從明代開(kāi)始生產(chǎn)至今，雖然產(chǎn)區(qū)范圍不大，但一直是我國(guó)的傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶。

2.3 茶引花香之珠蘭花茶

珠蘭花茶有著悠久的歷史，以其優(yōu)雅的花香，純正的茶味，俘獲了不少愛(ài)茶人，特別是北京、天津及山東、江蘇一帶的消費(fèi)者。珠蘭花茶一般以珠蘭花或米蘭花作原料，選用烘青、炒青等作茶坯，窨制而成，主要產(chǎn)于福建、安徽、江蘇、廣東、四川等地。

安徽歙縣是中國(guó)主要的珠蘭花茶生產(chǎn)地，選用黃山毛峰、徽州烘青、老竹大方等優(yōu)質(zhì)毛茶作茶坯與珠蘭花或米蘭混合窨制。歙縣生產(chǎn)的珠蘭花茶花香濃而不烈，由于花型小，花圓如珠，黃色如粟米，清香似蘭，故名珠蘭，又因其花也像魚(yú)子，也稱(chēng)魚(yú)子蘭。清初園藝學(xué)家陳淏子在《花鏡》中就曾寫(xiě)道：“真珠蘭，一名魚(yú)子蘭，枝葉有似茉莉，但軟弱須用細(xì)竹桿扶之，花即長(zhǎng)條細(xì)蕊，蕊大便是花開(kāi)，其色淡紫，而蓓蕾如珠?！ㄅc建蘭同時(shí)，其香相似，而濃郁尤過(guò)之。好清者每取其蕊，以焙茶葉甚妙。”[25]歙縣產(chǎn)珠蘭花茶歷史悠久，另?yè)?jù)傳記：昔有歙人江某，宦游閩中，后罷官歸來(lái)，因愛(ài)其花香，選優(yōu)者攜歸，埋頭經(jīng)營(yíng)，又用花窨茶，由是相傳至今[26]。由此可見(jiàn)，珠蘭花茶早在清初就已出現(xiàn)，歙縣珠蘭花是從福建引種而來(lái)，起初以觀賞為主，后用來(lái)窨制花茶。

民國(guó)時(shí)期，歙縣的內(nèi)銷(xiāo)茶主要集中在琳村、深渡、街口、街源，而琳村又是珠蘭花茶的主產(chǎn)地之一，從琳村起運(yùn)的茶，大部分為珠蘭花茶，深渡、街口、街源等地大部分為大方、烘青毛峰之類(lèi)。歙縣產(chǎn)珠蘭花茶的地方除了琳村之外，還有問(wèn)政山、方家村、稠木嶺等也都是主要產(chǎn)區(qū)。一到茶季，歙縣問(wèn)政山、琳村等處所生產(chǎn)的珠蘭花茶銷(xiāo)量頗旺。北方人喜飲花茶，山東平津各地莊客，在歙采辦之大方烘青兩種茶，即在歙縣窨花，然后以竹簍包裝，每簍一百二十斤者為大簍，六十斤者為小簍，運(yùn)往北方出售，琳村珠蘭花每年約在二十萬(wàn)元以上。[27]茶商收到毛茶后，運(yùn)到琳村的茶莊內(nèi)，雇工將毛茶重新烘焙，使其十分干燥，然后將所收之珠蘭花混和裝入茶簍內(nèi)，用力壓實(shí)，上加封蓋，從此花之香味漸漸侵入茶內(nèi)。所用珠蘭花，分量多少，須視花價(jià)高低及茶價(jià)如何而定。大約每擔(dān)毛茶用花重者二百兩，輕者數(shù)十兩。[28]窨制好的花茶一般多銷(xiāo)北平、天津、山東、山西等處。

歙縣的珠蘭花茶在民國(guó)時(shí)期銷(xiāo)量非常興旺，商家眾多，不僅國(guó)內(nèi)受歡迎，一些歐美人士也都來(lái)采購(gòu)，在1923年10月26日的《申報(bào)》(圖1)中就有這樣的介紹：近年我國(guó)各茶商，于茶葉日求進(jìn)步，以期不落人后，我國(guó)茶葉本負(fù)盛名，實(shí)為天產(chǎn)物中之絕大利源，連年安徽徽州府問(wèn)政山以及琳村等處，所出之珠蘭茶，銷(xiāo)數(shù)頗旺，歐美人士亦多采辦?，F(xiàn)珠蘭茶商之領(lǐng)袖，為徽州問(wèn)政山洪廷楫君，現(xiàn)為珠蘭茶業(yè)維持會(huì)之會(huì)長(zhǎng)，各重要口岸，已設(shè)有支號(hào)，上海法租界大馬路洪順泰、洪怡泰，即為洪君所開(kāi)設(shè)，每年茶之營(yíng)業(yè)甚大，珠蘭茶尤為專(zhuān)門(mén)，現(xiàn)其所有珠蘭茶之種類(lèi)，若黃山天都之云霧茶、湯口之毛峰、蓮芯、雀石、龍芽、仙品、松蘿、毛尖、香片、石耳峰貢茶、仙峰大方茶等，俱為佳品，且黃山為皖省之名山，其所出茶質(zhì)之精良，亦較他處為佳，現(xiàn)此珠蘭茶，每年之銷(xiāo)數(shù)，約在百余萬(wàn)左右。[28]可見(jiàn)珠蘭花茶產(chǎn)銷(xiāo)已形成一定規(guī)模，為便于更好的管理運(yùn)營(yíng)，還成立了“珠蘭茶業(yè)維持會(huì)”這樣一個(gè)茶行業(yè)組織。問(wèn)政山的洪廷楫不僅是珠蘭茶業(yè)維持會(huì)會(huì)長(zhǎng)，還是歙縣茶業(yè)同業(yè)公會(huì)的常務(wù)委員，由此更有利于珠蘭花茶的產(chǎn)銷(xiāo)。

圖1 珠蘭花栽培載于1923.10.26《申報(bào)》

迄今已有200多年歷史的珠蘭花茶，作為徽州名茶之一，茶香與花香完美融合，逐漸形成了風(fēng)格獨(dú)特的品質(zhì)特征，至今安徽歙縣仍有珠蘭花茶生產(chǎn)，遠(yuǎn)近聞名，深受人們的喜愛(ài)[29]。

歷史悠久的歙縣茶，是徽州茶業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影。歙縣茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展路程，也成為徽州茶業(yè)繁榮的一部分。