徐萬(wàn)勝

（銅陵學(xué)院，安徽 銅陵244061）

1 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

人類社會(huì)自從產(chǎn)生以來(lái)已經(jīng)有幾千年的歷史，此過(guò)程帶動(dòng)了社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化的發(fā)展。作為人們生存發(fā)展的必備條件之一的餐飲也隨之產(chǎn)生。人們的餐飲歷史同社會(huì)的發(fā)展歷史一樣的悠久，經(jīng)歷了從野果野食充饑到食品食材加工，從簡(jiǎn)單制作到復(fù)雜烹飪，從種類單調(diào)到菜系比較豐富的過(guò)程。而隨著時(shí)代的發(fā)展，人們開始進(jìn)入大數(shù)據(jù)時(shí)代，現(xiàn)代餐飲行業(yè)與大數(shù)據(jù)的聯(lián)系也越來(lái)越密切，餐飲業(yè)的快速生長(zhǎng)期慢慢過(guò)去，逐漸回歸到產(chǎn)品本身極致的追求。近年來(lái)，大數(shù)據(jù)的運(yùn)營(yíng)在餐飲行業(yè)的關(guān)注度越來(lái)越高，以大數(shù)據(jù)作為基礎(chǔ)，以顧客的消費(fèi)行為習(xí)慣、喜好、消費(fèi)趨勢(shì)等信息變?yōu)榭梢暬瘮?shù)據(jù)在餐飲工作者面前一覽無(wú)遺，使得餐飲店鋪的經(jīng)營(yíng)、顧客獲取在市場(chǎng)急劇變化的激流中得心應(yīng)手。但對(duì)于這項(xiàng)新技術(shù)，很多餐廳的經(jīng)營(yíng)者與大數(shù)據(jù)之間仍隔著一層薄紗，如何運(yùn)用大數(shù)據(jù)為餐廳帶來(lái)更好的效益，這個(gè)問(wèn)題仍需深入討論。

2 全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略

全聚德作為中國(guó)餐飲業(yè)的頂尖品牌，早在2016年4月12日就在北京發(fā)布了“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，官方說(shuō)法為“利用好全聚德的百年老字號(hào)品牌、完整的供應(yīng)鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門店的獨(dú)特的資源，從經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)門店，到啟動(dòng)用戶經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，利用互聯(lián)網(wǎng)工具和互聯(lián)網(wǎng)思維全面擁抱互聯(lián)網(wǎng)、擁抱年輕人。”隨著當(dāng)時(shí)資本寒冬的到來(lái)，大多數(shù)的“餐飲革命”都選擇半途而廢，抑或是偃旗息鼓，但身為百年老字號(hào)的全聚德卻挺身而出，給中國(guó)的餐飲業(yè)革命劃上了濃墨重彩的一筆。

2.1 全聚德“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略的實(shí)質(zhì)是回歸用戶

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，最重要的不是經(jīng)營(yíng)不善、資金不足、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問(wèn)題，最重要的應(yīng)該是用戶不足，這里提到的用戶不是顧客，顧客是一次性交易的客人，而用戶則是長(zhǎng)期購(gòu)買的客人。而全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，則直接突破傳統(tǒng)的產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)、門店的經(jīng)營(yíng)，直接轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)用戶的經(jīng)營(yíng)。在傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營(yíng)觀念里，業(yè)績(jī)等于顧客與客人單價(jià)之積，而在全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略中，短期的業(yè)績(jī)由發(fā)展多少優(yōu)質(zhì)用戶來(lái)評(píng)定，從而讓用戶來(lái)參與管理，讓用戶對(duì)產(chǎn)品提出發(fā)展建議，那么，長(zhǎng)期的業(yè)績(jī)對(duì)于全聚德來(lái)說(shuō)僅僅只是時(shí)間問(wèn)題罷了。

2.2 經(jīng)營(yíng)用戶的目的是為了為用戶提供更好的商品和服務(wù)

