肖容雍　李銘　侯萍

摘? 要：隨著食品行業(yè)科學技術的飛速發(fā)展，冷凍面團技術應運而生，是20世紀50年代末興起的面包工藝技術。目前，在許多國家和地區(qū)都已經十分普及，特別是國內外面包行業(yè)都采取連鎖店經營模式，使得冷凍面團技術得到了很大的發(fā)展。該文著重綜述我國冷凍面團的現狀和生產工藝，闡述冷凍面團技術存在的兩個突出問題，并對冷凍面團技術在我國發(fā)酵面食食品工業(yè)中的應用前景進行分析。

關鍵詞：冷凍面團? 現狀? 前景? 發(fā)展? 應用

中圖分類號：TS213.2 ? ?文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2019）11（b）-0063-02

隨著科學技術的不斷進步，各行各業(yè)都在飛速發(fā)展，食品行業(yè)也不例外。伴隨著人們對高品質食物的不斷追求，以及各類連鎖經營模式的廣泛應用，冷凍面團技術應運而生。現在我們所談及的冷凍面團實際有廣義和俠義之分，廣義上是指所有以面粉為主要原料，利用機器進行揉搓加工，再經過速凍環(huán)節(jié)形成的半成品，待使用時還需再加工。狹義的冷凍面團專指生產面包的工藝技術，主要用于烘焙行業(yè)。雖然面包不是中國餐桌上的主食，但隨著生活條件的日益改善，人們也越來越喜愛各類烘焙食品，采用冷凍面團制作各式各樣的面包，既能減少各烘焙連鎖店的經營成本，還能滿足顧客吃上新鮮食物的需求，不僅符合現代人的飲食習慣，而且既方便快捷又營養(yǎng)安全，因此冷凍面團具有十分廣闊的應用前景。

1? 冷凍面團的發(fā)展現狀

隨著現代科技水平的發(fā)展，面包制作技術不斷得到改進提升，尤其是20世紀50年代末期出現的冷凍面團技術。如今在全球很多國家和地區(qū)冷凍面團技術都已得到普及，因此冷凍面團技術在國外發(fā)達國家已被研究得十分透徹，生產工藝不僅規(guī)范而且相當成熟，但我國在冷凍面團上的研究還處于探索階段，如何使用冷凍面團實現工業(yè)化生產的研究還不夠深入，生產工藝也有待進一步完善[1]。與現制現售的產品相比，使用冷凍面團生產的產品易出現一系列質量問題，產品質量難以得到保證，進而影響銷售。因此，如何使用冷凍面團技術實現我國傳統(tǒng)面食的工業(yè)化生產，還需要不斷地研究探索。

2? 冷凍面團生產工藝

20世紀80年代國外就已經廣泛的應用冷凍面團技術，經過幾十年的發(fā)展，現已經形成6種主要運用冷凍面團法加工的工藝技術。

2.1 冷凍面團法

該方法分為兩種：一種是成型冷凍面團，另一種是未成形冷凍面團。前者顧名思義，就是根據不同要求的產品，事先將面團揉搓成不同形狀的半成品，再跟烤盤一起送入急凍室，迅速將面團急凍至堅硬，套上薄膜裝入紙箱，送入冷凍庫儲藏。需用時，先解凍再醒發(fā)，最后烘烤。采用這種方法制作的面包，不用提前發(fā)酵，省時省力，但比較適合具有一定規(guī)模的面包生產廠。后者是根據所需的重量將已發(fā)酵的面團進行分割并滾圓成團，之后進冷庫急凍。需用時取出解凍，再經過塑型、醒發(fā)、烘烤的步驟制成成品。

2.2 預醒發(fā)冷凍面團

該方法是將調制好的面團在冷凍前進行醒發(fā)，然后冷凍冷藏儲存或配送至各個連鎖店，需用時先進行冷藏解凍，再常溫解凍，最后上爐烘烤。

2.3 冷凍面包法

冷凍面包就是將剛出爐的成品面包，冷卻至常溫后進行迅速冷凍，再進行冷藏儲存。此法可直接銷售，也可解凍后二次加熱再銷售，工藝簡便快捷，但產品口感略差。

2.4 冷藏面團法

該方法是將調制好的面團放置在0℃～10℃的溫度下發(fā)酵3～4d，接著解冷，整型，送入醒發(fā)室醒發(fā)，需要時進行烘焙銷售。此法儲藏期不長，品質欠佳。