全聚德?lián)碛兄诲e(cuò)的口碑和品牌影響力，那么，如何更好地經(jīng)營(yíng)用戶呢？答案是：“與用戶成為朋友”。對(duì)于傳統(tǒng)的餐飲與外賣行業(yè)來(lái)說(shuō)，互聯(lián)網(wǎng)只是一種銷售手段，都只是當(dāng)生意來(lái)臨時(shí)，被動(dòng)地提供商品，而對(duì)于全聚德來(lái)說(shuō)，與用戶成為朋友，那么用戶的需求就會(huì)倒逼其產(chǎn)品研發(fā)、服務(wù)提升和管理升級(jí)，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的產(chǎn)品和口味，都是廚師做什么，那你就吃什么，而對(duì)于全聚德來(lái)說(shuō)，顧客的體驗(yàn)才是最重要的，因此，產(chǎn)品和味道往往是由顧客來(lái)決定。

2.3 全聚德的創(chuàng)新與發(fā)展

全聚德的產(chǎn)品始終圍繞著兩個(gè)關(guān)鍵詞，一個(gè)是年輕化，一個(gè)是互聯(lián)網(wǎng)化，這些都得益于全聚德用戶的倒逼。全聚德外賣最大的創(chuàng)新在于其產(chǎn)品的創(chuàng)新，把鎮(zhèn)店之寶烤鴨做成外賣本身就是一種創(chuàng)新，小鴨哥全聚德手作鴨卷就是其中的創(chuàng)新之一：將烤鴨切片后放入特定容器中，等產(chǎn)品到達(dá)用戶手中，可以通過(guò)特定的容器加熱，僅需6 分鐘就可以還原原味的烤鴨卷。

2.4 全聚德的發(fā)展現(xiàn)狀

不得不說(shuō)，全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略，有很多可供后來(lái)餐飲業(yè)借鑒的地方，但全聚德的互聯(lián)網(wǎng)戰(zhàn)略卻并沒有大獲成功。2016年4月小鴨哥上線，但鴨哥科技僅在2016年就虧損了1344 萬(wàn)，2017年中，鴨哥科技宣告停業(yè)，意味著全聚德的外賣模式宣告失敗。其實(shí)，從2003年開始，全聚德的經(jīng)營(yíng)狀況開始一年不如一年，營(yíng)收一直處于蝸牛式增長(zhǎng)甚至是停滯狀態(tài)，據(jù)財(cái)報(bào)顯示，全聚德2018年?duì)I業(yè)額為1.786 億元，同比下降1.53%，歸屬于上市公司的股東凈利潤(rùn)為8865.7 萬(wàn)元，同比下降34.81%，基本上每股的利潤(rùn)降幅為34.82%。那么，在很多餐飲企業(yè)通過(guò)“互聯(lián)網(wǎng)+”模式實(shí)現(xiàn)更多盈利時(shí)，為什么全聚德的“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略卻收效甚微呢？

3 百年老店的窘境

3.1 換湯不換藥的創(chuàng)新，其實(shí)虛有其表

在消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，全聚德依然故步自封、缺乏創(chuàng)新力。全聚德店里的主打產(chǎn)品自然是烤鴨，但是在消費(fèi)升級(jí)的影響下，消費(fèi)者的需求已經(jīng)發(fā)生很大變化，然而全聚德除了烤鴨之外，很難拿出其他新穎的菜品來(lái)吸引消費(fèi)者，因此越來(lái)越多的人吐槽全聚德的菜品老套、缺乏新鮮感。相比之下，一些新派烤鴨相繼崛起，它們的配盤、配菜都更加精致，比如有一家烤鴨店就推出了“意境菜”的概念，號(hào)稱“一菜一句詩(shī)”，把中國(guó)文化與烹飪手法相結(jié)合，這種創(chuàng)新自然得到喜歡時(shí)尚、追求個(gè)性的年輕吃貨的追捧，雖說(shuō)全聚德的鴨哥科技確實(shí)是一種創(chuàng)新，但還是擺脫不了傳統(tǒng)觀念的束縛，最終導(dǎo)致了這一模式的失敗[1]。

3.2 調(diào)整步伐太慢，潮流卻在不斷變化

消費(fèi)的需求在變化，如果老字號(hào)調(diào)整的步子較為緩慢，或者轉(zhuǎn)型發(fā)力未能踩準(zhǔn)鼓點(diǎn)，那很可能會(huì)被市場(chǎng)無(wú)情拋棄。顯然，面對(duì)這種壓力的，絕非全聚德一家。不少消費(fèi)者表示，除了商務(wù)宴請(qǐng)、過(guò)節(jié)家宴等場(chǎng)合，平時(shí)很少會(huì)選擇去全聚德用餐，一是烤鴨太過(guò)油膩不利于身體健康，另外，現(xiàn)在可選擇的餐飲種類、品牌非常多，全聚德不免有些“老套”。這些年，餐飲商業(yè)模式已發(fā)生很大變化，三五人的輕餐飲成主流，而全聚德仍主做全家大型聚會(huì)或商務(wù)宴會(huì)的大桌模式，跟現(xiàn)在的主流需求差距越來(lái)越大。在北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)看來(lái)，從菜品來(lái)說(shuō)，主打宴席性質(zhì)的全聚德，主菜也比較高檔，并不適合三兩個(gè)人工作之余隨便吃一頓?！靶律南M(fèi)需求在變，全聚德產(chǎn)品調(diào)整相對(duì)較慢”[2]。

4 關(guān)于百年老字號(hào)全聚德如何更好地實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略的建議

4.1 了解市場(chǎng)需求，做出剛好產(chǎn)品

在現(xiàn)代大數(shù)據(jù)的支持下，了解市場(chǎng)需求并不是一件難事，信息也不一定非得從購(gòu)買的顧客中獲得，在互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)中發(fā)布問(wèn)卷，征詢更多潛在用戶的意見和建議，根據(jù)所收到的建議，制定合理的解決方案，在此過(guò)程中，應(yīng)放下身段，虛心聽取，只有這樣，全聚德的產(chǎn)品才能深受消費(fèi)者喜愛。

4.2 加快自身調(diào)整，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展

加快產(chǎn)品內(nèi)容結(jié)構(gòu)的調(diào)整，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)梳理分析存量產(chǎn)品和銷售渠道，迎合主流市場(chǎng)需求，迭代更新主力產(chǎn)品。重點(diǎn)推進(jìn)休閑類、民生類產(chǎn)品的研發(fā)與銷售，體現(xiàn)年輕化、時(shí)尚化特點(diǎn)，凸顯健康、營(yíng)養(yǎng)、便捷，拓寬產(chǎn)品線與銷售渠道，優(yōu)化產(chǎn)品品種及口味。還可定期在網(wǎng)上提供各種優(yōu)惠活動(dòng)，吸引消費(fèi)者參與。

4.3 利用自身優(yōu)勢(shì)，吸引更多用戶

全聚德集團(tuán)作為一家擁有155年歷史的老字號(hào)餐飲集團(tuán)，不僅在中國(guó)享有良好的口碑，同時(shí)也擁有優(yōu)秀的廚師隊(duì)伍和售后服務(wù)團(tuán)隊(duì)，有能力在未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)有利地位，將全聚德百年的文化內(nèi)涵與現(xiàn)代消費(fèi)者的文化消費(fèi)理念相結(jié)合，在傳承的基礎(chǔ)上做好菜品和服務(wù)創(chuàng)新，在滿足人們對(duì)美好生活追求的同時(shí)不斷提升自己，有效回報(bào)投資者。在不斷提高服務(wù)質(zhì)量的同時(shí)，也注重用戶體驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì)量，樹立良好的品牌形象，再與互聯(lián)網(wǎng)有機(jī)結(jié)合，才能在餐飲業(yè)的大市場(chǎng)中立足根基，砥礪前行。

5 中國(guó)餐飲業(yè)的前景展望

“民以食為天”，餐飲是我們生活中必不可少的一部分，我們自然十分看重?，F(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)技術(shù)愈加成熟，餐飲經(jīng)營(yíng)者不用親力親為去了解消費(fèi)者的習(xí)慣，他們只需要合理運(yùn)用網(wǎng)絡(luò)，就能為企業(yè)帶來(lái)更高的效益。而隨著中國(guó)食品安全法的不斷完善，餐飲的質(zhì)量也將得到保障。所以，未來(lái)中國(guó)的餐飲業(yè)市場(chǎng)必定是豐富和高質(zhì)量的，但同時(shí)也不能保證某些企業(yè)不會(huì)為了利益而以身犯險(xiǎn)，這還是需要企業(yè)自身不斷自律，有關(guān)部門嚴(yán)加監(jiān)督，消費(fèi)者明辨是非，依法維權(quán)，相信中國(guó)餐飲業(yè)形式必定會(huì)越來(lái)越好。