2.5 預烘烤制品冷凍面團

該方法是將產品烘烤至七成熟，這時已與成品的體積相當，只是烘焙的顏色尚未顯現或極少出現，從烤爐中取出后冷卻至常溫，再急凍、冷藏，待需要用時，只需將其從冰箱內取出后立即烘烤即可得到成品。

2.6 即烤冷凍面團

將面團在冷凍狀態(tài)下直接送入烤爐烘烤，待到發(fā)酵到完全成熟度的60%時，再進行冷藏，然后運輸至各連鎖店。

3? 冷凍面團技術中存在的突出問題

我國在冷凍面團技術上的研究并不成熟，存在著一些短板，其中酵母耐凍性比較弱和面團的組織結構易被破壞是此項技術存在的突出問題。

3.1 酵母的抗凍性弱

無論是面包還是中國傳統(tǒng)面食的制作都離不開酵母，酵母的選擇直接影響著產品的品質[2]。一般情況下，普通酵母在低溫狀態(tài)下難以保持其活性，不僅增長緩慢，而且產氣量較低，如果冷藏時間長，酵母的內容物還會滲出，增加面團麥筋蛋白的溶解度，影響面包的體積，導致成品不夠蓬松[3]。由于冷凍面團的工藝特性，面團急速冷凍后需在低溫進行冷藏，這就要求酵母在低溫狀態(tài)下仍能保持自己的各項能力。因此，適合的耐凍酵母成為影響冷凍面團產品質量的重要因素之一[4，5]。

3.2 面團組織結構被破壞

面團在冷凍過程中所含的水會形成冰晶破壞面粉中蛋白質形成的網狀結構，從而降低面團的筋力。冰晶顆粒的大小與面團冷凍的速度有關，速度越快，形成的顆粒越小，破壞程度也越小。反之，冷凍速度越慢，形成的冰晶顆粒越大，破壞程度也越嚴重[6]，不僅如此，過緩的冷凍速度還會使蛋白質發(fā)生凝聚反應，使解凍后產品的口感、風味都發(fā)生劣變，達不到銷售的品質要求。當保存過程中溫度不斷變化時，面團內的冰晶還會發(fā)生重結晶，不僅使面團的骨架支撐遭到破壞，還會降低面團的持氣、持水能力，這樣的產品更加很容易出現開裂現象。因此如何提高面團冷凍后的穩(wěn)定性及持水性成為影響產品品質的又一重要因素。

4? 冷凍面團的前景

傳統(tǒng)食品一般分為兩種生產模式，一種是將生產銷售分開，生產在加工廠內集中完成，然后運送至各個經營店，另一種是將生產銷售合二為一，即現場制作現場銷售。工廠集中生產時，大批量的食品都要經過生產→庫房→運輸→銷售這幾個環(huán)節(jié)，難以保證新鮮度，并且風味也有會有所欠佳，而現場制售需要聘請技術水平比較高的師傅，還得具備一定的場地才能開展經營[7]。

冷凍面團技術的出現是對傳統(tǒng)食品生產模式的一種變革，加工廠不再是成品的制造場所，轉變?yōu)樯a半成品為連鎖經營門店供貨，門店根據各自的銷售情況，選擇合適數量的半成品進行后續(xù)加工出售，操作簡便，不需要大量的人員駐店，不僅能給門店節(jié)省人工成本，還縮減了設備的投入，減少了原料的浪費，能更有效地管理庫存。如此方便快捷的生產技術，不僅能有效地提高我國現代發(fā)酵主食產品的工業(yè)化和標準化，還能滿足人們對食品新鮮度及安全性的不斷追求，因此，冷凍面團必將有十分廣闊的發(fā)展前景。

參考文獻

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[3] 俞學鋒，楊子忠，冷建新，等.冷凍面團加工技術與中國傳統(tǒng)食品現代化[J].糧食加工，2007（1）：18-20.

[4] 范會平，李瑞，鄭學玲，等.酵母對冷凍面團發(fā)酵特性及饅頭品質的影響[J].農業(yè)工程學報，2016，32（20）：298-305.

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[6] 馮志強，劉燕琪，李夢琴，等.預醒發(fā)冷凍面團饅頭工藝參數優(yōu)化研究[J].食品工業(yè)，2017，38（9）：190-196.

[7] 張群.冷凍面團發(fā)酵技術研究[J].食品與生物技術學報，2015，34（10）：1120.